我們繼續(xù)共讀徐文兵先生的《飲食滋味》。接下來的幾次讀書,我們將從“五谷”“五畜”“五果”“五菜”的主題入手,為大家展現(xiàn)中醫(yī)的飲食觀和營養(yǎng)觀。
吃飯,就是吃種子
為什么中醫(yī)要強調“五谷為養(yǎng)”?五谷者,植物之種子也;種子者,植物之精華也。中醫(yī)飲食營養(yǎng)學認為,植物、動物的不同部位,所含的氣和神是完全不一樣的。最精華的東西,都含在種子里。而且種子本身的蛋白質結構,和其他部位的蛋白質結構完全不一樣。
也就是說,當你把種子里面的這些物質能量,轉化成自己的精氣神,所消耗的自身能量是最低的。如果你吃別的部位,還需要再去消耗自身的能量,所以吃種子是非常正確的選擇。
從中醫(yī)飲食營養(yǎng)學的意義上來說,我們所說的吃飯實際上應該是吃種子,而且其他的東西只是下飯的。因此,不能把主客顛倒了。 現(xiàn)在的人吃飯都是吃肉、吃菜,不吃或少吃主食,這樣其實是不符合我們身體需求的。 五谷養(yǎng)何處 說了這么多,那么五谷到底是什么呢?要想詳細了解五谷,我們需要先了解一下寒、熱、溫、涼和歸經。對應我們的肝、心、脾、肺、腎,我們需要吃的種子分別是麥、黍、粟(小米)、稻、菽(豆子)。 雖然,吃五谷是沒有問題的,但也不能盲目吃。因為五谷分別對人體不同的臟器有不同的補益作用。下面,我們來具體地學習一下: 肝氣虛時,要多吃麥,尤其是莜麥 莜麥是一種對人體很有益處的谷物。莜麥跟燕麥不一樣,莜麥需要滿足“三熟”。 所謂三熟是指:第一,它本身是成熟了的;第二,它要經過炮制,用火炒一遍;第三,需要再把它蒸熟,所以莜面的火性、溫性特別大,因此肝氣虛寒的人吃點莜面是很好的。 莜麥 我的老家大同在晉北,那兒的很多風俗習慣和內蒙古是一樣的。在內蒙古和晉北,人們吃莜面、吃黃米糕,都是一種傳統(tǒng),能抵御當?shù)氐膰篮L霜,這也是由當?shù)氐牡匦巍夂驐l件決定的。我小時候在大同,冬天零下二三十攝氏度是經常的事兒,而獨特的飲食結構使我們能夠抵御當?shù)氐哪欠N嚴寒。 肝火旺的人還有一個非常好的吃食——蕎麥。蕎麥寒,北京人吃蕎麥是和羊湯配著吃的,要不吃進去之后就會涼,胃里不舒服。 心火旺時,要多吃黍 當一個人心火特別旺,整天欲望強烈、興奮得睡不覺,就應該多吃一點黍。 高粱米 黍有兩種解釋:一種是黃黏米,就是大黃米;還有一種是秫,指高粱。我偏向于認可后者的解釋。 脾氣虛,要多吃粟 最容易被人體消化、吸收的五谷就是小米。很多人跟我說小米是涼的,這是互聯(lián)網上的答案,其實小米是溫性的。但是如果你喝的小米稀粥太稀了,就容易引起排尿頻繁。因為小米稀粥的味道是甘淡的,甘淡的東西就比較利尿。所以很多人吃了小米稀粥后,上廁所很勤。這是因為傷著腎了。 小米 于是,人們就又想到了吃炒米,炒出一點兒焦苦的味,平衡一下本身的甘淡。其實,這就像我們喝白開水容易排尿,放點兒苦的茶葉,喝完就生津是一樣的。 真正的小米粥就是指那種稠稠的,不是湯湯水水的東西。孕婦產后喝的小米粥,還要把小米上面的米精米油熬出來,那是最滋補的。 肺氣虛時,要多吃稻 種稻子,首先需要水。而北方氣候比較干燥,所以稻子的產地主要在南方,叫水稻。東北產的稻子也不錯,但水稻寒性比較大,好多人吃完之后就容易產生胃酸。那如果我們想吃東北大米,又怕大米寒會導致胃酸怎么辦呢?其實向要在燜大米的時候,往里面加點兒帶辛溫之氣的孜然或者桂皮,就可以平衡大米的寒氣了。 常見的稻米包括:粳米、糯米、糙米。 粳米,得秋天之氣最重。我們日常所食基本都是這種稻米。種得最晚,收得最晚,得秋天金氣一秋涼之氣最重的那種米。有一個叫白虎湯的藥方,是清肺熱的,里面就會用到這種叫粳米的大米。為什么叫白虎湯呢?取的是夕陽西下,熱量消減的趨勢。中醫(yī)認為“白虎”代表西方,對應著秋天涼爽干燥之氣。以白虎命名,形容本方的解熱作用迅速,就像秋季涼爽干燥的氣息降臨大地一樣,一掃炎暑濕熱之氣。 糯米,蛋白質含量高、淀粉含量少。糯米特別黏,蛋白質含量高、淀粉含量少,我們常用這種稻米來制作黏性小吃。稻米越糯,口感越好,所以就需要人們去搗糯米,而糯米越打越黏,就越不好消化。 《傷寒雜病論》里有一個藥方叫桂枝湯,藥方的后面有一個方后注,里面提到了服用桂枝湯的時候要“禁生冷,粘滑”。什么叫生冷粘滑?生的、冷的我們都知道,比如水果,冷飲什么的;“粘”就是指糯米這樣性質的食物;“滑”就是指像香蕉這樣的食物,香蕉性味甘寒,吃完容易拉肚子,具有滑腸的作用。 糙米,是指帶糠的、放在水里還能發(fā)芽的稻米。糙米是稻谷脫去稻殼,但是是內保護皮層完好的稻米。通俗地講就是剝了殼、沒剝皮、帶糠的、把它放在水里還能發(fā)芽的稻米。現(xiàn)在的人其實很有必要吃點兒糠,因為我們吃了太多的精米,以至于很多人的胃越來越嬌弱。 腎氣虛時,要多吃菽 補腎是一件很困難的事情,很多人都說補腎需吃豆子,但是我們也不能一把一把地抓著豆子吃,于是就有人打豆?jié){喝。事實上這么個吃豆子法,吃多了不僅于事無補,反而會使腹中脹氣,放屁惡臭。這是為什么呢?把豆子成豆?jié){只是好消了,但還是不好化。 豆子的正確吃法是做成豆腐吃,并且最好吃鹵水點的豆腐。豆腐本身磨得很細,而且既營養(yǎng)又美味。 此外,補腎吃豆腐、醬豆腐、臭豆腐,或者吃腐竹,都是最好的選擇。但慢性腎炎、腎功能不全、痛風患者是不宜多食豆制品的。 文源:活法兒養(yǎng)正工作室
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