我國最早的飲食營養(yǎng)學(xué)專著——《飲膳正要》

我國最早的飲食營養(yǎng)學(xué)專著——《飲膳正要》

我們祖先很早就很重視飲食營養(yǎng)與醫(yī)學(xué)的關(guān)系。如2000多年前成書的《黃帝內(nèi)經(jīng)》就指出：“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充?！焙髞碓凇吨T病源侯論》中又提到高血壓病人應(yīng)服素食，或服些山楂等；用動物肝臟治夜盲，用大豆治腳氣病，用豬胰治糖尿病等等，都是我國古代醫(yī)家對食品營養(yǎng)的經(jīng)驗總結(jié)。象《食經(jīng)》、《食療本草》，《食醫(yī)心鑒》等書，均有關(guān)于食品營養(yǎng)問題的敘述。但我國第一部專門論述飲食營養(yǎng)的書是《飲膳正要》。

我國元代比較重視宮廷飲食衛(wèi)生。當(dāng)時在宮廷里設(shè)立了太醫(yī)四人，專門管理飲膳。規(guī)定這四個太醫(yī)的職責(zé)是研究“補(bǔ)養(yǎng)調(diào)護(hù)之術(shù)，飲食百味之宜”。并命令他們把“每日所用”飲食“標(biāo)注于歷”，保存下來，以作參考。公元1330年，營養(yǎng)學(xué)專家忽思慧，在前人的經(jīng)驗基礎(chǔ)上，完成了我國第一部飲食營養(yǎng)學(xué)專著《飲膳正要》。書成后上呈朝廷，“刻梓而廣傳之”。此書當(dāng)時就很受歡迎，一刻再刻，流傳至今。

由于忽恩慧是當(dāng)時的飲膳太醫(yī)，所以他對朝廷應(yīng)用的“奇珍異饌，湯膏煎造，及諸家本草、名醫(yī)方術(shù)，并日所必用谷肉果菜，取其性味補(bǔ)益者，集成一書，名日《飲膳正要》”?！讹嬌耪芬还?卷。第一卷刊載了各種避忌，如養(yǎng)生避忌、妊娠食忌、乳母食忌等，還記錄了奇食珍品的食譜94則；第二卷主要記載了各種有醫(yī)療預(yù)防等方面作用的食品，如各種湯煎56種，還有食療方等；第三卷是食物本草部分，包括米谷品，獸品、禽品、魚品、果品、菜品、調(diào)味品等214種。

《飲膳正要》十分注意將飲食、營養(yǎng)、醫(yī)療密切地結(jié)合起來。它對每一種食品都注意到其養(yǎng)生，醫(yī)療等作用。而書中記載的基本上是一些保健食品。一些廣為流傳的養(yǎng)生益年的美味佳肴，書中均一一記載。如能“治脾胃虛弱，泄痢久不瘥”的鯽魚羹，就是一例?！讹嬌耪凡粌H記載了各種食品，而且對它們的制作方法，烹調(diào)技術(shù)等方面也有敘述。這些對后世研究飲食營養(yǎng)技術(shù)是十分有用的。

病從口入，這是大家都知道的?！讹嬌耪芬粫褪种匾曪嬍承l(wèi)生。書中說“飯餿不可食”，我們今天人人都知道吃了變質(zhì)的飯菜會引起食物中毒。還寫道：“諸果落地者不可食”，吃果品之前先洗凈削皮，這也是人所皆知的常識。《飲膳正要》還指出了許多飲食衛(wèi)生方面的注意點。如“食勿令飽”，目前許多養(yǎng)生的書都指出了這一點。又如“飲勿令過”，過飲就會引起醉酒，小則自己難受，大則危及治安。這些經(jīng)驗之談，都是十分寶貴的。

元代以前有不少本草書，雖說到了一些飲食營養(yǎng)的材料，但都很不系統(tǒng)，很不完善，甚至有不少錯誤之處。而《飲膳正要》就對它們或補(bǔ)充，或修改，或指正。如以前的本草書均不載“狼肉”，而《飲膳正要》指出狼肉“性熱治虛弱”，而且肯定“食之未聞有毒”。書中還詳載了狼肉的功用、主治等。又如以前的本草書在雞子黃功用方面沒有“治小便不通”的記載，而《飲膳本草》作了補(bǔ)充：“治小便不通，雞子黃一枚生用”?！讹嬌耪穼ξ覈鵂I養(yǎng)學(xué)的發(fā)展超了促進(jìn)作用。

值得一提的是，《飲膳正要》對于我國少數(shù)民族地區(qū)的一些飲食也作了介紹，對于外國傳入我國的一些飲食也作了記載。如書中有“西天茶飯”的記錄，“西天”即指印度。又如“畏兀兒茶飯”，“畏兀兒”就是今日之新疆。所以《飲膳正要》不僅為我國各民族的飲食營養(yǎng)作出了重大貢獻(xiàn)，而且為中外飲食營養(yǎng)知識的交流作出了巨大的努力！

求<<飲膳正要>>全文

元朝飲膳太醫(yī)忽思慧著了一部《飲膳正要》，分為三卷。卷一講的是諸般禁忌，聚珍目撰。卷二的是諸般湯煎，食療諸病及食物相反中毒等。卷三講的是米谷品，獸品、禽品、魚品、果菜品和料物等。此書著成于元朝天歷三年[公元1320年]，元朝文宗皇看了后隨之批示：“命中院使臣拜任刻繹而廣傳之。茲舉也，益欲推一人之安而使天下之人舉安，推一人之壽而使天下之人皆壽，恩澤之厚豈有加于此者哉?" 翻開中國飲食營養(yǎng)和藥膳學(xué)的歷史，必然要把《欽膳正要》擺上極其重要的地位。作者忽思慧是蒙古人，忽思慧是其譯音，亦有澤作和斯輝者。忽思慧是當(dāng)時朝廷四個飲膳太醫(yī)之一，《飲膳正要》這部著作是以他為主的集體創(chuàng)作。 《飲膳正要》在食譜部分標(biāo)舉品名主治、材料、作法，雖嫌簡陋，但層次井然，已粗具食譜之規(guī)模。它總結(jié)了當(dāng)代蒙、漢、回、藏等兄弟民族的各種飲食驗，多種飲食烹飪方法和飲食療法兼收并蓄，而以蒙族飲食烹飪方法為主。此書不僅為元代宮廷的食譜，也是中國古代食療學(xué)專著。它除闡述各鐘飲撰的烹飪方法外，還特別注重闡述各種飲撰的性味與滋補(bǔ)作用，也就是飲食與營養(yǎng)衛(wèi)生的關(guān)系，這是一般食譜所缺載的，如養(yǎng)生食忌、妊娠食忌、乳母食忌，飲酒避忌、四肘所宜，五味偏走、食物利害、食物相反、食中毒，禽獸亦異等，始終貫穿著養(yǎng)生辨證法，其中許多論點已為現(xiàn)代科學(xué)所證實。 1 質(zhì)樸而精美的塞北風(fēng)味 中國古代皇宮宮廷飲撰在各個朝代的風(fēng)味特點是不盡相同的，存在著時間和空間的差異。元代蒙古族入主中原，遠(yuǎn)征歐亞，宮廷飲撰以蒙古族傳統(tǒng)飲食為主，兼收漢、回藏及域外風(fēng)味。元代蒙古族以畜牧為主要生計，習(xí)嗜肉食，獸禽兼用，尤以羊肉比重最大，野味也占有一定比重，由此構(gòu)成元代宮廷飲食的主要特色。 元代宮廷御廚對羊肉的烹飪方法很多，其中最員盛名的是全羊席，這是元朝宮廷在喜慶宴會和招待尊貴客人時最豐富和最講究的傳統(tǒng)宴席，早已馳名中外。全羊席中共有菜肴一百二十品，點心十六種，分四道上菜，各道菜的名稱，盡管王料全是羊身上的東西，但卻不露出一個“羊”字。 在《飲膳正要·聚珍呂撰》中的九十四種宮廷膳中，有七十余種以羊肉為主料或輔料，烹調(diào)技法復(fù)雜多變，品各異味。 元代宮廷的飲食不僅菜肴制作以羊肉為主，而且主食也喜與羊肉一起搭配制作。元代宮廷的主食，主要有小麥、大麥、蕎麥等，據(jù)《飲膳正要》記載，大麥可以熬粥、煮飯，還可以和羊肉一起熬湯，稱為大麥湯，也可以磨成面粉再加工成其他食品，如“聚珍異撰”中的“大麥井子粒”，即以大麥米三斤、豆粉一斤，再加上羊肉絲、生姜汁、芫荽葉、草果、回回豆子等物一道加工而成，此撰可補(bǔ)中益氣，健脾胃。 另外，沒有加工的小麥，可以熬粥，或炊作飯，而且被認(rèn)為對“消渴、口干"有療效。 此外，諸如面條、燒餅、奄子等各類面食都愛與羊肉一起加工，具有濃郁的民族風(fēng)味。 元代宮廷中飲料十分豐富，僅《飲膳正要·諸般湯煎》中就記載了近五十種，如“桂漿、桂沉漿、五味子湯、人參湯、仙術(shù)湯、杏霜湯、四和湯、羹棗湯、茵香湯、破氣湯、白梅湯、木瓜湯、桔皮醒醒湯、松子油、杏子、酥油、醒酗油、馬思哥油、枸杞茶、玉磨茶、金字茶、范殿師茶、紫筍雀舌茶、女須兒、西香茶、蘭膏川茶、滕茶、燕尾茶、孩兒茶、溫桑茶、清茶、炒茶、酥簽、建湯、香茶。以上諸品，都是用藥材、香料、茶葉、果品、奶油等物制成的。湯飲具有解渴的功能，有的還有滋補(bǔ)作用，一些品種至今蒙古族人民的歡迎，如被首為“塞北三珍”的醒酗、酥酪、馬奶酒，就有二種制法在《飲膳正要》中乍過介紹。 2 宮廷飲食養(yǎng)生 《飲膳正要》不僅較為全面地反映了元代皇帝宮廷的飲食生活概況，而且，也是我國最早從營養(yǎng)衛(wèi)生和健康長壽角度來論證皇室烹飪調(diào)和的一部文獻(xiàn)。 忽思慧在《飲膳正要》第一篇便舉出“養(yǎng)生避忌”來，他的理論核心是“守中”，他認(rèn)為“守中，則無過與不及之病”，如何“守中’呢?這就要求“善攝生者，藹滋味，省思慮，節(jié)嗜欲”等。 忽思慧在眾書中還大力提倡“食飲有節(jié)”，要求 “先饑而食，食勿令飽。先渴而飲，飲勿令過。食欲數(shù)少，不欲頓而多?！敝袊嬍澄幕幸粋€積弊甚深的現(xiàn)象，就是有入吃得過飽，吃得生病，許多皇帝就是因此而喪命的，所以《飲膳正要》中的這些飲食思想，確實值得發(fā)揚(yáng)光大。 針對元代皇帝飲食中過分追求五味的現(xiàn)象，忽思慧又提出了“五味偏走”的學(xué)說。這一學(xué)說源于《黃帝內(nèi)經(jīng)》中一些觀點，如“味過于酸，肝氣以津，脾氣乃絕；味過于咸，大骨氣勞，短饑，心氣抑；味過于甘，心氣喘滿，色黑，腎氣不衡；味過于苦，脾氣不濡，胃氣乃厚；味過于辛，箭脈淚馳，精神乃尖?！焙鏊蓟蹖Υ擞兴l(fā)天展，他根據(jù)一些病例指出：“多良咸，骨氣勞短，肺氣折，則脈凝泣而變色?！备尾〗承粒耸尘?，牛肉、葵菜之類”。這些觀點，完全合于現(xiàn)代醫(yī)學(xué)。他主張“五味調(diào)和，飲食口嗜，皆不可多也，多者生疾，少者生益，百味珍饌，日有慎節(jié)，是為上者。" 《飲膳正要》較之前代有關(guān)的食療著作，最突出的貢獻(xiàn)在于，作者根據(jù)元代皇室和貴族們的飲食習(xí)慣和特點，從營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)角度提出了不少關(guān)系人們健康的重要觀點，特別是作者主張以預(yù)防為主的思想，“治未病，不治已病”之說(《飲膳正要·自序》)是極有見地的，因而此書在中國古代養(yǎng)生史上占有十分重要的地位。 《飲膳正要》，是迄今所知元代宮廷御膳與民間 療法最為翔實之書。書中保存的食譜是元代宮廷飲 食生活的一面鏡子，既有歷史特色，更有民族特色， 對于了解元代宮廷的飲食狀況，發(fā)掘我國古代的名 菜名點都有重要的參考價值。

中西方營養(yǎng)發(fā)展歷程

中醫(yī)文化和養(yǎng)生學(xué)是現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的鼻祖，早在7000多年前，神農(nóng)嘗百草是營養(yǎng)學(xué)研究的開始。唐代名醫(yī)孫思邈明確提出了“食療”的概念。

我國第一部食療專著《食療本草》，我國第一部營養(yǎng)學(xué)專著《飲膳正要》。

中國現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)于20世紀(jì)初創(chuàng)立，1928年和1937年分別發(fā)表了《中國食物的營養(yǎng)價值》和《中國民眾最低限度營養(yǎng)需求》，1945年，中國營養(yǎng)學(xué)會在重慶成立，同時創(chuàng)辦《中國營養(yǎng)學(xué)雜志》。

國外最早關(guān)于營養(yǎng)方面的記載出現(xiàn)于公元400多年前的著作中，公元300多年前醫(yī)學(xué)之父：希波克拉底首先認(rèn)識到了膳食營養(yǎng)對健康的重要性并提出“食物即藥”。

1783年，拉瓦錫發(fā)現(xiàn)了氧。

1842年，李比希建立了碳、氫、氮定量測量法，確定了食物組成與物質(zhì)代謝的概念。

1934年，美國營養(yǎng)學(xué)會成立后，營養(yǎng)學(xué)正式成為一門學(xué)科。

今天，隨著全民營養(yǎng)意識提高，我們越來越發(fā)現(xiàn)營養(yǎng)專業(yè)人才的匱乏，其次，從中西方發(fā)展史來看，中國始終是營養(yǎng)發(fā)展的“鼻祖國”，本著為了人民群眾身體健康，發(fā)揚(yáng)國家遺承文化，弘揚(yáng)健康精神，我們每一個都有責(zé)任去學(xué)習(xí)，去接力。

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