木糖醇用于無(wú)糖焙烤食品配方集錦

木糖醇用于無(wú)糖焙烤食品配方集錦

無(wú)糖焙烤甜味劑木糖醇由木糖經(jīng)鎳催化加氫精制而成，它不僅改善了產(chǎn)品的口味，而且提高了產(chǎn)品的綜合品質(zhì)。木糖醇與高熱值的蔗糖相比具有如下特點(diǎn)：1、木糖醇的能量值（11．7～12．1KJ．g）比蔗糖的能量值（16．7KJ．g）低，屬于低熱量原料。2、木糖醇具有不發(fā)酵性，長(zhǎng)期攝入木糖醇制品不會(huì)引起牙齒齲壞。3、木糖醇的熱穩(wěn)定性好，不與可溶性氨基化合物發(fā)生美拉德褐變反應(yīng)，使奶油制品色澤更加潔白。4、木糖醇的吸熱值大，以木糖醇為原料制成的無(wú)糖食品具有涼爽愉快的口感特性，這是含糖食品無(wú)法與之媲美的。

無(wú)糖椰奶面包配方：高筋面粉1000克、精鹽10克、奶粉40克、酵母10克、椰子香粉適量、面包改良劑3克、雞蛋100克、木糖醇100克、水500～600克、黃油80克。

按照面包的制成方法制成面團(tuán)，放在案板上醒發(fā)30分鐘左右，然后分割成每個(gè)重量為100克的面團(tuán)，醒發(fā)15分鐘左右。將面團(tuán)放入烤盤，送入醒發(fā)箱，溫度38℃－39℃，時(shí)間1小時(shí)20分鐘左右。將醒發(fā)完的面包從醒發(fā)箱取出后，抹上椰奶餡，撒上白芝麻，送爐烘烤即可，面火210℃，底火200℃。

椰奶餡配方：黃油500克、椰蓉200克、奶粉150克、木糖醇150克、雞蛋500克、黃色素適量。

無(wú)糖月餅配方：木糖醇250克、水100克、雞蛋90克、色拉油150克、蛋糕油10克、低筋面粉500克。

無(wú)糖蛋卷配方：全蛋750克、液體木糖醇250克、低筋面粉300克、專用油75克、鹽1．5克、清水75克、多糖纖維1克、蛋糕油20克。

制作方法：

1．清水與多糖纖維提早浸泡，充分溶解后，加入步驟2攪拌，浸泡3小時(shí)，水溫50℃。

2．全蛋與無(wú)糖糖漿、食鹽投放在打蛋機(jī)中，先用中速打均至氣泡時(shí)再用快速打發(fā)。

3．面粉過篩后，加入步驟2內(nèi)，攪拌均勻后，加入蛋糕油。

4．將蛋漿打發(fā)至標(biāo)準(zhǔn)起發(fā)度后，改用中速排氣，然后加入專用油，攪拌均勻后，再改用低速排出多余的氣體，便可以入烤盤，抹平表面，入爐烘烤。

5．烘烤時(shí)間：18～20分鐘，上火200℃，下火170℃。

無(wú)糖蛋糕配方：

A：蛋清2000克、液體木糖醇1400克、塔塔粉15克、食鹽6克。

B：蛋清1000克、泡打粉10克、低筋面粉1265克、蛋糕專用油500克、玉米淀粉180克、無(wú)糖吉士粉40克、液體木糖醇300克、清水600克、多糖纖維素8克。

生產(chǎn)工藝：

1．清水與多糖纖維素提早浸泡（浸泡3小時(shí)，水溫50℃）。

2．蛋清2000克、液體木糖醇1000克，食鹽6克，混合放入打蛋機(jī)內(nèi)，澆打成泡沫狀。

3．把余下的400克液體木糖醇，塔塔粉15克，投入2內(nèi)，繼續(xù)打至溫性發(fā)泡（備用）。

4．蛋黃與1及液體木糖醇，專用油攪拌均勻。

5．粉類過篩加入4攪勻。

6．將步驟3產(chǎn)物分3次加入5內(nèi)，攪勻，便可烘烤。

7．烘烤溫度：上火170℃，下火160℃。烘烤時(shí)間視體積大小而定。

無(wú)糖曲奇配方：高筋面粉250克、奶油155克、沙拉油20克、液體木糖醇165克、無(wú)糖吉士粉12．5克、奶粉12．5克、凈蛋黃50克、碳酸氫鈉2．5克、清水30克。

生產(chǎn)工藝：

1．奶油、沙拉油投放入攪拌機(jī)內(nèi)，攪拌均勻。

2．加入液體木糖醇，攪拌均勻。

3．蛋黃、食粉投入2內(nèi)，攪拌均勻。

4．清水分3次加入，每次加入時(shí)務(wù)必待清水與漿料攪勻才可放第2次。

5．面粉、奶粉、吉士粉攪勻過篩，加入4內(nèi)，攪拌均勻便可。

6．將面團(tuán)制成各種樣式。

7．烘烤溫度：上火200℃，下火170℃，時(shí)間15分鐘。

口香糖的配料？什么是木糖醇？

口香糖可分為板式口香糖、泡泡糖和糖衣口香糖三種。板式口香糖是口香糖中的主要產(chǎn)品，它的銷量最多。泡泡糖的特點(diǎn)是可以通過口腔呼氣把糖體吹成皮膜泡，它常用樹膠脂等以加強(qiáng)其皮膜強(qiáng)度，糖衣口香糖是通過旋轉(zhuǎn)釜在口香糖表面上掛上糖衣。

口香糖的組成成分中，酯膠質(zhì)約占25%，糖和其它部分約占75％。酯膠基質(zhì)的好壞是直接影響口香糖的品質(zhì)。至于僅占0.5-2.0%的香料部分則和酯膠的粘彈性有密切的關(guān)系，同樣也非常影響口香糖的品質(zhì)。

原料配方 1.酯膠基質(zhì)

（1） 糖膠樹膠?？谙闾堑孽ツz基質(zhì)是利用糖膠樹膠的特性而制成的，糖膠樹膠是取自紅松科的樹液。全世界糖膠樹膠的總產(chǎn)量中，大部分是產(chǎn)自墨西哥和洪都拉斯。

糖膠樹脂的主成分是杜仲膠（聚異戊二烯）和樹脂（由三萜和甾醇構(gòu)成的）。通過杜仲膠的彈性和樹脂的可塑性的適量配比，便可得出口香糖所具有的柔和咀嚼感。

糖膠樹膠作為口香糖基質(zhì)是最好不過的，但這種樹膠的產(chǎn)量很少，價(jià)格也高。

（2）加工糖膠樹膠基質(zhì)。加工糖膠樹膠是指把糖膠樹膠加上其它的天然樹膠或加上醋酸乙烯樹脂、可塑劑、碳酸鈣等以及混有其它各種成分的基質(zhì)。作為糖膠樹膠代用品的天然樹膠，以爪哇、蘇門答臘、婆羅洲產(chǎn)的節(jié)路頓膠最負(fù)盛名。至于其它的樹膠類產(chǎn)量少，工業(yè)用價(jià)值也小。

以天熱樹脂為主成分加工樹脂基質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)組成是：杜仲膠4～9％、酯樹膠91～96％、灰分0～2％；軟化點(diǎn)的標(biāo)準(zhǔn)是74～87℃，次級(jí)品則加入碳酸鈣等的增量劑。

(3)聚醋酸乙烯酯。日本在戰(zhàn)后把聚醋酸乙烯酯作為口香糖基質(zhì)用，而且還把它作為的代表性的原料看待。聚醋酸乙烯酯應(yīng)以使用聚合度為200～700的好，而且以使用比較低聚合度，有分枝分子構(gòu)造的才好。這樣才能使成品的口感性軟，口香糖也好。泡泡糖用的聚合應(yīng)是500～600，板式口香糖用的應(yīng)是200～400?？傊酆隙仍礁邉t越有彈性，但要添加可塑劑。不過聚合度為200的就可以不添加可塑劑。

糖膠樹膠是疏水性物質(zhì)。和這相反，醋酸乙烯酯是親水性物質(zhì)。醋酸乙烯酯在保持香味上雖不如糖膠樹膠，但為了使醋酸乙烯接近于糖膠樹膠所起的作用，也可進(jìn)行接枝聚合。這種聚物是合成樹膠基質(zhì)的主要成分，可用于制口香糖。

（4）聚異丁烯。聚異丁烯是非極性聚合物的代表性物質(zhì)，在作為口香糖基質(zhì)用時(shí)，是利用其彈性，可作為醋酸乙烯酯的補(bǔ)助劑用。

（5）醋樹膠。醋樹膠是把松脂和甘油進(jìn)行反應(yīng)而制成的醋化品。它可作為加強(qiáng)泡泡糖的皮膜用。

（6）可塑劑?？伤軇┯幸韵氯N：

①微晶石蠟。微晶石蠟是從石油精煉中得到的蠟，然后再?gòu)倪@種蠟中提取其微結(jié)晶狀的部分而制成的物質(zhì)。微晶石蠟可對(duì)口香糖賦以柔軟和潤(rùn)滑性，在冬季又可作為防止成品的發(fā)脆。

②蠟類。除上述可塑劑外，還可使用小燭脂蠟、蜜蠟、巴西棕櫚蠟和石蠟等，這些都可作為加強(qiáng)口香糖的可塑性用。至于利用植物油脂、卵磷酯、單甘油脂和香料等也可起到軟化口香糖作用。

③合成可塑劑，合成可塑劑在日本允許使用的有酞酸二丁酯。（D、B、P），丁酞酰丁基甘醇聚（B、P、B、G），乙?；髀樗峒柞ィ∕、C、R），聚丁烯等添加物。

（7）填充劑。作為填充劑用的細(xì)粉末的碳酸鈣或滑石粉都可以適當(dāng)?shù)匾种瓶谙闾堑膹椥?，同時(shí)也可防止口香糖本身的粘著性。

2．其它原料（1）砂糖和其它糖類。砂糖也是口香糖的重要原料之一，以使用250目以上的細(xì)粉糖為好。至于使用葡萄糖、淀粉糖也同樣如此。粒度越小越可使成品潤(rùn)滑。

（2）香料?？谙闾侵械南懔腺|(zhì)量也是決定口香糖商品的價(jià)值的最重要原因之一，而且它的使用量還要比用于糕點(diǎn)時(shí)的多。在制作板式口香糖時(shí)約用1％左右，而在制作泡泡糖時(shí)則約用0.6-0.8%。

過去有使用油性香料的，借以保持和樹膠基質(zhì)的親和性。但以此并不能調(diào)整口香糖的香味?？谙闾堑馁x香目的在于持續(xù)其呈香時(shí)間，同時(shí)還要呈現(xiàn)出其風(fēng)味。因此常常同時(shí)并用粉末香料。粉末香料有速效性。對(duì)唾液的分散性好，沒有局部性的濃度變化，呈味性佳。

一般使用的香料的綠薄荷油、薄荷油、水果。此外還有使用咖啡、薄荷、洋酒或梅干等。

（3）界面活性劑、防止氧化劑、人工甜味劑、食用色素和濕潤(rùn)劑。濕潤(rùn)劑有山梨醇和甘油。

木糖醇是一種甜味劑
木糖醇是一種具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的甜味物質(zhì)，也是人體糖類代謝的正常中間體。一個(gè)健康的人，即使不吃任何含有木糖醇的食物，血液中也含有0.03---0.06 毫克/100毫克的木糖醇。在自然界中，木糖醇廣泛存在于各種水果、蔬菜中，但含量很低。商品木糖醇是用玉米芯、甘蔗渣等農(nóng)業(yè)作物中，經(jīng)過深加工而制得的，是一種天然健康的甜味劑。
木糖醇白色晶體，外表和蔗糖相似，是多元醇中最甜的甜味劑，味涼、甜度相當(dāng)于蔗糖，熱量相當(dāng)于葡萄糖。是未來(lái)的甜味劑，是蔗糖和葡萄糖替代品。
木糖醇是白色晶體，外表和味覺都與蔗糖很像。從食品級(jí)來(lái)說，木糖醇有廣義和狹義之分。廣義為碳水化合物，狹義為多元醇。因?yàn)槟咎谴純H僅能被緩慢吸收或部分被利用。熱量低是它的一大特點(diǎn)：每克2.4卡路里，比其他的碳水化合物少40%。木糖醇從60年代開始應(yīng)用與食品中。在一些國(guó)家它是很受糖尿病人歡迎的一種甜味劑。在美國(guó)，為了某些特殊目的可以作為食品舔加劑，不受用量限制的加入食品中。
木糖醇是防齲齒的最好甜味劑，已在25年的時(shí)間內(nèi)，不同情況下得到認(rèn)證。木糖醇可以減少齲齒這一特性，在高危險(xiǎn)率人群（齲齒發(fā)生率高、營(yíng)養(yǎng)低下、口腔衛(wèi)生水平低）和低危險(xiǎn)率人群（利用當(dāng)前所有的牙齒保護(hù)措施保護(hù)牙齒，牙洞產(chǎn)生率低）中均為適用。
以木糖醇為主要甜味劑的口香糖和糖果已經(jīng)得到六個(gè)國(guó)家牙齒保健協(xié)會(huì)的正式認(rèn)可。

●木糖醇的功能
1. 木糖醇做糖尿病人的甜味劑、營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑和輔助治療劑：木糖醇是人體糖類代謝的中間體，在體內(nèi)缺少胰島素影響糖代謝情況下，無(wú)需胰島素促進(jìn)，木糖醇也能透過細(xì)胞膜，被組織吸收利用，供細(xì)胞以營(yíng)養(yǎng)和能量，且不會(huì)引起血糖值升高,消除糖尿病人服用后的三多癥狀（多食、多飲、多尿），是最適合糖尿病患者食用的營(yíng)養(yǎng)性的食糖代替品。

2. 木糖醇改善肝功能：木糖醇能促進(jìn)肝糖元合成，血糖不會(huì)上升，對(duì)肝病患者有改善肝功能和抗脂肪肝的作用，治療乙型遷延性肝炎，乙型慢性肝炎及肝硬化有明顯療效，是肝炎并發(fā)癥病人的理想輔助藥物。

3. 木糖醇的防齲齒功能：木糖醇的防齲齒特性在所有的甜味劑中效果最好，首先是木糖醇不能被口腔中產(chǎn)生齲齒的細(xì)菌發(fā)酵利用，抑制鏈球菌生長(zhǎng)及酸的產(chǎn)生；其次它能促進(jìn)唾液分泌，減緩PH值下降，減少了牙齒的酸蝕，防止齲齒和減少牙斑的產(chǎn)生，可以鞏固牙齒。

4. 木糖醇的減肥功能：木糖醇為人體提供能量，合成糖元，減少脂肪和肝組織中的蛋白質(zhì)的消耗，使肝臟受到保護(hù)和修復(fù)，消除人體內(nèi)有害酮體的產(chǎn)生，不會(huì)因食用而為發(fā)胖憂慮。可廣泛用于食品、醫(yī)藥、輕工等領(lǐng)域。

● 木糖醇的應(yīng)用范圍：
1、 木糖醇在體內(nèi)新陳代謝不需要胰島素參與，又不使血糖值升高，并可消除糖尿病人三多（多尿、多尿、多食），因此是糖尿病人安全的甜味劑、營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑和輔助治療劑。
2、 食用木糖醇不會(huì)引起齲齒，可以適用于作口香糖、巧克力、硬糖等食品的甜味劑。
3、 由于其獨(dú)特的功能，與其它糖類、醇類調(diào)和食用，可作為低糖食品的甜味劑。
4、 木糖醇口感清涼，冰凍后效果更好，可用在爽心的冷飲、甜點(diǎn)、牛奶、咖啡等行業(yè)。也可使用在健康飲品、潤(rùn)喉藥物、止咳糖漿等方面。
5、 為了身體健康，可用于家庭做蔗糖的代用品，以防止蔗糖食用過多引起的糖尿病肥胖癥。
6、 木糖醇是一種多元醇，可作為化妝品類的濕潤(rùn)調(diào)整劑使用，對(duì)人體皮膚無(wú)刺激作用。例如：洗面乳、美容霜、化妝水等。
7、 木糖醇具有吸濕性、防齲齒功能，并且液體木糖醇具有良好的甜味，所以可以代替甘油作煙絲、防齲齒牙膏、漱口劑的加香、防凍保濕劑等。
8、 液體木糖醇可用在蓄電池極板制造上，性能穩(wěn)定，容易操作，成本低，比甘油更佳。

● 木糖醇的健康作用：
1、 常溫下甜度與蔗糖相當(dāng)，低溫下甜度達(dá)到蔗糖的1.2倍。
2、 易溶于水，在溶解時(shí)吸收大量熱，食用時(shí)口腔感覺特別清涼。
3、 不被口腔內(nèi)細(xì)菌發(fā)酵利用，能抑制細(xì)菌生長(zhǎng)及酸的產(chǎn)生，可防止齲齒。
4、 食用木糖醇后血糖值不會(huì)上升。
5、 生物穩(wěn)定性好。
6、 吸濕性好。

嚼口香糖可以說是個(gè)人的習(xí)慣.
一方面,嚼口香糖可以鍛煉臉部肌肉,使肌肉夠富有彈性,面部的皮膚,看上去也會(huì)更有光澤.
第二,嚼口香糖可以使牙齦更加穩(wěn)固,像人們所說的后期牙齒脫落,是很少會(huì)發(fā)生的.
三,嚼口香糖可以使口氣清新,這應(yīng)該是很多人對(duì)口香糖的普遍認(rèn)識(shí).
所以,嚼口香糖的好處很多.
口香糖——嚼來(lái)嚼去嚼什么

說起口香糖，幾乎沒有人不知道它。據(jù)說瑞典人曾在不久前發(fā)掘出一塊九千年前的口香糖殘?jiān)钌衿娴氖巧厦孢€留有某個(gè)石器時(shí)代少年的餓齒痕?？磥?lái)，人類喜歡嚼口香糖由來(lái)已久，不過，我國(guó)的口香糖可沒有這么久遠(yuǎn)的歷史記載。大約在四十年代口香糖才由西方傳入我國(guó)。

如今，盡管口香糖已成為非常大眾化的消費(fèi)品，但許多人可能還不知道，口香糖是一種不提供人體所需營(yíng)養(yǎng)素的嗜好性食品。在這種只能咀嚼的食品廣泛流行的同時(shí)，消費(fèi)者咀嚼出的到底是一種什么樣的感受呢？

消費(fèi)者1：為什么要吃口香糖，就是健康口腔，要不就是因?yàn)轱埡笥形丁?br>
消費(fèi)者2：我覺得吃口香糖可以美容就是活動(dòng)臉上的部位。

消費(fèi)者3：我覺得經(jīng)常嚼口香糖口會(huì)干可能會(huì)對(duì)身體有害吧。

消費(fèi)者4：我也不知道那個(gè)口香糖不知咽到肚子里面對(duì)腸子或者胃有什么影響？

消費(fèi)者5：我聽說口香糖可以減肥。

消費(fèi)者6：平時(shí)老嚼口香糖或是經(jīng)常嚼是不是會(huì)上癮？這對(duì)我們會(huì)不會(huì)有什么壞處？

您瞧，一塊小小的口香糖，卻在人們的餓口中嚼出了這么多許許多多的感受，以至于有的消費(fèi)者幾乎口不離糖，真正成了一種習(xí)慣和嗜好了。在這里，首先要說明的是，口香糖雖然是一種嗜好性食品，但它與煙酒不同，在口香糖的原料中不含有使人產(chǎn)生心理和生理上的依賴的成分，不會(huì)象煙酒那樣上癮后傷害身體。如果你老有吃口香糖的欲望，也只不過是被咀嚼的樂趣吸引而已，并不會(huì)因此產(chǎn)生對(duì)口香糖的倚賴。可話又說回來(lái)，口香糖除了提供咀嚼的樂趣外，它真的還有那么多功能和作用嗎？

盡管現(xiàn)在市場(chǎng)上出售的口香糖有各種不同的品牌和包裝，但基本的組成成分不外乎是由天然或人造橡膠再加上蔗糖，果糖或甜味劑以及合成香精和食用色素等構(gòu)成。換句話說，就是您嚼的是橡膠，而味道則來(lái)源于糖或甜味劑，這種橡膠和甜味添加劑都是受國(guó)家嚴(yán)格控制并符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的，一般沒有毒負(fù)作用。

如今市場(chǎng)上常見的口香糖分為兩類：一種是只提供咀嚼的膠姆類口香糖，另一類就是常見于群體中消費(fèi)的泡泡糖。膠姆類口香糖和泡泡糖的唯一區(qū)別就在于泡泡糖采用的是成膜性較好的膠基原料，在咀嚼的同時(shí)又可吹出泡泡以增加咀嚼的樂趣，不過，專家也提醒消費(fèi)者，由于泡泡糖在吹泡泡的同時(shí)增加了與外界接觸的機(jī)會(huì)，以至于易受細(xì)菌的侵害，再加上兒童的牙齒正處于發(fā)育期，受吹力影響，可能會(huì)造成牙齒發(fā)育的畸形，因此，現(xiàn)在的市場(chǎng)中泡泡糖呈萎縮的銷售趨勢(shì)，而大部分的市場(chǎng)則被膠姆類口香糖取代。

記者在市場(chǎng)中看到，膠姆類口香糖雖然隨處可見，可低糖、無(wú)糖等口香糖的火爆推介又讓人無(wú)所適從，那么傳統(tǒng)的果糖與低糖、無(wú)糖口香糖有著什么區(qū)別呢？

專家 中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院教授 石階平：傳統(tǒng)的口香糖的甜味劑是以傳統(tǒng)的蔗糖或果糖作為甜味劑的，在這種情況下如果成天過多的嚼這種口香糖它吸收的熱量就會(huì)比較多，因此對(duì)嬰幼兒可能會(huì)對(duì)他們的餓牙齒齲齒會(huì)有一定的影響，對(duì)一般的年輕人來(lái)說可能引起熱量的攝入過多，對(duì)中老年人來(lái)說可能會(huì)引發(fā)一些心腦血管的疾病，糖尿病的人群來(lái)說可能會(huì)引起血糖的升高，因此很多的口香糖廠家使用我們現(xiàn)在發(fā)展比較好的一些甜味劑，像這個(gè)糖醇甜葉糖菊來(lái)作為它的甜味劑加入到這個(gè)口香糖里面。

這就是說，低糖、無(wú)糖的口香糖其實(shí)在根本上與傳統(tǒng)的口香糖并無(wú)區(qū)別，只是在甜味方面采用了一些沒有熱量攝入的甜味劑取代了傳統(tǒng)的果糖和蔗糖，所以低糖和無(wú)糖口香糖在一定程度上體現(xiàn)了商家對(duì)消費(fèi)者的入微關(guān)懷，可無(wú)論口香糖怎樣地討好市場(chǎng)，消費(fèi)者更關(guān)心的還是它的作用和功能。

口香糖能清潔口腔嗎？

可以肯定地說，口香糖的確能夠在一定程度上起到清潔口腔和牙齒的作用，生活中有個(gè)現(xiàn)象也許我們忽視了，就是現(xiàn)在很多食品的精加工，盡管可以讓我們毫不費(fèi)力地咀嚼就可以吞咽，但同時(shí)也可能導(dǎo)致我們的咀嚼肌相對(duì)萎縮，所以口香糖就讓人們?cè)诜磸?fù)的咀嚼過程中，使咀嚼肌和咬合力都得到鍛煉，另外，咀嚼口香糖還可以促進(jìn)口腔的唾液分泌。

專家 北京大學(xué)口腔醫(yī)學(xué)院教授 李雨琴：這個(gè)唾液分泌對(duì)人的口腔具有非常非常重要的作用，咱們先說說唾液分泌，唾液對(duì)牙齒和口腔是一個(gè)機(jī)械沖刷可以起到一個(gè)沖洗口腔的作用另外唾液里還有很多的抗菌成分還有一些免疫成分它可以對(duì)一些有害細(xì)菌進(jìn)行殺菌增加口腔黏膜和牙齒對(duì)這些有害菌的抵抗能力再有它還有一些酶還有一些緩沖劑比如嘴里過酸了唾液就有一個(gè)緩沖的作用它 的這些作用對(duì)牙齒和口腔黏膜都是非常好的保護(hù)。

那么咀嚼口香糖到底能使我們口腔中的唾液分泌增加多少呢？今日記者來(lái)到某食品專業(yè)機(jī)構(gòu)，對(duì)咀嚼與不咀嚼時(shí)口腔中的唾液分泌作了一次測(cè)定，結(jié)果表明，咀嚼時(shí)的唾液分泌量明顯地比不咀嚼時(shí)多出兩到三倍，這多出來(lái)的唾液便充當(dāng)了我們口腔的清潔工，所以經(jīng)?？诟傻娜耍部梢酝ㄟ^口香糖的咀嚼來(lái)促進(jìn)唾液的分泌，另外，專家還特別提醒消費(fèi)者，最好飯后能吃一塊口香糖，因?yàn)槟z的粘性可以粘下附著在牙齒表面的食物殘?jiān)鸬角鍧嵮例X的作用。

看來(lái)，口香糖對(duì)于清潔口腔，鍛煉我們的咀嚼肌群，促進(jìn)頜骨的發(fā)育還真是有不少好處，但需要注意的是，有些人群還需要謹(jǐn)慎食用，象糖尿病人對(duì)糖的耐受程度不高的人，就該選擇一些低糖或無(wú)糖的口香糖，而空腹時(shí)也最好不要嚼口香糖，容易引發(fā)頭暈、惡心等不良反應(yīng)，說到口香糖的作用，似乎還有很多人認(rèn)為除了清潔口腔外，還能夠美容、減肥，那么口香糖真的能起到這樣的作用嗎？

口香糖能美容、減肥嗎？

消費(fèi)者吳女士是口香糖的發(fā)燒友，她每天都要嚼4-5塊口香糖，而吳女士的體驗(yàn)也很獨(dú)特。

吳女士：口香糖的作用挺多的首先最大的感觸我就覺得反正吃了這么多年覺得它能夠減肥，現(xiàn)在臉部就比以前瘦多了我覺得是口香糖的作用。

吳女士的獨(dú)特感受，讓口香糖成了美容、減肥的好幫手，這樣的體驗(yàn)是一種巧合呢？還是一種必然，近日記者在某食品研究機(jī)構(gòu)了解到，人在咀嚼時(shí)與不咀嚼時(shí)熱量的消耗的確有所不同，但從每分鐘咀嚼時(shí)消耗的0.003千卡的熱量值與人們散步時(shí)每分鐘消耗的3.7千卡熱量值相比，咀嚼時(shí)的熱消耗實(shí)在是不值一提，所以嚼口香糖對(duì)減少面部脂肪而言沒有任何作用，消費(fèi)者吳女士的感受很可能只是心理作用，而能美容面部的說法也太牽強(qiáng)，口香糖的確能起到使咀嚼肌群均衡發(fā)展的作用，不過也有一個(gè)條件，就是要左右牙齒換著咀嚼，另外咀嚼的時(shí)間也不宜過長(zhǎng)。

專家：咀嚼肌肉的餓鍛煉是在適度的情況下它可以刺激它正常發(fā)育，如果過度刺激的話它就會(huì)發(fā)育過度了，兩邊的咀嚼肌都大起來(lái)等于說就像炸腮一樣都大起來(lái)，就起不到美容的作用了，所以說咀嚼的過程當(dāng)中應(yīng)以你不累為準(zhǔn)吧。

由此看來(lái)，嚼口香糖也和其它很多事情一樣，要適可而止，另外專家還提醒消費(fèi)者，當(dāng)你感到咀嚼肌疲勞或嚼到口干燥的時(shí)候，就該停止咀嚼了，而用餐后咀嚼口香糖的時(shí)間也不要超過半個(gè)小時(shí)為好，兒童每天咀嚼口香糖的次數(shù)最好不要超過三次，否則過度地咀嚼會(huì)使咀嚼肌緊張而導(dǎo)致睡眠時(shí)磨牙或睡眠不好。

面對(duì)如此眾多的口香糖，消費(fèi)者應(yīng)該怎樣去選擇呢？

消費(fèi)者1：一般選口香糖我都選擇一些我自己喜歡的口味的品牌。

消費(fèi)者2：我覺得貴的比較好吧，因?yàn)樗鼞?yīng)該說質(zhì)量也比較好吧。

消費(fèi)者3：我覺得包裝漂亮的我比較喜歡。

盡管選擇取向不盡相同，但大多數(shù)都是從一些外觀的感受進(jìn)行簡(jiǎn)單判斷的，其實(shí)決定口香糖質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)主要有兩個(gè)，一個(gè)是口香糖的原材料，包括口香糖的膠基和添加劑，質(zhì)量好的膠基往往使口香糖咀嚼的時(shí)間較長(zhǎng)，咀嚼度和彈性都不錯(cuò)，第二方面是口香糖的甜味緩釋技術(shù)的采用，緩釋性能好的口香糖往往甜味持續(xù)的時(shí)間長(zhǎng)，口感保持的時(shí)間也長(zhǎng)，近日記者就在實(shí)驗(yàn)室里進(jìn)行了一次不同品牌、不同價(jià)位、不同口味的口香糖的比較實(shí)驗(yàn)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，膠基質(zhì)量的好壞和緩釋技術(shù)的高低與口香糖的價(jià)格實(shí)際上難以成正比，而使用糖醇類甜味劑的口香糖也與使用傳統(tǒng)果糖的口香糖在熱量攝入上有較大區(qū)別，因此消費(fèi)者可以完全根據(jù)自己的口感來(lái)選擇自己認(rèn)為好的口香糖，而對(duì)糖耐受程度不高的人可以選擇無(wú)糖和低糖的口香糖，除此而外，在選擇時(shí)還需注意以下方面。

專家：第一個(gè)方面就需要選擇正規(guī)廠家生產(chǎn)的，正常的銷售渠道銷售的一些品牌，這樣是保證口香糖安全性的主要方面；其次我們可以用手去感覺一下口香糖，它這個(gè)彈性它的硬度是否適中，我們講一般來(lái)說適中的口香糖是比較好的，如果它特別軟可能是已經(jīng)潮解了或有其他方面變質(zhì)的現(xiàn)象是不宜選用的；第三個(gè)方面我們覺得可以取一個(gè)口香糖進(jìn)行咀嚼以后看它的硬度彈性和它的餓咀嚼性怎么樣，另外要看看它所添加的甜味劑是否純正，有沒有摻雜一些苦味怪味或其他現(xiàn)象。

我們都知道，口香糖還有一個(gè)人盡皆知的作用就是使口氣清新，但需要注意的是，它的這種作用與緩釋技術(shù)有關(guān)，緩釋好的可以在較長(zhǎng)的時(shí)間內(nèi)保持口氣清新。不過，即使能保持較長(zhǎng)時(shí)間也只能起暫時(shí)的作用，因?yàn)?，人的口腔異味是由多種原因造成的，應(yīng)該找到相應(yīng)的導(dǎo)致異味的原發(fā)疾病，比如，胃腸疾病或口腔疾病等，只有對(duì)癥下藥，才是保持口氣清新的根本辦法。

1、口香糖能代替刷牙嗎？

不能，嚼口香糖只能是對(duì)牙齒的一種輔助清潔，因?yàn)榭谙闾侵荒芮鍧崏好婧筒糠盅例l，而對(duì)牙縫里的食物殘?jiān)荒苡行宄?，所以該刷牙時(shí)就刷牙?？谙闾遣⒉荒艽嫠⒀?。

2、口香糖咽到肚子里會(huì)對(duì)腸胃有傷害嗎？

不會(huì)，因?yàn)榭谙闾堑闹饕鲜呛铣苫蛱烊幌鹉z，這種可食用的橡膠屬于消化不了的物質(zhì)，即使不小心咽到肚子里，也會(huì)隨著腸胃的運(yùn)動(dòng)，最終排出體外，不會(huì)對(duì)身體有任何危害。

3、口香糖黏在衣物上怎么辦？

教你一招，如果口香糖不小心黏在了衣物上，可以將衣物防入冰箱的冷藏箱里冷藏，待口香糖殘?jiān)耆珒鼋Y(jié)后再取出時(shí)，就可輕易與衣物剝離，而黏在其他物體上，可以用乙醇浸潤(rùn)后再剝離。

4、口香糖殘?jiān)梢噪S處亂丟嗎？

最好不要，因?yàn)榭谙闾墙?jīng)過在口腔中反復(fù)咀嚼，已經(jīng)黏上口腔中的多種細(xì)菌，但一旦離開口腔環(huán)境，無(wú)論黏到什么地方，再接觸時(shí)都有可能接觸到活的細(xì)菌而導(dǎo)致傳染病發(fā)生，所以最好保留口香糖糖紙，在吃完后將殘?jiān)迷賮G進(jìn)垃圾桶，不但遠(yuǎn)離了傳染病，而且保護(hù)了環(huán)境。

烘烤小知識(shí)

1. 想學(xué)習(xí)一些關(guān)于烘培的常識(shí),懇請(qǐng)大家教我?guī)渍?
12個(gè)烘焙小常識(shí)1、大部分家用烤箱都是機(jī)械式調(diào)溫。

因此每一臺(tái)烤箱的溫度都不可能做到完全準(zhǔn)確，需要在使用的時(shí)候根據(jù)個(gè)人情況調(diào)整及適應(yīng)。即使同一品牌同一型號(hào)的烤箱，溫度也不會(huì)一致。

2、在普通面粉里摻入20%的玉米淀粉或小麥淀粉，可以降低面粉的筋度，代替低筋面粉。3、使用錫紙的時(shí)候，需要使錫紙亞光的一面接觸食物。

4、當(dāng)烘焙的配方里提到“植物油”時(shí)，請(qǐng)盡量選擇淡色無(wú)味的植物油，而不要選擇重色重味的油脂，如花生油、茶油、橄欖油等。5、除了烤箱外，烘焙最重要的工具是廚房秤和量勺。

如果你實(shí)在不想購(gòu)買量勺，那么請(qǐng)至少購(gòu)買一臺(tái)最小量程精確到0.1克的電子秤。6、將全脂奶粉與水以1:9的比例混合，可以替代全脂牛奶。

在烘焙配方中所有需要使用牛奶的場(chǎng)合都可以如此替換。因此，奶粉在烘焙中應(yīng)用比牛奶更廣泛。

7、面包請(qǐng)不要放入冷藏室，會(huì)加速它的老化。8、一般情況下，“黃油”與“奶油”是同一種東西，英文名都為BUTTER。

9、大部分餅干，都可以用90%的木糖醇代替配方里的糖，制作無(wú)糖餅干，以適用于糖尿病人或想降低熱量攝入的人。但需要注意，每個(gè)人每天攝入的木糖醇不要超過50克。

10、糖可以有助于蛋白和全蛋的打發(fā)，并使打發(fā)的泡沫更加穩(wěn)定。因此，打發(fā)雞蛋的時(shí)候，加入雞蛋里的糖不能用木糖醇代替。

11、烤盤和錫紙都具有隔熱效果。當(dāng)烤焙食品上色后，在表面蓋一張錫紙，或在上方再放入一個(gè)空烤盤，都可以起到防止食品表面上色過深的作用。

12、優(yōu)秀的配方、規(guī)范的操作過程、準(zhǔn)確的原料稱量，是烘焙成功的基本三要素。
2. 健康烘焙的幾個(gè)有用的小貼士
對(duì)于新手來(lái)說有些時(shí)候烘焙還是要有基礎(chǔ)技巧來(lái)作為敲門的，這里介紹幾款烘焙的小技巧，希望能幫助大家更好的去做烘焙！

1。投資于一個(gè)硅烘烤墊。

“它不僅能保護(hù)你的鍋，還能減少了一半的清潔時(shí)間，墊子還能使餅干烤得更均勻。”

2。當(dāng)邊緣有硬化時(shí)，把你的餅干拿出來(lái)。

“如果你等到他們都硬化了在拿，它們會(huì)打破你的牙齒！“

3。給自己準(zhǔn)備一些蛋糕釋放噴霧。

4。在把水果和巧克力的面粉添加到你的混合物之前，先涂上水果和巧克力之類的東西。

“這阻止了所有的比特下沉到底部，并確保你有一個(gè)均勻分布的味道”

5。用冰淇淋勺制作你的松餅和蛋糕。

“冰淇淋勺會(huì)使你的松餅或者蛋糕形狀大小均勻”

6。香草提取物。

“味道更類似于使用真正的香草豆，在蛋糕上撒這個(gè)能提升不少蛋糕的香草味。”

7。勺子盛面粉可以為您做準(zhǔn)確的測(cè)量。

“當(dāng)測(cè)量面粉，不要用你的量杯。用勺子把面粉放進(jìn)你的測(cè)量杯，方便簡(jiǎn)潔而且時(shí)間久了很輕易就能掌握好量?！?

8。稱量

9。不要害怕使用鹽。

“人們總是認(rèn)為，因?yàn)樗且环N甜點(diǎn)，它不需要鹽-這個(gè)是不對(duì)的，我們可以根據(jù)實(shí)際情況，適當(dāng)?shù)募右恍}，能緩解帶來(lái)的油膩感！“

10。如果你需要使用冷卻的黃油，爐前，凍結(jié)約一個(gè)小時(shí)即可。

當(dāng)食譜要求冷凍黃油（餡餅皮、餅干等）時(shí)，要提前把黃油放入冰箱里一個(gè)小時(shí)左右，然后放入食譜中。這將防止黃油融化并保持脂肪分子的完整，導(dǎo)致更容易切碎融化?！?

11。讓你的蛋糕冷卻之前，試圖冰一下它們。

12。很小的事情，比如你的面粉，用一個(gè)小篩子進(jìn)行篩漏。

13。檢查你的蘇打水的有效期。

“應(yīng)該每月更換小蘇打“

14。很多時(shí)候，我們不應(yīng)該過度混合的。

15。但如果你是奶油黃油和糖，一定要確保它的充分的混合。

“如果混合不好會(huì)出現(xiàn)很黃，也比較硬不融為一體的現(xiàn)象。”

16。將面包放在密閉的容器里，保持餅干的新鮮。

“面包放久兩端會(huì)變得很硬，我們將它放在密閉的容器里可以保持面包的新鮮度。”

17。蛋糕先放置在外面一小會(huì)，然后在放入烤箱里。

18。添加一些速溶咖啡巧克力。

“它不會(huì)讓他們嘗起來(lái)像咖啡，它只是讓巧克力的味道更像巧克力?！?

19。測(cè)試你的蛋糕用牙簽檢查他們是否可以食用了?！?

20。冷凍你的餅干面團(tuán)。

21。確保你室內(nèi)溫度適合你的配方。.

“溫度是一切！如果配方說的是軟化的黃油，這意味著柔軟，這樣就要考慮到室內(nèi)的溫度。同樣也適用于寒冷的成分。當(dāng)你需要片狀任面團(tuán)，就一定要確保一切都是超冷的。“

22。加一滴液化椰子油有助于薄融化巧克力。

“當(dāng)使用融化的巧克力，加入一滴液化椰子油薄的巧克力，使它更易于涂布烘烤或制作糖果。”

23。用相同重量的雞蛋、面粉、糖和黃油作為一個(gè)完美的海綿蛋糕。

“當(dāng)做一個(gè)海綿蛋糕，權(quán)衡你的雞蛋，然后用相同重量的面粉，糖和黃油?！?

24。把你的糖餅干和餡餅皮片冷凍15分鐘，然后放在烤箱里。

“你的餅干或餡餅皮片更好地保持它們的形狀?！?

25。如果面團(tuán)發(fā)酵的不和心意，可以放進(jìn)預(yù)熱烤箱低溫呆一小段時(shí)間，（但一定要先把關(guān)掉烤箱）。

如果面團(tuán)不能很好的發(fā)酵，可以預(yù)熱你的烤箱到200°F（剛剛超過90°C，或70°C的風(fēng)扇輔助烤箱），把它關(guān)閉，并把面團(tuán)放在烤箱中。“

26。先把奶油放攪拌器和碗放在冰箱里。

“先打你攪拌機(jī)和金屬碗中攪打奶油放在冰箱里呆一會(huì)，你的奶油會(huì)打得更快！“

你學(xué)會(huì)了嗎？
3. 蛋糕烘焙,必須知道的12個(gè)小常識(shí),你都知道哪些
如今，烘焙食品越來(lái)越受歡迎，雖然有相當(dāng)一部分人能通過烤箱做出烘焙食品，但是值得夸贊的卻不多，不是他們沒有努力用心的去做，而是一些常識(shí)性的了解不夠，導(dǎo)致做不出讓人滿意的烘焙食品。

1、大部分的家用烤箱都是機(jī)械式調(diào)溫。因此每一臺(tái)烤箱的溫度都不可能做到完全準(zhǔn)確，需要在使用的時(shí)候根據(jù)個(gè)人情況調(diào)整及適應(yīng)。即使同一品牌同一型號(hào)的烤箱，溫度也不會(huì)一致。

2、在普通面粉里摻入20%的玉米淀粉或小麥淀粉，可以降低面粉的筋度，代替低筋面粉。

3、使用錫紙的時(shí)候，需要使錫紙亞光的一面接觸食物。

4、當(dāng)烘焙的配方里提到“植物油”時(shí)，請(qǐng)盡量選擇淡色無(wú)味的植物油，而不要選擇重色重味的油脂，如花生油、茶油、橄欖油等。

5、除了烤箱外，烘焙最重要的工具是廚房秤和量勺。如果你實(shí)在不想購(gòu)買量勺，那么請(qǐng)至少購(gòu)買一臺(tái)最小量程精確到0.1克的電子秤。

6、將全脂奶粉與水以1:9的比例混合，可以替代全脂牛奶。在烘焙配方中所有需要使用牛奶的場(chǎng)合都可以如此替換。因此，奶粉在烘焙中應(yīng)用比牛奶更廣泛。

7、面包請(qǐng)不要放入冷藏室，會(huì)加速它的老化。

8、一般情況下，“黃油”與“奶油”是同一種東西。

9、大部分餅干，都可以用90%的木糖醇代替配方里的糖，制作無(wú)糖餅干，以適用于糖尿病人或想降低熱量攝入的人。但需要注意，每個(gè)人每天攝入的木糖醇不要超過50克。

10、糖可以有助于蛋白和全蛋的打發(fā)，并使打發(fā)的泡沫更加穩(wěn)定。因此，打發(fā)雞蛋的時(shí)候，加入雞蛋里的糖不能用木糖醇代替。

11、根據(jù)個(gè)人口味需求，大部分配方里的糖，都可以在30%的范圍內(nèi)調(diào)整增減，不會(huì)對(duì)成品造成太大影響。但配方里的油脂請(qǐng)一定不要隨意增減。

12、烤盤和錫紙都具有隔熱效果。當(dāng)烤焙食品上色后，在表面蓋一張錫紙，或在上方再放入一個(gè)空烤盤，都可以起到防止食品表面上色過深的作用。
4. 蛋糕烘烤時(shí)間需要知道哪些常識(shí)
蛋糕重量在100g以下，需用 200℃，烤 12~18分鐘左右，上下火同樣大小。

重量在100g~450g ，要用 180℃，烤 18~40分鐘，下火較上火大。重量在 450g~1kg，要用 170℃烤，40分鐘~1小時(shí)左右，下火較上火大。

用平烤盤的蛋糕，用上火來(lái)烤，下火用極其微小，只要使蛋糕底部能產(chǎn)生顏色即可，上火約 180~200℃、下火約 120℃左右，時(shí)間 15~20分鐘左右。通常所說的低溫是指160℃至170℃之間，高溫是190℃至232℃之間；常溫是指 171℃至190℃之間。

乳沫類和輕奶油蛋糕應(yīng)用高溫烤焙；重奶油和戚風(fēng)類應(yīng)用常溫烤焙；水果蛋糕和大型蛋糕應(yīng)用低溫烤焙。如果烘烤溫度低于應(yīng)有溫度，烤出來(lái)的蛋糕往往頂部平坦而黏手，四周向中央收縮，烤盤內(nèi)側(cè)含有黏附的面糊，同時(shí)內(nèi)部組織非常松軟。

如果烘烤溫度高于應(yīng)有溫度，蛋糕中央向上隆起，頂部破裂，蛋糕外緣從烤盤向內(nèi)收縮，但烤盤內(nèi)側(cè)光潔而不會(huì)有面糊黏附在上面，內(nèi)部組織較為緊密。如果蛋糕沒有烤熟，上部在表皮以下會(huì)有一層膠黏的生面糊。

如果蛋糕下層接近底部處有這種黏實(shí)的生面糊或水線，則配方內(nèi)水份用量過多，或底火不夠和攪拌時(shí)未能將配方中油脂拌合均勻等緣故。
5. 烘焙入門必須知道的幾個(gè)烘焙小常識(shí)
不知道你說的是什么方面的常識(shí)

首先得是設(shè)備，

烤箱和冰箱是必備的，一個(gè)用來(lái)烘烤，一個(gè)用來(lái)冷凍。

打蛋器和打蛋盆，用來(lái)打發(fā)奶油。

溫度計(jì)，手持的和放烤箱里的，測(cè)量溫度。

電子秤，用來(lái)稱量原料，還要準(zhǔn)備更精細(xì)的，量匙量杯之類的。

橡皮刮刀，用來(lái)切拌。

裱花嘴裱花袋，這是用來(lái)裝飾，或者馬卡龍、曲奇之類的需要用這些來(lái)制作。

烘焙材料

低筋面粉、高筋面粉、植物油……這些名詞要清楚

烘焙手法

揉面啊、打發(fā)奶油啊這些，都是需要長(zhǎng)久練習(xí)的
6. 有沒有什么烘焙的小常識(shí)
你好，我這里有一些，希望能幫助到你。

1.蛋黃中含量最多的成分（1）水分2.蛋白成分 除了水以外含量最多的是（1）油脂3.一般最適合于面包制作的水是（1）軟水4.下列材料中，甜 度最zui低的是（1）果糖5.無(wú)水奶油是來(lái)自于下列哪種材料（1）牛肉6.下列哪種油脂含有10%的氣 體（氮dan氣）（1）清香油7.有香味、顏色，不含水的油脂是（1）雪白乳化油8.蛋白的含水量 為（1）50%9.巧克力熔化溫度不要超過（1）48℃10.蛋黃內(nèi)所含的油脂具有（1）乳化作用11.蛋 白在烘焙材料中屬于哪一種性質(zhì)（1）柔性材料12.蛋黃水分含量為（1）30~34%13.一般奶油或 瑪琪琳含水量約為（1）610%14.全蛋的固形物為10%。
7. 烘焙小常識(shí)怎么做
烘焙小常識(shí)的做法

乳制品：

1.黃油：牛奶中分離出來(lái)的，也叫牛油。分無(wú)鹽和有鹽黃油，甜品中常用無(wú)鹽黃油。

2.鮮奶油：含脂較低，也叫稀奶油，動(dòng)物奶油，人造奶油又叫植物奶油。

3.酸奶油：鮮奶油發(fā)酵后帶酸味，很少用。

4.奶油芝士：又叫奶酪，略帶酸味，做芝士蛋糕用。

5.馬斯卡彭芝士：意大利芝士，脂肪含量高，做提拉米蘇用，保質(zhì)期短，易變質(zhì)。也可用奶酪代替。

6.做水果酸奶芝士用

酒：1.最常用的是朗姆酒~甘蔗汁加糖蜜做成的，用來(lái)增加甜味。泡香草精用。

2.咖啡精：咖啡濃縮成的，百利甜酒。

3.香草豆莢，泡香精用的，或做成香草糖

堅(jiān)果：杏仁，開心果，核桃，榛子等

干果：葡萄干，杏干，蔓越莓干，無(wú)花果

巧克力：牛奶巧克力，白巧，黑巧

其它輔料：明膠（低端一般不用）一般用吉利丁片，（豬皮熬成的），加六倍水（冰水）泡發(fā)使用。

酵母：做面包，披薩皮用。

烘焙工具

1.打蛋器

2.硅膠勺，也叫橡皮刮刀

3.面粉篩

4.毛刷

5，搟面杖（做餅干披薩時(shí)用）

6.盆.大中小

7.油紙，一次性

8.油布，反復(fù)用

9.量稱.精確到克

10.量勺，可有可無(wú)

11.手動(dòng)打蛋器

12擠花袋，裱花，餅干用

13.花嘴，造型用

14.抹刀.抹面用

15.轉(zhuǎn)盤，裱花用

16.模具6.8.10餅干等

17，溫度計(jì)，耐熱

了解烘焙原料，工具，計(jì)量。

面粉根據(jù)蛋白質(zhì)含量不同，分為：高，中，低筋面粉

餅干，蛋糕用低粉，面包用糕粉

黑面粉，粗糙的面粉，富含纖維，適合做面包

杏仁粉，適合做馬卡龍。

玉米淀粉，摻進(jìn)低粉里做餅干，甜點(diǎn)，口感更脆香

泡打粉，同面粉一起用，可以蓬松

蘇打粉，與泡打粉作用一樣，蓬松

可可粉，可可豆磨的，調(diào)味用，蛋糕，甜點(diǎn)

抹茶粉，茶樹葉研磨成的，調(diào)味用的，蛋糕，甜品

桂皮粉，面包調(diào)味用

蛋白打發(fā)

時(shí)間久了，蛋白沒韌性，不易有泡面，穩(wěn)定性不好

混入蛋黃，會(huì)打不發(fā)，蛋黃會(huì)組織泡沫產(chǎn)生

盆里有水，油，會(huì)打不發(fā)

加糖，過多，過早，不松軟

奶油打發(fā)，夏天易打過，盆下面墊冰水

九分，抹面，十分，裱花，八分慕斯，五分彩虹慕斯

打發(fā)全蛋要隔熱水打發(fā)至發(fā)白

黃油打發(fā)，狀態(tài)：羽毛狀，發(fā)白

黃油，冷藏3-5度，也可以冷凍，分小塊冷凍，用時(shí)提前冷藏，室溫軟化，硬~做派。膏狀~做餅干。融化了適合做片裝甜點(diǎn)，隔水加熱融化，或者烤箱加熱融化

雞蛋，殼：蛋白：黃 比例：1.6.3。一般蛋白35一個(gè)，蛋黃10。雞蛋冷藏好用，用前用溫水洗洗
8. 烘焙者須知的常識(shí)有哪些呢
下面簡(jiǎn)單歸納烘焙精品咖啡的要點(diǎn)： （1）首先要掌握《咖啡品鑒大全》中所介紹的商業(yè)咖啡基本烘焙技術(shù)。

（2）精品咖啡的基本分類與商業(yè)咖啡大同小異。但坐標(biāo)軸上加上了“特性”，因此，需要事先了解這一概念。

（3）無(wú)法簡(jiǎn)單分類的咖啡豆太多，需要個(gè)別對(duì)待。最好先找出每個(gè)咖啡豆的特性，并盡快找到合適的停止烘焙時(shí)機(jī)。

（4）含水量、密度差異不大。 （5）利用咖啡豆的烘焙度，發(fā)揮其個(gè)性，得到簡(jiǎn)單味道。

（6）越軟的豆子特性變動(dòng)越大。A、B類豆的烘焙停止時(shí)機(jī)難以掌握。

（7）精品咖啡能夠省略手選步驟，但同時(shí)也非常考驗(yàn)烘焙者的技術(shù)與知識(shí)。
9. 做餅干需要注意的+幾個(gè)烘焙小常識(shí)
制作餅干的過程中，操作時(shí)需要注意的是：餅干的面團(tuán)或面糊一定不能起筋，比如面粉類的干粉一定要過篩，攪拌不要過渡只要混合均勻沒有干粉就行了。

黃油的攪打一定要到位，打到松發(fā)、顏色發(fā)白、體積略微有膨脹的羽毛狀才好，否則餅干的口感很硬，不酥松。

餅干的造型很隨意，但不管你什么型，最好保證每一個(gè)大小薄厚接近，并且每個(gè)間留一定的間距，這樣在烘烤時(shí)好控制溫度或火力。

制作餅干時(shí)會(huì)經(jīng)常用到烤盤紙（也就是常說的油紙），還有烤盤布，這個(gè)是必須的，除了可以防止沾粘，也更容易清洗烤盤?？颈P紙也是有國(guó)產(chǎn)和進(jìn)口的，進(jìn)口的防粘性更好，自然價(jià)格也更貴些。說到烤盤布，建議大家選擇貴一點(diǎn)的玻璃纖維的那種，十幾塊錢（以前，不知道現(xiàn)在啊，東西漲價(jià)都太快了），但是太好用了，不用清洗只要擦擦就好，使用壽命也很長(zhǎng)。

幾個(gè)烘焙小常識(shí)：

1、大部分家用烤箱都是機(jī)械式調(diào)溫。因此每一臺(tái)烤箱的溫度都不可能做到完全準(zhǔn)確，需要在使用的時(shí)候根據(jù)個(gè)人情況調(diào)整及適應(yīng)。即使同一品牌同一型號(hào)的烤箱，溫度也不會(huì)一致。

2、在普通面粉里摻入20%的玉米淀粉或小麥淀粉，可以降低面粉的筋度，代替低筋面粉。

3、使用錫紙的時(shí)候，需要使錫紙亞光的一面接觸食物。

4、當(dāng)烘焙的配方里提到“植物油”時(shí)，請(qǐng)盡量選擇淡色無(wú)味的植物油，而不要選擇重色重味的油脂，如花生油、茶油、橄欖油等。

5、除了烤箱外，烘焙最重要的工具是廚房秤和量勺。如果你實(shí)在不想購(gòu)買量勺，那么請(qǐng)至少購(gòu)買一臺(tái)最小量程精確到0.1克的電子秤。

6、將全脂奶粉與水以1:9的比例混合，可以替代全脂牛奶。在烘焙配方中所有需要使用牛奶的場(chǎng)合都可以如此替換。因此，奶粉在烘焙中應(yīng)用比牛奶更廣泛。

7、面包請(qǐng)不要放入冷藏室，會(huì)加速它的老化。

8、一般情況下，“黃油”與“奶油”是同一種東西，英文名都為BUTTER。

9、大部分餅干，都可以用90%的木糖醇代替配方里的糖，制作無(wú)糖餅干，以適用于糖尿病人或想降低熱量攝入的人。但需要注意，每個(gè)人每天攝入的木糖醇不要超過50克。

10、糖可以有助于蛋白和全蛋的打發(fā)，并使打發(fā)的泡沫更加穩(wěn)定。因此，打發(fā)雞蛋的時(shí)候，加入雞蛋里的糖不能用木糖醇代替。

11、根據(jù)個(gè)人口味需求，大部分配方里的糖，都可以在30%的范圍內(nèi)調(diào)整增減，不會(huì)對(duì)成品造成太大影響。但配方里的油脂請(qǐng)一定不要隨意增減。

12、烤盤和錫紙都具有隔熱效果。當(dāng)烤焙食品上色后，在表面蓋一張錫紙，或在上方再放入一個(gè)空烤盤，都可以起到防止食品表面上色過深的作用。

13、優(yōu)秀的配方、規(guī)范的操作過程、準(zhǔn)確的原料稱量，是烘焙成功的基本三要素。

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