常聽人說,煮牛奶不能加白糖。為何?據(jù)說牛奶中的賴氨酸和蔗糖發(fā)生“美拉德反應(yīng)”這種化學(xué)反應(yīng),生成果糖基賴氨酸(生成“果糖基賴氨酸”之后,賴氨酸便不再是賴氨酸了,就不能被吸收利用),使這種寶貴的營養(yǎng)素被浪費。
“美拉德反應(yīng)”是含蛋白質(zhì)食品在加工中普遍發(fā)生的一種反應(yīng)。它的前提是:食品同時存在蛋白質(zhì)和糖類物質(zhì)。它的后果是:產(chǎn)生褐色物質(zhì),同時也放出濃濃的香氣。面包、餅干、蛋糕表面的美麗褐色,烤鴨、烤乳豬、烤肉的誘人紅色,食品油炸之后的淡褐色……這些廚房中與美味相聯(lián)系的顏色,都是美拉德反應(yīng)的杰作。
牛奶加糖煮,果真讓牛奶變褐了么?如果只是加熱到100℃幾分鐘,這種事情并不會發(fā)生,何況通常人們僅僅是煮到將沸便已?;稹V挥性诟邏哄佒兄?0分鐘以上,才會看到牛奶顏色微微加深的效果。這是因為,美拉德反應(yīng)通常在水分較少、糖和蛋白質(zhì)濃度較大、溫度較高的情況下才會快速發(fā)生。
如果有高溫、高壓的條件,哪怕一點糖不加,牛奶也照樣會輕微變褐。因為牛奶中本來含有4.6%的乳糖,而乳糖和賴氨酸發(fā)生美拉德反應(yīng)的速度,要比外加的蔗糖(也就是白糖)要快一些。所以,煮牛奶時加不加糖,在發(fā)生美拉德反應(yīng)方面,并不是決定因素。
由此可知,所謂牛奶加糖煮會損失賴氨酸,乃是夸大其詞。無論牛奶是冷是熱,加糖都無妨礙。
實際上,市場上銷售的各種乳飲料,包括“××乳”、“××奶”之類名稱的產(chǎn)品,均是牛奶加水加糖之后加熱滅菌的產(chǎn)品。盒裝乳飲料保質(zhì)期長達幾個月,不可能不經(jīng)過高溫高壓滅菌處理。如果牛奶不能加糖煮,那么這些產(chǎn)品豈不是全都不能飲用嗎?
幸好,牛奶的烹調(diào)加工過程中,溫度不會高于120℃。即便是高溫高壓滅菌,也不過120℃而已。只有在120℃以上,糖和氨基酸發(fā)生反應(yīng),有可能會生成“丙烯酰胺”這種有害物質(zhì),也就是炸薯片中令人憂慮的致癌物“丙毒”。家常煮牛奶的溫度不超過100℃,更不用擔(dān)心“丙毒”的生成,因此加糖煮牛奶是安全的。
煮牛奶時加糖,對它的營養(yǎng)成分有影響。
牛奶加糖沒啥大影響,但牛奶加了糖,再加熱的話,很容易發(fā)生美拉德反應(yīng),牛奶可能會有點點變成褐色。簡單來說,就是會生成焦糖口感。而且一些蛋白質(zhì)和乳糖就變成了不易被人體吸收的固體物質(zhì),其中就包括珍貴的蛋白質(zhì)和礦物質(zhì),對牛奶的營養(yǎng)成分有影響。
美拉德反應(yīng)是廣泛存在于食品工業(yè)的一種非酶褐變,是羰基化合物(還原糖類)和氨基化合物(氨基酸和蛋白質(zhì))間的反應(yīng),經(jīng)過復(fù)雜的歷程最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質(zhì)類黑精或稱擬黑素,所以又稱羰氨反應(yīng)。
煮牛奶的正確方法
1、首先要講究火候。不要用小火來煮,雖然這樣煮不易讓牛奶溢出,但會對牛奶中的養(yǎng)分造成損耗。因為牛奶中的維生素就會受到空氣中氧的破壞,所以煮奶最好用旺火。
煮開后為防止溢出,要立即離開火,等恢復(fù)了原來狀態(tài)時再放到火上燒開,依次反復(fù)三至四次,不僅可以保持牛奶中維生素等營養(yǎng)成分,還能殺死牛奶中的有害菌,是科學(xué)的煮奶方法。
2、其次,講完了火候,還要看一下煮牛奶的時間,一般來說,時間不宜過長。因為在奶中的一些營養(yǎng)物質(zhì)在60℃時就會脫離水而轉(zhuǎn)變成凝膠狀態(tài),或是沉淀物,如果加熱到了100℃,那牛奶內(nèi)部更是會發(fā)生復(fù)雜的化學(xué)變化,既降低了營養(yǎng),更有甚者會產(chǎn)生其他有害的物質(zhì)。
所以,作為較科學(xué)的煮奶方法是把經(jīng)過科學(xué)滅菌的封閉包裝奶隔熱加溫,大約熱5分鐘后,便可食用了。
3、最后還要注意,煮奶時不要放糖,若要加糖也要等奶稍放涼些方可。
煮牛奶加白糖損失營養(yǎng)、產(chǎn)生致癌物的說法都屬夸大其詞。 常聽人說,煮牛奶不能加白糖。為何?據(jù)說牛奶中的賴氨酸和蔗糖發(fā)生“美拉德反應(yīng)”這種化學(xué)反應(yīng),生成果糖基賴氨酸(生成“果糖基賴氨酸”之后,賴氨酸便不再是賴氨酸了,就不能被吸收利用),使這種寶貴的營養(yǎng)素被浪費。 “美拉德反應(yīng)”是含蛋白質(zhì)食品在加工中普遍發(fā)生的一種反應(yīng)。它的前提是:食品同時存在蛋白質(zhì)和糖類物質(zhì)。它的后果是:產(chǎn)生褐色物質(zhì),同時也放出濃濃的香氣。面包、餅干、蛋糕表面的美麗褐色,烤鴨、烤乳豬、烤肉的誘人紅色,食品油炸之后的淡褐色……這些廚房中與美味相聯(lián)系的顏色,都是美拉德反應(yīng)的杰作。 牛奶加糖煮,果真讓牛奶變褐了么?如果只是加熱到100℃幾分鐘,這種事情并不會發(fā)生,何況通常人們僅僅是煮到將沸便已停火。只有在高壓鍋中煮20分鐘以上,才會看到牛奶顏色微微加深的效果。這是因為,美拉德反應(yīng)通常在水分較少、糖和蛋白質(zhì)濃度較大、溫度較高的情況下才會快速發(fā)生。 如果有高溫、高壓的條件,哪怕一點糖不加,牛奶也照樣會輕微變褐。因為牛奶中本來含有4.6%的乳糖,而乳糖和賴氨酸發(fā)生美拉德反應(yīng)的速度,要比外加的蔗糖(也就是白糖)要快一些。所以,煮牛奶時加不加糖,在發(fā)生美拉德反應(yīng)方面,并不是決定因素。 由此可知,所謂牛奶加糖煮會損失賴氨酸,乃是夸大其詞。無論牛奶是冷是熱,加糖都無妨礙。 實際上,市場上銷售的各種乳飲料,包括“××乳”、“××奶”之類名稱的產(chǎn)品,均是牛奶加水加糖之后加熱滅菌的產(chǎn)品。盒裝乳飲料保質(zhì)期長達幾個月,不可能不經(jīng)過高溫高壓滅菌處理。如果牛奶不能加糖煮,那么這些產(chǎn)品豈不是全都不能飲用嗎? 幸好,牛奶的烹調(diào)加工過程中,溫度不會高于120℃。即便是高溫高壓滅菌,也不過120℃而已。只有在120℃以上,糖和氨基酸發(fā)生反應(yīng),有可能會生成“丙烯酰胺”這種有害物質(zhì),也就是炸薯片中令人憂慮的致癌物“丙毒”。家常煮牛奶的溫度不超過100℃,更不用擔(dān)心“丙毒”的生成,因此加糖煮牛奶是安全的.
可以加糖,沒有壞處。
加熱加糖要注意的問題:
加糖是為了增加碳水化合物所供給的熱量,但必須定量,一般是每100毫升牛奶加5~8克糖。
牛奶里加糖最好是蔗糖。蔗糖進入消化道被消化液分解后,變成葡萄糖被人體吸收。葡萄糖甜度低,用多了又容易超過規(guī)定范圍。
還有一個何時加糖的問題。把糖與牛奶加在一起加熱,這樣牛奶中的賴氨酸就會與糖在高溫下(80℃~100℃)產(chǎn)生反應(yīng),生成有害物質(zhì)糖基賴氨酸。這種物質(zhì)不僅不會被人體吸收,還會危害健康。因此,應(yīng)先把煮開的牛奶晾到溫?zé)?40℃~50℃)時,再將糖放入牛奶中溶解。
擴展資料:
牛奶的其他注意事項:
1、牛奶必須煮沸
通常,牛奶消毒的溫度要求并不高,70℃時用3分鐘,60℃時用6分鐘即可。如果煮沸,溫度達到100℃,牛奶中的乳糖就會出現(xiàn)焦化現(xiàn)象,而焦糖可誘發(fā)癌癥。其次,煮沸后牛奶中的鈣會出現(xiàn)磷酸沉淀現(xiàn)象,從而降低牛奶的營養(yǎng)價值。
2、在牛奶中添加橘汁或檸檬汁以增加風(fēng)味
在牛奶中加點橘汁或檸檬汁,看上去是個好辦法,但實際上,橘汁和檸檬均屬于高果酸果品,而果酸遇到牛奶中的蛋白質(zhì),就會使蛋白質(zhì)變性,從而降低蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。
3、在牛奶中添加米湯、稀飯
牛奶中含有維生素A,而米湯和稀飯主要以淀粉為主,它們中含有脂肪氧化酶,會破壞維生素A。孩子特別是嬰幼兒,如果攝取維生素A不足,會使嬰幼兒發(fā)育遲緩,體弱多病。所以,即便是為了補充營養(yǎng),也要將兩者分開食用。
人民網(wǎng)-牛奶加糖?10種喝奶常識竟是錯的
人民網(wǎng)-煮牛奶可以加白糖
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