讓更多的傳統(tǒng)食品方便食用——訪食品工業(yè)專家、方便餛飩發(fā)明人趙耀東

讓更多的傳統(tǒng)食品方便食用——訪食品工業(yè)專家、方便餛飩發(fā)明人趙耀東

讓更多的傳統(tǒng)食品方便食用——訪食品工業(yè)專家、方便餛飩發(fā)明人趙耀東

2004年05月17日

中國食品報記者日前獲悉，趙耀東先生發(fā)明的云吞、水餃等系列方便食品制造方法技術(shù)，最近又通過了天津市科學(xué)技術(shù)委員會鑒定，被確認(rèn)為科學(xué)技術(shù)成果。為了進(jìn)一步滿足讀者的知情需求，記者采訪了天津現(xiàn)代食品生物保鮮技術(shù)研發(fā)中心主任、食品工業(yè)專家趙耀東先生。

記者：作為全新型創(chuàng)新產(chǎn)品———方便餛飩的獨(dú)立發(fā)明人，您認(rèn)為開創(chuàng)出方便餛飩的意義何在？

趙耀東：消費(fèi)者對食用方便、又有營養(yǎng)的食品需求在日益加大，但是市場上除了方便面、方便米飯等外，真正意義上的方便食品并不多。餛飩、餃子、春卷等是我國的傳統(tǒng)美食，頗受人們喜愛，但是食用受條件限制，如果能讓這些傳統(tǒng)食品成為人們可隨時享用的美食，將為廣大消費(fèi)者增添新的口福。因此，我以餛飩為突破口，全力投入方便餛飩這一實(shí)用技術(shù)的研發(fā)之中，在研發(fā)過程中我發(fā)現(xiàn)，它與方便面制作在許多地方完全不同，難點(diǎn)頗多；一些科研單位或企業(yè)也先后投巨資進(jìn)行研究，結(jié)果則令人失望。我研究此項(xiàng)產(chǎn)品，經(jīng)歷了無數(shù)次失敗，可以講是歷經(jīng)磨難，經(jīng)過10年努力，最終運(yùn)用現(xiàn)代食品工程高新技術(shù)攻克了種種障礙，研制出鮮濕型、半濕型等系列化多種方便餛飩產(chǎn)品。此類產(chǎn)品用熱水沖泡1～3分鐘即可食用，口感與鮮食餛飩一樣。方便餛飩是基于方便面基礎(chǔ)上質(zhì)的飛躍，不僅滿足了消費(fèi)者對食用餛飩方便快捷的需求，而且產(chǎn)品對人體膳食平衡、營養(yǎng)保健很有益處。據(jù)我調(diào)查，目前此類產(chǎn)品在國內(nèi)外都還沒有。

記者：您剛才談到系列化方便餛飩，這是一種什么樣的構(gòu)成，是出于怎樣的設(shè)想？

趙耀東：針對不同的市場、不同的消費(fèi)層次和群體，將產(chǎn)品進(jìn)行系列化組合，使之更具有針對性。具體講，系列餛飩包括：常溫下保質(zhì)期為40天的、6個月的；半干型、鮮濕型的；可熱水沖泡吃的、可煮著吃的等等。另外，還有餛飩面等系列產(chǎn)品。這些產(chǎn)品同時還可制成小包裝，批發(fā)給方便面廠進(jìn)行產(chǎn)品配套?？傊?，是由數(shù)種產(chǎn)品進(jìn)行系列化組合，給企業(yè)和消費(fèi)者提供多樣化選擇和服務(wù)。

記者：您這次被確定為科技成果的產(chǎn)品比較多，主要是哪幾類產(chǎn)品？

趙耀東：我致力于研發(fā)的這些新型方便食品，基本上都是我國的傳統(tǒng)美食，比如春卷、水餃等。通常我們在市場上買到的春卷，由于不是現(xiàn)炸現(xiàn)賣，產(chǎn)品往往存在只脆不酥的問題，因此如何保持春卷皮的口感，是十幾年來困擾不少企業(yè)的難題。一些企業(yè)和研究部門曾投資進(jìn)行研發(fā)，但成效甚微往往還是不太理想?，F(xiàn)在這個難題我已解決了，炸后的春卷皮似有入口即溶的感覺，口感很酥，而且炸后兩三天不返潮，仍然酥脆。又如，國外有一種春卷皮暢銷世界許多地區(qū)，有時呈供不應(yīng)求的情況，此產(chǎn)品售價每公斤約5美元，但其產(chǎn)量有限，且擺脫不了手工制作的方法，我通過兩年研發(fā)，終于將這種春卷皮制做過程機(jī)械化了。我個人認(rèn)為春卷皮是一個出口創(chuàng)匯的好項(xiàng)目。

還有一種枧水餛飩皮，每公斤售價約3美元。枧水是一種堿性溶液，添加此溶液所制得面皮滑爽、光亮，與眾不同，催人食欲，可以講是餛飩之上品了。但是傳統(tǒng)枧水餛飩皮堿性較大、不適合一些人群食用，我在研制枧水餛飩皮時，特別做了改進(jìn)，且餛飩皮色澤明亮，口感滑爽，黏彈性好，因此受到一些國內(nèi)、外客商的歡迎。另外，在方便微波食品方面的新產(chǎn)品還有：方便水餃系列產(chǎn)品；方便鮮魚丸、肉丸系列產(chǎn)品；方便火鍋餃、鮮蛋餃與烏冬面系列產(chǎn)品；方便肉串和熟肉制品及菜肴系列產(chǎn)品。方便湯料系列產(chǎn)品是將肉丸、肉片、蛋類、蝦仁等水產(chǎn)品及鮮蘑、冬筍等新鮮蔬菜或水果封裝在一起，吃時開水一沖即食，真正做到衛(wèi)生、方便。同時，方便炒面、炒飯等系列產(chǎn)品，味道、口感均令人滿意。方便靚湯系列產(chǎn)品，從人們健康角度研發(fā)，起到了美味、營養(yǎng)、滋補(bǔ)，保健的作用。總之，研發(fā)的不少新產(chǎn)品多是人們喜歡食用的、傳統(tǒng)食品。

記者：這些新型方便食品有什么特點(diǎn)？

趙耀東：此類新產(chǎn)品相對于速凍食品而言，擺脫了冷鏈的束縛和制約，降低了運(yùn)營成本。目前一些速凍食品企業(yè)發(fā)展并不快，其中一個原因就是冷鏈制約，而且利潤低，競爭激烈。對于鮮食型方便餛飩而言，它可以在常溫下保質(zhì)40天或6個月，并且保持制品原有的色、香、味，組織及外形狀態(tài)不變；對于干燥型方便餛飩，尤其是與油炸型干燥餛飩相比較而言，它的口感和外觀可與鮮食餛飩相媲美，并且含脂肪率較低，蛋白質(zhì)和各種維生素含量較高，更富有營養(yǎng)，不添加任何化學(xué)合成防腐劑和人工色素，更利于人體健康。同時，此類產(chǎn)品比干燥型餛飩運(yùn)營成本低。而干燥型餛飩復(fù)水性較差，口感較差，往往令人望而卻步，尤其油炸型干燥餛飩的含油率偏高。由此可以看出，此類產(chǎn)品市場是比較廣闊的，它會像方便面似的，很快發(fā)展起來，走進(jìn)千家萬戶。同時，相對而言，固定資產(chǎn)投資并不算大，并可以規(guī)模化生產(chǎn)。運(yùn)營成本較低，利潤空間較大，價格適應(yīng)當(dāng)前國內(nèi)消費(fèi)水平，而且可以出口創(chuàng)匯，這對生產(chǎn)企業(yè)來說是個較好的產(chǎn)品項(xiàng)目。

國外企業(yè)和產(chǎn)品將逐步進(jìn)入我國市場這未必不是好事，我們能學(xué)習(xí)到一些先進(jìn)的東西，但是同時我們應(yīng)充分發(fā)揮自己的優(yōu)勢才能立足于市場。中國特有的、很傳統(tǒng)的東西，在中國這塊土地上會大有市場，這正是與國外企業(yè)和產(chǎn)品相區(qū)別之處，也是我們民族工業(yè)的優(yōu)勢所在。我們應(yīng)發(fā)現(xiàn)并注意到這些東西，把這些看家的本領(lǐng)發(fā)揚(yáng)光大，占領(lǐng)好這塊傳統(tǒng)的領(lǐng)地，必會有一個好收成。目前有一些企業(yè)不思進(jìn)步，自我感覺良好，不注意科技新產(chǎn)品的投入與開發(fā)，停止不前，就有可能越做越小，這是危險的。

養(yǎng)生專家提倡將食物打成糊食用，這種說法真的有科學(xué)依據(jù)？

我們看養(yǎng)生節(jié)目時，有時會聽到一些養(yǎng)身專家說把食物弄成糊狀更加有利于身體吸收食物中的養(yǎng)分，網(wǎng)上還有將食物捻磨成粉末狀的器材，這樣說是不是真的有道理呢？這種說法不是錯誤的，就讓小編告訴原因吧。

糊狀食物不是適用于所有的人群，它只適用于部分的特殊人群，比如說嬰兒老人等消化能力不強(qiáng)的人，將食物磨成粉狀，這樣有利于幫助他們消化食物，吸收更多的養(yǎng)分。但是對于消化功能好的人來說是不適合的，這類人不適合長期吃糊狀的食物。因?yàn)殚L期食用糊狀食物會導(dǎo)致他們胃消化能力下降，如果是長時間下來，他們可能連正常的食物都無法吸收。

長期吃粉末狀泡的食物還可能是人體患病，會使食物進(jìn)入我們的十二指腸的速度加快，從而使十二指腸的工作負(fù)荷加大，導(dǎo)致十二指腸球部潰瘍。

另外患有糖尿病的人也盡量不要吃糊狀的食物，因?yàn)樘悄虿∪耸秤煤隣畹氖称泛苋菀拙蛯?dǎo)致血糖升高，從而影響人的身體健康。而且食物顆粒的面積越小，就越容易讓人體吸收其中的營養(yǎng)成分。而在三種主要營養(yǎng)物質(zhì)中，消化最快的要屬糖類，其次是蛋白質(zhì)，最后消化的是脂肪。

所以吃糊狀的食物也要根據(jù)個人的體質(zhì)來的，如果你的腸胃的消化功能好的話，不建議你多吃糊狀食物，這樣的對自己的身體不好，所以一些所謂的養(yǎng)身專家的話我們也不能完全相信。

寒冬最適合食用哪種食物，俄專家為何會建議吃餃子？

在寒冷的冬天最適合吃餃子，俄專家認(rèn)為在冬季吃餃子能夠給人們帶來更多的能量來抵御寒冷。

餃子是中國的傳統(tǒng)食物，中國餃子的餃子一般是肥肉和瘦肉以及各種蔬菜制成。但是俄羅斯的餃子卻酷似餛飩，它的外觀很像中國的金元寶，個子也比中國餃子大。另外，根據(jù)俄羅斯喜歡甜食的食物口味，他們的餃子不僅有肉餡和蔬菜餡，還有奶酪餡、水果餡和蘑菇餡。俄羅斯包餃子的面粉里有時候也會摻入雞蛋，這樣一來，俄羅斯餃子的營養(yǎng)價值就更高了。他們的餃子經(jīng)過長時間的冷凍，營養(yǎng)價值也不會流失，甚至他們用來煮冷凍餃子的水也可以當(dāng)作一道美味的湯。因?yàn)槎砹_斯餃子的方便易攜、美味可口和加簡單，許多俄羅斯的獵人在冬季都會準(zhǔn)備大量的餃子來作為儲備食物。

一、在冬季吃餃子能夠給人們大量的能量餃子皮和餃子餡還有大量碳水化合物，在寒冷的冬季食用餃子能夠保證每個人身體能量的充分供給，從而幫助人們抵御寒冷。在中國古代，人們把餃子制成耳朵形狀，認(rèn)為吃了餃子 耳朵就不會被凍壞，這也是有科學(xué)根據(jù)可言的 。俄羅斯人民和中國人民采用了蒸煮的方式來加工餃子，因?yàn)轱溩悠鳠嵝院妥钃跣?，餃子餡不僅能夠得到充分的加工，它的營養(yǎng)成分也不容易流失，只能好好保存在餃子皮里。所以，吃餃子能帶給人們的能量是非常充裕的。除此而外，餃子皮里的不同餡料都附有不同的能量和營養(yǎng)價值，所以人們?yōu)榱双@取各種不同的營養(yǎng)成分，就可以選擇不同餡料的餃子一起食用。

二、餃子是高熱量食物無論是蔬菜餡餃子、水果餡餃子，還是肉餡餃 子，它們都屬于高熱量食物。恰好冬季是最容易增肥的季節(jié)，人們普遍待在家里缺乏運(yùn)動，所以吃完餃子后，人們更應(yīng)該注重形體減肥運(yùn)動。另外，吃餃子也要節(jié)制，餃子雖然美味可口，但也不能天天吃。天天吃肉餡的餃子容易上火，也不利于我們的身體健康。當(dāng)然吃餃子時也不能只根據(jù)自己喜歡的口味來吃餃子，我們也應(yīng)當(dāng)注重身體營養(yǎng)的均衡發(fā)展，慢慢去接受和食用更多不同種類的餃子，來保持自己的良好飲食習(xí)慣。

無論是在中國還是俄羅斯，冬季吃餃子已經(jīng)成為了一種風(fēng)俗習(xí)慣。吃完一碗熱騰騰的餃子，人們在寒冷的冬天也會瞬間變得暖和起來，也不容易在冬季生病感冒。

如果美食也有「國家隊」，哪些城市的特色美食可以組成首發(fā)陣容？

如果美食也有國家隊，我覺得廣州，成都，揚(yáng)州，煙臺完全可以作為首發(fā)隊。

廣州的特色美食有東江鹽焗雞、梅菜扣肉、八寶窩全鴨、白切雞、燒味、腸粉、牛三星、沙河粉、布拉腸、沙灣姜撞奶、狀元及第粥、和味牛雜等。

成都的美食有 :

1、夫妻肺片，據(jù)說是一對夫妻發(fā)明的美食，味道獨(dú)特，很爽口，而且比較下飯，所以在成都的飯桌上經(jīng)常能夠看到。

2、擔(dān)擔(dān)面，當(dāng)?shù)厝嗽缟媳爻缘拿朗?，湯汁特別鮮美，面條勁道。在當(dāng)?shù)厥欠浅＝?jīng)濟(jì)實(shí)惠的一道美食，因此很受人們的青睞。

3、龍抄手，也就是餛飩，但是在這里被稱之為抄手，肉質(zhì)非常的爽滑細(xì)嫩，皮特別的薄，湯汁濃郁，吃過后回味無窮。

4、串串香，這可是在街頭巷尾到處都能夠看到的美食，將各種美食直接用竹簽穿起來，然后燙著吃，可以根據(jù)自己的口味撒上辣椒。

5、肥腸粉，使用馬鈴薯和紅薯制作而成的粉，特別爽滑，吃過之后回味無窮，在成都這道美食很有代表性。

揚(yáng)州的美食有:

1、揚(yáng)州炒飯，家喻戶曉的一種美食，使用米飯，火腿，雞蛋等炒制而成，顆粒分明，入口后充斥著米飯和雞蛋的香味。

2、高郵咸鴨蛋，有一個黃的，也有兩個黃，三個黃的，色澤紅潤，里面有油脂流出來，吃起來特別香。

3、牛皮糖，半透明色的外面有芝麻，吃起來比較香甜，一點(diǎn)都不粘牙，現(xiàn)在有很多不同的口味，像是山楂味，草莓味可以自由選擇。

4、高郵湖大閘蟹，是高郵湖的一種特產(chǎn)，品質(zhì)非常好，這里的大閘蟹肉質(zhì)很緊實(shí)肥美，吃起來特別鮮嫩。

5、三丁包子，使用肉丁，雞丁以及筍丁制作而成的美食，皮比較薄，松軟，里面的餡兒軟硬適中，特別鮮香，油而不膩。

煙臺的美食有:醉螃蟹丹桂粉腸，丹桂粉腸玉龜油炸糕，蓬萊小面，白菜心拌海蜇皮，魚鍋片片，膠東大包子，韭菜炒海腸，鲅魚水餃，煙臺燜子。

有哪些去香港一定不能能錯過的美食？

香港是祖國的東方明珠，有美麗的維多利亞灣，有非常好玩的迪斯尼，還有聞名遐邇的海洋公園，當(dāng)然還有許多不可錯過的美食：

1.魚蛋粉。魚蛋又叫魚肉丸子，味道細(xì)膩鮮美。魚蛋粉是以爽滑幼細(xì)的米粉為主料，以大地魚干、豬骨熬湯作為湯底，再加上魚蛋、牛丸、炸肉卷、魚塊等配料制成。米粉入口香滑，配料則各有風(fēng)味。

魚蛋粉

2.鮮蝦云吞面。香港的鮮蝦云吞面就像上海的小籠包一樣，是不得不嘗的美食杰作。云吞個個有嬰兒拳頭大，餡全部是完整的大個鮮蝦做的。面條要用雞蛋面做成，口感筋道。湯面也十分講究，要用豬骨、蝦皮、大地魚干熬至而成。具備了這些工藝，才可稱得上是正宗的港式云吞面。

鮮蝦云吞面

3.牛肉丸。香港牛肉丸以筋道多汁聞名，咬勁十足。在周星馳的電影《食神》被夸張到可以用來當(dāng)乒乓球打。傳說清順治年間，江南王家精心研制出了特色牛丸，后王家后人輾轉(zhuǎn)來到香港，牛丸也就成了香港的名小吃，甚至得到英國女王的喜愛，牛肉丸一般與河粉一起煮食，也可以用蝦仁、腰果等配料烹熘，或是佐以鵪鶉蛋、芙蓉球一起油炸，吃起來外酥里嫩，甜潤可口。

牛肉丸

4.龜苓膏。龜苓膏以鷹嘴龜、土茯苓、生地、蒲公英、銀花等藥材做出的中藥冰品。因?yàn)槲犊?，不少店家還在其中加入甜甜的紅豆沙，使這款中藥也有了甜甜的味道，香港天氣熱，吃龜苓膏清熱解毒很受歡迎。

龜苓膏

5.碗仔翅。香港常見的街頭小吃之一，以前通常由小販在街邊販賣，因以小碗盛載而得名，在從前，不少小販向酒家拿些零散的魚翅，加入冬菇、木耳、豬肉絲、高湯加入味精、馬蹄粉等煮成。吃時通常加入胡椒粉、浙醋、麻油等調(diào)味。亦可以加入魚肉、生菜絲等。現(xiàn)在的碗仔翅以粉絲做主料，已經(jīng)沒有魚翅的成分，但風(fēng)味依然不容錯過。

碗仔翅

當(dāng)然美麗香港的美食還很多，如果你去了，時間充裕的話，一定讓你垂涎三尺、流連忘返。

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