食用菌行業(yè)何時(shí)走出窘境

食用菌行業(yè)何時(shí)走出窘境

食用菌營(yíng)養(yǎng)豐富，口味鮮美，已逐漸成為人們餐桌上的新寵，而就是這樣一個(gè)朝陽產(chǎn)業(yè)，近年來卻屢遭磨難，眾所周知的中國(guó)香菇“甲醛事件”和云南松茸“農(nóng)殘超標(biāo)”事件等等，使我國(guó)食用菌產(chǎn)品在國(guó)內(nèi)和國(guó)際市場(chǎng)上造成了極壞的影響，不少企業(yè)市場(chǎng)份額銳減，菇農(nóng)損失慘重。那么為什么會(huì)屢次發(fā)生這樣的事件，中國(guó)食用菌行業(yè)又該怎樣走出低谷呢？記者為此走訪了中國(guó)食用菌協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)蔣潤(rùn)浩。

食用菌發(fā)展?jié)摿薮笞鳛槭澜缡秤镁a(chǎn)大國(guó)，我國(guó)不僅擁有豐富的菌品種，而且產(chǎn)量也相當(dāng)高。據(jù)蔣潤(rùn)浩介紹，我國(guó)食用菌有900多個(gè)品種，鮮菌年產(chǎn)量高達(dá)876萬噸，占到了世界總產(chǎn)量的65％，這是很多國(guó)家無法可比的。其中金針菇、香菇、銀耳、平菇作為主打產(chǎn)品，產(chǎn)量多年來一直穩(wěn)居世界首位。另外，我國(guó)人口多，勞動(dòng)力相對(duì)廉價(jià)，這使同類產(chǎn)品的價(jià)格相比歐美低了約1／3，再加上國(guó)家將食用菌的栽培當(dāng)成扶貧的主要項(xiàng)目來抓，使得食用菌在全國(guó)發(fā)展迅速，食用菌產(chǎn)品也已成為我國(guó)主要的出口農(nóng)產(chǎn)品及加工食品。蔣潤(rùn)浩說，食用菌作為一個(gè)新興產(chǎn)業(yè)，經(jīng)過十多年的發(fā)展，已逐步成為農(nóng)業(yè)和農(nóng)村經(jīng)濟(jì)的支柱產(chǎn)業(yè)。實(shí)踐也證明，園藝產(chǎn)業(yè)作為勞動(dòng)密集型和技術(shù)密集型產(chǎn)業(yè)，具有很強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)力，從這一點(diǎn)來講，食用菌的發(fā)展?jié)摿梢哉f十分巨大。不過，蔣潤(rùn)浩說，由于種種原因，我國(guó)食用菌生產(chǎn)銷售目前還存在不少問題，并沒有發(fā)揮出應(yīng)有的市場(chǎng)潛力來。

質(zhì)量成為銷售壁壘據(jù)國(guó)家海關(guān)總署統(tǒng)計(jì)，2002年我國(guó)食用菌產(chǎn)品出口量為38．21萬噸，出口值4．63億美元，同比分別下降16．11％和17．95％。今年1～8月份，我國(guó)鮮香菇出口同比下降17％，僅為去年同期的83％。

為什么一向被我們視為朝陽產(chǎn)業(yè)的食用菌，在2002年突然行情大跌呢？蔣潤(rùn)浩分析說，2002年是我國(guó)加入WTO后的第一年，食用菌產(chǎn)品出口，除面臨日益激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)外，技術(shù)壁壘（綠色壁壘）明顯增多，這是造成2002年食用菌產(chǎn)品出口量和出口值同比下降的主要原因之一。另外，由于我國(guó)食用菌主要是由菇農(nóng)來種植，這樣生產(chǎn)規(guī)模不僅小而且較為分散，生產(chǎn)技術(shù)就很難規(guī)范，產(chǎn)品質(zhì)量難以保證。其次，菌種混雜、退化、質(zhì)量差，缺乏新菌種，致使我國(guó)食用菌產(chǎn)品質(zhì)量出現(xiàn)良莠不齊，檔次低的現(xiàn)象，再加上一些生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)為了爭(zhēng)取客戶、爭(zhēng)搶訂單競(jìng)相壓價(jià)，尋求短期效益，造成了行業(yè)內(nèi)的無序競(jìng)爭(zhēng)，很難形成規(guī)模生產(chǎn)效應(yīng)。

除此之外，產(chǎn)銷失衡也是影響我國(guó)食用菌市場(chǎng)的一個(gè)主要原因。由于食用菌種植技術(shù)相對(duì)簡(jiǎn)單，再加上國(guó)家多年來一直鼓勵(lì)種植，造成全國(guó)食用菌生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)一哄而上，出現(xiàn)了生產(chǎn)、供應(yīng)過剩的局面，而市場(chǎng)需求在一定時(shí)期內(nèi)的相對(duì)穩(wěn)定使得種的多買的少，供大于求局面使食用菌國(guó)內(nèi)市場(chǎng)失去了平衡，再加上“農(nóng)殘”問題也十分嚴(yán)重，從而使我國(guó)食用菌國(guó)際市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力也日漸疲軟。

蔣潤(rùn)浩認(rèn)為，出現(xiàn)這樣的現(xiàn)象，主要癥結(jié)還是食用菌產(chǎn)品本身和銷售渠道上，國(guó)內(nèi)很多企業(yè)推銷食用菌產(chǎn)品不力，沒有充分了解市場(chǎng)行情，而且對(duì)市場(chǎng)的變化也沒有相應(yīng)的應(yīng)對(duì)措施和及時(shí)的應(yīng)對(duì)機(jī)制，還是沿襲舊有的經(jīng)營(yíng)思路，這樣就很難在新形勢(shì)下贏得市場(chǎng)，更別說適應(yīng)變幻莫測(cè)的國(guó)際市場(chǎng)了。

標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)刻不容緩針對(duì)我國(guó)食用菌面臨的現(xiàn)狀，蔣潤(rùn)浩認(rèn)為，要想使我國(guó)食用菌產(chǎn)品出口持續(xù)發(fā)展，當(dāng)務(wù)之急是要盡快建立食用菌生產(chǎn)安全體系（HACCP），這樣才能保證食用菌生產(chǎn)穩(wěn)步發(fā)展和擴(kuò)大出口。蔣潤(rùn)浩說，只有從菌種選育、菌種管理、菇場(chǎng)選址、菇房管理、栽培技術(shù)、生產(chǎn)加工到儲(chǔ)藏運(yùn)輸及銷售，制訂一系列的食用菌生產(chǎn)HACCP，并逐步推行，使食用菌標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)有法可依，進(jìn)一步保證我國(guó)食用菌產(chǎn)品的安全、衛(wèi)生、質(zhì)量指標(biāo)達(dá)到進(jìn)口國(guó)家的要求，才能有效應(yīng)對(duì)發(fā)達(dá)國(guó)家對(duì)我國(guó)實(shí)施的“綠色壁壘”。

蔣潤(rùn)浩說，目前行業(yè)內(nèi)實(shí)行的還是多年前由衛(wèi)生部制定的《食用菌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，該標(biāo)準(zhǔn)只對(duì)六六六、敵敵畏等農(nóng)藥污染進(jìn)行了限制，環(huán)境、水、空氣等的污染在該標(biāo)準(zhǔn)中沒有指出，這樣生產(chǎn)出來的食用菌就顯然不符合當(dāng)前的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。蔣潤(rùn)浩說，12月24日，中國(guó)食用菌協(xié)會(huì)將組織召開“食用菌標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)大會(huì)”，集中討論新標(biāo)準(zhǔn)的問題，他說，食用菌生產(chǎn)、包裝、運(yùn)輸中的任何一個(gè)環(huán)節(jié)都應(yīng)該有相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，這次大會(huì)的目的就是研究出一整套符合當(dāng)前我國(guó)食用菌生產(chǎn)、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)中的標(biāo)準(zhǔn)，并力爭(zhēng)在8年內(nèi)，全國(guó)的食用菌生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)全部實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化。

除了制定新的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)外，蔣潤(rùn)浩認(rèn)為，發(fā)展珍稀食用菌品種，培育骨干企業(yè)，實(shí)施品牌戰(zhàn)略來提高產(chǎn)品檔次，以及增強(qiáng)行業(yè)之間的管理，規(guī)范經(jīng)營(yíng)秩序，也是幫助我國(guó)食用菌穩(wěn)步出口的關(guān)鍵。與此同時(shí)，及時(shí)掌握國(guó)際市場(chǎng)信息、建立產(chǎn)品出口的預(yù)警機(jī)制，以此來應(yīng)對(duì)進(jìn)口國(guó)可能實(shí)施的反傾銷，以保持出口的主動(dòng)地位，只有這樣，才能使我國(guó)從食用菌大國(guó)發(fā)展成為食用菌強(qiáng)國(guó)。

發(fā)展深加工是趨勢(shì)所在蔣潤(rùn)浩指出，雖然目前食用菌產(chǎn)品很多，但真正能快速被人們接受、食用的還是鮮品。他說，針對(duì)目前食用菌市場(chǎng)不景氣的局面，以鮮品拉動(dòng)市場(chǎng)，占據(jù)市場(chǎng)份額，是不少食用菌生產(chǎn)企業(yè)所采取的措施，而鮮品由于沒有經(jīng)過加工，保持了菌類原有的品質(zhì)和口味，相比干品更為鮮美一些，再加上沒有經(jīng)過加工成本也相對(duì)低廉一些，可以說多年來一直占據(jù)著食用菌銷售市場(chǎng)的主要份額。

不過，蔣潤(rùn)浩指出，隨著人們認(rèn)識(shí)的提高，食用菌產(chǎn)品的深加工是食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展的必然趨勢(shì)，他說，產(chǎn)業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化是相輔相成的，食用菌生產(chǎn)只有產(chǎn)業(yè)化才能實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，只有積極發(fā)展深加工，才能不斷提高產(chǎn)品的附加值，才能增強(qiáng)產(chǎn)品在市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)力，也才能走出食用菌目前市場(chǎng)不景氣的窘境。

有沒有比較了解食用菌行業(yè)的??？

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第二章 雞腿蘑
一、概述?
雞腿蘑又名毛頭鬼傘、毛鬼傘、刺蘑菇，屬真菌門擔(dān)子菌亞門層菌綱傘菌目鬼傘科。?雞腿蘑幼時(shí)肉質(zhì)細(xì)嫩，鮮美可口，色香味皆不亞于草菇。?雞腿蘑還是一種藥用蕈菌，味甘性平，有益脾胃、清心安神、治痔等功效，經(jīng)常食用有助消化、增進(jìn)食欲和治療痔瘡的作用。據(jù)《中國(guó)藥用真菌圖鑒》等書記載，雞腿蘑的熱水提取物對(duì)小白鼠肉瘤180和艾氏癌抑制率分別為100%和90%。另據(jù)報(bào)道，雞腿蘑含有治療糖尿病的有效成分，以每公斤體重用2克雞腿蘑的濃縮物投給小白鼠，1.5小時(shí)后降低血糖濃度的效果最為明顯。近年來，美國(guó)、荷蘭、法國(guó)、德國(guó)、意大利，日本相繼栽培雞腿蘑成功，其生產(chǎn)的鮮菇、干菇(切片菇)、罐頭菇，在國(guó)際市場(chǎng)都很受歡迎。?
為了開發(fā)這種寶貴的食用和藥用蕈菌資源，福建省三明真菌研究所、山西省生物研究所、云南省食用菌科技開發(fā)中心、遼陽市食用菌研究所等單位的科技人員對(duì)雞腿蘑進(jìn)行調(diào)查、采集、分離和栽培試驗(yàn)，為雞腿蘑的商業(yè)化生產(chǎn)做了不少工作。河北省和北京市已試栽成功，目前有少量供應(yīng)市場(chǎng)，具有十分可觀的生產(chǎn)和市場(chǎng)潛力。?
二、生物學(xué)特性?
1.形態(tài)特征?
子實(shí)體群生。菇蕾期菌蓋圓柱形，連同菌柄狀似火雞腿，雞腿蘑由此得名。后期菌蓋呈鐘形，高9～15厘米，最后平展。菌蓋表面初期光滑，后期表皮裂開，成為平伏的鱗片，初期白色，中期淡銹色，后漸加深；菌肉白色，??；菌柄白色，有絲狀光澤，纖維質(zhì)，長(zhǎng)17～30厘米，粗1～2.5厘米，上細(xì)下粗，菌環(huán)乳白色，脆薄，易脫落；菌褶密集，與菌柄離生，寬5～10毫米，白色，后變黑色，很快出現(xiàn)墨汁狀液體。孢子黑色，光滑，橢圓形，有囊狀體。囊狀體無色，呈棒狀，頂端鈍圓，略帶彎曲，稀疏。?
2.生態(tài)習(xí)性?
(1)習(xí)性春夏秋季雨后生于田野、林園、路邊，甚至茅屋屋頂上。子實(shí)體成熟時(shí)菌褶變黑，邊緣液化。保鮮期極短，可食，但少數(shù)人食后有輕微中毒反應(yīng)，尤其在與酒或啤酒同食時(shí)易引起中毒。?
(2)分布世界各國(guó)均有，我國(guó)主要產(chǎn)于華北、東北、西北和西南，河北、山東、山西、黑龍江、吉林、遼寧、甘肅、青海、云南、西藏等省(區(qū))均有報(bào)道。筆者在北京市海淀區(qū)的山地也曾采集到。?
3.生活條件?
雞腿蘑是一種適應(yīng)能力極強(qiáng)的草腐土生菌，其生活條件要求如下：?
(1)營(yíng)養(yǎng)雞腿蘑能夠利用相當(dāng)廣泛的碳源。葡萄糖、木糖、半乳糖、麥芽糖、棉籽糖、甘露醇、淀粉、纖維素、石臘都能利用。利用木糖比葡萄糖差，利用乳糖相當(dāng)好，但不是最好；某些菌株利用半乳糖和乳糖好于利用甘露醇、葡萄糖、果糖；利用軟石臘能力較差。?
蛋白胨和酵母粉是雞腿蘑最好的氮源。雞腿蘑能利用各種銨鹽和硝態(tài)氮，但無機(jī)氮和尿素都不是最適氮源，在麥芽汁培養(yǎng)基中加入天門冬酰胺、蛋白胨、尿素，菌絲生長(zhǎng)更好。?缺少硫胺素時(shí)雞腿蘑生長(zhǎng)受影響。在培養(yǎng)基中加入含有維生素B?1的天然基質(zhì)，如麥芽浸膏、玉米、燕麥、碗豆、扁豆、紅甜菜、野碗豆、紅三葉草、苜蓿等綠葉的煎汁，可以大大促進(jìn)雞腿蘑菌絲的生長(zhǎng)。?
雞腿蘑可以進(jìn)行深層培養(yǎng)。在麥芽汁培養(yǎng)液中，每升可以產(chǎn)生25～28克干菌絲體。在只含無菌水、磷酸鹽和碳源的培養(yǎng)液中，雞腿蘑的菌絲也能生長(zhǎng)。?
(2)溫度雞腿蘑菌絲生長(zhǎng)的溫度范圍在3～35℃，最適生長(zhǎng)溫度在22～28℃。雞腿蘑菌絲的抗寒能力相當(dāng)強(qiáng)，冬季零下30℃時(shí)，土中的雞腿蘑菌絲依然可以安全越冬。溫度低時(shí)，菌絲生長(zhǎng)緩慢，呈細(xì)、稀、絨毛狀；溫度高時(shí)，菌絲生長(zhǎng)快，絨毛狀氣生菌絲發(fā)達(dá)，基內(nèi)菌絲變??；35℃以上時(shí)菌絲發(fā)生自溶現(xiàn)象。子實(shí)體的形成需要低溫刺激，當(dāng)溫度降到在9～20℃時(shí)，雞腿蘑的菇蕾就會(huì)陸續(xù)破土而出。低于8℃或高于30℃，子實(shí)體均不易形成。在12～18℃的范圍之內(nèi)，溫度低，子實(shí)體發(fā)育慢，個(gè)頭大，個(gè)個(gè)象雞腿，甚至象手榴彈。20℃以上菌柄易伸長(zhǎng)、開傘。人工栽培，溫度在16～24℃時(shí)子實(shí)體發(fā)生數(shù)量最多，產(chǎn)量最高。溫度低，子實(shí)體生長(zhǎng)慢，但菌蓋大且厚，菌柄短而結(jié)實(shí)，品質(zhì)優(yōu)良，貯存期長(zhǎng)；溫度高時(shí)，生長(zhǎng)快，菌柄伸長(zhǎng)，菌蓋變小變薄，品質(zhì)降低，極易開傘和自溶。?
(3)濕度雞腿蘑培養(yǎng)料的含水量以60%～70%為宜，發(fā)菌期間空氣相對(duì)濕度80%左右。子實(shí)體發(fā)生時(shí)，空氣相對(duì)濕度應(yīng)為85%～95%，低于60%菌蓋表面鱗片反卷，濕度在95%以上時(shí)，菌蓋易得斑點(diǎn)病。?
(4)光線雞腿蘑菌絲的生長(zhǎng)不需要光線，但菇蕾分化時(shí)和子實(shí)體發(fā)育長(zhǎng)大時(shí)均需要500～1 000勒克斯的光照。?
(5)空氣雞腿蘑菌絲體生長(zhǎng)和子實(shí)體的生長(zhǎng)發(fā)育都需要新鮮的空氣。在菇房中栽培，子實(shí)體形成期間每小時(shí)應(yīng)通風(fēng)換氣4～8次。?
(6)酸堿度雞腿蘑菌絲能在pH值2～10的培養(yǎng)基中生長(zhǎng)。培養(yǎng)基初期的pH值3.7或8，經(jīng)過雞腿蘑菌絲生長(zhǎng)之后，都會(huì)自動(dòng)調(diào)到pH7左右。因此，無論是培養(yǎng)基或覆土材料均以pH值為6～7時(shí)最適合。?
(7)應(yīng)特別指出的是，雞腿蘑子實(shí)體的形成需要覆土及土壤微生物代謝產(chǎn)物等的刺激。?
三、栽培方法?
雞腿蘑裁培方法和白蘑菇大體一致，除了所使用的菌種，以及生活條件有所不同之外，可以參照白蘑菇的栽培辦法操作。
1.栽培材料?
(1)主要材料馬廄肥、牛糞、麥秸、稻草、棉籽殼和雜木屑。?
(2)輔料麩皮、米糠、玉米粉、復(fù)合肥、石膏粉、石灰粉和維生素B?1。?
2.栽培方式?
雞腿蘑在室內(nèi)、室外栽培均可。熟料栽培、生料栽培都可以。可以袋栽，也可箱栽、床架式栽培，還可以和蔬菜、果木間種。栽培者可根據(jù)當(dāng)?shù)丨h(huán)境條件，采用最有利的栽培方式。
3.栽培季節(jié)?
春季至夏初、秋季至春季都可以栽培雞腿蘑。室內(nèi)和大棚夏季也可栽培，但氣候炎熱，不易保鮮，若沒有妥善的加工和保鮮措施，商業(yè)意義不大。?
4.栽培場(chǎng)所?
室外栽培可以在果園、菜地、休閑田中整畦搭棚進(jìn)行。室內(nèi)栽培可以利用現(xiàn)有菇房、床架進(jìn)行栽培管理。?
四、菌種制作?
1.母種制作?
雞腿蘑菌種主要采用組織分離法得到純菌種。雞腿蘑菌絲在PDA培養(yǎng)基(馬鈴薯200克，葡萄糖20克，瓊脂20克，加水至?1 000?毫升)上生長(zhǎng)良好。在以下加富培養(yǎng)基或麥粒煎汁培養(yǎng)基上菌絲生長(zhǎng)得更好。?
(1)馬鈴薯200克、葡萄糖20克、硫酸鎂1.5克、磷酸二氫鉀1.5克、磷酸氫二鉀1.5克、維生素B?1 10毫克、瓊脂20克，加水至1 000毫升。?
(2)小麥200克，浸泡10小時(shí)，煮30分鐘，濾汁，加葡萄糖20克、蛋白胨3克、硫酸鎂0.5克、磷酸二氫鉀1.0克、維生素B?1 0.2克、瓊脂20克，加水至1 000毫升。?
(3)小麥250克，浸泡10小時(shí)，煮30分鐘，濾汁，加馬鈴薯150克、葡萄糖20克、蛋白胨2克、硫酸鎂1.5克、磷酸二氫鉀1.5克、磷酸氫二鉀1.5克、維生素B?1 10毫克、瓊脂20克，加水至?1 000?毫升。?菌絲最初白色，然后變成灰白色，培養(yǎng)基的顏色也隨之加深。在恒溫箱中，25℃條件下菌絲在7～10天可長(zhǎng)滿斜面，最快的5～6天。?
2.原種制作?
采用稻草、棉籽殼、雜木屑三種原料為主制作培養(yǎng)基和用麥粒制作培養(yǎng)基。試驗(yàn)證明，雞腿蘑的菌絲在這幾種培養(yǎng)基上都可以正常生長(zhǎng)，但在以麥粒和棉籽殼為主的培養(yǎng)基上生長(zhǎng)最好。各種原種培養(yǎng)基的配方如下：?
(1)稻草培養(yǎng)基稻草(切段或粉碎)60%、麩皮25%、玉米粉8%、復(fù)合肥5%、糖1%、石灰1%。?
(2)棉籽殼培養(yǎng)基A棉籽殼90%、麩皮4.5%、玉米粉?4.5%?、石灰1%。?
(3)棉籽殼培養(yǎng)基B棉籽殼87.5%、麩皮10%、尿素0.5%、石灰2%。?
(4)棉籽殼培養(yǎng)基C棉籽殼78%、麩皮10%、玉米粉5%、復(fù)合肥5%、糖1%、石膏1%、維生素B?1微量。?
(5)木屑培養(yǎng)基雜木屑75%、麩皮15%、玉米粉8%、糖1%、石膏粉1%、維生素B?1微量。?
(6)麥粒培養(yǎng)基麥粒加水，浸泡10～15小時(shí)，加1%石灰粉煮沸30分鐘(至無白心，而皮不破)，稍晾后裝瓶。?
以上培養(yǎng)基的含水量均控制在60%～65%，所有培養(yǎng)基均保持自然pH值，按常規(guī)方法裝瓶，塞棉塞，常壓或高壓蒸汽滅菌。冷卻后，在無菌箱或無菌室中無菌操作接入母種，置于24～26℃的溫室或溫箱中培養(yǎng)。經(jīng)30～35天雞腿蘑菌絲就可以長(zhǎng)滿全瓶。除固體菌種外，雞腿蘑的原種也可以用液體培養(yǎng)基進(jìn)行培養(yǎng)，制成液體原種。在各母種培養(yǎng)基配方中取消瓊脂，即可作為液體培養(yǎng)基配方。?
雞腿蘑菌種的好壞對(duì)子實(shí)體的產(chǎn)量影響甚大，應(yīng)加以注意。菌株不同，菌絲的形態(tài)也不完全一樣。有的菌株起初是線狀的，后來逐漸產(chǎn)生氣生菌絲；有的菌株起初是棉絮狀，后來逐漸變成線狀，色澤為白色或灰白色。好的菌種利用培養(yǎng)料的能力強(qiáng)，菌絲生長(zhǎng)較快。?
3.栽培種制作?
(1)栽培種培養(yǎng)基?
①同上述原種培養(yǎng)基配方。?
②雜木屑78%、麩皮20%、碳酸鈣1%、蔗糖1%，料水比為?1∶1.5?，pH值自然。?
③蘑菇堆肥28%、木屑60%、麩皮12%，料水比1∶1.4～1.5，pH值自然。?
(2)制作方法栽培種的培養(yǎng)容器采用聚丙烯塑料薄膜袋(長(zhǎng)34～36厘米，寬14～17厘米，厚度0.05～0.06厘米)。?
①具體操作。選用上述培養(yǎng)基配方，按要求把原輔材料備好，加水?dāng)嚢杈鶆?，然后裝袋。
裝袋時(shí)先抓2～3把培養(yǎng)料裝進(jìn)袋中，用手把袋底的邊角壓入袋內(nèi)，并壓緊培養(yǎng)料使之成圓柱形，袋底平穩(wěn)能直立于地面。在袋中插入圓形木棒或直徑2～2.5厘米的試管，最好插到底，但應(yīng)避免刺破袋子，而后繼續(xù)邊裝料邊用手壓實(shí)，裝至袋長(zhǎng)的2/3(約500克干料)，壓平表而，拔出木棒或試管。這樣預(yù)埋管(棒)再裝斜，拔出后留下的洞穴堅(jiān)固、在搬運(yùn)過程中不易堵塞，滅菌時(shí)蒸汽容易穿透培養(yǎng)料，滅菌能更徹底，而且接種時(shí)原種落入洞底，加速菌絲生長(zhǎng)、縮短栽培種培養(yǎng)時(shí)間。培養(yǎng)料裝好后，將袋口及表面弄干凈，在袋口上套上硬塑料套環(huán)(內(nèi)徑3.5厘米，高3.5厘米)，讓袋口薄膜從環(huán)內(nèi)通過，并向外順環(huán)壁朝下翻轉(zhuǎn)，然后將袋口整平，塞上棉塞，進(jìn)鍋滅菌。為防止棉塞受潮，進(jìn)鍋后每層塑料袋上方都要蓋牛皮紙。以1.5公斤/平方厘米的蒸汽壓力滅菌1.5小時(shí)，或常壓蒸汽滅菌8～10小時(shí)，滅菌后取出冷卻。?
②接種與培養(yǎng)。栽培種也應(yīng)在無菌箱或無菌室內(nèi)按無菌操作要求接種，然后與原種同樣條件進(jìn)行培養(yǎng)。
五、栽培工藝?
1.熟料栽培?
栽培菌棒的制作與栽培種相同。將培養(yǎng)好的菌袋脫袋后橫排或豎排放入畦中，菌棒間間隔2～3厘米，填以肥土，每平方米排放30個(gè)菌棒，排放完后，再覆土3厘米左右。如果土壤太干，可稍噴水，然后蓋上事先用5%來蘇爾液浸泡過的聚乙烯塑料薄膜。?
江蘇省的科研人員曾對(duì)菌棒橫排或豎排做過對(duì)比試驗(yàn)，表明豎排出菇較快，生物學(xué)效率較高。覆土宜分兩步進(jìn)行，先在菌棒間填滿土，澆透水后再在菌棒表面覆土約3厘米厚的細(xì)土，用噴霧澆水，以避免土層板結(jié)，而利于出菇。覆土以厚度0.5～1厘米的為主，不要大于2厘米。?保持栽培房?jī)?nèi)空氣相對(duì)濕度在85%～90%，溫度調(diào)節(jié)至16～22℃。室外或大棚應(yīng)有遮陽措施，避免強(qiáng)光照射。一周后，菌絲恢復(fù)生長(zhǎng)并連結(jié)成塊，每天掀開塑料薄膜噴水，同時(shí)增加通風(fēng)，以刺激菌絲體紐結(jié)，形成菇蕾。菇蕾破土后，在管理上以通風(fēng)、增濕為主。經(jīng)10余天精心管理，子實(shí)體迅速長(zhǎng)大，約七成熟，即應(yīng)及時(shí)采收。?
2.生料栽培?
用生料栽培雞腿蘑比熟料栽培雞腿蘑更有實(shí)用價(jià)值。實(shí)踐證明，北方和南方都可以推廣。?
(1)培養(yǎng)料準(zhǔn)備?
①棉籽殼或落地廢棉100公斤、生石灰2～3公斤(有的再加0.1%的多菌靈或甲基托布津)，含水量60%～65%。?
②棉籽殼100公斤、磷肥2公斤、尿素0.5公斤、石灰2公斤、水160公斤。?
③玉米芯(粉碎)100公斤、尿素1公斤、石灰2公斤、水150～160公斤。?
④稻草(切段或粉碎)40公斤、玉米秸粉40公斤、馬糞(干糞并打碎)20公斤、尿素1公斤、磷肥2公斤、石灰3公斤、水150公斤。?
⑤金針菇菌糠80公斤、牛馬糞20公斤、尿素1公斤、磷肥2公斤、石灰4公斤、水150公斤。?
(2)栽培與管理
將培養(yǎng)料充分拌勻，堆積料高1米，寬1.2～1.5米，長(zhǎng)度不限。蓋上塑料薄膜保溫，在60～70℃保持10小時(shí)后翻堆，當(dāng)溫度又達(dá)到60～70℃，再保持10小時(shí)，發(fā)酵結(jié)束。攤涼后鋪于事先整好的畦面上，料厚10～20厘米，分3層播種，用種量為培養(yǎng)料的15%。播種完畢，平整料面，稍加壓實(shí)，最后蓋上5厘米厚的壤土或先蓋上塑料薄膜保溫、保濕。待菌絲長(zhǎng)好后去掉塑料薄膜覆土，先覆粗土(事先用石灰水預(yù)濕，土厚0.8～1.2厘米)，然后再覆細(xì)土，噴水保濕。?
露天栽培時(shí)，在覆土之后，畦面上還應(yīng)搭拱形塑料小棚加以保護(hù)，小棚高30～40厘米。?
南方室外栽培從9月份播種到第二年5月份采收結(jié)束，應(yīng)注意氣溫、雨量、風(fēng)力等變化。華北地區(qū)為保溫、保濕宜用塑料大棚栽培，除酷暑期間外，可常年生產(chǎn)。?
雞腿蘑的產(chǎn)量因不同菌株、培養(yǎng)料和栽培條件而有較大的差異，每平方米產(chǎn)量4.5～18公斤，生物學(xué)效率多數(shù)在20%～70%，好的可超過100%。?
六、采收?
雞腿蘑子實(shí)體成熟的速度快，必須在菇蕾期菌環(huán)剛剛松動(dòng)，鐘形菌蓋上出現(xiàn)反卷毛狀鱗片時(shí)采收。若在菌環(huán)松動(dòng)或脫落后采收，子實(shí)體在加工過程中會(huì)氧化褐變，菌腐甚至?xí)匀芰鞒龊诤稚逆咦右憾耆ド唐穬r(jià)值。?
七、銷售和加工?
在雞腿蘑栽培規(guī)模小時(shí)，以鮮銷為主。雞腿蘑容易破碎，貨架壽命短，應(yīng)盡快銷售出去。?為了供應(yīng)遠(yuǎn)離栽培場(chǎng)的市場(chǎng)，可將雞腿蘑的菇蕾切成薄片，再用電熱鼓風(fēng)干燥機(jī)迅速脫水烘干。切片菇分裝于塑料袋中，每包100～150克。?
此外，還可以加工成鹽漬雞腿蘑或雞腿蘑罐頭。加工方法可仿照白蘑菇和草菇。

當(dāng)今我國(guó)食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展的十大趨勢(shì)是什么？

據(jù)國(guó)內(nèi)有關(guān)食用菌專家分析，當(dāng)今食用菌業(yè)的發(fā)展方向趨于以下幾個(gè)方面：

（1）品種多樣化

目前，我國(guó)規(guī)模栽培的食用菌有20余個(gè)品種，近年來還有些新品種馴化栽培成功。要在目前品種結(jié)構(gòu)基礎(chǔ)上，積極推廣具較高經(jīng)濟(jì)價(jià)值和市場(chǎng)潛力大的新品種。

（2）資源持續(xù)化

要加強(qiáng)森林資源的保護(hù)，發(fā)展菇耳專用林，充分利用果、桑業(yè)下腳料及農(nóng)作物秸稈，擴(kuò)大袋料栽培；通過對(duì)食用菌營(yíng)養(yǎng)生理及原料成分的分析，研究合理的栽培配方，促進(jìn)農(nóng)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

（3）菌種優(yōu)良化

我國(guó)食用菌生產(chǎn)仍存在“重產(chǎn)量、輕質(zhì)量”的傾向，致使一些食用菌產(chǎn)品在國(guó)際市場(chǎng)上缺乏競(jìng)爭(zhēng)力。同時(shí)，在菌種選育方面的科研力量較為薄弱，生產(chǎn)品種的更新?lián)Q代相對(duì)緩慢。加快優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)、抗病、抗蟲、耐貯等優(yōu)良菌株的選育，是提高產(chǎn)品質(zhì)量的必由之路。要不斷通過國(guó)際交流，引進(jìn)國(guó)外新菌種和先進(jìn)的育種技術(shù)，并開展野生菌種的馴化研究，研究有我國(guó)知識(shí)產(chǎn)權(quán)的菌種。

（4）生產(chǎn)規(guī)?；?/p>

食用菌生產(chǎn)將由傳統(tǒng)的家庭副業(yè)向產(chǎn)業(yè)化、集約化轉(zhuǎn)變，采用合作經(jīng)營(yíng)方式，擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模。有條件的地區(qū)要搞“一鄉(xiāng)一品”，走“公司＋基地＋農(nóng)戶”的路子，有實(shí)力的企業(yè)可進(jìn)行工廠化栽培。統(tǒng)一供應(yīng)原輔料、統(tǒng)一培育供應(yīng)菌種、統(tǒng)一加工流通，形成規(guī)模優(yōu)勢(shì)，提高市場(chǎng)綜合競(jìng)爭(zhēng)力。

（5）質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化

產(chǎn)品的市場(chǎng)流通要與國(guó)際市場(chǎng)接軌。菌種和產(chǎn)品質(zhì)量都要按照行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)，菌種要實(shí)行生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)許可證制度；產(chǎn)品要進(jìn)行注冊(cè)商標(biāo)，零售要有包裝，樹立品牌意識(shí)。

（6）管理嚴(yán)格化

栽培管理要有技術(shù)操作規(guī)程，尤其要加強(qiáng)預(yù)防雜菌污染和對(duì)生產(chǎn)投入品的限制，每個(gè)環(huán)節(jié)建立責(zé)任制，嚴(yán)格管理。

（7）加工增值化

加大對(duì)食用菌加工產(chǎn)品的研發(fā)力度，大力發(fā)展精深加工，實(shí)現(xiàn)增值，向保健食品、藥用品方向開拓新產(chǎn)品。

（8）市場(chǎng)網(wǎng)絡(luò)化

主產(chǎn)地區(qū)培育食用菌加工龍頭企業(yè)，出口創(chuàng)匯；產(chǎn)區(qū)建立專業(yè)交易市場(chǎng)，在銷往地城市建立批發(fā)、倉儲(chǔ)公司，在菜市、超市設(shè)立食用菌專柜，健全信息與市場(chǎng)體系。

（9）菇餐大眾化

廣泛宣傳食用菌的營(yíng)養(yǎng)及食療價(jià)值，開設(shè)食用菌專業(yè)餐館、連鎖店，在飯店餐館有食用菌菜譜，食用菌進(jìn)入家庭餐桌，擴(kuò)大消費(fèi)。

（10）貿(mào)易國(guó)際化

加強(qiáng)國(guó)際交流與合作，大力開拓國(guó)際市場(chǎng)，擴(kuò)大產(chǎn)品出口創(chuàng)匯，還可以到國(guó)外辦菇場(chǎng)。

食用菌種植

房屋里面適合種植金針菇，姬菇，雞腿菇，雙孢菇之類的菌類。面積很小。投資不大，大約需要3000-4500元左右。原料不同，各地物價(jià)不同，僅供參考。品種不同，產(chǎn)量不同。大約可產(chǎn)3000-4000斤左右。周期大約3-4個(gè)月左右。

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