衛(wèi)生部提醒冷凍飲品微生物超標(biāo)現(xiàn)象應(yīng)引起重視

衛(wèi)生部提醒冷凍飲品微生物超標(biāo)現(xiàn)象應(yīng)引起重視

據(jù)新華社１０月２３日電 （記者顧瑞珍）衛(wèi)生部近日進行的一次抽查表明，我國近九成冷凍飲品衛(wèi)生合格。但衛(wèi)生部同時提醒，部分冷凍飲品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營過程存在嚴(yán)重的微生物超標(biāo)現(xiàn)象，應(yīng)引起重視。

衛(wèi)生部此次對江蘇、寧夏、山東、上海等２１個省、自治區(qū)、直轄市２００３年市售冷凍飲品進行了衛(wèi)生抽檢，檢驗項目為菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌和重金屬鉛。３３３個被檢冷凍飲品中，衛(wèi)生合格的有２９７個，合格率達８９．２％。３６件不合格產(chǎn)品中，一份產(chǎn)品鉛含量超標(biāo)；３５份產(chǎn)品微生物超標(biāo)，其中２６份產(chǎn)品大腸菌群超標(biāo)。

衛(wèi)生部提醒，一部分冷凍飲品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營過程不符合衛(wèi)生規(guī)范，污染控制措施不力，甚至受到致病菌的污染，應(yīng)引起冷凍飲品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)和各級衛(wèi)生部門的高度重視。衛(wèi)生部同時要求，各省級衛(wèi)生行政部門要立即組織對本次發(fā)現(xiàn)的不合格產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)的監(jiān)督檢查，依法進行查處，并督促其整改，直至符合要求。

發(fā)酵格瓦斯如何控制微生物超標(biāo)，控制格瓦斯細(xì)菌超標(biāo)技術(shù)

關(guān)鍵字：格瓦斯變質(zhì)；控制格瓦斯微生物超標(biāo)；控制格瓦斯保質(zhì)期；防止格瓦斯雜菌污染；俄式飲料；面包發(fā)酵飲料；調(diào)配飲料；格瓦斯沉淀物；細(xì)菌（四聯(lián)球菌、大腸艾奇氏菌、葡萄菌屬等）和霉菌（煙曲霉，毛霉等菌屬）；抑制微生物概述：格瓦斯是一種盛行于俄羅斯、烏克蘭和其他東歐國家的，含低度酒精的飲料，用面包干發(fā)酵釀制而成，顏色近似啤酒而略呈紅色，酸甜適度，口感清香。由于其酒精含量只有1%左右，兒童也可以飲用，是很受大眾歡迎的軟飲料。在我國哈爾濱，吉林，新疆的伊犁，塔城，烏魯木齊，河南，河北，山東，江蘇也比較流行。很多企業(yè)都開始生產(chǎn)格瓦斯飲料，然而，在生產(chǎn)及出售中，格瓦斯飲料容易質(zhì)變，保質(zhì)期短，被雜菌污染等也是很多格瓦斯生產(chǎn)企業(yè)面臨的難題，我公司從比利時引進的諾福牌飲料殺菌劑，專業(yè)防止格瓦斯中微生物超標(biāo)，90%格瓦斯飲料變味，變質(zhì)，微生物超標(biāo)，都是因為飲料中微生物（霉菌、酵母菌）超標(biāo)引起的。我公司的產(chǎn)品能有效殺滅微生物，還能有效控制微生物的再繁殖，保證控制延長格瓦斯飲料保質(zhì)期。 諾福牌飲料殺菌劑應(yīng)用于格瓦斯飲料生產(chǎn)，具有以下優(yōu)勢：－ 高效殺滅和抑制各種微生物，包括：細(xì)菌（霉菌，酵母菌）藻類，真菌，芽孢。諾福是目前全球殺菌范圍最廣，殺滅效果最好的殺菌劑－ 效果長期，產(chǎn)品穩(wěn)定性好，且無耐藥性，高效去除生物膜－ 安全性極佳：真正無殘留：諾福作用后只有水和氧氣（銀離子含量很少，且存于水中，符合國家飲用水標(biāo)準(zhǔn)）－ 擁有歐盟食品安全認(rèn)證，以及多個國家的食品消毒安全認(rèn)證，衛(wèi)生部批文。早在2002 年，諾福就作為推薦產(chǎn)品，成為英國自來水處理的指定消毒產(chǎn)品，其純生態(tài)的特點，保證了處理過的水，不會產(chǎn)生任何不良副作用－ 使用時：無味，無色，不受PH 影響，不受溫度影響，對人體無害，無腐蝕性－ 使用方便，用量經(jīng)濟，操作簡單我們能夠提供歐盟全套殺菌報告，應(yīng)用案例，檢測報告。{應(yīng)用范圍}格瓦斯飲料生產(chǎn)過程中：水源、管道、設(shè)備、工器具、瓶子、無菌車間空氣以及人員手部、鞋靴、工作服的殺菌消毒。 參考用法：1:管道消毒：1）首次使用：建議使用較高濃度產(chǎn)品進行浸泡，建議使用比例1：100，浸泡時間：2－4個小時對管道做一次徹底的消毒2）日常維護：使用濃度：1：300，循環(huán)時間：25 分鐘。根據(jù)溫度，水質(zhì)，生產(chǎn)密集程度，日常管道消毒按照如下頻率進行：春，夏：每3 天一次秋，冬：每7 天一次注：使用后的水，不要直接排放，收集起來，進行地面和空間的消毒。二空瓶消毒按照1：10000 的比例稀釋產(chǎn)品后，加入沖瓶水，直接噴灑消毒，無需沖洗三器具表面消毒1 將產(chǎn)品按照1：33 的比例稀釋2 將配置好的溶液放入諾福專用氣溶消毒機（能夠?qū)⒁后w打成10 微米的顆粒）中進行噴灑消毒，這樣可以保證較少的用量和最大的消毒效果。3 均勻噴灑完畢后，無需擦拭，自然風(fēng)干。使用時，無需帶面具，無味，無任何刺激性。四：地面空間消毒使用管道消毒后的溶液，直接灑到地面，或者噴灑到墻壁上，堅持每個班次生產(chǎn)前，后各一次。

尋求有關(guān)淀粉衍生物及變性淀粉方面的知識？

摘 要：本文指出了淀粉及其衍生物產(chǎn)品的微生物指標(biāo)情況，分析了其產(chǎn)生原因，提出了預(yù)防、控制方法，介紹了CIP程序及衛(wèi)生關(guān)鍵控制點。關(guān)鍵詞：微生物，微生物產(chǎn)生、殺滅，CIP，控制重點。
淀粉及變性淀粉在我國的生產(chǎn)已經(jīng)有幾十年的歷史，隨著淀粉、變性淀粉的應(yīng)用越來越廣泛（尤其在食品方面的應(yīng)用），消費者及生產(chǎn)廠家的衛(wèi)生意識逐漸增強，產(chǎn)品衛(wèi)生指標(biāo) - 微生物指標(biāo)的重要性越來越顯現(xiàn)出來。 在我國現(xiàn)行淀粉類產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)GB8848-88《食用馬鈴薯淀粉》、GB8885-88《食用玉米淀粉》中，只有在淀粉類制品衛(wèi)生指標(biāo)中涉及“細(xì)菌指標(biāo)”（不包含粉絲、粉條淀粉等非直接入口食品）如：細(xì)菌總數(shù)、大腸桿菌數(shù)、致病菌數(shù)等指標(biāo)。然而，在食品加工工藝中，以淀粉及其衍生物作為食品添加劑，用于非直接入口產(chǎn)品時經(jīng)常發(fā)生微生物嚴(yán)重超標(biāo)的案例。所以,現(xiàn)在即使是規(guī)模比較小的使用廠家對于我公司產(chǎn)品的微生物指標(biāo)也提出了要求。鑒于食用淀粉、變性淀粉應(yīng)用的日益廣闊，及生產(chǎn)廠家自身管理水平提升的要求，筆者認(rèn)為是應(yīng)該在食用淀粉產(chǎn)品國標(biāo)要求中增補微生物指標(biāo)要求的時候了。下面，就淀粉及其衍生物產(chǎn)品的微生物的指標(biāo)情況、產(chǎn)生原因加以分析，并提出微生物預(yù)防和控制方法以供參考。1.國內(nèi)外淀粉、變性淀粉產(chǎn)品的微生物指標(biāo)情況 天津頂峰淀粉開發(fā)有限公司對國內(nèi)外供應(yīng)商的產(chǎn)品檢測結(jié)果表明，無論是馬鈴薯淀粉、木薯淀粉，還是玉米淀粉都有微生物超標(biāo)現(xiàn)象。國外原料除個別東南亞廠商供應(yīng)的木薯淀粉外，總體指標(biāo)較好，而國內(nèi)產(chǎn)品尤其以木薯產(chǎn)品的微生物指標(biāo)較差：或細(xì)菌總數(shù)嚴(yán)重超標(biāo)（達數(shù)萬個/g），或大腸桿菌數(shù)超標(biāo)，或霉菌數(shù)超標(biāo)。在變性淀粉的各類產(chǎn)品中，交聯(lián)類產(chǎn)品的微生物指標(biāo)容易超標(biāo)，預(yù)糊化淀粉的相應(yīng)指標(biāo)也不樂觀。2.產(chǎn)品中的微生物是如何產(chǎn)生的2.1行業(yè)狀況 幾十年來，我國大量的淀粉及其衍生物應(yīng)用主要在工業(yè)方面，如造紙業(yè)、紡織業(yè)等，使用廠家對產(chǎn)品的微生物指標(biāo)要求不高；國內(nèi)許多小規(guī)模的生產(chǎn)廠家，即使是應(yīng)用于食品的淀粉及其衍生物，對衛(wèi)生指標(biāo)的觀念也很淡漠，還沒有像通過GMP規(guī)范的制藥廠那樣嚴(yán)格控制衛(wèi)生指標(biāo)；在衛(wèi)生管理、微生物控制方面也沒有形成一套完整管理體系。2.2在生產(chǎn)管理方面，存在諸多不利于微生物控制的因素 許多廠家由于沒有微生物檢測設(shè)備，因而無法確認(rèn)生產(chǎn)線的微生物情況；缺少生產(chǎn)線的衛(wèi)生控制程序：CIP（CLEANING IN PROCESS）控制程序，一般的廠家認(rèn)為生產(chǎn)線的CIP就是用清水清洗，這種觀念是不正確的；不執(zhí)行生產(chǎn)操作人員體檢上崗；廠區(qū)、生產(chǎn)區(qū)域不進行滅蠅滅鼠作業(yè)。2.3 在生產(chǎn)工藝控制中，如下幾方面易滋生微生物2.3.1在各種薯類淀粉生產(chǎn)中，腐爛的待加工薯就含有大量細(xì)菌，所以即使經(jīng)過分離、濃縮、精致、干燥這些不利于細(xì)菌生長的工藝過程，微生物仍然會進入產(chǎn)品中。尤其在我國南方省市，木薯保鮮期短，加工期有時在雨季，在高溫高濕條件下，極易腐爛成為污染源。2.3.2生產(chǎn)線的長時間運行未進行及時清理，都會使微生物局部滋生。如；存放一周左右的漿料（夏季時間會更短），及存留一周內(nèi)的螺旋輸送機械內(nèi)的濕淀粉（水分含量35%——40%），都會滋生大量細(xì)菌。軟水系統(tǒng)長時間不進行反洗或樹脂再生也容易在沙濾層、活性炭濾層、樹脂層滋生細(xì)菌，污染產(chǎn)品。2.3.3特定的工藝條件是細(xì)菌繁殖的最佳環(huán)境。如在某些變性淀粉的生產(chǎn)工藝條件下，即使在較高PH值環(huán)境，反應(yīng)溫度在35-40℃，反應(yīng)完畢，存放一定時間就非常容易滋生細(xì)菌。而木薯生產(chǎn)中的池粉由于其漿液狀態(tài)的存留時間長，即使?jié){池表面有流動的新鮮水存在，池粉也會滋生細(xì)菌。2.3.4我國是水資源匱乏國家，大部分的生產(chǎn)廠家在生產(chǎn)中使用地下水，這樣固然避免了由于使用地上水水質(zhì)差的問題，但出于節(jié)水目的而進行工藝水的最大限度地循環(huán)使用會使循環(huán)水的微生物嚴(yán)重超標(biāo)，而某些工段的水循環(huán)使用加上后段清水清洗不凈，也成為產(chǎn)品微生物超標(biāo)原因。2.3.5產(chǎn)成品的水分含量高同樣應(yīng)引起重視，高水分的產(chǎn)品在高溫高濕條件下，長時間儲存，就具備了微生物繁殖的理想條件，我司曾經(jīng)檢測到霉變了的高水分成品淀粉。通過以上分析，我們知道，導(dǎo)致產(chǎn)品微生物超標(biāo)的因素是多方面的，但可以肯定的是，任何一點管理控制、工藝控制的疏忽都會導(dǎo)致微生物的超標(biāo)。3.影響微生物的生長、死亡的主要因素 生長是微生物與外界環(huán)境因素共同作用的結(jié)果。環(huán)境條件的改變，在一定限度內(nèi)，可引起微生物形態(tài)、生理、生長、繁殖特征的改變；或者抵抗；或適應(yīng)環(huán)境條件的某些改變；當(dāng)環(huán)境條件的變化超出一定極限，則導(dǎo)致微生物的死亡。3.1營養(yǎng)物料 營養(yǎng)源。（如：蛋白質(zhì)）3.2溫度、空氣 其中溫度是影響微生物存活的重要影響因素之一。它對微生物機體的影響表現(xiàn)在兩方面：一方面隨著溫度的升高，細(xì)菌細(xì)胞中的生化反應(yīng)速度加快，一般來講每升高3℃，反應(yīng)速度增加一倍；另一方面，微生物的蛋白核酸等對溫度較敏感，隨著溫度的升高可能遭受不可逆轉(zhuǎn)的破壞，因此，只有在一定范圍內(nèi)，微生物體內(nèi)的代謝活動與生長繁殖才會隨著溫度的升高而增加。當(dāng)溫度上升到一定程度，開始對機體產(chǎn)生不利影響，再繼續(xù)升高，則細(xì)胞功能急劇下降以至死亡。3.3環(huán)境的PH值 PH值對微生物的生命活動影響很大，其主要作用是影響微生物對營養(yǎng)的吸收，影響代謝過程中酶的吸收，改變生長環(huán)境中營養(yǎng)物質(zhì)可給性以及有害物質(zhì)的毒性。每種微生物都有其適宜生存的PH值范圍：大多數(shù)的細(xì)菌適宜的微生物生長的PH值為6.5-7.5，在PH4-10之間也可生長，酵母菌、霉菌則適合于PH5-6 ，但生存范圍在PH7.5-10之間。所以，過低或過高的PH值對于微生物的生長都有抑制或致死作用。實際生產(chǎn)中可根據(jù)這一原理進行生產(chǎn)線殺菌工藝的制定。3.4一定波長的紫外線 一定波長的紫外線可引起生物體內(nèi)生光化學(xué)反應(yīng)而使細(xì)胞死亡，其波長范圍在265-266 nm。但實際生產(chǎn)中一般不使用此法，不但因為其只適于一定厚度的物料或一定距離內(nèi)的消毒，還應(yīng)考慮紫外線對現(xiàn)場操作人員的嚴(yán)重傷害。3.5水分 水分對于維持微生物的生命活動是必不可少的。淀粉生產(chǎn)的干燥過程實際包含了殺菌的兩方面：微生物細(xì)胞失水造成代謝停止以致死亡；短時高溫滅菌。實際在這一過程中由于干燥過程時間非常短而滅菌效果不是十分明顯。3.6鹵素強氧化劑 如次氯酸鈉的滅菌原理即是次氯酸分解出強氧化劑生態(tài)氧而殺滅細(xì)菌。生產(chǎn)使用的次氯酸鈉須在堿性條件下，才能穩(wěn)定存在一定的有效氯。所以次氯酸鈉溶液進行CIP實際也包含兩個方面的滅菌過程：高PH值的堿性環(huán)境滅菌；強氧化劑次氯酸分解的生態(tài)氧對細(xì)菌的殺滅。實踐證明這種CIP藥液的滅菌效力相當(dāng)高。4.天津頂峰淀粉開發(fā)有限公司變性淀粉產(chǎn)品微生物控制工作重點4.1首先參照國家有關(guān)衛(wèi)生規(guī)定，建立公司衛(wèi)生管理控制體系 建立廠區(qū)、生產(chǎn)車間等區(qū)域的衛(wèi)生管理制度，而對于生產(chǎn)車間內(nèi)，重點控制生產(chǎn)現(xiàn)場環(huán)境衛(wèi)生、作業(yè)人員的個人衛(wèi)生、衛(wèi)生場所管理、危害源的控制（有毒、有害及危險品的控制）、門徑出入控制、衣裝管制等。建立由品保部門主導(dǎo)的督導(dǎo)檢查制度，對于出現(xiàn)的產(chǎn)品微生物指標(biāo)異常問題，由品保、制造部門進行專題研究。4.2 根據(jù)生產(chǎn)線及產(chǎn)品特點制定并有效運行CIP操作規(guī)程 CIP的目的就是殺滅生產(chǎn)線已經(jīng)生長的細(xì)菌及預(yù)防細(xì)菌的產(chǎn)生。對物料沒有接觸的地方須進行定期清理或藥液殺菌，而對于容易產(chǎn)生細(xì)菌的區(qū)域如淀粉漿液和潮濕淀粉涉及區(qū)域，必須定期進行CIP。考慮到酸性介質(zhì)對不銹鋼設(shè)備的腐蝕影響，選擇一定濃度的次氯酸鈉溶液能有效地進行CIP（生產(chǎn)線中液體使用部分），我公司在幾年的生產(chǎn)中使用此法很有效。一般可先用清水清洗生產(chǎn)線，再用濃度為5%~8%的次氯酸鈉水溶液在生產(chǎn)線管路設(shè)備間循環(huán)兩個小時以上，最后再使用清水循環(huán)以置換殘余藥液。正常情況下，可將生產(chǎn)一周的罐體、管路內(nèi)表面取樣檢測的微生物數(shù)萬個/克降至CIP后幾十個/克。4.3對于生產(chǎn)線衛(wèi)生關(guān)鍵點進行控制 包括直接操作人員的個人衛(wèi)生 ；蚊、蠅、鼠、蟲的控制；生產(chǎn)季節(jié)及工藝溫度對CIP周期的影響；包材、器具的衛(wèi)生情況的確定；輸送系統(tǒng)中潮濕淀粉的清理周期；生產(chǎn)線停機時清空操作的徹底與否；CIP程序、設(shè)備的可靠性；檢測點及檢測周期的確定；各種操作規(guī)程管理制度的持續(xù)執(zhí)行。4.4原料微生物指標(biāo)的控制 用微生物指標(biāo)已經(jīng)嚴(yán)重超標(biāo)的原料生產(chǎn)變性淀粉很難保證成品的微生物指標(biāo)合格，因為生產(chǎn)過程中的化學(xué)反應(yīng)、水洗、干燥只能殺滅其中部分細(xì)菌。所以原料供應(yīng)廠家必須針對各自的生產(chǎn)線特點分析微生物指標(biāo)不合格的原因，找出解決辦法，提升自身的衛(wèi)生管控能力，以生產(chǎn)出合格產(chǎn)品。 總之，微生物指標(biāo)是淀粉、變性淀粉的重要指標(biāo)之一，它不僅能直接表示產(chǎn)品質(zhì)量高低，也能說明生產(chǎn)廠家的工藝技術(shù)水平，更能放映廠家的管理水平。只要我們掌握了微生物產(chǎn)生、死亡規(guī)律，進行合理有效的殺菌操作，再配以有效的現(xiàn)場管理體系，就能保證產(chǎn)品的衛(wèi)生指標(biāo)，充分滿足顧客的要求。
幾十年來，我國大量的淀粉及其衍生物應(yīng)用主要在工業(yè)方面，如造紙業(yè)、紡織業(yè)等，使用廠家對產(chǎn)品的微生物指標(biāo)要求不高；國內(nèi)許多小規(guī)模的生產(chǎn)廠家，即使是應(yīng)用于食品的淀粉及其衍生物，對衛(wèi)生指標(biāo)的觀念也很淡漠，還沒有像通過GMP規(guī)范的制藥廠那樣嚴(yán)格控制衛(wèi)生指標(biāo)；在衛(wèi)生管理、微生物控制方面也沒有形成一套完整管理體系。

夏天老吃涼飯涼菜有什么壞處?

烈日炎炎，人體腸道的防御機能卻在不斷下降。由于氣溫高，濕度加大，各種致病微生物生長繁殖快，食物很容易腐敗變質(zhì)。

夏季是霍亂、瘧疾、急性腸胃炎的易發(fā)期，所以應(yīng)引起重視.

細(xì)菌性食物中毒主要是由于人進食了被細(xì)菌污染的食物，細(xì)菌在食物內(nèi)大量繁殖并產(chǎn)生毒素而引起急性感染中毒性疾病。

中毒主要表現(xiàn)是惡心、頭暈、渾身無力、嘔吐、發(fā)熱，急性腹瀉以黃色或黃綠色水樣便為主。孟醫(yī)師說，“夏季人體腸道的防御機能下降，易感性強，發(fā)生食源性疾病的可能性增大，特別容易造成細(xì)菌性食物中毒。

輕者3-4天癥狀消失，重者可引起痙攣、脫水，甚至休克，如不及時搶救有生命危險?！?br>
為防止食物中毒的發(fā)生，在夏天飲食衛(wèi)生應(yīng)該做好以下幾點：
首先，食物盡量每餐用完，剩余食物要冷藏，對隔夜飯菜要徹底加熱煮透方可食用；

其次，不要過量食用冷凍飲品，防止造成腸胃正常菌群紊亂；

第三，不吃過期、無標(biāo)識、包裝破損的食品；

第四，盡量不食用路邊攤販制作的熟食制品、涼菜等不潔食品.

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