用指紋圖譜以時測經(jīng)研究六經(jīng)實質(zhì)

用指紋圖譜以時測經(jīng)研究六經(jīng)實質(zhì)

中國中醫(yī)藥報

《傷寒論》六經(jīng)實質(zhì)研究是傷寒論研究的重要問題，正如惲鐵樵所說：“《傷寒論》第一重要之處為六經(jīng)。而第一難解之處亦為六經(jīng)，凡讀傷寒者無不于此致力，凡注傷寒者亦無不于此致力?！?/p>

王慶國等人查閱了大量的古今文獻，并對六經(jīng)諸說加以歸納，共得41種。梁華龍、郭芳也歸納了20余種六經(jīng)實質(zhì)假說。隨著研究的進展，認為傷寒六經(jīng)實質(zhì)是臟腑、經(jīng)絡、氣化的有機結(jié)合的觀點得到越來越多的認同。

一、六經(jīng)實質(zhì)應是臟腑、經(jīng)絡、氣化的有機結(jié)合

六經(jīng)實質(zhì)研究實際上包括了三大體系，1.生理體系，2.病理體系，3.辨證綱領(lǐng)體系。以此為綱可以歸納各種學說，如生理體系包括了經(jīng)絡說、臟腑經(jīng)絡說、六區(qū)地面說、六經(jīng)形層說、氣化說等；病理體系包括了邪正斗爭說、陰陽消長說等；辨證綱領(lǐng)體系包括八綱說、六病說、辨證綱領(lǐng)說等。

《傷寒論》三陰三陽（六經(jīng)實質(zhì)）內(nèi)涵的著眼點在營衛(wèi)、津液、氣血、陰陽（“天”氣）的多少及運動變化（氣化），不是臟腑經(jīng)絡（“地”形）的功能狀態(tài)。因此，萬友生說：氣化理論，可以說是《傷寒論》的靈魂。

六經(jīng)實質(zhì)的客觀化研究是中醫(yī)現(xiàn)代化在《傷寒論》研究中的具體體現(xiàn)。與近20年證本質(zhì)研究的熱火朝天相比，《傷寒論》六經(jīng)實質(zhì)的客觀化研究顯得冷冷清清。一個重要的原因是，傷寒六經(jīng)實質(zhì)是臟腑、經(jīng)絡、氣化的有機結(jié)合，以臟腑為對象的證本質(zhì)研究尚且沒有突破性進展，何況六經(jīng)實質(zhì)的客觀化研究了。當然，也有另外的原因。

徐培平等從營衛(wèi)角度探討了《傷寒論》六經(jīng)病的實質(zhì)。六經(jīng)是運行營衛(wèi)和傳變疾病的道路；六經(jīng)調(diào)節(jié)營衛(wèi)表里內(nèi)外出入分布。六經(jīng)病是對六經(jīng)調(diào)節(jié)表里內(nèi)外營衛(wèi)出入分布，“開闔樞”功能失常，邪與各部分營衛(wèi)相爭，臟腑氣血津液功能紊亂所產(chǎn)生證候的歸納總結(jié)，既不是單純的經(jīng)絡病變，也不是單純的臟腑病變。六經(jīng)病反映了外感疾病由淺入深，由表及里，邪正相爭的虛實轉(zhuǎn)化的病理過程。柴瑞震認為氣血辨證是《傷寒論》的辨證核心?！端貑枴ぬ煸o大論》指出的“陰陽之氣各有多少，故曰三陰三陽也”，《素問·至真要大論》也有相同的論述?！端貑枴ぱ獨庑沃酒酚涊d的“夫人之常數(shù)，太陽常多血少氣，少陽常少血多氣，陽明常多氣多血，少陰常少血多氣，厥陰常多血少氣，太陰常多氣少血，此天之常數(shù)?！笨梢砸曋疄椤叭梭w氣血六經(jīng)”。

二、六經(jīng)實質(zhì)研究的基礎是氣血（營衛(wèi)）

中醫(yī)學認為：營衛(wèi)與氣血的關(guān)系是營即血，衛(wèi)即氣。言衛(wèi)與氣、營與血之彼此互文者，見于《素》、《靈》諸篇。而營衛(wèi)氣血之奧秘，直言不諱、一語道破者，無過越人、仲景。氣血論應是中醫(yī)理論體系的核心。

氣血（營衛(wèi)）是生命活動動態(tài)的完整體現(xiàn)，是辨證和施治的對象，是司外揣內(nèi)的對象，是生命活動最完整的信息載體，因此也是中醫(yī)現(xiàn)代化的基礎，是《傷寒論》六經(jīng)實質(zhì)客觀化研究的基礎。

筆者認為，取象比類方法是中醫(yī)學最基本最常用的邏輯思維方法，在中醫(yī)診斷學中的具體應用就是傳統(tǒng)的四診方法。中醫(yī)現(xiàn)代化對四診信息客觀化的要求雖然可以實現(xiàn)，但是仍有弊端。直接獲取人的整體生命信息是中醫(yī)現(xiàn)代化更好的選擇，是對中醫(yī)取象比類方法的現(xiàn)代化。這不僅發(fā)展了中醫(yī)診斷的方法，增加了四診以外的信息客觀載體，而且不違背取象比類方法這一中醫(yī)學科理論和應用體系的基本思維方式。

根據(jù)中醫(yī)理論的氣血和現(xiàn)代生理學的內(nèi)環(huán)境（血液、組織液）有非常多的相似性，因此把中醫(yī)氣血理論中氣血的有形部分，從現(xiàn)代生理學角度上詮釋為血液和組織液?？紤]具體技術(shù)實現(xiàn)的可能性和方便性，取象比類方法的現(xiàn)代化即信息中醫(yī)學把生理學上的血液作為獲取信息的目標和窗口。

三、指紋圖譜“以時測經(jīng)”研究六經(jīng)實質(zhì)

中藥指紋圖譜具有整體、宏觀和模糊分析等特點，特別適應于中醫(yī)藥傳統(tǒng)理論取象比類的需要。據(jù)此，認為指紋圖譜方法是一種適合于記錄氣血信息的工具方法。具體做法是，以指紋圖譜對血液（中醫(yī)的氣血）取象并利用信息技術(shù)建立動態(tài)模型。

梁華龍認為六經(jīng)含有位、量、時、勢等認識論的概念。孟慶云指出藏象學說以時間結(jié)構(gòu)統(tǒng)協(xié)空間結(jié)構(gòu)，超越了臟腑理論，特別看重人體的時間結(jié)構(gòu)。郭霞珍指出中醫(yī)傳統(tǒng)上有“以時測臟”的認識方法，這是在“天人相應”觀指導下，根據(jù)中醫(yī)五臟與“時”(即天氣、自然之氣，時令、時辰等)相通對應的特點，觀察特定“時”下機體的整體功能變化，從而推測歸納中醫(yī)五臟實質(zhì)。根據(jù)“以時測臟”的思路來研究中醫(yī)五臟實質(zhì)，其優(yōu)勢有:①符合中醫(yī)五臟“天人相應”的整體觀和中醫(yī)藏象的特點，能夠充分體現(xiàn)五臟的時空特性。②以“時”即自然界的變化作為機體的影響因素，所形成的模型完全是自然的生理模型，其結(jié)果將是中醫(yī)五臟本來面目的再現(xiàn)。③它研究的是與五臟相應的不同“時”條件下機體整體功能狀態(tài)的改變。所以，“以時測臟”完整而真實地反映了五臟的功能實質(zhì)。

中醫(yī)的整體觀認為時空是一個整體，因此，只有考慮了時間因素才能根據(jù)需要獲取信息，才會更完整準確地認識整體。時間因素是獲取信息方法之中的一個關(guān)鍵因素。五臟應時規(guī)律是：(1)應四時四季之變，如“肝主春，心主夏，脾主長夏，肺主秋，腎主冬”；(2)應一日之變：“朝則為春，日中為夏，日入為秋，夜半為冬”。而將“以時測臟”應用在傷寒論六經(jīng)實質(zhì)客觀化研究上，可以稱為“以時測（六）經(jīng)”，與“以時測臟”的不同點在于，六經(jīng)應時規(guī)律依據(jù)的是六經(jīng)病欲解時和一年之中的六經(jīng)配屬。

張仲景運用十二地支，借以說明六經(jīng)在一晝夜(24小時)中有當旺之時。根據(jù)這個理論，指出六經(jīng)病，不論自愈或服藥而解，都須借助于該經(jīng)經(jīng)氣旺盛或陽復之時，因在此時，人體正氣旺盛，易抗邪外出，故發(fā)現(xiàn)了六經(jīng)病欲解的時間。

中醫(yī)學的時空整體觀體現(xiàn)到應用指紋圖譜獲取血液組織液信息的方法上就是，主要通過在一個完整的時段（年、日）內(nèi)，連續(xù)采取血液、組織液，制作連續(xù)的血液、組織液指紋圖譜并建立動態(tài)的、有時間變量的生命信息模型，再根據(jù)六經(jīng)經(jīng)氣旺盛（六經(jīng)病欲解）的時間段把它劃分為六個部分，此即六經(jīng)生理的信息。六經(jīng)生理信息可為六經(jīng)病理研究和六經(jīng)辨證論治的研究建立平臺，結(jié)合信息技術(shù)，能夠?qū)崿F(xiàn)傷寒論研究和應用的信息化、現(xiàn)代化。

有誰知道白酒的起源和發(fā)展？謝謝。。。。。。

在河南舞陽縣北舞渡鎮(zhèn)賈湖村的最新考古發(fā)現(xiàn)表明，生活在公元前7000多年的新石器時代的中國人老祖先已經(jīng)開始發(fā)酵釀酒了。而中國白酒的出現(xiàn)應不晚于東漢，即迄今有1600年以上的悠久歷史。1998年8月，在成都市錦江畔以外發(fā)現(xiàn)的明朝初年的水井街坊遺址，這是我國迄今發(fā)現(xiàn)連續(xù)生產(chǎn)白酒長達800年的酒坊實證。
我國是制曲釀酒的發(fā)源地，有著世界上獨創(chuàng)的釀酒技術(shù)。日本東京大學名譽教授坂口謹一郎曾說中國創(chuàng)造酒曲，利用霉菌釀酒，并推廣到東亞，其重要性可與中國的四大發(fā)明媲美。白酒是用酒曲釀制而成的，為中華民族的特產(chǎn)飲料，又為世界上獨一無二的蒸餾酒，通稱烈性酒，成為全球酒類飲料產(chǎn)銷大國，對中國政治、經(jīng)濟、文化和外交等領(lǐng)域發(fā)揮著積極作用。
白酒起源于何時？何人始創(chuàng)？迄今說法尚不一致。從商代甲骨文中已有“醴”字，淮南子說：“清醴之美，始于耒稆”?！渡袝f命》記載：“若作酒醴，爾為曲糵”。最早的文獻記錄是“鞠糵”，發(fā)霉的糧食稱鞠，發(fā)芽的糧食稱糵，從字形看都有米字。米者，粟實也。由此得知，最早的鞠和糵，都是粟類發(fā)霉發(fā)芽而成的。《說文解字》說：“糵，芽米也”?！懊?，粟實也”。以后用麥芽替代了粟芽，糵與曲的生產(chǎn)方式分家以后，用糵生產(chǎn)甜酒（醴）。商、周一千多年到漢朝，糵酒還很盛行。北魏時用榖芽釀酒，所以在《齊民要術(shù)》內(nèi)無糵曲的敘述。1636年宋應星著《天工開物》內(nèi)說：“古來曲造酒，糵造醴，后世厭醴味薄，逐至失傳”。據(jù)周朝文獻記載，曲糵可作酒母解釋，也可解釋為“酒”。例如杜甫《歸來》詩里有“恁誰給曲糵，細酌老江乾”；陳騊聲有“深深曲糵日方長”的詩句，這里“曲糵”也是指“酒”。
曲在《辭源》的解釋為酒母，釀酒或制醬的發(fā)酵物，亦作“曲”。曲或鞠的簡化字為曲。酒曲的發(fā)展，經(jīng)過不斷地技術(shù)改良，由散曲發(fā)展到餅曲，終于形成了大曲和小曲。大曲中主要微生物是曲霉，適宜于北方天氣寒冷的各省。制造大曲的原料為大麥、豌豆或小麥，例如前者為汾酒、西鳳酒大曲，后者為茅臺、瀘州酒曲等。因制曲原料為麥類，常稱為麥曲，其形狀似磚，又稱磚曲，其曲塊大和用曲量多，通稱大曲，用于釀造我國的傳統(tǒng)工藝名優(yōu)白酒。小曲酒主要微生物是根霉和毛霉，在南方亞熱帶的溫暖氣候，有利于生產(chǎn)小曲及其小曲酒。制造小曲的原料為大米或稻糠，有的加入中草藥，如邛崍米曲、董酒米曲；有的不用中草藥，如廈門白曲、稗木鎮(zhèn)糠曲等。1982年，法國微生物學家卡爾麥提（Calmette）在中國小曲中發(fā)現(xiàn)一種糖化力強的根霉，利用此種霉菌生產(chǎn)酒精，定名為阿明諾法或淀粉法（Amolproetzz），1985年正式投產(chǎn)。1956年，方心芳先生開始將小曲分離出的根霉分類及重要的生理特性的研究，確定了根霉是小曲的主要糖化菌。
白酒所應用的酒曲，大概可分為小曲、大曲和麩曲三類。小曲到南北朝時，已相當普遍生產(chǎn)，到了宋代時又有重要的改進，其根霉小曲成了世界最好的釀酒菌種之一。這種根霉小曲傳播很廣，如朝鮮、越南、老撾、柬埔寨、泰國、尼泊爾、不丹、馬來西亞、新加坡、印度尼西亞、菲律賓和日本（在繩紋末期從中國傳入了稻作技術(shù)和造酒技術(shù)）都有根霉小曲釀酒，產(chǎn)品受到國外人民的青睞。
麩曲是方心芳先生研究高粱酒的改良，提倡用曲霉制造酒曲，又稱快曲，因制曲時間短而得名。制曲后，麩曲直接作為糖化劑，一般用量較大，仍有誤稱為大曲。釀酒必先制曲，好曲釀出好酒，這是培養(yǎng)有益菌類，利用自然界或人工分離的微生物，分泌出許多復雜的酶，利用它的化學性能來完成的。
白酒釀造始于何人？其說法不一。從戰(zhàn)國時期《世本•作》：“儀狄做酒醪變五味”，這是造酒最早的文字記載，傳至周朝，更有漢朝許慎《說文解字》“古者儀狄作酒醪，禹口嘗之而美，逐疏儀狄。杜康作秫酒”。至今杜康造酒之說廣為傳頌，及至日本人將釀酒工統(tǒng)稱“杜氏”。更有曹操《短歌行》：“對酒當歌，人生幾何？何以解憂，唯有杜康”。有人認為杜康是釀酒的祖師爺，這是一種悖論。宋高承在其《事物紀原》一書中說：“不知杜康何世人，而古今多言其釀酒也”，說明杜康究竟是哪個時代人，尚未搞清楚，何況當年杜康釀造的酒絕非今日的蒸餾酒。
.白酒新工藝的創(chuàng)新與發(fā)展
1.1 生物技術(shù)的應用
生物制曲技術(shù)新工藝中的強化功能菌生香制曲；“己酸菌、甲烷菌”二元復合菌人工培養(yǎng)窖泥的老窖熟化技術(shù)；“ 紅曲酯化酶”窖內(nèi)、窖外發(fā)酵增香技術(shù)：這些技術(shù)的使用令白酒的優(yōu)質(zhì)品率得到很大的提高。
1.2 酶催化工程的引進
與化學催化劑相比，酶以其高效性和改善環(huán)境等優(yōu)勢在食品、醫(yī)藥和精細化工等領(lǐng)域得到了廣泛應用?，F(xiàn)代分子生物學、基因組學、微生物學等學科的發(fā)展為我們提供了新的技術(shù)手段，酶工程和白酒技術(shù)創(chuàng)新現(xiàn)已密不可分。一方面，我們從自然界中獲得豐富的新酶源；另一方面，能夠?qū)ΜF(xiàn)有酶進行分子改造，從而獲得適于工業(yè)應用的、具有優(yōu)良性能的工程酶，因此，生物催化成為生物工程的核心內(nèi)容之一。
制曲發(fā)酵技術(shù)在中國已有兩千多年的歷史，大曲的培養(yǎng)實質(zhì)上是由母曲自然接種，通過控制溫度、濕度、空氣、微生物種類等因素來控制微生物在麥曲上的生長，制造粗酶的一個過程。純種微生物強化制曲也有了十幾年的經(jīng)驗，給白酒工業(yè)帶來了新的技術(shù)進步。隨著技術(shù)的進步，酶工程的不斷創(chuàng)新，高效酶制劑已經(jīng)普遍進入釀造發(fā)酵領(lǐng)域。
1.3 物理化學的創(chuàng)新
物理化學的創(chuàng)新，指在白酒貯存、過濾等利用分子運動論、膠體理論等一系列對白酒質(zhì)量提高改進的技術(shù)措施。
陳化，就是酒體分子間發(fā)生布郎運動，產(chǎn)生丁達爾現(xiàn)象的一個過程。10多年前，白酒專家就提出了傳統(tǒng)白酒的膠體理論。中國傳統(tǒng)白酒，呈分散相（2%的微量成分），以分子、離子或聚合體的形式分散到98%以水和乙醇的互溶溶液為分散介質(zhì)的分散體系。專家認為，白酒是一種膠體，其膠核由棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯的混合物構(gòu)成，白酒中膠粒的形成不是簡單的分子相互堆積，是與白酒中的金屬元素，尤其與具有不飽和電子層的過渡元素相結(jié)合。即金屬元素的離子（或原子）以配位鍵方式結(jié)合起來，形成具有一定特性的復雜化學質(zhì)點而構(gòu)成了白酒中的膠核。
1.4 美拉德反應
美拉德反應是白酒專家莊名揚最早倡導的白酒增香新工藝。他的論述推動了白酒的研究，使其從較低級別的酯、酸、醇等色譜骨架成分向更高級別的微量成分進步。美拉德反應，是廣泛存在于食品工業(yè)的一種非酶褐變，也稱為羰氨反應，是氨基酸和還原糖及還原糖的分解物反應。它對白酒的影響是能產(chǎn)生人們所需要的香氣，是一個集縮合、分解、脫羧、脫氨、脫氫等一系列反應的交叉反應。美拉德反應產(chǎn)物不僅是酒體香和味的微量物質(zhì)，同時也是其他香味物質(zhì)的前驅(qū)物質(zhì)。它富含含硫香味物質(zhì)，在香味成分中占重要地位，凡是能釋放出硫化氫的物質(zhì)都可以成為含硫香味物質(zhì)的前體。中國白酒在釀造過程中，尤其是濃香型白酒生產(chǎn)過程中，有少量硫化氫存在，它可能轉(zhuǎn)化為烷基硫醇、硫醚等，這些物質(zhì)含量高可呈雜味和異臭，但痕跡微量時可增強香味，使香氣更濃郁、更突出或進一步轉(zhuǎn)化為含硫的雜環(huán)香味物質(zhì)。
美拉德反應分為生物酶催化與非酶催化，其中大曲中的嗜熱芽孢桿菌代謝的酸性生物酶，枯草芽孢桿菌分泌的胞外酸性蛋白酶，都是很好的催化劑。非酶催化劑，包括金屬離子、維生素等。
1.5 低度白酒技術(shù)創(chuàng)新
解決低度白酒工藝技術(shù)難題，主要從低度白酒貨架期的穩(wěn)定性研究入手。有效解決低度酒貨架期的穩(wěn)定性問題，須從以下幾方面入手：（1）低度酒水解機理的研究；（2）提高基礎酒質(zhì)量、調(diào)味酒質(zhì)量及勾兌用水質(zhì)量；（3）勾兌技術(shù)研究；（4）低度白酒處理技術(shù)研究。有了好的水處理設備，超濾設備，抑制酯可逆水解反應的方案，低度白酒的質(zhì)量問題就可以很好地解決。從現(xiàn)狀分析，最有效的低度白酒生（文章來源：華夏酒報•中國酒業(yè)新聞網(wǎng)）產(chǎn)技術(shù)的突破，主要還在于新工藝白酒的技術(shù)突破。
1.6 淡雅型白酒新風格
著名白酒專家沈怡方指出：淡雅型白酒，濃而不烈、香而不艷的幽香淡雅型白酒新風格，是我國近年來白酒市場的一次積極的創(chuàng)新。淡雅，其實質(zhì)是減少酒體中的大分子物質(zhì)，強調(diào)的是味，把香融入味中，在一種香型的基礎上，既保持原香型的風格，又融合其它香型的長處，特別適合消費者口味。現(xiàn)在白酒都在朝這個趨勢發(fā)展，這一風格的白酒，質(zhì)量好，口感好，將會有一個非常好的前途。
1.7 釀造設備及控制的創(chuàng)新
1.7.1 白酒生產(chǎn)機械化
傳統(tǒng)工藝白酒的作坊式操作嚴重制約著生產(chǎn)的規(guī)?；潭?，米香型、豉香型在工藝的發(fā)展中，建立起了一套固、液發(fā)酵相結(jié)合的糖化、發(fā)酵、蒸餾機械化操作系統(tǒng)，大大節(jié)省了人力資源，這些創(chuàng)新香型的白酒更容易被東南亞及國際市場所接受。
1.7.2 釀造過程數(shù)字化控制與管理
數(shù)字化釀造模式：從溫（入窖溫度）、糧（入窖淀粉濃度）、水（入窖水分）、曲（大曲用量）、酸（入窖酸度）、糠（谷殼用量）、糟（糧糟比）等七大因子的監(jiān)控著手，找出不同季節(jié)、不同條件下最佳參數(shù)組合，確立產(chǎn)量與質(zhì)量的平衡點，形成標準化的釀造模式。
數(shù)字化窖池管理模式：從每個窖池投入原輔料的臺賬錄入著手，建立窖池數(shù)字化檔案，利用電磁閥、可控硅繼電器、計量泵、流程控制系統(tǒng)，建立微機終端系統(tǒng)，確立生產(chǎn)過程的真實數(shù)據(jù)，給物料配置建立準確的管理，為中國白酒業(yè)創(chuàng)建科學的管理措施。
1.7.3 白酒勾調(diào)過程數(shù)字化管理系統(tǒng)
從原酒、基礎酒、調(diào)味酒、成品酒等的理化、色譜成分統(tǒng)計錄入處理等角度著手，建立酒體指紋圖譜、專家鑒評等系統(tǒng)，大幅度減輕手工數(shù)據(jù)查詢的勞動量，控制勾調(diào)成本，穩(wěn)定產(chǎn)品品質(zhì)，為勾調(diào)人才培養(yǎng)從經(jīng)驗型向數(shù)字型轉(zhuǎn)變提供科學依據(jù)，建立中國白酒勾調(diào)的科學理論體系。
2.新工藝白酒
2.1 經(jīng)過了曲折發(fā)展過程，新工藝白酒目前已總結(jié)出一套較為完整的生產(chǎn)工藝，其中食用酒精的純度和技術(shù)水平達到了世界領(lǐng)先水平，兌制酒的質(zhì)量也步入了一個新階段。與傳統(tǒng)白酒相比，新工藝白酒大大節(jié)省了釀酒用糧。經(jīng)過特殊工藝處理后的高純凈食用酒精中，很少有造成酒類加水混濁的高級脂肪酸酯和大分子成分。因此，在白酒生產(chǎn)過程中，科學、合理地利用食用酒精，不僅不會對人類造成危害，反而會使白酒的健康成分得以改善。
2.2 新工藝白酒一提到香精、香料，人們普遍會想到“三精一水”，其實這是錯誤的觀念。我國新工藝白酒的勾兌原料酒精，應符合國標GB10343－2008食用酒精標準要求；香精、香料，須符合GB2760標準；多數(shù)添加劑也須符合FCC（美國食品化學品法典Food Chemicals Codex），F(xiàn)DA（美國食品藥品管理局Food and Drug Admistraton）規(guī)定的，只要企業(yè)嚴格按照標準執(zhí)行就不會對人體造成傷害。
2.3 新工藝白酒和純糧釀造沒有本質(zhì)的區(qū)別。純糧釀造是行業(yè)對大型白酒企業(yè)傳統(tǒng)工藝白酒的一種技術(shù)規(guī)范，純糧固態(tài)發(fā)酵白酒的生產(chǎn)必須具備良好的環(huán)境條件，生產(chǎn)企業(yè)必須具備齊全的純糧固態(tài)發(fā)酵白酒生產(chǎn)裝備及必要檢測手段。應嚴格按照ISO9000質(zhì)量保證體系、ISO14000環(huán)境保證體系和HACCP食品安全保證體系，以及完善的產(chǎn)品質(zhì)量檢測系統(tǒng)生產(chǎn)出純糧固態(tài)發(fā)酵白酒。使用純糧固態(tài)發(fā)酵白酒標志的產(chǎn)品必須有足夠的生產(chǎn)能力（如窖池數(shù)量等）相匹配。
純糧釀造并不是要否定新工藝白酒，有許多小型傳統(tǒng)小曲酒、米酒也完全采用純糧發(fā)酵，他們也有獨特的糧香特色，行業(yè)也在鼓勵這些企業(yè)走向規(guī)范。
2.4 關(guān)于添加劑。國標制定了蒸餾酒標準，輕工行業(yè)制定了QB1498－92液態(tài)法白酒標準?？墒鞘袌錾习拙茙缀醵荚谂淞媳碇袠俗ⅲ核?、高粱、小麥（即蒸餾酒）。液態(tài)法兌制白酒?；乇芫凭捌渌懔稀⑻砑觿?。白酒標準中標注的“均不得加入非自身發(fā)酵產(chǎn)物”顯然只是一句多余的話。當然，一些調(diào)香工藝好的液態(tài)法白酒，感官和理化質(zhì)量指標均可與傳統(tǒng)工藝蒸餾白酒相媲美，也特別適合廣大消費者需求，卻因“配制”二字，總讓這些生產(chǎn)者被傳統(tǒng)觀念的同行看作另類。
沒有好的酒精，就不可能勾兌出好的白酒。關(guān)鍵是要采用科學的酒精處理方法，降低酒精中的雜醇含量，凈化酒精，為兌制白酒打造一個合格、標準的軀體。這里還要破除一個誤區(qū)：認為所有的兌制白酒都是低檔酒，價位高就是哄騙消費者。其實，高度純凈的新型白酒也是高檔酒，這是同國際接軌的做法。只有這樣中國的高純凈現(xiàn)代白酒才能出現(xiàn)并生存發(fā)展下去。
其實，食品、煙草行業(yè)都存在添加劑，為何非過分要求白酒？白酒行業(yè)中不論純糧釀造，還是液態(tài)發(fā)酵，幾乎全行業(yè)都在執(zhí)GB10781這一標準，執(zhí)行液態(tài)法白酒標準的企業(yè)幾乎沒有。筆者曾在一次技術(shù)會議上和白酒專家曾祖訓高工談起新工藝白酒。認為添加劑只要符合人身安全、健康，不超標使用應該是允許的，筆者也提到不要用高錳酸鉀處理酒精，可以采取活性炭或其他吸附材料吸附，以減少重金屬對人體的危害。曾高工聽后，很是贊同。
3.固、液勾兌新工藝白酒應用
固、液勾兌工藝，指使用一定比例固態(tài)優(yōu)質(zhì)白酒與稀釋的食用酒精勾兌而成，或再加香精進行勾兌成型。優(yōu)質(zhì)固態(tài)白酒用量比例大，其勾兌酒成本也相應提高，用化學香精己酸乙酯等香料調(diào)香，則味短，香味在口中停留時間不長呈“浮香”，缺乏真正的“窖香”、“糟香”固態(tài)酒風格。
要想做好固、液結(jié)合新工藝白酒，須有以下的措施和保障：
傳統(tǒng)的固態(tài)優(yōu)質(zhì)白酒生產(chǎn)基地，能提供優(yōu)質(zhì)的基酒和調(diào)味酒；有優(yōu)質(zhì)玉米食用酒精基地；有完善的分析技術(shù)；可對原料酒精、固態(tài)基酒、食用香料、成品酒等全面分析；與生物酶有機結(jié)合成白酒芳香酯的技術(shù)；有窖外美拉德反應的增香措施：以上這些保障措施可以成功的勾兌出優(yōu)質(zhì)固相結(jié)合新工藝白酒。
2007年，中國白酒行業(yè)制定《中國白酒169計劃》：中國白酒健康成分研究；中國白酒特征香味物質(zhì)的研究；貯存對白酒品質(zhì)的影響研究；白酒重要呈香、呈味物質(zhì)形成機理的研究；中國白酒香味物質(zhì)閾值的測定；白酒年份酒研究。這些項目計劃的實施，充分地展現(xiàn)了中國白酒工業(yè)正在傳統(tǒng)基礎上向著新的方向發(fā)展。
白酒新工藝和新工藝白酒的發(fā)展趨勢最終還是消費的發(fā)展方向，健康化、時尚化、商務化、禮儀化將是白酒最終的落腳點，這樣，中國白酒才有真正的能力和啤酒、黃酒、果酒、洋酒競爭。
中圖分類號 262.3；TS261.4 編號 1001-9286（2008）07-0065-04
本文來源《釀酒科技》2007年第7期 作者：杜明松
有害成分：
在白酒生產(chǎn)中，必然會產(chǎn)生一些有害雜質(zhì)，有些是原料帶入的，有些是在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的，對于這些有害物質(zhì)，必須采取措施，降低它們在白酒中的含量。
(一)雜醇油 雜醇油是酒的芳香成分之一，但含量過高，對人們有毒害作用，它的中毒和麻醉作用比乙醇強，能使神經(jīng)系統(tǒng)充血，使人頭痛，其毒性隨分子量增大而加劇。雜醇油在體內(nèi)的氧化速度比乙醇慢，在機體內(nèi)停留時間較長。 雜醇油的主要成分是異戊醇、戊醇、異丁醇、丙醇等，其中以異丁醇、異戊醇的毒性較大。原料中蛋白質(zhì)含量多時，酒中雜醇油的含量也高。雜醇油的沸點一般高于乙醇(乙醇沸點為78℃，丙醇為97℃，異戊醇為13l℃)，在白酒蒸餾時，應掌握溫度，進行掐頭去尾，減少成品酒的雜醇油含量。
(二)醛（quán）類 酒中醛類是分子大小相應的醇的氧化物，也是白酒發(fā)酵過程中產(chǎn)生的。低沸點的醛類有甲醛、乙醛等，高沸點的醛類有糠醛、丁醛、戊醛、己醛等。醛類的毒性大于醇類，其中毒性較大的是甲醛，毒性比甲醇大30倍左右，是一種原生質(zhì)毒物，能使蛋白質(zhì)凝固，10克甲醛可使人致死。在發(fā)生急性中毒時，出現(xiàn)咳嗽、胸痛、灼燒感、頭暈、意識喪失及嘔吐等現(xiàn)象。
糠醛對機體也有毒害，使用谷皮、玉米芯及麩糠做輔料時，蒸餾出的白酒中糠醛及其它醛類含量皆較高。 白酒生產(chǎn)中為了降低醛類含量，應少用谷糠、稻殼，或?qū)o料預先進行清蒸處理。在蒸酒時，嚴格控制流酒溫度，進行掐頭去尾，以降低酒中總?cè)┑暮俊?
(三)甲醇 果膠質(zhì)多的原料來釀制白酒，酒中會含有多量的甲醇，甲醇對人體的毒性作用較大，4—10克即可引起嚴重中毒。尤其是甲醇的氧化物甲酸和甲醛，毒性更大于甲醇，甲酸的毒性比甲醇大6倍，而甲醛的毒性比甲醇大30倍。白酒飲用過多，甲醇在體內(nèi)有積蓄作用，不易排出體外，它在體內(nèi)的代謝產(chǎn)物是甲酸和甲醛，所以極少量的甲醇也能引起慢性中毒。發(fā)生急性中毒時，會出現(xiàn)頭痛、惡心、胃部疼痛、視力模糊等癥狀，繼續(xù)發(fā)展可出現(xiàn)呼吸困難，呼吸中樞麻痹，昏迷甚至死亡。慢性中毒主要表現(xiàn)為粘膜刺激癥狀、眩暈、昏睡、頭痛、消化障礙、視力模糊和耳鳴等，以致雙目失明。
甲醇產(chǎn)生的數(shù)量與制酒原料有密切關(guān)系，為了降低白酒的甲醇含量，可采取以下措施：
(1)選擇原料 過熟的或腐敗的水果、薯類以及野生植物(如橡子)，果膠質(zhì)含量較高，用這些原料來釀酒，甲醇含量會高。應選擇含果膠質(zhì)少的原料來釀酒，以便降低甲醇的含量。
(2)使用黑曲作糖化劑時，由于黑曲霉所含果膠酶較多，因此成品酒的甲醇含量也高。若使用黃曲作糖化劑，由于它所含果膠酶少，因而成品酒的甲醇含量也低。
(3)利用甲醇在酒精濃度高時易于分離的特點，可通過增加塔板數(shù)或提高回流比的方法，提高酒精濃度，把甲醇從酒精中提取出來。精餾時，若控制回流比在1∶10—1∶20，可把甲醇分離出來。例如含有0.18—0.2%甲醇的白酒，只要分餾出3%的酒精，即可把甲醇含量降低到0.12%以下。也可另設甲醇分餾塔除掉甲醇。
(四) 鉛 鉛是一種毒性很強的重金屬，含量0.04克即可引起急性中毒，20克可以致死。鉛通過酒引起急性中毒是比較少的，主要是慢性積蓄中毒。如每人每日攝入10毫克鉛，短時間就能出現(xiàn)中毒，目前規(guī)定每24小時內(nèi)，進入人體的最高鉛量為0.2—0.25毫克。隨著進入人體鉛量的增加，可出現(xiàn)頭痛、頭昏、記憶力減退、睡眠不好、手的握力減弱、貧血、腹脹便秘等。
白酒含的鉛主要是由蒸餾器、冷凝導管、貯酒容器中的鉛經(jīng)溶蝕而來。以上器具的含鉛量越高，酒的酸度越高，則器具的鉛溶蝕越大。
為了降低白酒的含鉛量，要盡量使用不含鉛品金屬來盛酒或制作器具設備。同時要加強生產(chǎn)管理，避免產(chǎn)酸菌的污染，因為酒的酸度越高，鉛的溶蝕作用愈大。對于含鉛量過高的白酒，可利用生石膏或麩皮進行脫鉛處理，使酒中的鉛鹽[Pb(CH3COO)2]凝集而共同析出。在白酒中加入0.2％的生石膏或麩皮，攪拌均勻，靜置1小時后再用多層絨布過濾，能除去酒中的鉛，但這樣處理會使酒的風味受到影響，需再進行調(diào)味。
(五) 氰化物 白酒中的氰化物主要來自原料，如木薯、野生植物等，在制酒過程中經(jīng)水解產(chǎn)生氫氰酸。中毒時輕者流涎、嘔吐、腹瀉、氣促。較重時呼吸困難、全身抽搐、昏迷，在數(shù)分鐘至兩小時內(nèi)死亡。 去除方法：應對原料預先處理，可用水充分浸泡，蒸煮時盡量多排汽揮發(fā)。也可將原料曬干，使氰化物大部分消失。也可在原料中加入2%左右的黑曲，保持40%左右的水分，在50℃左右攪拌均勻，堆積保溫12小時，然后清蒸45分鐘，排出氫氰酸。原料粉碎得細，排除效果較好。
(六) 黃曲霉毒素 麥類、大米、玉米、花生等由于霉爛變質(zhì)，會污染上黃曲霉，有些黃曲霉菌會代謝產(chǎn)生出有毒物質(zhì)，人們食用這些原料制成的食品后，會產(chǎn)生致癌物質(zhì)，對于發(fā)酵食品尤其要引起注意。發(fā)酵食品中黃曲霉毒素(以黃曲霉毒素B1計)不得超過5微克／公斤。 對原料要采取妥善的管理措施，防止發(fā)霉變質(zhì)，超過黃曲霉毒素允許量的原料不可直接使用。發(fā)酵用的菌種應經(jīng)有關(guān)部門鑒定，確認無毒產(chǎn)生，才能使用。
(七) 農(nóng)藥 谷類和薯類在生長過程中，由于過多施用農(nóng)藥，經(jīng)吸收后，會殘留在果實或塊根中。在制酒時，這些有毒物質(zhì)會進入酒體，特別是有機氯和有機磷農(nóng)藥，更應注意。按衛(wèi)生部規(guī)定，每公斤糧食，六六六不得超過0.3毫克，滴滴涕不得超過0.2毫克。
為了防止農(nóng)藥中毒，對原料要加強檢驗。積極推廣生物防治等無毒無害的滅蟲辦法。農(nóng)藥要合理使用，推廣高效低毒農(nóng)藥。積極治理三廢，不用有毒有害的廢水灌溉農(nóng)田，防止有毒農(nóng)藥和三廢污染農(nóng)作物。對原料要推廣缺氧保管，低溫保管，少用藥劑熏蒸，不能把有毒有害物質(zhì)與原料同庫貯存。
【白酒灌裝】
眾所周知，瓶裝白酒在較低氣溫下放置一段時間，容易產(chǎn)生混濁、沉淀等現(xiàn)象，直接影響到白酒的感官質(zhì)量和企業(yè)的經(jīng)濟效益?，F(xiàn)就白酒灌裝時應注意的問題簡述如下。
一、混濁、沉淀的原因
1.白色沉淀
主要是因為白酒加漿調(diào)度的用水硬度過高，將鈣鎂等離子帶入酒中，致使在乙醇中的溶解度下降而逐漸析出，生成鈣鎂的鹽類白色沉淀。
2.乳白色絮狀沉淀
主要出現(xiàn)在氣溫較低的冬季。高級脂肪酸及其霉類等大分子物質(zhì)含量較高的白酒，在酒精度較低，溫度降至0℃左右時，會出現(xiàn)失光、混濁現(xiàn)象，溫度繼續(xù)下降或經(jīng)一段時間存放，便產(chǎn)生絮狀沉淀，當氣溫回升時，此現(xiàn)象隨之消失。
3.其他沉淀
當酒中溶進較多的鐵離子，儲存時二價鐵離子氧化為三價鐵離子，生成棕黃色沉淀，酒中若經(jīng)常接觸銅器，會溶進銅離子而產(chǎn)生淺藍色沉淀。
二、灌裝時須注意的問題
1.調(diào)度加漿對水質(zhì)的要求
灌裝的白酒若需加漿調(diào)度時，為了避免產(chǎn)生沉淀，應用軟水，不要用未處理過的硬水。
2.用固體酒尾降度要注意的問題
固體酒尾不僅含有一定量的酒精分子，而且還含有豐富的香味物質(zhì)。采用酒尾降度是提高普通白酒質(zhì)量的一種有效方法，但由于其中含有的高級脂肪乙脂含量較高，容易使所配制的白酒在低溫時產(chǎn)生失光、混濁、沉淀等現(xiàn)象，所以，冬季在用酒尾降度時一定要酌情處理，對于高、中檔白酒不易用酒尾降度，易采用高度摘酒降度，加漿的方法。
3.固體白酒生產(chǎn)時要嚴格分段摘酒
蒸餾白酒時要注意掐頭去尾，不能將酒尾拉的過長，要保持一定的入庫度數(shù)，否則，不僅會使白酒雜味大，而且也會使白酒產(chǎn)生混濁、沉淀。
4.白酒儲存或灌裝時，要盡量避免與銅質(zhì)、鐵質(zhì)等器具接觸，儲酒的容器最好用陶器或不銹鋼罐，酒泵用不銹鋼的流酒管道，最好用腳管或不銹鋼管，以防止白酒溶進銅鐵離子而產(chǎn)生變色或沉淀，影響白酒的感官質(zhì)量。
三、補救措施
1.如果既無軟水資源又無水質(zhì)處理設備，加漿用水量又比較大，可選用經(jīng)過濾后較清潔的水，所配制的白酒經(jīng)過一段時間的存放，待沉淀物全部沉積到容器底部，取上清液過濾，即可灌裝。
2.入庫度數(shù)較低的白酒，冬季灌裝易產(chǎn)生混濁沉淀，可用淀粉吸附法解決。在白酒中加入2％的玉米淀粉，攪拌均勻，靜置24小時后，過濾即可灌裝。

測植物dna多態(tài)性是以條帶數(shù)最多的為參照嗎

分子標記是以個體間遺傳物質(zhì)內(nèi)核苷酸序列變異為基礎的遺傳標記，是DNA水平遺傳多態(tài)性的直接的反映。與其他幾種遺傳標記——形態(tài)學標記、生物化學標記、細胞學標記相比，DNA分子標記具有的優(yōu)越性有：大多數(shù)分子標記為共顯性，對隱性的性狀的選擇十分便利；基因組變異極其豐富，分子標記的數(shù)量幾乎是無限的；在生物發(fā)育的不同階段，不同組織的DNA都可用于標記分析；分子標記揭示來自DNA的變異；表現(xiàn)為中性，不影響目標性狀的表達，與不良性狀無連鎖；檢測手段簡單、迅速。隨著分子生物學技術(shù)的發(fā)展，現(xiàn)在DNA分子標記技術(shù)已有數(shù)十種，廣泛應用于遺傳育種、基因組作圖、基因定位、物種親緣關(guān)系鑒別、基因庫構(gòu)建、基因克隆等方面。

分子標記的概念有廣義和狹義之分。廣義的分子標記是指可遺傳的并可檢測的DNA序列或蛋白質(zhì)。狹義分子標記是指能反映生物個體或種群間基因組中某種差異的特異性DNA片段。
　　理想的分子標記必須達以下幾個要求：(1) 具有高的多態(tài)性；(2)共顯性遺傳，即利用分子標記可鑒別二倍體中雜合和純合基因型；(3) 能明確辨別等位基因；(4) 遍布整個基因組；(5)除特殊位點的標記外，要求分子標記均勻分布于整個基因組；(6) 選擇中性(即無基因多效性)；(7)檢測手段簡單、快速(如實驗程序易自動化)；(8) 開發(fā)成本和使用成本盡量低廉；(9)在實驗室內(nèi)和實驗室間重復性好(便于數(shù)據(jù)交換)。但是，目前發(fā)現(xiàn)的任何一種分子標記均不能滿足以所有要求。
　　【分子標記的種類】
　　一、基于分子雜交技術(shù)的分子標記技術(shù)　
　　此類標記技術(shù)是利用限制性內(nèi)切酶解及凝膠電泳分離不同的生物 DNA 分子，然后用經(jīng)標記的特異 DNA 探針與之進行雜交，通過放射自顯影或非同位素顯色技術(shù)來揭示 DNA 的多態(tài)性?！?br>　　①　限制性片段長度多態(tài)性(Restriction Fragment Length Polymorphism，RFLP)　
　　1974年Grodzicker等創(chuàng)立了限制性片段長度多態(tài)性(RFLP)技術(shù)，它是一種以DNA—DNA雜交為基礎的第一代遺傳標記。RFLP基本原理：利用特定的限制性內(nèi)切酶識別并切割不同生物個體的基因組DNA，得到大小不等的DNA片段，所產(chǎn)生的DNA數(shù)目和各個片段的長度反映了DNA分子上不同酶切位點的分布情況。通過凝膠電泳分析這些片段，就形成不同帶，然后與克隆DNA探針進行Southern雜交和放射顯影，即獲得反映個體特異性的RFLP圖譜。它所代表的是基因組DNA在限制性內(nèi)切酶消化后產(chǎn)生片段在長度上差異。由于不同個體的等位基因之間堿基的替換、重排、缺失等變化導致限制內(nèi)切酶識別和酶切發(fā)生改變從而造成基因型間限制性片段長度的差異。
　　RFLP的等位基因其有共顯性特點。RFLP標記位點數(shù)量不受限制，通?？蓹z測到的基因座位數(shù)為1—4個。RFLP技術(shù)也存在一些缺陷，主要是克隆可表現(xiàn)基因組DNA多態(tài)性的探針較為困難；另外，實驗操作較繁鎖，檢測周期長，成本費用也很高。自RFLP問世以來，已經(jīng)在基因定位及分型、遺傳連鎖圖譜的構(gòu)建、疾病的基因診斷等研究中仍得到了廣泛的應用。
　?、凇?shù)目可變串聯(lián)重復多態(tài)性(Variable Number of Tandem Repeats，VNTR )　
　　數(shù)目可變串聯(lián)重復序列又稱小衛(wèi)星DNA (MinisatelliteDNA)，是一種重復DNA小序列，為10到幾百核苷酸，拷貝數(shù)10一10001不等。VNTR基本原理與RFLP大致相同，只是對限制性內(nèi)切酶和DNA探針有特殊要求：(1)限制性內(nèi)切酶的酶切位點必須不在重復序列中，以保證小衛(wèi)星或微衛(wèi)星序列的完整性。(2)內(nèi)切酶在基因組的其他部位有較多酶切位點，則可使衛(wèi)星序列所在片段含有較少無關(guān)序列，通過電泳可充分顯示不同長度重復序列片段的多態(tài)性。(3)分子雜交所用DNA探針核昔酸序列必須是小衛(wèi)星序列或微衛(wèi)星序列，通過分子雜交和放射自顯影后，就可一次性檢測到眾多小衛(wèi)星或微衛(wèi)星位點，得到個體特異性的DNA指紋圖譜。
　　小衛(wèi)星標記的多態(tài)信息含量較高，在17一19之間。缺點是數(shù)量有限，而且在基因組上分布不均勻，這就極大限制其在基因定位中的應用。VNTR也存在實驗操作繁瑣、檢測時間長、成本高的缺點?！?br>　　二、基于PCR技術(shù)的分子標記技術(shù)
　　（一）、隨機引物的PCR標記
　　所用引物的核苷酸序列是隨機的，其擴增的 DNA 區(qū)域事先未知。隨機引物PCR擴增的DNA 區(qū)段產(chǎn)生多態(tài)性的分子基礎是模板 DNA擴增區(qū)段上引物結(jié)合位點的堿基序列的突變，不同來源的基因組在該區(qū)段上表現(xiàn)為擴增產(chǎn)物有無差異或擴增片段大小的差異。隨機引物PCR標記表現(xiàn)為顯性或共顯性。
　?、佟‰S機擴增多態(tài)性DNA (Random Amplified Polymorphism DNA，RAPD )
　　RAPD技術(shù)是1990年由Wiliam和Welsh等人利用PCR技術(shù)發(fā)展的檢測DNA多態(tài)性的方法?；驹恚核抢秒S機引物（一般為8—10bp）通過PCR反應非定點擴增DNA片段，然后用凝膠電泳分析擴增產(chǎn)物DNA片段的多態(tài)性。擴增片段多態(tài)性便反映了基因組相應區(qū)域的DNA多態(tài)性。RAPD所使用的引物各不相同，但對任一特定引物，它在基因組DNA序列上有其特定的結(jié)合位點，一旦基因組在這些區(qū)域發(fā)生DAN片段插人、缺失或堿基突變，就可能導致這些特定結(jié)合位點的分布發(fā)生變化，從而導致擴增產(chǎn)物數(shù)量和大小發(fā)生改變，表現(xiàn)出多態(tài)性。就單一引物而言，其只能檢測基因組特定區(qū)域DNA多態(tài)性，但利用一系列引物則可使檢測區(qū)域擴大到整個基因組，因此，RAPD可用于對整個基因組DNA進行多態(tài)性檢測，也可用于構(gòu)建基因組指紋圖譜。
　　與RFLP相比，RAPD具有以下優(yōu)點：(1)技術(shù)簡單，檢測速度快；(2)RAPD分析只需少量DNA樣品；(3)不依賴于種屬特異性和基因組結(jié)構(gòu)，一套引物可用于不同生物基因組分析；(4)成本較低。但RAPD也存在一些缺點：(1)RAPD標記是一個顯性標記，不能鑒別雜合子和純合子；(2)存在共遷移問題，凝膠電泳只能分開不同長度DNA片段，而不能分開那些分子量相同但堿基序列組成不同的DNA片段；(3) RAPD技術(shù)中影響因素很多，所以實驗的穩(wěn)定性和重復性差。
　?、凇∪我庖颬CR (Arbitrarily Primed Polymerase Chain Reaction， AP—PCR)　
　　在AP—PCR分析中，所使用的引物較長(10－50 bp) ，PCR反應分為兩個階段，首先寡核昔酸引物在低嚴謹條件下與模板DNA退火，此時發(fā)生了一些合成，以便穩(wěn)定模板與引物之間相互作用。然后進行高嚴謹退火條件的循環(huán)，兩個位點間那些序列在低嚴謹度退火條件下發(fā)生的引物延伸可繼續(xù)在高嚴謹條件下擴增。采用變性聚丙烯酞胺凝膠電泳分析PCR產(chǎn)物，最終反應結(jié)果與RAPD類似。只要設計的引物在低嚴謹退火條件下能減少引物產(chǎn)生人為產(chǎn)物，應用成對組合的引物可以產(chǎn)生新的AP—PCR譜帶，但引物配對組合使用時，得到的圖譜與單引物單獨使用時產(chǎn)生的圖譜之和很不相同，這樣，50個引物能產(chǎn)生1250種不同指紋圖譜。
　　AP—PCR方法不需預知序列資料，而且檢測的基因組樣本是任意的，還能夠用于檢測近等基因系(或同類系)中的多態(tài)性。AP—PCR的缺點是每個新的多態(tài)性都必須經(jīng)純化才能進一步使用。另外，此方法在雜合體中僅可辨別長度多態(tài)性。
　?、邸NA擴增指紋印跡(DNA Amplification Fingerprinting，DAF)
　　DAF是一種改進的RAPD分析技術(shù)，與RAPD技術(shù)不同的是，DAF分析中所使用的引物濃度更高，長度更短(一般為5一8bp)，因此它所提供的譜帶信息比RAPD大得多，如當使用5個核昔酸的引物時，引物和模板的組合大約可擴增出10一100個DNA片段。PCR擴增產(chǎn)物是在凝膠上進行分離，通過銀染即可產(chǎn)生非常復雜帶型。
　?。ǘ?、特異引物的PCR標記　
　　特異引物的PCR標記所用引物是針對已知序列的 DNA 區(qū)段而設計的，具有特定核苷酸序列（通常為 18—24 bp），可在常規(guī)PCR復性溫度下進行擴增，對基因組 DNA 的特定區(qū)域進行多態(tài)性分析?！?br>　?、佟⌒蛄袠酥疚稽c(Sequence Tagged Sites，STS)
　　STS是對以特定對引物序進行PCR特異擴增的一類分子標記的統(tǒng)稱。通過設計特定的引物，使其與基因組DNA序列中特定結(jié)合位點結(jié)合，從而可用來擴增基因組中特定區(qū)域，分析其多態(tài)性。利用特異PCR技術(shù)的最大優(yōu)點是它產(chǎn)生信息非?？煽?，而不像RFLP和RAPD那樣存在某種模糊性。
　　②　簡單重復序列(Simple Sequence Repeat，SSR)
　　簡單重復序(SSR)也稱微衛(wèi)星DNA，其串聯(lián)重復的核心序列為1一6 bp，其中最常見是雙核昔酸重復，即(CA) n和(TG)n每個微衛(wèi)星DNA的核心序列結(jié)構(gòu)相同，重復單位數(shù)目10一60個，其高度多態(tài)性主要來源于串聯(lián)數(shù)目的不同。SSR標記的基本原理：根據(jù)微衛(wèi)星序列兩端互補序列設計引物，通過PCR反應擴增微衛(wèi)星片段，由于核心序列串聯(lián)重復數(shù)目不同，因而能夠用PCR的方法擴增出不同長度的PCR產(chǎn)物，將擴增產(chǎn)物進行凝膠電泳，根據(jù)分離片段的大小決定基因型并計算等位基因頻率。
　　SSR具有以下一些優(yōu)點：(l)一般檢測到的是一個單一的多等位基因位點；(2)微衛(wèi)星呈共顯性遺傳，故可鑒別雜合子和純合子；(3)所需DNA量少。顯然，在采用SSR技術(shù)分析微衛(wèi)星DNA多態(tài)性時必須知道重復序列兩端的DNA序列的信息。如不能直接從DNA數(shù)據(jù)庫查尋則首先必須對其進行測序。
　　③　序列特異性擴增區(qū)(Sequence—characterized Amplified Region，SCAR)　
　　SCAR標記是在RAPD技術(shù)基礎上發(fā)展起來的。SCAR標記是將目標 RAPD片段進行克隆并對其末端測序，根據(jù) RAPD 片段兩端序列設計特異引物，對基因 DNA片段再進行PCR特異擴增，把與原RAPD片段相對應的單一位點鑒別出來。SCAR標記是共顯性遺傳，待檢 DNA間的差異可直接通過有無擴增產(chǎn)物來顯示。SCAR標記方便、快捷、可靠，可以快速檢測大量個體，結(jié)果穩(wěn)定性好，重現(xiàn)性高?！?br>　?、堋我飻U增反應(Single Primer Amplificatipn Reawtion，SPAR)
　　SPAR技術(shù)是與RAPD技術(shù)相似的一種標記技術(shù)，SPAR也只用一個引物，但所用的引物是在SSR的基礎上設計的。這些引物能與SSR之間的間隔序列進行特異性結(jié)合，然后通過P(：R技術(shù)擴增SSR之間的DNA序列，凝膠電泳分離擴增產(chǎn)物，分析其多態(tài)性。另外，還有一種與SPAR技術(shù)非常相似的標記技術(shù)，即ISTR ( Inverse Sequence—taggedRepeat)技術(shù)，ISTR所用的引物是在反向重復序列基礎上設計的，PCR擴增的是反向重復序列之間的DIVA序列。
　?、荨NA單鏈構(gòu)象多態(tài)性(Single Strand Conformation Polymorphism，SSCP)
　　SSCP是指等長的單鏈DNA因核昔酸序列的差異而產(chǎn)生構(gòu)象變異，在非變性聚丙烯酞胺中的表現(xiàn)為電泳遷移率的差別。單鏈DNA構(gòu)象分析對DNA序列的改變非常敏感，常常一個堿基差別都能顯示出來。在SSCP分析中，利用PCR技術(shù)定點擴增基因組DNA中某一目的片段，將擴增產(chǎn)物進行變性處理，雙鏈DNA分開成單鏈，再用非變性聚丙烯酞胺凝膠電泳分離，根據(jù)條帶位置變化來判斷目的片段中是否存在突變。SSCP結(jié)果判定是通過多個樣品之間對比，觀察條帶之間位置改變，從而顯示出不同生物個體的DNA特異性，達到指紋分析目的。為了進一步提高SSCP的檢出率，可將SSCP分析與其它突變檢測方法相結(jié)合。其中與雜交雙鏈分析(Heterocluplexanalysis，Het)法結(jié)合可以大大提高檢出率。Het法是用探針與要檢測的單鏈DNA或RNA進行雜交，含有一對堿基對錯配的雜交鏈可以和完全互補的雜交鏈在非變性PAG凝膠上通過電泳被分離開。對同一靶序列分別進行SSCP和Het分析可以使點突變的檢出率接近100%，而且實驗簡便。
　　⑥　雙脫氧化指紋法(Dideoxy Fingerprints，ddF )
　　ddF是將雙脫氧末端終止測序法與SSCP結(jié)合起來的分析技術(shù)，對由雙脫氧末端終止的長短不一的單鏈DNA進行SSCP分析。如果目的片段存在一個突變，則所有大于某一大小對應于突主變位置的雙脫氧終止片段無野生型系統(tǒng)，對于每一個突有多次機會檢測其遷移率改變，提高了檢測突變的效率。ddF方法克服了SSCP分析時因DNA長度影響SSCP顯示的困難，通過一種雙脫氧核昔酸生產(chǎn)特異性的單鏈DNA，使其中長度合適的DNA片段顯示SSCP改變。
　　三、基于限制性酶切和PCR技術(shù)的DNA標記　
　?、佟U增片段長度多態(tài)性(Amplified Fragment Length Polymorphism，AFLP )　
　　AFLP是1993年荷蘭科學家Zbaeau和Vos發(fā)展起來的一種檢測DNA多態(tài)性的新方法。AFLP 是 RFLP 與PCR相結(jié)合的產(chǎn)物，其基本原理是先利用限制性內(nèi)切酶水解基因組 DNA 產(chǎn)生不同大小的 DNA片段，再使雙鏈人工接頭的酶切片段相邊接，作為擴增反應的模板 DNA，然后以人工接頭的互補鏈為引物進行預擴增，最后在接頭互補鏈的基礎上添加1—3個選擇性核苷酸作引物對模板 DNA基因再進行選擇性擴增，通過聚丙烯酰胺凝膠電泳分離檢測獲得的DNA擴增片段，根據(jù)擴增片段長度的不同檢測出多態(tài)性。引物由三部分組成：與人工接頭互補的核心堿基序列、限制性內(nèi)切酶識別序列、引物3’端的選擇堿基序列（1—10bp）。接頭與接頭相鄰的酶切片段的幾個堿基序列為結(jié)合位點。該技術(shù)的獨特之處在于所用的專用引物可在知道 DNA信息的前提下就可對酶切片段進行PCR 擴增。為使酶切濃度大小分布均勻，一般采用兩個限制性內(nèi)切酶，一個酶為多切點，另一個酶切點數(shù)較少，因而AFLP 分析產(chǎn)生的主要是由兩個酶共同酶切的片段。AFLP 結(jié)合了 RFLP 和RAPD兩種技術(shù)的優(yōu)點，具有分辨率高、穩(wěn)定性好、效率高的優(yōu)點。但它的技術(shù)費用昂貴，對 DNA 的純度和內(nèi)切酶的質(zhì)量要求很高。盡管 AFLP技術(shù)誕生時間較短，但可稱之為分子標記技術(shù)的又一次重大突破，被認為是目前一種十分理想、有效的分子標記。　
　?、凇∶盖袛U增多態(tài)性序列(Cleaved Amplified Polymorphism Sequences，CAPS )　
　　CAPS技術(shù)又稱為PCR—RFLP，它實質(zhì)上是PCR技術(shù)與RFLP技術(shù)結(jié)合的一種方法。CAPS的基本原理是利用己知位點的DNA序列資源設計出一套特異性的PCR引物(19—27bp），然后用這些引物擴增該位點上的某一DNA片段，接著用一種專一性的限制性內(nèi)切酶切割所得擴增產(chǎn)物，凝膠電泳分離酶切片段，染色并進行RFLP分析。GAPS標記揭示的是特異PGR片段的限制性長度變異的信息。CAPS是一類共顯性分子標記，其優(yōu)點是避免了RFLP分析中膜轉(zhuǎn)印這一步驟，又能保持RFLP分析的精確度。另外，由于很多限制性內(nèi)切酶均可與擴增DNA酶切，所以檢測到多態(tài)性機會較大。
　　四、基于DNA芯片技術(shù)的分子標記技術(shù)　
　　核苷酸多態(tài)性(Single Nucleotide Polymorphism，SNP)
　　SNP標記是美國學者LanderE于1996年提出的第三代DNA遺傳標記。SNP是指同一位點的不同等位基因之間僅有個別核苷酸的差異或只有小的插入、缺失等。從分子水平上對單個核苷酸的差異進行檢測，SNP 標記可幫助區(qū)分兩個個體遺傳物質(zhì)的差異。人類基因組大約每 1000 bp SNP出現(xiàn)一次，已有2000多個標記定位于人類染色體，對人類基因組學研究具有重要意義。檢測 SNP 的最佳方法是 DNA 芯片技術(shù)。SNP被稱為第三代 DNA 分子標記技術(shù)，隨著 DNA 芯片技術(shù)的發(fā)展，其有望成為最重要最有效的分子標記技?！?br>　　【分子標記的應用領(lǐng)域】
　　（一）、基因組作圖和基因定位研究
　　長期以來，各種生物的遺傳圖譜幾乎都是根據(jù)諸如形態(tài)、生理和生化等常規(guī)標記來構(gòu)建的，所建成的遺傳圖譜僅限少數(shù)種類的生物，而且圖譜分辨率大多很低，圖距大，飽和度低，因而應用價值有限。分子標記用于遺傳圖譜構(gòu)建是遺傳學領(lǐng)域的重大進展之一。隨著新的標記技術(shù)的發(fā)展，生物遺傳圖譜名單上的新成員將不斷增加，圖譜上標記的密度也將越來越高。建立起完整的高密度的分子圖譜，就可以定位感興趣的基因。
　?。ǘ?、基于圖譜克隆基因
　　圖位克隆(Map—bascdcloning))是近幾年隨著分子標記遺傳圖譜的相繼建立和基因分子定位而發(fā)展起來的一種新的基因克隆技術(shù)。利用分子標記輔助的圖位克隆無需事先知道基因的序列，也不必了解基因的表達產(chǎn)物，就可以直接克隆基因。圖位克隆是最為通用的基因識別途徑，至少在理論上適用于一切基因?；蚪M研究提供的高密度遺傳圖譜、大尺寸物理圖譜、大片段基因組文庫和基因組全序列，已為圖位克隆的廣泛應用鋪平了道路。
　　（三）、物種親緣關(guān)系和系統(tǒng)分類中的應用
　　分子標記廣泛存在于基因組的各個區(qū)域，通過對隨機分布于整個基因組的分子標記的多態(tài)性進行比較，就能夠全面評估研究對象的多樣性，并揭示其遺傳本質(zhì)。利用遺傳多樣性的結(jié)果可以對物種進行聚類分析，進而了解其系統(tǒng)發(fā)育與親緣關(guān)系。分子標記的發(fā)展為研究物種親緣關(guān)系和系統(tǒng)分類提供了有力的手段。
　?。ㄋ模⒂糜诩膊≡\斷和遺傳病連鎖分析
　　1980年，Bostein等成功的將PFLP技術(shù)用于鐮刀型貧血癥的診斷分析，開創(chuàng)了基因診斷的先河。PFLP是以孟德爾方式遺傳，因此可以作為染色體上致病基因座位的遺傳標志。目前，許多與相連鎖的致病基因得以定位。小衛(wèi)星和微衛(wèi)星因其高度多態(tài)性而被廣泛用于疾病診斷和遺傳病的連鎖分析。隨著高通量SNP檢測技術(shù)方法的出現(xiàn)，作為數(shù)量最多且易于批量檢測的多態(tài)標記，SNP在連鎖分析與基因定位，包括復雜疾病的基因定位、關(guān)聯(lián)分析、個體和群體對環(huán)境致病因子與藥物的易感性研究中將發(fā)揮愈來愈重要的作用。
　　【分子標記技術(shù)的展望】
　　目前，分子標記技術(shù)已飛速發(fā)展，并被廣泛應用于動植物的遺傳研究中。分子標記中的已在玉米、大豆、雞、豬等動植物育種和生產(chǎn)中有許多應用研究，主要集中在基因定位、輔助育種、疾病治療等方面的應用研究工作，取得了一些應用成果。分子標記技術(shù)的開發(fā)是近年來分子生物學領(lǐng)域研究的熱點。隨著分子生物學理論與技術(shù)的迅猛發(fā)展，必將研發(fā)出分析速度更快、成本更低、信息量更大的分子標記技術(shù)。而分子標記技術(shù)與提取程序化、電泳膠片分析自動化、信息(數(shù)據(jù))處理計算機化的結(jié)合，必將加速遺傳圖譜的構(gòu)建、基因定位、基因克隆、物種親緣關(guān)系鑒別及與人類相關(guān)的致病基因的診斷和分析。

求篇食品安全與檢測畢業(yè)論文 速度高分 采納可以在加分

食品檢測與食品安全姓名： 姓名：盧周舟 學號： 學號：43208419 得分： 得分： 摘要： 由于我國處于社會主義初級階段， 我國食品相關(guān)行業(yè)生產(chǎn)力水平遠遠達不到發(fā)達 摘要： 國家水平，而且食品企業(yè)誠信意識不強（尤其是民營、私營企業(yè)） 、食品消費價值水平低下、 安全意識觀較差，種種原因，造成了我國食品安全問題仍十分嚴峻。食品安全控制已成為當 務之急。主要針對食品中的添加劑、毒素、有害微生物等對人身體有害或可能要害的成分進 行食品檢測。隨著科技的進步，食品檢測在未來面臨著更多的機遇和挑戰(zhàn)。 關(guān)鍵詞： 關(guān)鍵詞：食品安全，食品檢測，添加劑，毒素，農(nóng)藥殘留，微生物，基因芯片，免疫學 技術(shù)，儀器分析 引論 民以食為天，毋須置疑，食品安全問題關(guān)系到每個人的健康，影響著社會的穩(wěn)定發(fā)展和 不斷進步。如若不能把好食品安全關(guān)，勢必造成重大人身安全事故，造成社會秩序的紊亂， 最終影響執(zhí)政黨的地位和形象， 阻礙社會經(jīng)濟的快速發(fā)展。 運用高科技實施高質(zhì)量的食品檢 測工作勢在必行！ 1 我國食品安全問題概述 當前形勢下，我國頒布了《食品衛(wèi)生法》和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》等相關(guān)法律，用以規(guī) 范食品安全相關(guān)問題，并在省市地區(qū)各級政府建立了食品安全管理條例。2010 年以來，我 國食品安全狀況相對以前來說，有著明顯的提升。在 2010 年上半年的食品抽樣檢測中，其 合格率超過了 90%，并且保持著進出口食品高合格率。然而，由于我國處于社會主義初級階 段， 我國食品相關(guān)行業(yè)生產(chǎn)力水平遠遠達不到發(fā)達國家水平， 而且食品企業(yè)誠信意識不強 （尤 其是民營、私營企業(yè)） 、食品消費價值水平低下、安全意識觀較差，種種原因，造成了我國 食品安全問題仍十分嚴峻，具體表現(xiàn)為：1）微生物污染食源現(xiàn)象嚴重。毋庸置疑的是，致 病性微生物所導致相關(guān)疾病是當前食品安全面臨的首要問題， 就我國而言， 大部分的食物中 毒都是由于致病性的微生物而引發(fā)。 致病性微生物在我國常見的一般有以下幾種： 沙門氏菌、 腸出血性大腸桿菌、 單核細胞增生李斯特氏菌， 微生物污染食源的現(xiàn)象每年都呈上升的趨勢。 2）施肥以及農(nóng)藥導致食品安全問題。毫無疑問，中國是個農(nóng)業(yè)大國，大米、小麥以及蔬菜 種植過程中，大量使用化肥、農(nóng)藥以及生長調(diào)節(jié)劑，往往使食品在源頭就被污染，大面積、 大劑量地使用化肥、農(nóng)藥，會導致食物中硝酸鹽積累增加，世界衛(wèi)生組織公布的食物致癌物 質(zhì)中，亞硝酸鹽是最為主要的，其對人體的傷害是巨大的。當前農(nóng)藥殘存也是構(gòu)成食品安全 問題的重要因素，有機蔬菜是當前最為火熱的話題。3）由于生產(chǎn)經(jīng)營者的法律意識淡薄， 更有良知缺乏的問題，致使食品生產(chǎn)加工領(lǐng)域假冒偽劣問題突出。4）食品添加劑濫用問題。 食品在加工過程中，不可避免投入各種添加劑，來迎合不同人體口感要求，然而，不法加工 組織肆意添加防腐劑、色素以及各種化學保鮮物質(zhì)，導致食品安全隱患大大升高，如媒體報 [1] 道中涉及的三氯氰胺奶粉案以及地溝油案。 1.1 食品安全事件頻發(fā) 檢測責任與機遇并存 食品產(chǎn)業(yè)鏈上的各個環(huán)節(jié)， 都相當關(guān)注安全及質(zhì)量問題， 包括如何加強企業(yè)本身的食品 安全意識以及道德觀念。隨著《中華人民共和國食品安全法》的頒布實施，食品安全在食品 行業(yè)管理中的重要性日益顯現(xiàn)， 并受到了社會各界的廣泛關(guān)注。 食品安全已經(jīng)成為當今社會 焦點話題。 食品安全與品質(zhì)檢測水平是構(gòu)建和完善中國食品安全保障體系的重要環(huán)節(jié)和技術(shù)支撐。 食品安全正日益上升為全民重視的高度。無論是國內(nèi)生產(chǎn)的食品，還是國外的泊來品，都應 該有一整套可操作的檢測、監(jiān)控程序。特別是當某個食品出現(xiàn)問題時，職能部門更應該在第 一時間介入調(diào)查，以科學公正的態(tài)度，拿出令人信服的檢測結(jié)果和評估報告，如此一來，既 維護了商家的利益，又保護了消費者的利益。 1.2 國內(nèi)食品檢測的暴露漏洞 食品檢測是進、出市場的最后一關(guān)，可是在一些地方或有或無，形同虛設，暴露了食品 檢測存在“短腿”。我國許多企業(yè)的關(guān)鍵檢測儀器和設備檢測能力差，檢測靈敏度低，檢測 技術(shù)落后，食品安全問題主要集中在微生物超標，農(nóng)獸藥殘留超標，食品添加劑超標，有毒 有害物質(zhì)超標，檢出有害生物等傳統(tǒng)檢驗項目中。 防堵食品安全監(jiān)管漏洞刻不容緩。目前中國雖然建立了由質(zhì)檢、工商、食藥監(jiān)、醫(yī)療衛(wèi) 生等部門組成的食品監(jiān)督體系， 但上述部門的工作制度在一定程度上已經(jīng)程式化， 檢查之前 事先通知，或者讓商家主動送檢，這種做法難以檢出問題。 據(jù)悉，現(xiàn)行的食品安全監(jiān)管體制實行的是分段監(jiān)管，涉及到農(nóng)業(yè)、林業(yè)、漁業(yè)、質(zhì)監(jiān)、 工商、 衛(wèi)生、 食品藥品、 出入境檢驗檢疫等多個部門，食品檢驗機構(gòu)分散、 低水平重復建設、 重復檢測、檢測信息不能共享等問題隨之衍生。因此，整合“檢測計劃、檢測經(jīng)費、檢測信 息、 檢測能力”四項就成了食品安全工作的重中之重， 但是關(guān)于如何整合卻沒有現(xiàn)成的經(jīng)驗 可供借鑒。 1.3 食品安全控制已成為當務之急 隨著經(jīng)濟的發(fā)展，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中大量使用化肥、農(nóng)藥、獸藥，地球的生態(tài)環(huán)境正在遭受著 前所未有的破壞，食品的質(zhì)量和安全受到威脅，進而威脅人類自身的健康和安全?此外，化 學添加劑、轉(zhuǎn)基因等技術(shù)的應用，也增加了人們對食品安全問題的憂慮。因此，食品安全控 制已成為當務之急。 食品安全涉及食源性危害關(guān)鍵檢測技術(shù)和實驗室檢測能力， 發(fā)達國家在食品安全衛(wèi)生控 制方面呈現(xiàn)兩個明顯趨勢:一是安全衛(wèi)生指標限量值逐步降低;二是檢測技術(shù)日益趨向于高 技術(shù)化、系列化、速測化和便攜化。因此，在我國“十一五”規(guī)劃中已將提高企業(yè)的自檢自 控能力列為發(fā)展目標之一，對食品生產(chǎn)企業(yè)嚴格實施食品安全市場準入制度，從企業(yè)保證 “菜籃子”產(chǎn)品質(zhì)量安全的必要條件抓起，采取生產(chǎn)許可，出廠強制檢驗等監(jiān)督措施?在促 進食品出口方面推行從養(yǎng)殖場， 種植基地等原產(chǎn)地到出口離境的全過程監(jiān)管， 幫助和監(jiān)督出 口生產(chǎn)企業(yè)按照進口國的要求進行生產(chǎn)和管理，確保出口產(chǎn)品質(zhì)量，對進口的食品，利用食 品安全控制技術(shù)與方法，加大檢測力度，確保進口食品符合國家的安全衛(wèi)生要求，使我國的 [2] 食品質(zhì)量安全保障體系得到大幅度的提高，全面提升我國食品產(chǎn)業(yè)的質(zhì)量水平。 2 食品檢測的主要內(nèi)容 2.1 食品添加劑的檢測 食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、 香、 味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品 中的化學物質(zhì)或天然物質(zhì)。目前，全世界發(fā)現(xiàn)的各類食品添加劑有 14000 多種。截止 1999 年我國允許使用的食品添加劑有 l587 種。食品添加劑是食品工業(yè)的基礎原料，對食品的生 產(chǎn)工藝、產(chǎn)品質(zhì)量、安全衛(wèi)生都起到至關(guān)重要的作用。 但是違禁、濫用以及超范圍、超標準使用添加劑，都會給食品質(zhì)量、安全衛(wèi)生以及消費 者的健康帶來巨大的損害。 食品添加劑的種類和數(shù)量越來越多， 對人們健康的影響也就越來 越大。 隨著研究的不斷改進和發(fā)展， 原來認為無害的添加劑， 近年來發(fā)現(xiàn)還可能存在慢毒性、 致癌作用、致畸作用及致突變作用等各種潛在的危害，因而更加不能忽視。 食品加工企業(yè)必須嚴格遵照執(zhí)行食品添加劑的衛(wèi)生標準，加強衛(wèi)生管理，規(guī)范、合理、 安全地使用添加劑，保證食品質(zhì)量，保證人民身體健康。食品添加劑的分析與檢測，則對食 品的安全起到了很好的監(jiān)督、保證和促進作用。 譬如硝酸鹽和亞硝酸鹽是肉制品生產(chǎn)中最常使用的發(fā)色劑。 在微生物作用下， 硝酸鹽還 原為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在肌肉中乳酸的作用下生成亞硝酸，而亞硝酸極不穩(wěn)定，可分解為 亞硝基，并與肌肉組織中的肌紅蛋白結(jié)合，生成鮮紅色的亞硝基肌紅蛋白，使肉制品呈現(xiàn)良 好的色澤。 但由于亞硝酸鹽是致癌物質(zhì)——亞硝胺的前體， 因此在加工過程中常以抗壞血酸 鈉或異構(gòu)抗壞血酸鈉、煙酰胺等輔助發(fā)色，以降低肉制品中亞硝酸鹽的使用量。我國《食品 添加使用衛(wèi)生標準》(GB2760—1996)規(guī)定：亞硝酸鹽用于腌制肉類、肉類罐頭、肉制品時的 最大使用量為 0.15g／kg， 硝酸鈉最大使用量為 0.5g／kg， 殘留量(以亞硝酸鈉計)肉類罐頭 不得超過 0.05g／kg，肉制品不得超過 0.03g／kg。亞硝酸鹽可通過鹽酸萘乙二胺法測定當 量，硝酸鹽可經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)、除去脂肪后，將樣品提取液通過鎘柱，使其中的硝酸根離子還 原成亞硝酸根離子。 2．2 食品中常見毒素和幾種典型毒素的性質(zhì)和檢測方法 在日常生活中，我們每天都會接觸到由不同公司，不同地方生產(chǎn)的食品。但在近幾年， 國內(nèi)經(jīng)常出現(xiàn)食品質(zhì)量問題。五年前，肯德基的雞翅被發(fā)現(xiàn)加入了工業(yè)染料蘇丹紅。隨后， 問題咸蛋又發(fā)現(xiàn)含有工業(yè)染料蘇丹紅。不法商人用 “瘦肉精”喂養(yǎng)豬只，令食用的豬肉里 含有對人體心臟有害的“瘦肉精” 。市場用孔雀石綠養(yǎng)魚，令魚類中含有有害物質(zhì)孔雀石綠。 去年，又發(fā)現(xiàn)三鹿奶粉中非法添加有害物質(zhì)三聚氰胺。 食品安全不但發(fā)生在國內(nèi)，而且在我們身邊也經(jīng)常發(fā)生。 2007 年暨南大學珠海學院就 發(fā)生了一起嚴重的食物中毒事件， 不少師生感到身體不適。 學生因為進食不干凈食物發(fā)生腸 胃炎的事件時有發(fā)生。質(zhì)量不安全食品也在市場上泛濫。 因此，食品質(zhì)量問題不得不引起人們關(guān)注。 食品中常見毒素有霉菌毒素， 動物性天然毒素和植物性天然毒素。 其中食品中常見的霉 菌毒素有黃曲霉毒素，展青霉毒素，單端孢霉烯族化合物，玉米赤霉烯酮，雜色曲霉素，棒 曲霉素，島青霉毒素和其他霉菌毒素。常見的動物性天然毒素有動物肝臟中的毒素，河豚毒 素，巖蛤毒素，螺累毒素和組胺。常見的植物性天然毒素有氰苷，紅細胞凝集素，皂苷，龍 [3] 葵堿，秋水仙堿，棉酚和毒蘑菇。 譬如黃曲霉毒素是黃曲霉(Aspergillus flavus) 和寄生曲霉(A.parasiticus)等的代 謝產(chǎn)物,主要存在于霉變的花生、 谷物、 果仁和大米等食物中,食用油等制品中也經(jīng)常發(fā)現(xiàn)黃 曲霉毒素。 它是由黃曲霉和寄生曲霉代謝產(chǎn)生的一組化學結(jié)構(gòu)類似、 致毒基團相同的化合物, 目前已分離鑒定出 18 種,主要是黃曲霉毒素 B1、B2、G1、G2 以及由 B1 和 B2 在體內(nèi)經(jīng)過 羥化而衍生成的代謝產(chǎn)物 M1、M2 等,B1 為毒性及致癌性最強的物質(zhì)。B1 是二氫呋喃氧雜 萘鄰酮的衍生物,即含有一個雙呋喃環(huán)和一個氧雜萘鄰酮(香豆素) ,前者為基本毒性結(jié)構(gòu), [4] 后者與致癌有關(guān)。 黃曲霉毒素對人類健康的危害主要是由于人們食用被黃曲霉毒素污染的 食物,途徑有二,其一是由受黃曲霉毒素(主要為 B1) 污染的植物性食物攝入,其二是經(jīng)飼料 而進入奶或乳制品(包括乳酪、 奶粉等) 的黃曲霉毒素(主要為 M1) 。 黃曲霉毒素 B1 的半數(shù) 致死量為 0. 36 mg/ kg 體重,屬特劇毒的毒物范圍(動物半數(shù)致死量 10 mg/ kg ,它的毒性 比氰化鉀大 10 倍,比砒霜大 68 倍) ,它引起人的中毒主要是損害肝臟,發(fā)生肝炎、肝硬化、 [5] 肝壞死等。因此，黃曲霉素的檢測方法在食品檢測中極為重要。 國內(nèi)外有關(guān)黃曲霉素 B1 的檢測方法主要有:薄層色譜法、酶聯(lián)免疫測定法、高效液相 色譜法和熒光光度法。試驗采用了免疫親和柱對飼料中黃曲霉素 B1 進行凈化,對高效液相 [6] 色譜熒光檢測方法進行了研究,為監(jiān)控飼料中黃曲霉素 B1 提供了簡便可行的方法。 2.3 食品中有害微生物 現(xiàn)代食品行業(yè)， 有很多有害的微生物嚴重危害食品的品質(zhì)和人們的健康， 甚至會引起一 些嚴重的疾病。而隨著經(jīng)濟的迅速發(fā)展，對各類食品的需求也日益增大，因有害微生物引起 的各類食物中毒事件也逐漸增多。然而，使用傳統(tǒng)的檢測方法即非選擇性和選擇性增菌、生 長法及血清學鑒定雖然比較準確，但費力、耗時，一般需 4—7 d 才能完成。此外，低水平 的病原菌污染，食品加工后導致菌體的“致傷”及食品其它成分的干擾等因素，使得傳統(tǒng)的 檢測方法受到了一定的限制。 因此，需及時發(fā)現(xiàn)致病菌，控制污染及其可能對人體健康產(chǎn)生的危害。分子生物學技術(shù) 的發(fā)展使得許多食品工作者得以尋求更為快速有效的方法來檢測病原菌， 以期增加敏感性和 顯著地減少檢測時間。其中，PCR 技術(shù)是比較有效，也是應用得最為廣泛的一種檢測方法之 [7] 一。 3 食品安全檢測發(fā)展方向分析 隨著用硫磺熏制毒辣椒、毒粉絲案，用病死豬肉加工肉餡案，用罌粟殼加工鹵肉案，劣 質(zhì)奶粉導致大頭娃娃案，三氯氰胺以及蘇丹紅等一個個食品安全事件被媒體揭露,一個個重 要的問題擺在眼前： 如何有效加強食品安全檢測？食品安全檢測技術(shù)趨勢如何？為了保障我 國食品安全,政府啟動并實施了一系列食品安全保障體系建設的重大舉措:制訂了一系列與 食品安全相關(guān)的法律和法規(guī),發(fā)布了一系列涉及食品安全的國家標準和行業(yè)標準,初步建立 了我國食品安全保障體系,而其技術(shù)支撐就是食品安全檢測技術(shù)和儀器。 3.1 基因芯片檢測技術(shù)趨勢 早前 Anthony 等人建立了一個在短時間內(nèi)通過測定致病性微生物含量的方法來快速檢 測食品安全性能，其通過 158 例經(jīng)血培養(yǎng)鑒定為陽性的樣品進行檢測，其有效合格率達到 80%。Carl 等針對四種細菌（大腸埃希菌、痢疾桿菌、傷寒桿菌、空腸彎曲菌）的單一研究， 而推出了基因檢測法，此法大力提高了檢測的精度，而且節(jié)省檢測時間，可操作性強。其主 要方法是：從水以及食品中，分離出相關(guān)的致病性微生物或者是其他微生物，通過沙門菌、 志賀菌和大腸埃希菌的標準菌株作對照,比較觀察相關(guān)細菌的特征，從而得出相關(guān)微生物的 致病因子。基因芯片檢測技術(shù)與常規(guī)檢測方法、PCR 檢測方法相比較而言，其檢測細菌的種 類廣泛，檢測的合格率高達 99%，檢測時間大大縮短?；蛐酒夹g(shù)一般而言，其檢測時間 為四個小時，傳統(tǒng)的 PCR 技術(shù)需要八個小時。基因芯片檢測技術(shù)的發(fā)展，大力變革了食品安 全檢測相關(guān)理念，尤其是對前轉(zhuǎn)基因食品的安全檢測。因為當前形勢來看，對于轉(zhuǎn)基因食品 的安全問題，爭議很大，而且現(xiàn)今仍沒有通行的檢測方法，但是基因芯片檢測技術(shù)可以對轉(zhuǎn) 基因食品進行精確地檢測。 利用分析當前通用的基因報告以及各種基因特意片段， 將其制成 [8] 芯片樣品，然后與被檢測的食品進行簡單雜交，即可準確判定轉(zhuǎn)基因食品的特征性能。 3.2 免疫學技術(shù) 免疫學技術(shù)是利用抗原和抗體直接的反應， 加之免疫相關(guān)技術(shù)來檢測細菌。 免疫學技術(shù) 的優(yōu)點是可直接選擇細菌，而不需要對細菌進行分離，直接通過免疫法進行細菌的篩選。因 為抗原與抗體間的反應種類很多，所以，免疫學方法也不統(tǒng)一，當前在食品安全檢測中，常 常用到的是免疫磁珠分離法、免疫力檢測試劑條、免疫乳膠試劑、免疫酶技術(shù)、免疫深沉法 或免疫色譜法等。免疫法具備非常高的精確度，被檢測食品可通過增菌后，在短時間中便能 檢測到，而且更為突出的一點便是，抗原與抗體之間的反應時間相當短。在免疫磁珠分離大 方法中，能迅速采集以及濃縮大量的食品中的微量細菌，并分析其危害性，可以有效預防 TDH 陽性副溶血性弧菌所帶來的食物中毒。而膠體金免疫層析法能準確地檢測出沙門氏菌， 通過抗體的置入能有效形成免疫層析條， 組織此類細菌的相關(guān)危害， 為當前食品安全檢測提 [9] 供了良好的前景。 3.3 農(nóng)藥殘存檢測技術(shù)趨勢 目前絕大多數(shù)色譜農(nóng)藥殘留的檢測都是通過選擇性的檢測器：電子俘獲檢測器（ECD） 、 氮磷檢測器（NPD） 、火焰光度檢測器（FPD） 、熒光檢測器、質(zhì)譜(MSD)以及近幾年發(fā)展起來 的免疫分析檢測方法。ECD 主要用于檢測有機氯、菊醞類等含鹵素的農(nóng)藥，靈敏度非常高； NPD 主要用于檢測含氮、磷的有機磷、氨基甲酸脂類等農(nóng)藥；FPD 主要檢測有機磷類農(nóng)藥； 熒光檢測器主要用于液相色譜儀的氨基甲酸醞類農(nóng)藥的衍生化檢測。 近年來， 隨著農(nóng)藥事業(yè) 的發(fā)展，農(nóng)藥殘留檢測的驗證技術(shù)需要重新認識。MSD 是驗證分析最常用的技術(shù)，也可以用 于定量分析，但價格昂貴、技術(shù)要求高。自從出現(xiàn)毛細管色譜柱后，二維色譜發(fā)展很快。使 用不同的兩個儀器或使用一個具有雙柱（不同極性） 、雙通道、雙檢測器的儀器，一次取樣 可同時獲得兩組信息。美國 FDA、歐共體等都是先采用此法作定性檢測的。此法比較適合中 國實際， 具有廣闊的應用前景， 劉長武等人研究出二維色譜快速檢測數(shù)十種農(nóng)藥的檢測方法。 美國已經(jīng)報道利用快速掃描技術(shù)在大約 1h 定性定量檢測幾百種不同類型的農(nóng)藥。色譜等儀 器分析技術(shù)對于檢測技術(shù)人員和儀器要求較高， 但可以對于農(nóng)藥殘留進行定性定量分析、 可 以檢測幾種甚至幾百種已知和未知的農(nóng)藥，檢測靈敏度高，可以提供科學準確、公正的檢測 數(shù)據(jù)，作為仲裁依據(jù)。作為一種實驗室快速檢測技術(shù)，可以與現(xiàn)場快速檢測技術(shù)結(jié)合，發(fā)揮 [10] 各自優(yōu)勢，增加監(jiān)督管理的力度。 3.4 轉(zhuǎn)基因食品檢測技術(shù) 對于轉(zhuǎn)基因食品， 尚無統(tǒng)一的定義。 可以理解為含有轉(zhuǎn)基因生物成分或者利用轉(zhuǎn)基因生 物生產(chǎn)加工的食品。 轉(zhuǎn)基因食品， 也可以是多種不同的轉(zhuǎn)基因生物及非轉(zhuǎn)基因生物的混合物。 目前轉(zhuǎn)基因食品主要來源于轉(zhuǎn)基因植物。 對轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品的安全性， 一直是世界各國及聯(lián)合國 等國際組織關(guān)心的焦點問題，2000 年聯(lián)合國通過了“生物安全議定書” ，得到了全世界絕大 多數(shù)國家的認可，并已生效。該議定書中最重要的措施之一就是對轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品要進行檢驗， 以明確其種類， 確定是否是已批準的或已獲得許可的轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品， 以防止一些具有風險的轉(zhuǎn) 基因產(chǎn)品任意擴散，造成不可挽回的損失。總的來說轉(zhuǎn)基因食品檢測方法主要有 3 種： (1) 核酸檢測方法， 它包括了聚合酶鏈式 Fxj~PCR、 連接酶鏈式反應(LCR、 指紋圖譜法 RFLP， AFLP 及 RAPL 等)、 探針雜交法等； (2)蛋白質(zhì)檢測方法， 包括蛋白質(zhì)單向電泳、 蛋白質(zhì)雙向電泳、 [11] Westem 雜交分析及 ELISAl(3)酶活性檢測方法等。 基因芯片技術(shù)可以解決大數(shù)量基因檢測問題，是一種更有效、快速，特別是高通量的檢 測方法?；蛐酒址Q DNA 微陣列，是指將許多特定的寡核甘酸片段或基因片段作為探針， 有規(guī)律地排列固定于支持物上形成的 DNA 的分了陣列。 芯片與待測的熒光標記樣品的基因按 堿基配對原理進行雜交后， 再通過激光共聚焦熒光檢測系統(tǒng)等對其表面進行掃描即可獲取樣 品信息。我國開發(fā)的轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品檢測芯片基本上能實現(xiàn)：確定是否是轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品、是哪種轉(zhuǎn) 基因產(chǎn)品、 是否是我國已批準的轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品。 目前研制的芯片能檢測國內(nèi)外已批準商品化轉(zhuǎn) 基因作物物種：大豆、玉米、油菜、棉花、馬鈴薯、煙草、西紅柿、木瓜、西葫蘆、甜椒等； 含有啟動子、終止子、篩選基因與報告基因等通用基因位點用作篩選是否是轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品，含 有并包括抗蟲、耐除草劑、雄性不育與育性、恢復基因等各物種特定的目的基因，及品種特 異的邊界序列用于確定是哪種轉(zhuǎn)基因品種。 3.5 儀器分析的趨勢 隨著社會經(jīng)濟的不斷發(fā)展,各個國家在食品安全衛(wèi)生控制方面,正在逐步降低安全衛(wèi)生 指標限量值,這對食品安全檢測技術(shù)提出了更高的要求。一方面食品安全檢測技術(shù)日益趨向 于高技術(shù)化、系列化和智能化,使檢測儀器朝著高靈敏度和高選擇性的復雜儀器體系發(fā)展, 分析方法的聯(lián)用成為儀器分析的一個熱點;另一方面,現(xiàn)場檢測儀器在小型便攜化的同時,向 專業(yè)化、速測化、自動化和智能化、信息化縱深發(fā)展。高靈敏度、高選擇性的新型動態(tài)分析 檢測和無損檢測方法及多元參數(shù)的檢測技術(shù)成為檢測技術(shù)的發(fā)展趨勢。 生物傳感器技術(shù)、 生 物芯片技術(shù)和電子鼻等仿生感覺技術(shù)必將發(fā)揮越來越大的作用。 所以目前的食品現(xiàn)場快速檢 測主要呈現(xiàn) 5 大趨勢：(1)由于高新技術(shù)的應用，檢測能力不斷提高，檢測靈敏度越來越高， 殘留物的超痕量分析水平已達到 10-7g；(2) 在保證檢測精度的前提下， 食品檢測所需時 間越短越好。檢測速度不斷加快，智能化芯片和高速電子器件與檢測器的使用，使食品安全 檢測周期大大縮短；(3)選擇性不斷提高，高效分離分段、各種化學和生物選擇性傳感器的 使用，使在復雜混合體中直接進行污染物選擇性測定成為可能；(4)由于微電子技術(shù)、生物 傳感器、智能制造技術(shù)的應用，檢測儀器向小型化、便攜化方向發(fā)展，使實時、現(xiàn)場、動態(tài)、 快速檢測正在成為現(xiàn)實。 ）目前市場上的食品安全快速檢測技術(shù)產(chǎn)品大多是進口產(chǎn)品或 （5 國外技術(shù)生產(chǎn)的產(chǎn)品， 檢測成本很高。檢測產(chǎn)品國產(chǎn)化，研究生產(chǎn)具有我國自主知識產(chǎn)權(quán) 的食品安全快速檢測技術(shù)產(chǎn)品是大勢所趨。 針對我國的特殊國情， 目前我國基層單位很多速測技術(shù)的應用還只處于定性或半定量水 平， 易用型的小型化儀器的應用是目前和今后快速檢測技術(shù)的發(fā)展趨勢。 另外食品樣品復雜 多樣，前處理煩瑣費時，建立快速檢測方法的同時進一步完善樣品的前處理方法，研制適合 的小型前處理裝置，對于縮短現(xiàn)場快速測定時間及提高測定的準確性具有重要的意義 參考文獻： 參考文獻： 【1】張經(jīng)華 北京市理化分析測試中心食品安全檢測 能力建設 與應用 【2】 2010-8-6 中國設備網(wǎng) 2 【3】暴銥,郭磊,陳佳,林纓,謝劍煒. 生物毒素檢測技術(shù)研究進展.分析化 3 學,2009,37(5);764-771 【4】李書國,陳輝,李雪梅,任媛媛. 糧油食品中黃曲霉毒素檢測方法綜述. 糧油食品科 4 技,2009,17(2);62-65 【5】丁平，侯亞莉，程曉偉。高效液相色譜法測定飼料中黃曲霉素 B1。飼料研究，2006， 5 9：61-63 【6】黎健豪 食品中常見毒素和幾種典型毒素的性質(zhì)和檢測方法 6 【7】葉云，容元平 PCR 技術(shù)檢測食品有害微生物的應用 7 【8】蔣士強 1 我國食品安全保障體系建設和檢測技術(shù)的現(xiàn)狀[ J ] 1 分析儀器, 2008, (3) : 8 1 - 61 【9】解立斌, 黃建, 霍軍生. [ J ]. 國外醫(yī)學: 衛(wèi)生學分冊, 2007, 34 (7) : 192 - 196. 9 【10 10】張彥峰. [D ]. 天津: 南開大學 10 【11 11】CC Rosa, HJ Cruz,MV, et al1Op tical biosensor based on nitrite reduc2tase 11 immobilised in controlled pore glass[ J ]1Biosensors and Bioelec2tronics, 2002, 17 (1 - 2) : 45 - 521

本文地址:http://www.soujuw.cn/zhongyizatan/44814.html.

聲明： 我們致力于保護作者版權(quán)，注重分享，被刊用文章因無法核實真實出處，未能及時與作者取得聯(lián)系，或有版權(quán)異議的，請聯(lián)系管理員，我們會立即處理，本站部分文字與圖片資源來自于網(wǎng)絡，轉(zhuǎn)載是出于傳遞更多信息之目的,若有來源標注錯誤或侵犯了您的合法權(quán)益，請立即通知我們(管理員郵箱：602607956@qq.com)，情況屬實，我們會第一時間予以刪除，并同時向您表示歉意,謝謝!

上一篇: 絡病理論與肺纖維化關(guān)系探析

下一篇: 專家發(fā)現(xiàn)適于舌色研究模型