冬日話冬筍：金衣白玉蔬中一絕

冬筍是竹筍的一種，為竹子的嫩筍，冬藏于土中。質(zhì)量好的冬筍呈棗核形即兩頭小中間大，駝背鱗片，略帶茸毛，皮黃白色，肉淡白色。冬筍味比春筍更鮮嫩，清脆可口，人們稱之為“筍中皇后”“竹筍之王”，素有“金衣白玉，蔬中一絕”之美譽(yù)。清代李斗在《揚(yáng)州畫舫錄》中將冬筍列為小八珍之一，足見(jiàn)其身價(jià)之非凡。難怪古代文人墨客不惜筆墨為之頌揚(yáng)，明代吳寬在《冬筍》詩(shī)中寫道：“錦衣秋后脫，玉趾雪中過(guò)。大嚼無(wú)須肉，平生愛(ài)老坡。”宋代梅堯臣在《冬筍》詩(shī)中吟曰：“破臘初挑菌，夸新欲比瓊。薦盤香更美，案酒味偏清?！鼻宕愇鯐x贊冬筍道：“茅臺(tái)村酒合江柑，小閣疏簾興易酣。獨(dú)有葫蘆溪上筍，一冬風(fēng)味舌頭甘。”在他眼中，赤水葫市一帶生產(chǎn)的冬筍，可與茅臺(tái)村酒、合江紅橘相媲美，真讓人饞涎。

相傳，三國(guó)時(shí)有個(gè)叫孟宗的人，自幼勤奮好學(xué)，為人忠孝誠(chéng)信，一日其母得病，思食竹筍，時(shí)值寒冬，甚難尋覓，孟宗走進(jìn)毛竹林，抱竹哭泣?；蛟S是他的一番孝心感動(dòng)了天地，此時(shí)土地竟裂縫長(zhǎng)出了數(shù)莖嫩筍，孟宗速取回，用冬筍做羹讓其母食用，孟母食后不久即病愈。此雖為傳說(shuō)，卻道出了冬筍之珍貴，也蘊(yùn)含著我國(guó)深厚的孝文化，被世人傳為美談。

冬筍既可作為席上山珍，也可作家常便菜，任人雅俗共賞，其食用方法五花八門，適于燒、炒、煮、燉、煨等，也可作配料或餡料。冬筍有吸收其他食物鮮味構(gòu)成可口美味的特點(diǎn)，既可與肉、禽、蛋等葷料合烹，也可輔以豆制品、食用菌、葉菜類合燒，如雪菜冬筍、冬筍煨豆腐、冬筍燉排骨、冬筍蝦仁、火腿煨冬筍、冬筍燒鯉魚(yú)等。冬筍也可單獨(dú)做菜，如糟冬筍、油燜冬筍、干燒冬筍等。冬筍在地方名菜中更占有一席之地，如川菜中的“糟醉冬筍”質(zhì)地脆爽、糟香醇濃，“干煸冬筍”鮮美芳馥、獨(dú)成一味；徽菜中的“火燒冬筍”色澤嫩黃、脆嫩鮮香；湘菜中的“酥炸蘭花冬筍”鮮香酥脆、味美宜人，“冬筍臘肉”味美適口、清香鮮嫩；魯菜中的“炒三冬”清淡爽口、色澤素雅；廣東東江菜中的“紅炆三冬”層次分明、清爽可口；浙菜中的“炒二冬”鮮嫩爽脆、別有滋味。這些風(fēng)味各異的冬筍名肴，足令食客們有“筍味清絕酥不知”之感。清乾隆時(shí)，蘇揚(yáng)二州有“熗冬筍”，當(dāng)時(shí)的做法是：冬筍連殼用濕泥裹，入鍋膛燒熟，剝碎泥，去筍殼，加麻油、蔥汁、醬、米酒熗，這是冬筍的特殊咸味吃法。在浙江溫州，冬筍炒芥菜、冬筍炒咸菜已成為酒宴上的美味。

冬筍不僅是佳蔬，也是一味良藥。中醫(yī)學(xué)認(rèn)為，冬筍性寒、味甘，有“利九竅，通血脈，化痰涎，消食積”等功效。《千金要方》載：“竹筍味甘，微寒、無(wú)毒，主消渴，利水道，益氣力。”

挑選冬筍有學(xué)問(wèn)。一要看形體，即冬筍外形以棗核形為好，也就是兩頭小中間大的筍。這樣可降低損失率，當(dāng)剝開(kāi)筍殼后有較多的筍肉，可食率高。二要看大小，購(gòu)買冬筍不要買過(guò)大的，也不買過(guò)小的。冬筍過(guò)大往往偏老，過(guò)小的發(fā)育未成熟，口感不好。

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