我們?nèi)粘J褂玫腻a紙又叫鋁箔紙,其實(shí)和錫關(guān)系并不是很大,更多是沿用了粵港的習(xí)慣叫法,在烹飪中很多時(shí)候都用得到。
錫紙的好處
錫紙具有保溫、防水、密封和傳導(dǎo)的作用,除了在燒烤、烘焙等烹調(diào)中幫助食物均勻受熱,防止食物燒焦外,在食材的冷藏儲(chǔ)存、密封保溫、分隔熱源等方面,它也能發(fā)揮作用,野外燒烤也少不了它。
在有開放式廚房的飯店,我們常??梢钥吹剿麄儗㈠a紙的作用發(fā)揮到極致,其實(shí)我們?cè)诩乙矐?yīng)嘗試。比如,最常用的烤面包的時(shí)候就可以用,防止面包烤焦,又比如在烹飪錫包銀鱈魚時(shí),用錫紙包起來(lái),可以聚集熱量,縮短烹飪時(shí)間,同時(shí)也能保留這份溫度。
另外,有些肉菜在烹飪時(shí),容易出現(xiàn)油煙或燒焦,錫紙也能解決問(wèn)題,避免有害物質(zhì)的產(chǎn)生。錫紙就像一件神秘的外衣,將食材中的營(yíng)養(yǎng)和水分包裹在里邊,當(dāng)用刀子劃開錫紙的那一瞬間,香氣撲鼻。
錫紙分為光面和啞光面,光面在外可以更好地吸收外部熱量,幫助食物均勻受熱。啞光面接觸食物,可使熱量均勻地散發(fā)在食物的表面,縮短烹飪時(shí)間。
錫紙和油紙的區(qū)別
油紙又叫做“硅油紙”,作用和錫紙類似,不過(guò)是一次性使用的,耐高溫程度不及錫紙,價(jià)格比錫紙便宜很多。大部分情況下錫紙都可以代替油紙使用,只不過(guò)如果有朋友們想在蛋糕模具里面墊紙的話,建議用油紙,因?yàn)橥笟庑院茫ǖ案饽>叩撞繅|紙可以減少清潔時(shí)的麻煩,個(gè)人認(rèn)為最好不墊)。其他大部分情況還是使用錫紙為佳,所以油紙可以作為選備工具。
使用錫紙時(shí),也有一些注意事項(xiàng)
比如,不要直接接觸明火,不要輕易放到微波爐中加熱,只有在微波爐燒烤功能下才可根據(jù)說(shuō)明操作。同時(shí),也要避免錫紙包裹的食物和調(diào)味料中含有過(guò)強(qiáng)的酸性物質(zhì)并長(zhǎng)時(shí)間接觸錫紙,以免有害物質(zhì)溶出。
錫紙的使用和選購(gòu)要點(diǎn)
錫紙一般是一面光亮,一面啞光的,烘焙食品用的錫紙哪面朝上都可以,最好使用光亮面接觸(包裹)食物,可以提升熱傳導(dǎo)的效率。
錫紙價(jià)格一般在10元左右,寬度30cm,長(zhǎng)度有5m,10m的,大家可以根據(jù)需要自行選擇。另外包裝上最好帶有金屬鋸齒,方便裁切。
燒烤注意事項(xiàng):
1、在燒烤食物前,先將烤網(wǎng)上刷一層油,以免食物粘在架上。隨時(shí)用鐵刷刷掉烤架上的殘?jiān)3挚炯芮鍧?,才不?huì)影響到食物的風(fēng)味。食物放上烤網(wǎng)后,必須受熱到一定程度才能翻面,否則肉質(zhì)容易變得生硬。
2、海鮮在燒烤時(shí),最好用錫箔紙包起來(lái),這樣不易烤焦,也容易儲(chǔ)存鮮美的湯汁。熱狗、香腸等盡量用小火。除了蔬菜以外,都可以放在錫箔盒中用悶燒的方式烤,火越旺越好。
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