食用蕨菜致癌嗎

蕨菜俗稱(chēng)山芽菜，是野生植物的嫩芽，我國(guó)大陸與東南亞廣泛分布，口感鮮嫩滑潤(rùn)，所以經(jīng)常被做成菜肴，也是一種傳統(tǒng)野菜，有著山菜之王的美稱(chēng)。有些人還專(zhuān)門(mén)到山里去挖蕨菜，覺(jué)得綠色無(wú)污染，有營(yíng)養(yǎng)，甚至還可抗癌。但是，網(wǎng)上傳言多吃蕨菜會(huì)增加食道癌、胃癌的發(fā)生率。

吃蕨菜致癌證據(jù)不充分：

其實(shí)，有關(guān)蕨菜致癌的消息由來(lái)已久。多年前，科學(xué)松鼠會(huì)科普作家、美國(guó)普度大學(xué)農(nóng)業(yè)與生物系食品工程博士云無(wú)心就曾在網(wǎng)上發(fā)表一篇文章，認(rèn)為“吃蕨菜會(huì)致癌”。他說(shuō)，早在上世紀(jì)80年代初，日本科學(xué)家在蕨菜中發(fā)現(xiàn)一種名為“原蕨苷”的物質(zhì)，這種物質(zhì)會(huì)導(dǎo)致食道癌、胃癌的發(fā)生率變高。他還舉例說(shuō)明，在日本中部山區(qū)調(diào)查過(guò)吃蕨菜和食道癌的關(guān)系。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，吃蕨菜使男性的食道癌發(fā)生率增加了2.1倍，而女性則增加了3.7倍。

對(duì)此，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院教授何計(jì)國(guó)所持觀點(diǎn)有所不同。他認(rèn)為，日本的人群調(diào)查可能存在設(shè)計(jì)缺陷，否則國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)不會(huì)不采信這一結(jié)果。另外，日本是個(gè)愛(ài)吃咸魚(yú)的民族，公認(rèn)日本人得胃癌與過(guò)多食用咸魚(yú)有關(guān)。既吃咸魚(yú)，又吃蕨菜，究竟是咸魚(yú)致癌還是蕨菜致癌？如果不把混雜的因素去除，很難得出一個(gè)科學(xué)的結(jié)論。

何計(jì)國(guó)說(shuō)，2012年國(guó)外對(duì)蕨菜有綜述性文章，其結(jié)論是，蕨菜中含有一種叫“原蕨苷”的物質(zhì)，國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)將其評(píng)級(jí)為2B類(lèi)致癌物。

從維基百科中查到，所謂2B類(lèi)致癌物，是指對(duì)人體致癌可能性較低的物質(zhì)或混合物，在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)的致癌性證據(jù)尚不充分，對(duì)人體的致癌性證據(jù)有限?？Х?、泡菜、柴油燃料及汽油等都屬于2B類(lèi)致癌物。

也有有關(guān)專(zhuān)家說(shuō)，要證明一種野菜是否有毒，需要經(jīng)過(guò)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)及臨床實(shí)驗(yàn)，而她并未查到相關(guān)實(shí)驗(yàn)依據(jù)能證明蕨菜是否有毒。

專(zhuān)家指出，雖然目前為止還未曾出現(xiàn)因?yàn)槭秤棉Р硕l(fā)癌癥的病例，但長(zhǎng)期、大量食用蕨菜確實(shí)會(huì)提高致癌率，這是因?yàn)椤半m然新鮮的蕨菜在食用前經(jīng)過(guò)曬干、水煮等加工后，能減少其中原蕨苷的含量，但并不會(huì)完全消除”。

每周吃個(gè)一兩次蕨菜

少量食用對(duì)身體產(chǎn)生的副作用不大

目前臨床醫(yī)學(xué)上沒(méi)有吃蕨菜會(huì)導(dǎo)致腫瘤高發(fā)的記載。根據(jù)掌握的資料，對(duì)蕨菜的預(yù)處理和烹飪等加工方式只能降低“原蕨苷”的含量，不能徹底清除，但少量食用對(duì)身體產(chǎn)生的副作用不大。

“野菜營(yíng)養(yǎng)成分是不足的，且有一定的藥性，吃的量過(guò)多，其中所含的化學(xué)物質(zhì)會(huì)對(duì)身體產(chǎn)生負(fù)面影響?！睂?zhuān)家建議，對(duì)待蕨菜等野菜的態(tài)度是不能盲目叫好，不能將野菜當(dāng)做好東西來(lái)吃。

為此，愛(ài)吃蕨菜的消費(fèi)者也不要恐慌，專(zhuān)家介紹，愛(ài)吃蕨菜的人，比如每周吃個(gè)一兩次蕨菜，或一個(gè)月吃五六次，問(wèn)題不會(huì)太大。

可以吃，但制作的時(shí)候要特別注意

蕨菜在《神農(nóng)本草經(jīng)》稱(chēng)為綿馬貫眾，在春季發(fā)芽的時(shí)候長(zhǎng)嫩芽，“可以吃，有清熱解毒、預(yù)防流感等作用?！?雖然現(xiàn)在食用這種蕨類(lèi)沒(méi)有明確的臨床證明會(huì)致癌，但市民在制作烹飪的時(shí)候還是要特別注意，使用前最好使用堿或酸浸泡再高溫加熱，降低有害物質(zhì)的活性，不要一次吃太多。

但是，并不是所有人都適宜吃野菜，因?yàn)橐安硕嘈院犊?，可清熱去火。長(zhǎng)期脾胃虛弱、虛寒以及患有腸炎胃炎的人不宜吃野菜。特別是老人、小孩不適宜食用。健康人如果出現(xiàn)口苦、咽干、目赤、小便黃、大便干燥時(shí)，可以吃一點(diǎn)，但也不宜長(zhǎng)期食用。

不要一次吃太多

“有些野菜中草酸含量很高，而草酸可以沉淀食物中的鈣，降低人體對(duì)鈣質(zhì)的吸收?！睂?zhuān)家提醒，過(guò)量食用野菜對(duì)青少年的成長(zhǎng)不利。另外野菜都是“發(fā)物”，容易引起皮疹等過(guò)敏癥狀，所以容易過(guò)敏的人也不宜吃野菜；不認(rèn)識(shí)的野菜也不要吃，防止食物中毒。

最后提醒，除了蕨菜以外，專(zhuān)家提醒，癌癥是多種因素長(zhǎng)期作用的結(jié)果，比如空氣污染等環(huán)境因素，經(jīng)常熬夜、酗酒，生活不規(guī)律等不良生活方式，還有遺傳等因素，都可能誘發(fā)癌癥。

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