芥菜的腌制方法怎么做

芥菜采收后通常先要把菜曬成半干狀態(tài)，然后加鹽腌制。腌制過程中，食鹽的濃度通常在12%以下，且腌菜缸一定是密封不通氣，防止過酸。其加工方法如下。

1.原料處理：采收來的原料菜抖去泥土，剔除枯黃老葉，將根部削平，長短分檔。瘤芥、薹芥、寬柄芥或是大葉芥還要將整株從中心劈開，以利鹽分進入。日光下晾曬2~4小時，最好是當天入缸腌制。

2.鹽漬：將菜缸洗凈、擦干，先在缸底撒一層鹽，然后把原料根部朝里裝缸，每裝一層菜，撒一層鹽。鹽的用量為原料的6%~14%：存放30天~60天的，春季的用鹽量為8%~10%，冬季為6%~6.5%;存放90天~180天的，春季用鹽量為13%~14%，冬季為8%~10%。每層菜均要排緊壓實，直到裝滿為止。壓菜時不要損傷原料。踏菜時先踏缸邊，再慢慢轉(zhuǎn)為中心，要求每層都踏到軟熟出鹵。

3.封缸：裝好缸后，上面再撒一層鹽，用潔凈的蒲包蓋好，用竹片插緊固定，上面再排“井”字形竹片，竹片上再壓大石塊，然后密封缸口。

將上述腌好的芥菜，若再行加工制成長3厘米~4厘米的碎片，曬至半干再入壇，壓實封口，然后將壇倒置。這樣，即使夏季出壇，也可保持不變質(zhì)。

本文地址:http://www.soujuw.cn/yinshiyingyang/67340.html.

聲明： 我們致力于保護作者版權(quán)，注重分享，被刊用文章因無法核實真實出處，未能及時與作者取得聯(lián)系，或有版權(quán)異議的，請聯(lián)系管理員，我們會立即處理，本站部分文字與圖片資源來自于網(wǎng)絡，轉(zhuǎn)載是出于傳遞更多信息之目的,若有來源標注錯誤或侵犯了您的合法權(quán)益，請立即通知我們(管理員郵箱：602607956@qq.com)，情況屬實，我們會第一時間予以刪除，并同時向您表示歉意,謝謝!

上一篇: 怎么做芥菜飯

下一篇: 芥菜絲的腌制方法是什么