入秋以后,借著“貼秋膘”的名義,大家餐桌上的肉菜似乎也比夏天多了。然而,要想做到健康吃肉,僅僅知道“肥肉膽固醇高,不宜多吃”是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。本期,我就來講講吃肉這件事里的學(xué)問。
1.生肉顏色越紅,血紅素鐵含量越高。血紅素(其中含鐵離子)的存在讓很多肉呈現(xiàn)紅色,因此,瘦肉是鐵的好來源,并且肉的顏色越紅,其中的血紅素鐵就越多,補(bǔ)鐵的效果就越好,比如淡紅色的豬肉鐵含量不及大紅色的牛羊肉。需要注意的是,雖然生肉是紅色的,但加熱后自然會變成褐色或淡褐色,而用了亞硝酸鹽的肉,做熟后也是粉紅色的,顏色鮮艷而且內(nèi)外顏色均勻。加醬油或紅曲也能讓熟肉發(fā)紅,但它們的顏色只在表面上。亞硝酸鹽不僅會妨礙正常營養(yǎng)素的吸收,還有致癌風(fēng)險。
2.越香的肉脂肪含量越高。一般來說,肉越美味,脂肪含量往往越高,因為香味物質(zhì)多數(shù)“蘊藏”在脂肪當(dāng)中,并且足夠量的脂肪才能給肉帶來柔嫩、多汁的口感,比如最受人們歡迎的五花肉,其脂肪含量高達(dá)60%以上。而被人們當(dāng)成低脂肪“典范”的排骨和鴨肉,其含油量也并不少。根據(jù)《中國食物成分表》中的數(shù)據(jù)顯示,100克豬小排的脂肪含量高達(dá)23.1克,鴨肉為19.7克。尤其值得注意的是,烤鴨的脂肪含量高達(dá)40%。
3.排酸肉不能放冷凍室,否則好處大打折扣。排酸肉又叫排酸冷卻肉或排酸冷藏肉,是指在分割、剔骨、包裝、加工、運輸、銷售環(huán)節(jié),直到進(jìn)入消費者的冰箱或廚房前,一直處于0℃~4℃條件下的生鮮肉。與普通鮮肉相比,排酸肉口感細(xì)膩、多汁味美,并且營養(yǎng)成分也得到了最大限度地保留。排酸肉不能冷凍儲存,因為冷凍會造成鮮肉收縮,一些水溶性的營養(yǎng)素也會相應(yīng)減少,甚至導(dǎo)致一些風(fēng)味物質(zhì)流走,口感下降。排酸肉要現(xiàn)買現(xiàn)吃,吃不完的放在冰箱冷藏,并且盡量在兩三天內(nèi)吃完。
4.肉解凍先放冷藏室,有助留住營養(yǎng),保持口感。肉解凍前,最好提前一天把肉從冷凍室中取出,放在冰箱的冷藏室。這樣解凍有很多優(yōu)勢,首先,從安全性來講,它規(guī)避了解凍時食物表面微生物大量滋生的問題;其次,這種解凍方式有助保留食物中的營養(yǎng)成分;再次,從口味上來講,冷藏室解凍能很好地保留食物中的鮮味物質(zhì);最后,冷藏室解凍后的蛋白質(zhì)在低溫下也能保持柔嫩的狀態(tài),不會出現(xiàn)肉吃起來發(fā)干發(fā)硬的問題。
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