冬季煲湯,滋補(bǔ)養(yǎng)顏。然而,煲湯學(xué)問大,配料、火候等方面講究多。
選料要得當(dāng) 這是制好鮮湯的關(guān)鍵所在。用于制湯的原料,通常為動物性原料,如雞肉、鴨肉、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨、魚類等,這類食品含有豐富蛋白質(zhì)和核苷酸等,肉中能溶解于水的含氮浸出物,是湯鮮味的主要來源。
搭配有講究 在做湯的時候,一般不需添加奶或奶粉來增稠,一來這些材料經(jīng)不起時間的“考驗(yàn)”,容易出沫子,使湯渾濁,二來口感也不好。此外,為使湯的口味純正,一般不用多種動物食品同煨。許多食物合理搭配,可以使?fàn)I養(yǎng)素起到互補(bǔ)作用。比如說,煲魚翅湯時,不妨加入肉、蛋等,可以使魚翅的蛋白質(zhì)生理價(jià)值發(fā)揮到最好;海帶燉肉湯,酸性食品肉與堿性食品海帶能起到組合效應(yīng)。
火候要適宜 一般而言,60℃-80℃溫度易引起部分維生素破壞,而煲湯時食物溫度應(yīng)該長時間維持在85℃-100℃。因此,煨湯火候的要訣是大火燒沸,小火慢煨。這樣可使食物蛋白質(zhì)浸出物等鮮香物質(zhì)盡可能地溶解出來,使湯既清澈,又濃醇。
時間勿太久 許多人認(rèn)為,煲湯時間越長越好,其實(shí),這樣反而容易破壞食物中的氨基酸類物質(zhì),使嘌呤含量增高,營養(yǎng)成分大量流失。魚湯的最佳熬制時間在1小時左右,雞湯、排骨湯一般在1-2小時左右,在湯中加蔬菜應(yīng)隨放隨吃,以減少維生素C及B族維生素破壞,且水面要沒過蔬菜,和空氣隔離,從而減少營養(yǎng)損失。
配水要合理 煲湯時最好涼水入鍋。用水量通常是食品重量的3-5倍,使食品與冷水一起受熱,既不直接用沸水煨湯,也不中途加冷水,以使食品的營養(yǎng)物質(zhì)緩慢地溢出,最終達(dá)到湯色清澈的效果。
喝湯講究原汁原味,胡椒、姜、蔥、蒜之類的香料完全可以不放。即使用的話,用量也不宜太多,以免影響湯的原味。由于配料起的是調(diào)和口感的作用,所以使用時必須要有側(cè)重點(diǎn),其他的配料放少許就好。
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導(dǎo)語:要使喝湯真正起到強(qiáng)身健體、防病治病的作用,在湯的制作和飲用時有一定的科學(xué)原則要遵循,否則就可能出現(xiàn)偏差。那么煲湯有什么技巧呢?下面就和我一起去看看吧!
煲湯有什么技巧 1、飛水。用雞、鴨、排骨等肉類煲湯時,先將肉在開水中氽一下,這個過程就叫?出水?或?飛水?不僅可以除去血水,還去除一部分脂肪,避免過于肥膩。
2、煲魚湯不能用出水的方法,而要先用油把魚兩面煎一下,魚皮定結(jié),就不易碎爛了,而且還不會 有腥味。 冷水下料比較好,開水會使蛋白質(zhì)迅速凝固,不易出鮮味。
3、瘦肉煲湯后,肉質(zhì)較粗糙??梢赃x半肥半瘦的肉,但豬前腳的瘦肉,煲燉多個小時后肉質(zhì)仍嫩滑可食。
4、煲湯以選擇質(zhì)地細(xì)膩的砂鍋為宜,但劣質(zhì)砂鍋的的瓷釉中含有少量鉛,煮酸性食物時容易溶解出來,有害健康。內(nèi)壁潔白的陶鍋很好用。
5、煲湯要想出奶汁,油與水充分混合才能出奶汁的效果。做肉湯時要先用大火煮開,然后用小火煮透,再改大火。做魚湯時要先用油煎透,然后加入沸水,用大火。還要注意水要一次加足,中間再補(bǔ)水,湯就泄了。
6、煲湯最好不要放香料,大多數(shù)北方人煲湯認(rèn)為要加香料,諸如蔥、姜、花椒、大料、味精、料酒之類,事實(shí)上,從廣東人煲湯的經(jīng)驗(yàn)來看,喝湯講究原汁原味,這些香料大可不必。如果需要,一片姜足矣。鹽應(yīng)當(dāng)最后加,因?yàn)辂}能使蛋白質(zhì)凝固,有礙鮮味成分的擴(kuò)散。
7、煲湯時間不要過長,湯中的營養(yǎng)物質(zhì)主要是氨基酸類,加熱時間過長,會產(chǎn)生新的物質(zhì),營養(yǎng)反而被破壞,一般魚湯1小時左右,雞湯,排骨湯3小時左右就足矣。
8、要想讓煲湯不油膩,可以把湯煲好后熄火,待冷卻后,油浮在湯面,或凝固在湯面,用勺羹除去,再把湯煲滾。
9、很多人認(rèn)為煲湯的營養(yǎng)都集中在湯里,所以煲好的湯就只喝湯,對于里面的肉類就棄之不要了,其實(shí),無論煲湯的時間有多長,肉類的營養(yǎng)也不能完全溶解在湯里,所以喝湯后還要吃適量的肉,把煲過湯的肉 料取出撕開,以生抽、蔥姜絲、辣椒絲調(diào)成蘸料配食,入口很美味。
10、飯前喝點(diǎn)煲湯,可促進(jìn)胃液分泌,幫助消化吸收,但有淺表性胃炎的人應(yīng)飯后喝,以免加重癥狀。
煲湯有什么注意事項(xiàng) 搭配要適宜
許多食物已有固定的搭配模式,使?fàn)I養(yǎng)素起到互補(bǔ)作用,即餐桌上的黃金搭配。如海帶燉肉湯,酸性食品肉與堿性食品海帶起到組合效應(yīng),這在日本的.長壽地區(qū)是很風(fēng)行的長壽食品。為使湯的口味純正,一般不用多種動物食品同煨。
注意調(diào)味用料投放順序,特別注意熬湯時不宜先放鹽。因鹽會使原料中水分排出,蛋白質(zhì)凝固,鮮味不足。通常60℃~80℃溫度易引起部分維生素破壞,而煲湯使食物溫度長時間維持在85℃~100℃。故在湯中加蔬菜應(yīng)隨放隨吃,以減少維生素C破壞。湯中適量放入味精、香油、胡椒、姜、蔥、蒜等調(diào)味品,使其別具特色,但注意用量不宜太多,以免影響湯的原味。
喝湯時間有講究
?飯前喝湯,苗條健康?;?飯后喝湯,越喝越胖?,這有一定的道理。吃飯前,先喝湯,等于給胃腸加潤滑劑,中途不時喝點(diǎn)湯水,有助食物稀釋和攪拌,有益于胃腸對食物的吸收和消化。同時,吃飯前先喝湯,讓胃部分充盈,可減少主食的攝入,避免過多攝入能量。而飯后喝湯,容易引起營養(yǎng)過剩。
煲湯時間越長越?jīng)]營養(yǎng)
長期以來,人們認(rèn)為?煲湯時間越長,湯就越有營養(yǎng)?。對此,同濟(jì)大學(xué)醫(yī)學(xué)院營養(yǎng)與保健食品研究所進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)研究。他們選擇了蹄膀煲、草雞煲、老鴨煲,通過檢測發(fā)現(xiàn):蹄膀的蛋白質(zhì)和脂肪含量在加熱1小時后明顯增高,之后逐漸降低;草雞肉的蛋白質(zhì)和脂肪含量在加熱0.5小時后逐漸升高,蛋白質(zhì)加熱 1.5小時,脂肪加熱0.75小時可達(dá)到最大值;鴨肉的蛋白質(zhì)在加熱1小時后含量基本不變,脂肪含量在加熱45分鐘時升至最高值。長時間煲湯并沒像人們所期望的那樣使這三種湯中的營養(yǎng)有所增高。尤其是草雞煲和老鴨煲,煲湯時間越長,蛋白質(zhì)含量越低。
煲湯肉類應(yīng)先以冷水浸泡后氽燙
買回來的肉,切適當(dāng)大小放入盆中,置于水槽中以流動的水沖洗,除了可以去除血水外,還有去腥、去雜質(zhì)、讓肉松軟的作用,沖凈之后應(yīng)浸泡約1小時。之后入沸水中氽燙,更可去除殘留的血水和異味,也能消除部分脂肪,避免湯過于油膩。
煲湯藥材需沖洗
中藥材的制作,多會經(jīng)過干燥、曝曬與保存,可能會蒙上一些灰塵與雜質(zhì)。使用前,最好以冷水稍微沖洗一下,但千萬不可沖洗過久,以免流失藥材中的水溶性成分。此外,中藥材一次不要買太多,免得用不完,放久后發(fā)霉走味。
怎樣加水有學(xué)問
這可是煲湯的關(guān)鍵。研究發(fā)現(xiàn),原料與水分別按1∶1、1∶1.5、1∶2等不同的比例煲湯,湯的色澤、香氣、味道大有不同,結(jié)果以1∶1.5時最佳。對湯的營養(yǎng)成分進(jìn)行測定,此時湯中氨態(tài)氮(該成分可代表氨基酸)的含量也最高,甚至高于用水較少時。這是因?yàn)樗募尤肓窟^少,原料不能被完全浸沒,影響了湯中營養(yǎng)成分的濃度。隨著加水量的增加,湯中氨態(tài)氮被稀釋后濃度會有所下降。但是,湯中鈣、鐵的含量以原料與水1:1的比例時為最高。
細(xì)火慢燉,但也不宜過久
煲湯雖然需要長時間以慢火熬煮,但并不是時間越長越好,大多數(shù)湯品以1~2小時為宜,肉類則以2~3小時為最能熬煮出新鮮風(fēng)味。若使用葉菜類為主,就更不宜煮太久。
火候大小是關(guān)鍵
通常先以大火,以一定的高溫?zé)踔?,尤其是有骨髓的肉類食材時,應(yīng)先用大火將血水、浮沫逼出,以免湯汁混濁。待沸騰后,需要調(diào)至接近爐心的小火,慢慢熬煮,記住不要火力忽大忽小,這樣易使食材粘鍋,破壞湯品的美味。
調(diào)味增美味
如果喜歡清爽喝原味,可不加調(diào)味,若想調(diào)味的話,建議起鍋前加些鹽提味。過早放鹽會使肉中所含的水分釋出,并加快蛋白質(zhì)的凝固,影響湯的鮮味。若是喜歡重口味,亦可加上雞精或是香菇精。如果煮魚,則可以酌量加姜片或米酒去腥。
煲湯必知的9個小技巧
煲湯必知的9個小技巧,煲湯仿佛是南方的一種技能,幾乎每天都會煲湯,煲湯其實(shí)是很有學(xué)問的,技巧很講究,煲出美味,才能吃出健康,今天就由我為大家分享煲湯必知的9個小技巧。
煲湯必知的9個小技巧1
1、煲湯肉類應(yīng)先以冷水浸泡后氽燙
買回來的肉,切適當(dāng)大小放入盆中,置于水槽中以流動的水沖洗,除了可以去除血水外,還有去腥、去雜質(zhì)、讓肉松軟的作用,沖凈之后應(yīng)浸泡約1小時。之后入沸水中氽燙,更可去除殘留的血水和異味,也能消除部分脂肪,避免湯過于油膩。
2、煲湯藥材需沖洗
中藥材的制作,多會經(jīng)過干燥、曝曬與保存,可能會蒙上一些灰塵與雜質(zhì)。使用前,最好以冷水稍微沖洗一下,但千萬不可沖洗過久,以免流失藥材中的水溶性成分。此外,中藥材一次不要買太多,免得用不完,放久后發(fā)霉走味。
3、怎樣加水有學(xué)問
這可是煲湯的關(guān)鍵。研究發(fā)現(xiàn),原料與水分別按1∶1、1∶1.5、1∶2等不同的比例煲湯,湯的色澤、香氣、味道大有不同,結(jié)果以1∶1.5時最佳。對湯的成分進(jìn)行測定,此時湯中氨態(tài)氮(該成分可代表氨基酸)的含量也最高,甚至高于用水較少時。這是因?yàn)樗募尤肓窟^少,原料不能被完全浸沒,影響了湯中營養(yǎng)成分的濃度。隨著加水量的增加,湯中氨態(tài)氮被稀釋后濃度會有所下降。但是,湯中鈣、鐵的含量以原料與水1:1的比例時為最高。
4、細(xì)火慢燉,但也不宜過久
煲湯雖然需要長時間以慢火熬煮,但并不是時間越長越好,大多數(shù)湯品以1~2小時為宜,肉類則以2~3小時為最能熬煮出新鮮風(fēng)味。若使用葉菜類為主,就更不宜煮太久。
5、火候大小是關(guān)鍵
通常先以大火,以一定的高溫?zé)踔?,尤其是有骨髓的肉類食材時,應(yīng)先用大火將血水、浮沫逼出,以免湯汁混濁。待沸騰后,需要調(diào)至接近爐心的小火,慢慢熬煮,記住不要火力忽大忽小,這樣易使食材粘鍋,破壞湯品的美味。
6、調(diào)味增美味
如果喜歡清爽喝原味,可不加調(diào)味,若想調(diào)味的話,建議起鍋前加些鹽提味。過早放鹽會使肉中所含的水分釋出,并加快蛋白質(zhì)的凝固,影響湯的鮮味。若是喜歡重口味,亦可加上雞精或是香菇精。如果煮魚,則可以酌量加姜片或米酒去腥。
7、搭配要適宜
許多食物已有固定的搭配模式,使?fàn)I養(yǎng)素起到互補(bǔ)作用,即餐桌上的黃金搭配。如海帶燉肉湯,酸性食品肉與堿性食品海帶起到組合效應(yīng),這在日本的長壽地區(qū)是很風(fēng)行的長壽食品。為使湯的口味純正,一般不用多種動物食品同煨。
注意調(diào)味用料投放順序,特別注意熬湯時不宜先放鹽。因鹽會使原料中水分排出,蛋白質(zhì)凝固,鮮味不足。通常60℃~80℃溫度易引起部分維生素破壞,而煲湯使食物溫度長時間維持在85℃~100℃。故在湯中加蔬菜應(yīng)隨放隨吃,以減少維生素C破壞。湯中適量放入味精、香油、胡椒、姜、蔥、蒜等調(diào)味品,使其別具特色,但注意用量不宜太多,以免影響湯的原味。
8、喝湯時間有講究
“飯前喝湯,苗條”;“飯后喝湯,越喝越胖”,這有一定的道理。吃飯前,先喝湯,等于給胃腸加潤滑劑,中途不時喝點(diǎn)湯水,有助食物稀釋和攪拌,有益于胃腸對食物的吸收和消化。同時,吃飯前先喝湯,讓胃部分充盈,可減少主食的攝入,避免過多攝入能量。而飯后喝湯,容易引起營養(yǎng)過剩。
9、煲湯時間越長越?jīng)]營養(yǎng)
長期以來,人們認(rèn)為“煲湯時間越長,湯就越有營養(yǎng)”。對此,同濟(jì)大學(xué)醫(yī)學(xué)院營養(yǎng)與保健食品研究所進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)研究。他們選擇了蹄膀煲、草雞煲、老鴨煲,通過檢測發(fā)現(xiàn):蹄膀的蛋白質(zhì)和脂肪含量在加熱1小時后明顯增高,之后逐漸降低;草雞肉的蛋白質(zhì)和脂肪含量在加熱0.5小時后逐漸升高,蛋白質(zhì)加熱 1.5小時,脂肪加熱0.75小時可達(dá)到最大值;鴨肉的蛋白質(zhì)在加熱1小時后含量基本不變,脂肪含量在加熱45分鐘時升至最高值。長時間煲湯并沒像人們所期望的那樣使這三種湯中的營養(yǎng)有所增高。尤其是草雞煲和老鴨煲,煲湯時間越長,蛋白質(zhì)含量越低。
煲湯必知的9個小技巧2 如何煲湯第一點(diǎn):要懂藥性。
比如煲雞湯是為了健胃消食,就加肉蔻、砂仁、香葉、當(dāng)歸。為了補(bǔ)腎壯陽,就加山芋肉、丹皮、澤瀉、山藥、熟地黃、茯苓。為了給女性滋陰,就加大棗、黃芪、當(dāng)歸、枸杞子……不一而足。
如何煲湯第二點(diǎn):要肉性。
煲湯一般以肉為主。比如烏雞、黃雞、魚、排骨、龍骨、豬腳、羊肉、牛骨髓、牛尾、狗脖、羊脊等等,肉性各不相同,有的發(fā)、有的酸、有的'熱、有的溫,入鍋前處理方式不同,入鍋后火候也不同,需要最少時間也不同。
如何煲湯第三點(diǎn):要輔料。
常備煲湯輔料有霸王花、霉干菜、海米、花生、枸杞子、西洋參、草參、銀耳、木耳、大棗、八角、桂皮、小茴香、肉蔻、草果、陳皮、魷魚干、紫蘇葉等不一而足,搭配有講究,入鍋有早晚。
如何煲湯第四點(diǎn):要配菜
煲湯時很少僅靠喝湯解決一餐,還要吃其他菜,但有的會相克,影響湯性發(fā)揮。比如吃羊肉湯,不宜再同吃韭菜;吃豬腳湯,不宜吃松花蛋與蟹類等等。
如何煲湯第五點(diǎn):要裝鍋。
一般情況下,水與湯料比例在1:3——1:4左右,同時加鹽、加小蘇打(僅酸性湯料需加)等,猛火燒開去沫,微火燉至湯余一半左右到3/4即可。
如何煲湯第六點(diǎn):要入碗。
根據(jù)不同湯性,有的先湯后肉,有的湯與料同食,有的先料后湯,有的喝湯棄料,符合要求就最大限度發(fā)揮作用,反之就影響接受效果。
煲湯操作中須注意調(diào)味用料的投放順序。而且煲湯加水的比例一般為1∶1.5時最佳,這是因?yàn)樗募尤肓窟^少,原料不能被完全浸沒,影響了湯中營養(yǎng)成分的濃度。隨著加水量的增加,湯中氨態(tài)氮被稀釋后濃度會有所下降。專家提醒,長時間加熱會破壞煲類菜肴中的維生素;加熱1~1、5小時,可獲得比較理想的三種煲湯的營養(yǎng)峰值,此時的能耗和營養(yǎng)價(jià)值比例較佳。
此外煲湯時我們還須注意:
1、感冒的時候不適合用煲湯進(jìn)補(bǔ),就連品性溫和的西洋參也最好不服用,因?yàn)槿菀准又馗忻鞍Y狀。
2、具有食療作用的湯要常喝才能起作用,每周2-3次為宜。
3、煲湯時忌過多地放入蔥、姜、料酒等調(diào)料,以免影響湯汁本身的原汁原味也忌過早放鹽,因?yàn)樵绶披}能使肉中的蛋白質(zhì)凝固不易溶解,讓湯色發(fā)暗,濃度不夠,外觀不美。
4、煲湯時,火不要過大,火候以湯沸騰程度為準(zhǔn),如果讓湯汁大滾大沸,肉中的蛋白質(zhì)分子運(yùn)動激烈會使湯混濁。
5、煲湯時是在冷水時下料比較好,因熱水會使蛋白質(zhì)迅速凝固,不易釋出鮮味。
現(xiàn)在不養(yǎng)生,將來養(yǎng)醫(yī)生。千萬別贏了事業(yè),輸了健康。關(guān)注我,學(xué)點(diǎn)老祖宗的養(yǎng)生知識,對您有益無害!
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