魚類已逐漸成為人們餐桌上不可或缺的食物,那么夏季吃魚該注意哪些呢?夏天炎熱容易滋生細(xì)菌,魚類若貯存不當(dāng)就會(huì)感染細(xì)菌,這些細(xì)菌會(huì)把魚肉中的組氨酸轉(zhuǎn)化成組胺,一旦食用組胺含量高的魚類便會(huì)引起人體組胺中毒。
那么
什么是組胺?
該如何避免組胺中毒?
什么是組胺?
北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生系主任馬冠生:組胺屬于一種生物胺,廣泛存在于人體組織中。當(dāng)機(jī)體受到理化刺激時(shí),會(huì)引起含組胺的細(xì)胞脫顆粒,導(dǎo)致組胺釋放,與靶細(xì)胞上的組胺受體結(jié)合后就會(huì)產(chǎn)生生物效應(yīng),包括毛細(xì)血管擴(kuò)張、血壓下降、支氣管痙攣、頭痛、腹瀉、皮疹等一系列過敏癥狀。除了來自身體內(nèi)的組胺,一些食物中也含有組胺。食物中組胺的最主要的來源是魚類,魚肉中的組胺是由細(xì)菌分泌的組氨酸脫羧酶將魚體內(nèi)的游離組氨酸降解產(chǎn)生。
攝入過多組胺會(huì)怎么?
人體一旦攝入過多組胺,可引起毛細(xì)血管擴(kuò)張、通透性增強(qiáng)以及支氣管收縮,導(dǎo)致一系列與機(jī)體過敏反應(yīng)相似的中毒癥狀,
包括臉紅、頭痛、心慌、胸悶、血壓變化甚至休克等,嚴(yán)重者可能危及生命。一旦出現(xiàn)組胺中毒癥狀,應(yīng)及時(shí)進(jìn)行催吐、抗過敏等對(duì)癥處理。
為何吃魚屬于高組胺中毒?
魚類與畜禽肉相比更易腐敗變質(zhì),魚類一旦死亡,其組織中含有的酶就會(huì)使魚體發(fā)生自溶作用,細(xì)菌迅速繁殖。其中某些細(xì)菌分泌的脫羧酶可使氨基酸脫羧基產(chǎn)生生物胺類物質(zhì),組胺便是這些生物胺里毒性較強(qiáng)的一種。組胺含量和魚的新鮮程度有關(guān),魚體不新鮮或腐敗時(shí),魚體污染的細(xì)菌增多,產(chǎn)生組胺往往也較多。
哪些魚屬于高組胺魚類?
組胺的產(chǎn)生有兩個(gè)條件:游離組氨酸和產(chǎn)組胺的細(xì)菌。鮐魚、鲹魚、竹莢魚、鯖魚、鰹魚、金槍魚、秋刀魚、馬鮫魚、青占魚、沙丁魚等青皮紅肉的海水魚,體內(nèi)含有豐富的游離組氨酸,并存在產(chǎn)組胺的微生物,在適宜條件下極易產(chǎn)生組胺,屬于高組胺魚類。
根據(jù)我國食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布的《鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品》規(guī)定了:“高組胺魚類每百克中組胺含量不得超過40毫克,非高組胺魚類每百克中含組胺不得超過20毫克?!?/p>
如何避免組胺中毒呢?首先要保證魚類新鮮。腐敗的魚即使加熱食用,依然可能導(dǎo)致組胺中毒。
買回來的魚要及時(shí)吃,如需儲(chǔ)存,也應(yīng)放在低溫環(huán)境中。低溫條件下,細(xì)菌生長緩慢,脫羧酶活性也較低,有利于減緩腐敗過程和組胺生成。
冷凍魚的解凍方式對(duì)組胺含量也有影響,一般置于冷藏條件(0℃~4℃)緩慢解凍有利于減少組胺產(chǎn)生,同時(shí)可以較好地維持魚肉組織結(jié)構(gòu),減少汁液流失,保持良好口感。
容易產(chǎn)生組胺的青皮紅肉魚類,更需要確保新鮮,存放前徹底刷洗魚體、去除內(nèi)臟,烹調(diào)時(shí)加入少許醋,可有效降低組胺含量。
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