海水蝦性溫濕、味甘咸,入腎、脾經(jīng)。
功效補腎壯陽;滋陰;健胃;安神。主陽痿;筋骨疼痛;手足搐搦;神經(jīng)衰弱;皮膚瘙癢;頭瘡;疥癬。
禁忌人群宿疾者、正值上火之時不宜食蝦;患過敏性鼻炎、支氣管炎、反復發(fā)作性過敏性皮炎的老年人不宜吃蝦;蝦為動風發(fā)物,患有皮膚疥癬者忌食。
適宜人群一般人群均可食用。中老年人、孕婦和心血管病患者更適合食用。
龍蝦(學名:Palinuridae)是節(jié)肢動物門甲殼綱十足目龍蝦科4個屬19種龍蝦的通稱。又名大蝦、龍頭蝦、蝦魁、海蝦等。它頭胸部較粗大,外殼堅硬,色彩斑斕,腹部短小,體長一般在20厘米~40厘米之間,重0.5公斤上下,是蝦類中最大的一類。最重的能達到5公斤以上,人稱龍蝦虎。體呈粗圓筒狀,背腹稍平扁,頭胸甲發(fā)達,堅厚多棘,前緣中央有一對強大的眼上棘,具封閉的鰓室。主要分布于熱帶海域,是名貴海產(chǎn)品。中國已發(fā)現(xiàn)8種,以中國龍蝦產(chǎn)量較大。
龍蝦的營養(yǎng)價值
龍蝦不僅是肉潔白細嫩,味道鮮美,高蛋白,低脂肪,營養(yǎng)豐富。
龍蝦甲殼比其他蝦殼更紅。這是由于龍蝦比其他蝦類含有更多的鐵、鈣和胡蘿卜素。龍蝦殼和肉一樣對人體健康很有利,它對多種疾病有療效。
《本草拾遺》:大紅蝦生臨海、會稽,大者長一尺,須可為替。
《北戶錄》:紅蝦出潮州、潘州南巴縣,大者長二尺。
《綱目》:閩中有五色蝦,亦長尺余,彼人兩兩干之,謂之對蝦,以充上饌。
蛋白質(zhì)
從蛋白質(zhì)成分來看,龍蝦的蛋白質(zhì)含量為18.9%,高于大多數(shù)的淡水和海水魚蝦,其氨基酸組成優(yōu)于肉類,含有人體所必需的而體內(nèi)又不能合成或合成量不足的8種必需氨基酸,不但包括異亮氨酸、色氨酸、賴氨酸、苯丙氨酸、纈氨酸和蘇氨酸,而 且還含有脊椎動物體內(nèi)含量很少的精氨酸,另外,龍蝦還含有對幼兒而言也是必需的組氨酸。
脂肪
龍蝦的脂肪含量僅為0.2%,不但比畜禽肉低得多,比青蝦、對蝦還低許多,而且其脂肪大多是由人體所必需的不飽和脂肪酸組成,易被人體消化和吸收,并且具有防止膽固醇在體內(nèi)蓄積的作用。
礦物成分
龍蝦和其他水產(chǎn)品一樣,含有人體所必需的礦物成分,其中含量較多的有鈣、鈉、鉀、鎂、磷,含量比較重要的有鐵、硫、銅等。龍蝦中礦物質(zhì)總量約為1.6%,其中鈣、磷、鈉及鐵的含量都比一般畜禽肉高,也比對蝦高。因此,經(jīng)常食用龍蝦肉可保持神經(jīng)、肌肉的興奮性。
維生素
從維生素成分來看,龍蝦也是脂溶性維生素的重要來源之一,龍蝦富含維生素A、C、D,大大超過陸生動物的含量。
鉀
龍蝦富含鉀,有助于維持神經(jīng)健康、心跳規(guī)律正常,可以預防中風,并協(xié)助肌肉正常收縮。具有降血壓作用。
磷
龍蝦富含磷,促進成長及身體組織器官的修復,供給能量與活力,參與酸堿平衡的調(diào)節(jié)。
鈉
龍蝦含有豐富鈉元素,能調(diào)節(jié)滲透壓,維持酸堿平衡。維持血壓正常。增強神經(jīng)肌肉興奮性。
銅
龍蝦富含銅,對于血液、中樞神經(jīng)和免疫系統(tǒng),頭發(fā)、皮膚和骨骼組織以及腦子和肝、心等內(nèi)臟的發(fā)育和功能有重要影響。
鎂
龍蝦中含有豐富的鎂,鎂對心臟活動具有重要的調(diào)節(jié)作用,能很好的保護心血管系統(tǒng),它可減少血液中膽固醇含量,防止動脈硬化,同時還能擴張冠狀動脈,有利于預防高血壓及心肌梗死。
蝦青素
龍蝦體內(nèi)很重要的一種物質(zhì)就是蝦青素,就是表面紅顏色的成分,蝦青素是目前發(fā)現(xiàn)的最強的一種抗氧化劑,顏色越深說明蝦青素含量越高。
龍蝦的功效與作用
味甘;咸;性溫功能主治:補腎壯陽;滋陰;健胃;安神。主陽痿;筋骨疼痛;手足搐搦;神經(jīng)衰弱;皮膚瘙癢;頭瘡;疥癬。適宜于腎虛陽痿、遺精早泄、乳汁不通、筋骨疼痛、手足抽搐、全身搔癢、皮膚潰瘍、身體虛弱和神經(jīng)衰弱等病人食用。
將蟹、蝦殼和梔子醅成粉末,可治療神經(jīng)痛、風濕、小兒麻痹、癲癇、胃病及婦科病等,美國還利用龍蝦殼制造止血藥。
各家論述
《本草拾遺》:大紅蝦弊,主蛔蟲,口中疳NI,風瘙身瘁,頭瘡,齲齒,去疥癬。
《綱目拾遺》:對蝦,補腎興陽;治痰火后半身不遂,筋骨疼痛。
《隨息居欽食譜》:開胃、化痰。
補腎壯陽
適用于治療腎陽虛所致的陽痿、腰痛、小便頻數(shù)及補五臟之氣不足,適用于男子性功能障礙、遺精、腎虛陽痿、遺精早泄的男子食用。
通乳生乳
蝦的通乳作用較強,并且富含磷、鈣、對小兒、孕婦尤有補益功效;對產(chǎn)婦有通乳汁、補身體、促康復的功效。
化瘀解毒
能夠促進人體氣血運行,對治療血瘀證有一定的幫助。
祛脂降壓
可減少血液中膽固醇含量,防止動脈硬化,同時還能擴張冠狀動脈,有利于預防高血壓及心肌梗死。
提高免疫力
蝦營養(yǎng)豐富,且其肉質(zhì)松軟,易消化,對身體虛弱以及病后需要調(diào)養(yǎng)的人是極好的食物;
提高抵抗力
龍蝦富含蛋白質(zhì),具有維持鉀鈉平衡;消除水腫。提高免疫力。調(diào)低血壓 ,緩沖貧血,有利于生長發(fā)育。
藥用價值
龍蝦還有藥用價值,能化痰止咳,促進手術后的傷口生肌愈合。
龍蝦怎么做好吃
龍蝦的處理
龍蝦一定要挑活的,死龍蝦的肉會很松散。把龍蝦逐個刷凈以后,去頭上的須,去前小爪,把頭部兩側的殼剪開去除蝦的鰓。然后把龍蝦放到水盆沖洗一下,左手抓住龍蝦的背,右手輕輕地扭斷龍蝦尾巴靠背的兩片尾鰭,把蝦尾巴中間的那個頁片,用力攝住然后往外拉,把它的腸子拉出來,肚子里就干凈了。逐個清洗抽腸完畢以后放到清水中,滴5滴花生油在水面,等5分鐘。抓住龍蝦的背,掀開腦殼,如果有黃,就留著殼,不然就把龍蝦腦殼掀掉。這樣就處理好了,多沖洗幾次。
蝦的烹制方法有許多
民間吃龍蝦,多蒸或煮熟后剝殼取肉,蘸姜醋等調(diào)味料食用。飯店、酒樓加工則復雜多了,常出肉后改刀成型入烹,菜品以廣東、福建、海南多見,如“上湯火局龍蝦”“油泡龍蝦球”“蒜茸蒸龍蝦”等等。
龍蝦食物相克
蝦忌與某些水果同吃。蝦含有比較豐富的蛋白質(zhì)和鈣等營養(yǎng)物質(zhì)。如果把它們與含有鞣酸的水果,如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食,不僅會降低蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值,而且鞣酸和鈣離子結合形成不溶性結合物刺激腸胃,引起人體不適,出現(xiàn)嘔吐、頭暈、惡心和腹痛腹瀉等癥狀。海鮮與這些水果同吃至少應間隔2小時。
龍蝦一定要清洗干凈
活龍蝦在買來后,最好放在清水里養(yǎng)24—36小時,使其吐凈體內(nèi)的泥沙等雜質(zhì),殺死細菌。在加工龍蝦時,是兩腮里的臟東西要清除,因為腮毛里面吸附了很多細菌,蝦殼最好用刷子刷洗。龍蝦細爪的根部最容易藏污納垢,一定要剪掉。另外要用刷子洗凈其身體上的臟物,同時隱藏了大量泥沙和細菌的腸線也必須剔除干凈,再用清水充分地清洗2-3次。
龍蝦怎么清洗
要想吃上放心的小龍蝦,清洗就顯得很關鍵,而這又是一個看似簡單卻很重要的過程。幾乎家家都有自己的“小偏方”,記者搜集了以下各種招式,可謂八仙過海,各顯神通,一起來看看吧。
“貴”招:維C+蘇打+檸檬酸
據(jù)有關資料顯示,“8‰維C+6‰蘇打+6‰檸檬酸”是用于出口的小龍蝦的標準洗滌方法。據(jù)說維C+蘇打可將蝦腸洗白,但也有兩個弊端:一是龍蝦死亡率高,約在30%—40%之間;二是成本高,約花費5萬—6萬/噸,十分昂貴。
怪招:高壓水柱沖刷
據(jù)說外地有些飯店是這樣清洗龍蝦的:采用專業(yè)設備以流水作業(yè)形式清洗龍蝦,包括高壓水柱沖刷、滌蕩、過濾等一整套流程。這種方式具有很高的科技含量,不過成本相當高。
妙招:醋+鹽
市民周小姐告訴記者,她一般是這樣清洗龍蝦的:將小龍蝦直接放到兌了醋和鹽的清水里,浸泡15分鐘,迫使龍蝦吐出腮部的臟物,一般經(jīng)過浸泡后的小龍蝦就已經(jīng)非常干凈了,然后再用清水沖刷3次,就可以烹煮了。
“老”招:人工洗刷
家庭烹制小龍蝦時,人工洗刷是最常見的清洗方法。先將小龍蝦體表刷洗干凈,然后去掉蝦頭部的胃(技巧:刀下去不要到底,切入一半就將蝦頭往外拉,這樣一般整個胃就出來了),再用手掐住尾巴中間的尾翼左右擰,直至斷開,然后將蝦腸慢慢拉出來。
如何鑒別小龍蝦是否用洗蝦粉“洗過澡”
據(jù)相關人士介紹,小龍蝦是否用洗蝦粉洗過,靠味覺是無法辨別的,只有通過仔細的觀察。因為洗蝦粉是一種強堿性物質(zhì),有強烈的刺鼻味,雖經(jīng)過烹飪之后就很難聞出,但是被腐蝕過后的小龍蝦蝦鉗很容易脫落。所以,如果餐桌上的小龍蝦蝦鉗普遍比較少的話,使用洗蝦粉的可能性就比較大。此外,經(jīng)過腐蝕后的小龍蝦顏色會很鮮艷,食客也應當注意這一點。
龍蝦做法大全
麻辣小龍蝦
材料:小龍蝦1斤,蔥,姜,蒜,尖辣椒3個,幾粒紅辣椒,啤酒,糖,鹽,油
做法
(1)小龍蝦一斤,用牙刷洗凈肚皮,抽去腸線。
(2)蔥、姜、蒜切末,尖辣椒三個也切末。
(3)油約二兩,這東西油多才香。油入鍋八分熱,放幾粒紅辣椒,炒出香味,放小龍蝦翻炒,陸續(xù)放切好的蔥、姜、蒜末和尖椒末,再翻炒;
(4)一杯啤酒淋鍋,有二兩即可,蓋鍋燜住。
(5)三分鐘后,放糖、鹽,翻炒后再燜三分鐘后出鍋即食。從入鍋到出鍋,全部時間12分鐘。
起司焗龍蝦
材料:新鮮活龍蝦半尾,蘑菇3~5個,洋蔥 1/4個,牛油 少許,面粉 少許,鮮奶油 2大匙,F(xiàn)ontina起司約5片
做法
(1)將新鮮活龍蝦先汆燙至六分熟,剖開將龍蝦肉挖出來切丁,殼留著備用。
(2)蘑菇切丁、洋蔥切小碎,以牛油炒香,再加入鮮奶油、面粉、Fontina起司炒至黏稠,然后將龍蝦丁加入混合,炒至龍蝦肉八分熟后起鍋,放入龍蝦殼中,上面放上刨片的Fontina起司,再放入250℃烤箱烤至起司融化呈金黃色即可。
紅燒龍蝦
材料:龍蝦,姜,蒜,蔥,干紅辣椒,香葉
做法
(1)龍蝦刷干凈腹部,去頭上的須,去前小爪,把頭部兩側的殼剪開去除蝦的鰓。
(2)鍋內(nèi)底油燒熱后下大蒜粒、姜片,花椒,小茴香,大蔥白爆香一下,接著加入干辣椒和香葉(目的是干辣椒不會焦掉),然后馬上就往里倒沖洗好的龍蝦。
(3)翻炒幾下龍蝦馬上就會變紅, 加入料酒、醬油并不斷翻炒。
(4)倒入水開始燉煮,放些鹽和少許的糖進行提味。一直用中火慢燉,將湯汁燒到快收干。在紅燒的過程當中也可以嘗嘗湯的味道,喜歡味重的可以隨時再補些口味進去。
(5)好了,湯汁快收干時就可以出鍋了,撒上點蔥花點綴就可以了。這樣,一份好吃的紅燒龍蝦就出爐了。
水煮小龍蝦
材料:小龍蝦1斤,蔥1根,姜4片,蒜4粒,鹽2勺
做法
(1)很多人處理小龍蝦只是簡單的刷洗一下,這是非常錯誤的,一定要將小龍蝦的腮給剪掉,這點非常重要。
(2)燒開一鍋水,將蔥、姜、蒜放入鍋中,熬煮3分鐘
(3)將小龍蝦放入鍋中,同時放鹽,大火熬煮15分鐘即可。
龍蝦吃什么
龍蝦為雜食性動物,在天然條件下主要攝食有機物碎屑、著生藻類、絲狀藻類、水生植物的根、葉及碎片,特別喜食汁多肥嫩的綠色植物,如水浮蓮、水葫蘆、馬來眼子菜、綠萍和苦草等。動物性食物包括水蚯蚓、蚯蚓、水生昆蟲的卵、蛹、螺、蚌和魚肉等。在人工養(yǎng)殖情況下,可投喂配合飼料、農(nóng)副產(chǎn)品加工的副產(chǎn)品(餅粕類、米糠、麩皮等),屠宰場的下腳料以及各種細嫩的陸草、瓜果、菜葉等。
幼龍蝦以絞碎的小雜魚和碎肉為主,在以后的1月內(nèi)投放小雜魚、下腳肉或人工配合餌料;待蝦苗長至6~7厘米時,可全部投喂軋碎的螺螄、河蚌及適量的植物性餌料。
“龍蝦喜歡吃浮游生物,重金屬、油污等垃圾物雖然不是龍蝦的攝食對象,但可附著在食物上進入龍蝦體內(nèi)。如果在重金屬離子污染的水中生活,龍蝦體內(nèi)的‘毒物’就很難排泄掉。龍蝦作為風味食物,吃的是味道,不過具有安全隱患。在污染環(huán)境中生長的龍蝦,可能終身攜帶這些有毒物質(zhì),因為這些物質(zhì)耐高溫,在沸水中煮是煮不死的。不過,人體自身有免疫功能,吃得少,也沒事,只有當人體攝取的有害物質(zhì)達到一定量時才有明顯癥狀。
龍蝦注意事項
適宜人群
中老年人、孕婦和心血管病患者更適合食用
不適宜人群
宿疾者、正值上火之時不宜食蝦;患過敏性鼻炎、支氣管炎、反復發(fā)作性過敏性皮炎的老年人不宜吃蝦;蝦為動風發(fā)物,患有皮膚疥癬者忌食
選購宜
體呈粗圓筒狀,背腹稍平扁,頭胸甲發(fā)達,堅厚多棘,前緣中央有一對強大的眼上棘,具封閉的鰓室。腹部較短而粗,后部向腹面卷曲,尾扇寬短。
選購忌
首先禁購處于“慢爪”狀態(tài)的龍蝦。龍蝦在死亡前,會出現(xiàn)一些預兆。如在接近死亡時,龍蝦的足會出現(xiàn)“慢爪”狀態(tài),即不善游泳,行動緩慢,其足及觸角則動作更慢,身體幾乎在水底不能再移動位置,不久將死亡,所以購買時千萬不要選購處于此狀態(tài)的龍蝦。
其次,切忌購買處于“褪較”狀態(tài)的龍蝦。龍蝦頭、胸甲堅硬多棘,僅較短的腹部為可食部位,頭、胸部與腹部相連處為質(zhì)嫩的肉。
怎么辨別小龍蝦的好壞?
色發(fā)紅、身軟、掉拖的蝦不新鮮盡量不吃,腐敗變質(zhì)蝦不可食。蝦背上的蝦線應挑去不吃
選小龍蝦最關鍵,小龍蝦最好吃的時候是五到十月份,黃滿肉肥,連大螯上的三節(jié)都是從頭塞到尾的彈牙雪肌。
看小龍蝦是清水是渾水,一看背部,紅亮干凈,這就尚可,再翻開看它的腹部絨毛和爪上的毫毛,這里如果是白凈整齊,基本上是干凈水質(zhì)養(yǎng)出來的。
吃龍蝦看看尾巴有沒有泥
如果在購買時發(fā)現(xiàn)龍蝦尾巴有泥巴,說明這種龍蝦是生活在稻田、水溝或者一般淤泥較多的池塘里的,這樣的龍蝦即使用刷子清洗也無法將尾部的臟東西洗干凈,燒出來吃時也會感到有種怪味道。另外,生長在污水中的龍蝦個頭會較小,身體顏色不是那么鮮艷。而真正生活在較深的淡水湖中的龍蝦一般買回后,只需要用清水沖沖即可入鍋,不需費多少清洗的工夫。
看蝦鉗是否很容易脫落
經(jīng)過洗蝦粉洗過的小龍蝦,往往看上去非常干凈,色澤也很光鮮。小龍蝦是否用洗蝦粉洗過靠吃是無法品嘗出的,只有通過仔細觀察。
被腐蝕過后的小龍蝦蝦鉗很容易脫落,如果餐桌上的小龍蝦蝦鉗普遍比較少的話,使用洗蝦粉的可能性就比較大。此外,經(jīng)過腐蝕后的小龍蝦顏色會很鮮艷,市民也應當注意這一點。
無彎曲無彈性的是死龍蝦
可從三方面辨別死龍蝦:
一是活龍蝦烹制后身體彎曲比較緊,反之則是死龍蝦;
二是活龍蝦肉較硬并有彈性,有一定嚼勁,死龍蝦吃上去軟乎乎的;
三是活龍蝦的肉質(zhì)帶點甜味,而死龍蝦的肉質(zhì)味淡甚至有點氨水味。
龍蝦注意事項
死龍蝦千萬不能吃。因為龍蝦是高蛋白生物,本身體內(nèi)含有的細菌多,龍蝦一死,細菌立刻分解,人吃了,容易中毒和拉肚子。
活龍蝦在買來后,最好放在清水里養(yǎng)24~36小時,使其吐凈體內(nèi)的泥沙等雜質(zhì),殺死細菌。
在加工龍蝦時,兩鰓里的臟東西要清除,因為鰓毛里面吸附了很多細菌,蝦殼最好用刷子刷洗。龍蝦細爪的根部最容易藏污納垢,一定要剪掉。最后還要經(jīng)過刷、洗才能烹飪。
烹飪龍蝦一定要高溫煮透,這樣才能確保殺死龍蝦體內(nèi)的細菌和寄生蟲。
挑選:說到區(qū)別龍蝦的優(yōu)劣,其實很簡單。新鮮的龍蝦鮮亮飽滿,肉質(zhì)緊,而且有一定的彈性和嚼勁。如果是放置了一段時間或是已經(jīng)死了的龍蝦,則肉質(zhì)酥軟,看上去空空的,不飽滿。
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