鯧魚的營養(yǎng)價(jià)值

味甘；性平；入脾、胃經(jīng)。

功效益氣養(yǎng)血；舒筋利骨。主消化不良；貧血；筋骨酸痛；四肢麻木。

禁忌人群痛風(fēng)、糖尿病、慢性病、過敏性皮膚病患者忌食。

適宜人群一般人群均可食用。適宜貧血、心悸、失眠、健忘、消化不良、心血管疾病患者。

鯧魚是一種身體扁平的海魚，因其刺少肉嫩，故很受人們喜愛，主婦們也很樂意收拾，它同樣具有海洋魚的營養(yǎng)特點(diǎn)：富含高蛋白、不飽和脂肪酸和多種微量元素。

鯧魚體近菱形，扁側(cè)，口小，背部青灰色，體兩側(cè)銀白色，體背小圓鱗，背鰭和臀鰭較長，且對稱，胸鰭大，無腹鰭，尾鰭深叉形，下葉長于上葉，產(chǎn)地大體與比目魚相同，質(zhì)量以河口和秦皇島產(chǎn)的為好，上市在5——10月間，其中以6——7月產(chǎn)的品質(zhì)最好，數(shù)量最多。

鯧魚的營養(yǎng)價(jià)值

鯧魚含有多種營養(yǎng)。100克魚肉含蛋白質(zhì)15.6克，脂肪6.6克，碳水化合物0.2克，鈣19毫克，磷240毫克，鐵0.3毫克。銀鯧含蛋白質(zhì)，脂肪，碳水化合物，鈣，磷，鐵及二甲胺（dimethylamine），甲胺（methylamine），異丁胺（isobutylamine），乙胺（ethylamine），二乙胺（diethylamine）。

鯧魚含有豐富的不飽和脂肪酸,魚肉中含有的不飽和脂肪酸W-3系列，經(jīng)醫(yī)學(xué)臨床證明它是減少心血管疾病發(fā)生重要物資.

鯧魚膽固醇含量也低于所有的動(dòng)物性食品,有降低膽固醇的功效，對高血脂、高膽固醇的人來說是一種不錯(cuò)的魚類食品；2、鯧魚含有豐富的微量元素硒和鎂，對冠狀動(dòng)脈硬化等心血管疾病有預(yù)防作用，并能延緩機(jī)體衰老，預(yù)防癌癥的發(fā)生。

富含蛋白質(zhì)、微量元素，對于消化不良、脾虛腹瀉、貧血、筋骨酸痛有輔助調(diào)理的功效。

鯧魚的功效與作用

鯧魚的功效

【性味】味甘；性平。

鯧魚分有體型大、肉厚的銀鯧，與體型小、肉較薄的暗鯧等，其中以銀鯧的營養(yǎng)價(jià)值較高。鯧魚肉細(xì)且脂肪多，而白鯧在白肉魚中是維生素 A 含量較高的，對眼睛的健康有良好的幫助。中醫(yī)認(rèn)為鯧魚具有補(bǔ)氣益血、健胃、補(bǔ)充精力、強(qiáng)筋健骨的作用．可以用來治療消化不良、貧血、筋骨酸痛、四肢麻木、心悸失眠、神疲乏力、陽痿早泄等癥狀。

《本草拾遺》："味甘，平，無毒。"

《醫(yī)林纂要》："甘苦，溫。"

【歸經(jīng)】脾；胃經(jīng)。

【功能主治】益氣養(yǎng)血，舒筋利骨。主消化不良，貧血，筋骨酸痛，四肢麻木。

《本草拾遺》："肥健，益氣力。"

《本經(jīng)逢原》："益胃氣。"

《隨息居飲食譜》："補(bǔ)胃，益血，充精。"

【出處】出自《本草綱目拾遺》。

《本草拾遺》：昌侯魚，生南海。如卿魚，身正圓，無硬骨，作炙食之至美。

《嶺表錄異》：鮑魚，形似編魚，而腦上突起，連背而圓身，肉甚厚，肉自如凝脂，止有一脊骨。治之以姜蔥，熊之粳米，其骨自軟。

【注意】

《本草拾遺》："腹中子有毒，令人痢下。"

《隨息居飲食譜》："多食發(fā)疥動(dòng)風(fēng)。"

附方

銀鯧參歸湯：鯧魚100g，黨參、當(dāng)歸各15g，生姜10g。先將諸藥煎湯去渣后，放入鯧魚煮熟，稍加食鹽調(diào)味，飲湯食肉。

本方用鯧魚配黨參、當(dāng)歸補(bǔ)氣益血，生姜溫中健胃。用于氣血不足，脾胃虛弱，飲食減少的病證。

鯧魚粥：鯧魚250g，煮熟，去骨，切碎，加粳米100g，生姜、蔥、豬脂、鹽適量，同煮成稀粥食。

本方源于《嶺表錄異》。原書說：“鯧魚……肉甚厚，肉白如凝脂，止有一脊骨。治以姜蔥，粳米，其骨自軟?！惫手笾嗌跫?。

鯧魚怎么做好吃

鯧魚的做法多種多樣，但是要想做得更美味的鯧魚，還是有很多地方需要注意的。

鯧魚有多種食法，清蒸、紅燒皆可，既可鮮食，又可腌藏：將鮮魚曬干后，切成塊，投入酒糟中槽之，藏子壇內(nèi)，即為名聞遐邇的“糟鯧魚”，秋后開壇取食。

學(xué)者潘朗在《鯧魚》一詩中贊道：“梅子酸時(shí)麥穗新，梅魚來后夢鳊陳。春盤壟昧睫封好，笑殺膏善費(fèi)餅銀?！?/p>

（一）給冷凍魚去腥的方法

用酒類給魚去腥，用酒烹調(diào)的傳統(tǒng)源遠(yuǎn)流長，許多用酒“下料”的菜肴都別具風(fēng)味。其實(shí)，做菜時(shí)加點(diǎn)不同的酒，不止調(diào)味這么簡單還可以有去腥作用。啤酒，料酒，黃酒，白酒，紅酒都可以選用。酒能滲入魚肉組織內(nèi)部，溶解具有腥味的胺類物質(zhì)。加熱時(shí)，酒精會大量揮發(fā)，腥味也隨之除去了。與此同時(shí)，它還能與魚肉的脂肪產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，散發(fā)出濃郁的鮮香味。

蔥，姜，蒜，辣椒，強(qiáng)烈的味道也能很好的給魚去腥。

各種香辛料，比如胡椒粉，茴香，八角，因?yàn)橄銡庵啬芎芎玫膲哼^魚的腥味。

加入醋和番茄醬，檸檬等酸味調(diào)料將魚燒制成酸甜口味的也是不錯(cuò)的去腥方法。

各種醬類調(diào)味品，比如豆瓣醬和甜面醬等。

還有一些自制的去腥法寶，比如我曾用過臘八蒜來給冰凍魚去腥也起到很好的作用。

（二）食用紅鯧魚的日常注意事項(xiàng)

紅鯧魚對哪些病有輔助治療的作用？

消化系統(tǒng)疾病。

哪些人群適宜食用紅鯧魚?

老人。

哪些體質(zhì)的人適宜吃紅鯧魚?

健康體質(zhì)平和質(zhì)，陽虛體質(zhì)，瘀血體質(zhì)。

哪些疾病的患者不適宜食用紅鯧魚?

皮膚性病。

哪些人群不適宜食用紅鯧魚?

久病體虛人群。

哪些體質(zhì)的人不適宜食用紅鯧魚?

特稟體質(zhì)。

食用禁忌。

鯧魚魚子忌吃。有慢性疾病和皮膚病的人忌吃。

注意：鯧魚的膽固醇含量較高，所以高血脂和冠心病患者不宜食用。其次，鯧魚的卵有毒，古稱令人瀉痢，不可食用。此外，鰭魚也不可用牛、羊油煎炸。

鯧魚是海魚嗎

鯧魚，又名白鯧、鯧板、鏡魚 平魚，鯧扁魚。系銀鯧屬鯧科，棲息于近海，多產(chǎn)于象上港和粵山洋面，也是寧波海漁特產(chǎn)之一。鯧魚，體側(cè)扁而高，卵圓形，體長約40厘米，銀灰色，頭小，吻圓、口小、牙細(xì)。以甲殼類動(dòng)物等為食，尾形似燕尾。

生活習(xí)性

初夏游向內(nèi)海產(chǎn)卵，為食用經(jīng)濟(jì)魚類。我國沿海都產(chǎn)。

鯧魚是熱帶和亞熱帶的食用和觀賞兼?zhèn)涞拇笮蜔釒~類。主要分布于中國沿海、日本中部、朝鮮和印度東部。

鯧魚在寧波沿海海域四季都有，以每年立夏以后為多。因刺軟而少、肉味鮮美。故多得老人和兒童的喜愛。

鯧魚的家常做法

紅燒鯧魚

材料：

鯧魚，老抽適量，上海老酒適量，泡椒少許，胡椒少許，茴香少許，洋蔥少許，蒜少許。

做法：

（1）將鯧魚從凍箱里取出自然解凍，去除腮和內(nèi)臟，在表面劃幾刀。

（2）將洋蔥和蒜切碎。

（3）鍋內(nèi)倒油后放入洋蔥蒜和泡椒爆香。

（4）爆香后加入老抽醬油和老酒。

（5）湯汁燒至半開后放入鯧魚。

（6）加入茴香加蓋大火煮。

（7）中途輕輕翻一次魚，加入食鹽調(diào)味，煮至湯汁變濃。

（8）出鍋前撒入胡椒粉，裝盤后再撒少許茴香。

清蒸鯧魚

材料：

鯧魚一條，大蒜頭適量，姜適量，蔥適量。

做法：

（1）鯧魚開肚去腮洗凈，抹上鹽巴腌十五分鐘。

（2）再洗凈，魚背上各劃幾條道，放上大蒜片、姜絲、倒上料酒。

（3）封好保鮮膜，大火，冷水下鍋蒸十五分鐘。Ok剛好鮮嫩。

（4）撕去保鮮膜(當(dāng)心燙到)。

（5）蔥切粒灑在魚背上，另起鍋燒熱油，澆在蔥花上即可，味道鮮美原汁原葉的大鯧魚就好了，開吃！

茄汁鯧魚

材料：

鯧魚，胡蘿卜丁適量，青豆適量，熟松仁適量，淀粉適量，蔥姜蒜末、料酒、番茄沙司、鹽、白糖各適量。

做法：

（1）鯧魚去除鰓和內(nèi)臟洗凈，在魚的兩面用刀劃上幾道。用料酒和少許鹽腌30分鐘。

（2）用干淀粉將魚身包括刀縫處撲滿干淀粉后抖去多余的淀粉。

（3）鍋燒熱，下油燒至7成熱，下鯧魚炸熟至金黃色濾油裝盤。

（4）鍋中留少量油，爆香蔥姜蒜末，下胡蘿卜丁和青豆煸炒。

（5）加入番茄沙司和白糖調(diào)味，再加適量清水燒開，淋入水淀粉勾芡，澆在魚身上，灑上熟松仁即可。

干煎鯧魚

材料：

鯧魚，姜適量，油、鹽、糖、料酒、胡椒粉、面粉各適量。

做法：

（1）鯧魚去鰓，去肚，洗凈。

（2）放鹽，糖，料酒，姜絲，胡椒粉攪拌入味30分鐘。

（3）擦干鯧魚的水份，在鯧魚兩面拍上面粉。

（4）放入平底鍋，中火煎。

（5）兩面煎透即可。

豆鼓蒸鯧魚

材料：

平魚1000克，豬油（板油）100克，鹽5克，味精2克，料酒10克，豬油（煉制）30克，大蔥10克，姜5克，辣椒(紅、尖、干)5克，豆豉15克，醬油10克。

做法：

（1）魚去內(nèi)臟洗凈，兩面各劃淺十字斜紋，再均勻抹上鹽和味精。

（2）蔥，姜，辣椒切碎。

（3）所有料調(diào)勻備用。

（4）將豬油20克抹在盤底，10克抹勻魚身，放盤中。

（5）澆淋酒，再蔥、姜、辣椒、豆豉醬、醬油，然后覆蓋豬板油，多出部分向里折入。

（6）大火蒸20分鐘即可。

相關(guān)人群

一般人群均可食用2鯧魚屬于發(fā)物。

有慢性疾病和過敏性皮膚病的人不宜食用。

如何挑選鯧魚

鯧魚體近菱形，扁側(cè)，口小，背部青灰色，體兩側(cè)銀白色，體背小圓鱗，背鰭和臀鰭較長，且對稱，胸鰭大，無腹鰭，尾鰭深叉形，下葉長于上葉。

怎么辨別紅鯧魚的好壞：拿起一條紅鯧魚，首先就要先用手指按按魚身，感覺一下魚肉的彈性好不好，越新鮮的魚水分流失的越少，魚肉的彈性自然也越好，按起來感覺硬硬的，手指移開后也能馬上恢復(fù)外形，不會留下按過的壓痕。

體表：質(zhì)量好的鯧魚，鱗片緊貼魚身，魚體堅(jiān)挺，有光澤；質(zhì)量差的鯧魚，鱗片松弛易脫落，魚體光澤少或無光澤。

魚鰓：質(zhì)量好的鯧魚，揭開鰓蓋，鰓絲呈紫紅色或色清晰明亮；質(zhì)量差的鰓魚，鰓絲呈暗紫色或灰紅色，有混濁現(xiàn)象，并有輕微的異味。

魚眼：質(zhì)量好的鯧魚，眼球飽滿，角膜透明；質(zhì)量差的鯧魚，眼球凹陷，角膜較混濁。

肌肉：質(zhì)量好的鯧魚，肉質(zhì)致密，手觸彈性好；質(zhì)量差的鯧魚，肉質(zhì)疏松，手觸彈性差。

性別：雌者體大，肉厚；雄者體小，肉薄。

清洗

先刮除鯧魚兩面的銀鱗，再從胸鰭下方的腹部劃上一刀，約 5—— 8 厘米長挖出內(nèi)臟，割除魚鰓。然后將魚放在清水盆中，用手指搓去魚腹內(nèi)的污穢物后，即可進(jìn)行烹調(diào)。

鯧魚的儲存方法

洗凈擦干后，用保鮮膜包裹住，于冰箱冷藏保存，可保存5天左右；如果于冰箱冷凍保存，一般可放置3個(gè)月。

鯧魚的最佳搭配食物

豆豉+鯧魚=豆豉蒸鯧魚

鯧魚+青椒+西紅柿

鯧魚有益氣養(yǎng)血、柔筋利骨、健脾養(yǎng)胃的功效。若配以青椒、西紅柿,適宜兒童食用,以獲得其生長發(fā)育所必需的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)及鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)和維生素C等。

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