牛肉的秘密(為什么牛肉卷比牛肉便宜)

牛肉的秘密

牛的品種很多。在我國(guó)，一般分為黃牛、水牛和牦牛三種。目前，我國(guó)已開始菜牛的飼養(yǎng)，但數(shù)量較少。

牛肉營(yíng)養(yǎng)豐富

牛肉的營(yíng)養(yǎng)很豐富，是一種高蛋白的肉食品。蛋白質(zhì)的含量高達(dá)21％，比豬肉、羊肉的含量都高。牛肉的脂肪含量較低，為10.2％，比豬肉、羊肉的含量都少。此外，每100毫克牛肉中，還含鈣7毫克，磷170毫克，硫胺素0.07毫克，核黃素0.15毫克，尼克酸6毫克，熱量700千焦以及維生素B1、B2等營(yíng)養(yǎng)成分。

值得一提的是，牛肉含的蛋白質(zhì)不僅數(shù)量多，而且質(zhì)量高。它含有構(gòu)成人體組織而又不能在人體內(nèi)合成的高價(jià)氨基酸。牛肉是向人們提供動(dòng)物蛋白的重要來源之一，牛肉中含的脂肪較少，人們多吃一點(diǎn)，既無油膩之感，又不必有發(fā)胖之憂。特別是患有冠心病、糖尿病及血管硬化的人，吃牛肉比豬肉要好。

牛肉的吃法很多

牛肉可以醬、燒、炒、扒、煎、溜，也可以做餡食品等。若論保存營(yíng)養(yǎng)，還得數(shù)清燉牛肉，它原湯原味，清淡可口，肉質(zhì)酥爛，口味鮮美，營(yíng)養(yǎng)損失很少。

在食用牛肉時(shí)，首先要選擇色淡而發(fā)紅、手觸不粘的新鮮牛肉或冷凍牛肉。同時(shí)，要根據(jù)不同部位的肉做適當(dāng)?shù)奶幚?。如肉層較多的可紅燒或清燒，較嫩的可炒肉絲或包餃子。煮牛肉時(shí)，可用紗布一小撮茶葉同煮。這樣，不僅爛得快，而且能去膻提味，改善牛肉的口味。

對(duì)血管硬化、冠心病、糖尿病人，食牛肉比豬肉為好。牛肉味甘性平，補(bǔ)中益氣，健脾養(yǎng)胃，強(qiáng)筋健骨和消水腫。若屬病后體弱，血?dú)鈨商澋模捎门Ｈ?、麥子仁適量，每天煮成稀粥，食之可醫(yī)。若是慢性腹瀉、脫肛、面浮足腫的患者，可用黃牛肉適量燉成濃汁，每天喝，連用效；若是久病體虛，不思飲食，將牛肉100克絞碎，用60℃熱水泡10分鐘，濾去渣燉熟，即得牛肉汁，有補(bǔ)血健胃之功；若體虛無力，筋骨酸軟，用牛肉100克切薄片，大米250克，五香粉、鹽適量，同煮粥常食。

牛雜可入藥

此外，牛肝、牛膽、牛黃、牛肚均能入藥。實(shí)驗(yàn)證明，牛角對(duì)正常的和衰弱的心臟病患者都有強(qiáng)心作用，尤其是對(duì)心臟衰弱者作用明顯，且無副作用。水牛角還可代替昂貴稀少的犀角，對(duì)小兒高燒、抽風(fēng)、驚厥都有一定的作用。若老年人消化不良，用牛肚兒一具，砂仁三克、陳皮6克，共煮熟，食肉喝湯。

為什么牛肉卷比牛肉便宜

牛肉這么好吃，又有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，價(jià)格自然也不會(huì)低。在西餐店，一塊牛排的價(jià)格往往要一兩百，甚至幾百，最次的也得大幾十元！好一點(diǎn)的火鍋店，一盤牛肉卷的價(jià)格也是幾十元，而鹵肉店賣的熟牛肉一斤也是六七十元。在市場(chǎng)上，一斤生牛肉的普遍價(jià)格為40元左右，那超市里的牛肉卷為什么一盒才10元！里面有啥貓膩？這些牛肉卷是怎么做出來的？吃到肚子里對(duì)身體有沒有傷害呢？
首先，一盒10元的牛肉卷絕對(duì)不是純牛肉做的，這一點(diǎn)是可以肯定的！如果純牛肉的牛肉卷一盒只賣10元，不算加工費(fèi)，老板也是賠錢的！可是，很多人卻很納悶，說一盒10元的牛肉卷明明味道是牛肉的味道啊，如果不是純牛肉，那是用什么做成的呢？
第一、用碎牛肉合成，大家有沒有發(fā)現(xiàn)，高檔的餐廳每一塊牛排都是十分完美的，并不會(huì)有不好看的地方，那么想要做到這樣，就必然會(huì)有一些邊邊角角的碎牛肉屑被切下來，而一些商家會(huì)低價(jià)回收后利用這些碎牛肉屑合成整塊，然后再進(jìn)行加工。
第二，用雞鴨肉來代替
雞鴨肉的價(jià)格比牛肉要便宜很多倍，所以有一些商家就會(huì)拿雞鴨肉來代替牛肉，進(jìn)行深加工后，這些“假”牛肉就誕生了，為了增加口感，會(huì)添加一些牛肉口味的食品添加劑，或者使用特殊的腌料來浸泡，這樣做出來的牛肉雖然沒有真正的牛肉那么好的口感，但不經(jīng)常吃的人是吃不出來的，絕對(duì)可以渾水摸魚，蒙混過關(guān)。
那么，這些“假”牛肉吃在肚子里對(duì)人體有沒有傷害呢？這些牛肉不會(huì)對(duì)人體造成太大的傷害，但畢竟不衛(wèi)生，而且加工的過程很容易滋生細(xì)菌，如果吃多了，或者在烹飪的過程中處理不當(dāng)，對(duì)人體還是有一定的影響的，大家在買牛肉的時(shí)候一定要注意，千萬不要貪圖便宜！在烹飪的時(shí)候也要多煮一會(huì)，不要只追求口感。
挑選技巧：
1、一塊看起來顏色不一，一部分淺色，一部分深色的牛肉很可能就是合成的。
2、新鮮的牛肉應(yīng)該是鮮紅色稍帶咖啡色，顏色太深，或有血水滲出的牛肉都表示放太久不新鮮。
3、用手按一下，有彈性的牛肉較好，很松軟則表示不新鮮。

印度為什么禁食牛肉？原因不僅是宗教崇拜

去年（2017年）六月，在一次印度教組織的全國(guó)會(huì)議上，一位著名的傳教士Sadhvi Saraswati建議：“那些吃牛肉的人應(yīng)該被公開吊死”。在同一個(gè)秘密會(huì)議上，一位動(dòng)物權(quán)利活動(dòng)家Chetan Sharma說：

這些挑釁性的言論是印度教團(tuán)體的“秘密警察”在尋求“暗地”食用牛肉的時(shí)候出現(xiàn)的。自從Narendra Modi（莫迪）和他的右翼政黨Bharatiya Janata于2014年9月上臺(tái)執(zhí)政以來，這類殺戮事件有所增加。2015年9月，一名50歲的穆斯林男子Mohammad Akhlaq在新德里附近的一個(gè)村莊遭到暴徒襲擊，原因是他被懷疑“吃過牛肉”。此后，許多襲擊事件隨之而來。莫迪政府也禁止屠宰水牛，從而摧毀了穆斯林占主導(dǎo)地位的水牛肉行業(yè)，并造成了廣泛的經(jīng)濟(jì)困難。

大多數(shù)人似乎認(rèn)為“印度教徒?jīng)]有吃過牛肉”。然而，這是真的嗎？

印度古代歷史中的奶牛

幾個(gè)世紀(jì)以來，學(xué)者們都知道古代印度人吃牛肉。公元前四世紀(jì)后，當(dāng)素食主義在印度佛教徒，耆那教徒和印度教徒間傳播時(shí)，許多印度教徒依然繼續(xù)吃牛肉。

在最古老的印度教圣經(jīng)文本《梨俱吠陀本集》中記載了食用牛肉的情形。像大多數(shù)有養(yǎng)牛習(xí)慣的民族一樣，吠陀記錄的印度人通常食用被閹割的閹牛；但是，在宗教儀式中，或者款待客人的時(shí)候，或者本身社會(huì)身份地位高的人，會(huì)食用母牛。

梵書等的記錄古代儀式文本，以及教授宗教職責(zé)的其他文本都有記載，從公元前3世紀(jì)起，當(dāng)客人抵達(dá)時(shí)，印度教徒會(huì)宰殺公?；蛉榕Ｊ秤?。

根據(jù)這些經(jīng)文：“牛是食物”。即使在《Shatapatha Brahmana》中的一段文字禁止食用公牛和乳牛；一個(gè)備受崇敬名為Yajnavalkya的古代印度教圣人反駁稱，他吃公牛和乳牛的肉，“只要它很嫩”。

《摩呵婆羅多》是一本梵文史詩(shī)，其中的一篇著名神話解釋了印度教徒轉(zhuǎn)變?yōu)椴怀耘Ｈ獾倪^程：

這個(gè)神話反映了印度教徒從野外狩獵轉(zhuǎn)變到保護(hù)他們的生命，馴養(yǎng)他們，并將他們培育成奶牛，從而過渡到農(nóng)業(yè)和田園生活。它將奶牛形象化為“產(chǎn)生食物而不被殺死”的典范動(dòng)物。

吃牛肉和種姓

在同一時(shí)期的宗教文本堅(jiān)持認(rèn)為“不應(yīng)該吃?！?。雖然有一些特別例外的印度教徒會(huì)吃肉，但他們并不會(huì)食用奶牛的肉?！俺耘Ｈ馀c否”背后的是歷史學(xué)家Romila Thapar所描述的“地位問題”：種姓越高，在食物上受到的限制就越大。印度社會(huì)通過各種宗教制裁被用來強(qiáng)制禁止牛肉進(jìn)食；但是，正如Thapar所表明的那樣，“僅限于上層種姓”。

放棄吃牛肉混雜了很多因素，包括：認(rèn)為牛是女性純潔和順從的象征（因?yàn)槟概?huì)慷慨地用她的牛奶哺育幼仔）；推崇婆羅門的神圣性（婆羅門把牛視為圣物，并依賴信徒捐贈(zèng)的牛）；以及種姓在社會(huì)排名上升的方式，較低的種姓希望通過被稱為“梵文化”的過程提高社會(huì)地位，從而放棄了牛肉。

到了19世紀(jì)，“牛保護(hù)運(yùn)動(dòng)”興起。這場(chǎng)運(yùn)動(dòng)的一個(gè)隱含的壓迫對(duì)象是穆斯林。

有趣的是，甘地試圖將“素食主義”（特別是“禁止吃牛肉的禁忌”成為是印度教的核心宗旨。甘地對(duì)奶牛的態(tài)度與他的“非暴力”觀念有關(guān)。

他用“地球”母牛（Prithu國(guó)王擠奶的那頭）作為“地球母親”的形象，來象征他心目中的印度民族。堅(jiān)持保護(hù)母牛是他未能吸引穆斯林支持的主要因素。

但是，甘地從未要求在印度禁止屠宰牛：

今天的印度

在我們這個(gè)時(shí)代，民族主義和原教旨主義“印度教徒”正試圖利用這種神圣的念來剝奪穆斯林的權(quán)利。印度教徒仇恨的目標(biāo)不僅是那些食用牛肉的穆斯林或基督徒；低等級(jí)印度教徒也遭到襲擊，而且這種類型的攻擊并不新鮮。自從1923年開始以來，這一直在發(fā)展。事實(shí)上，2002年，在印度北部一個(gè)城鎮(zhèn)，五個(gè)低等級(jí)的印度教徒因?yàn)榻o牛剝皮而被處死。

正如分析所顯示的那樣，莫迪政府下的暴力事件大大增加了。印度新聞組織IndiaSpend的報(bào)道顯示：在近八年（2010年至2017年）期間，因?yàn)椤芭栴}”引起的暴力事件中，51%是針對(duì)穆斯林；并且在63起造成死亡的事件中，28名印度人被殺害，其中86％是穆斯林；這些襲擊事件中的97%是在莫迪政府上臺(tái)后發(fā)生的?！?br>
2015年，在印度西部古吉拉特（Gujarat）邦，低等級(jí)印度教徒因?yàn)榻o一頭死去的牛剝皮而受到鞭打，引發(fā)了自發(fā)的街頭抗議活動(dòng)，并促成了該邦首席部長(zhǎng)的辭職。

正如這些襲擊所表明的那樣，?！獰o辜，溫順的動(dòng)物——正被以宗教的名義成為人類殘忍的借口。

怎樣炒出嫩牛肉

問題一：如何炒牛肉嫩點(diǎn)飯店里在炒之前基本會(huì)用生粉或蛋清抓一下--用少許蛋白和牛肉混和,放置10分左右就好，可以使牛肉滑嫩。
用啤酒也好，但不要用嫩肉粉！
（一）炒牛肉宜選用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上腦、三岔、仔蓋、郎頭等肉。
如果你買到了老牛肉那肯定是炒不嫩地。。。
區(qū)別老嫩牛肉：
老牛肉肉色深紅、肉質(zhì)較粗；嫩牛肉肉色淺紅，肉質(zhì)堅(jiān)而細(xì)，富有彈性。
（二）切牛肉時(shí)要逆著肉紋切,盡量薄一些;接著在炒之前要用少許鹽醋老酒(牛肉屬于紅肉要用老酒淹制)姜汁,蛋清幾水淀粉攪拌均勻,淹制十分鐘左右即可,記住,炒牛肉一定要多放寫些油才行,這樣的牛肉比較滑嫩.
（三）如何將牛肉炒得鮮嫩：
要順紋切條，橫紋切片；
將牛肉用醬油腌過，用淀粉或蛋清拌勻；
如果有時(shí)間，可在拌肉時(shí)加些油，腌1-2小時(shí)，這樣，油將滲入肉中，當(dāng)入油鍋炒時(shí)，肉中的油會(huì)因膨脹將肉的粗纖維破壞，這樣肉就鮮嫩了；
炒牛肉時(shí)油要多、要熱、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。
（四）介紹一些使肉嫩滑富有彈性的小竅門：
1.加淀粉法： 將肉片切好后，加入適量的干淀粉拌勻，靜置30分鐘后下鍋炒，可使肉質(zhì)嫩化，松軟適口；
2.加啤酒法： 炒制肉片是加入適量的啤酒，這樣烹調(diào)出的肉片特別爽嫩，別有風(fēng)味；
3.雞蛋清法： 在肉片中加入適量雞蛋清攪勻后靜置30分鐘再炒，可使肉質(zhì)鮮嫩潤(rùn)滑；
4.食用油法： 炒牛肉絲時(shí)，先在切好的肉絲中加入作料，再加入適量食用油拌勻，腌制后下鍋，可保持肉質(zhì)細(xì)嫩；
5.用蘇打法： 將切好的牛肉片放入小蘇打溶液中浸泡一下再炒，可使肉質(zhì)軟嫩。
◆簡(jiǎn)易嫩滑Q彈法
淀蛋清拌肉法：在切好肉絲（片）中，加適量淀粉和蛋釘，拌和均勻后，熱炒、油熘、入口滑潤(rùn)，鮮嫩不老。
啤酒淀粉拌肉法：將肉片（絲）掛上用淀粉啤酒調(diào)成的糊漿而炒，炒出的肉片（絲）格外鮮嫩，風(fēng)味尤佳。
食用油拌肉法：炒老牛肉片（絲）時(shí)，在切好的牛肉片（絲）中加佐料，再加適量的食用油（花生油、豆油、棉油）拌均，腌制半小時(shí)后下炒鍋，炒出的肉片（絲）金黃油潤(rùn)，肉質(zhì)細(xì)嫩。
小蘇打拌肉法：將切好的牛肉片（絲）在小蘇打水溶液中浸一下再炒，炒出的牛肉片（絲）纖維疏松，肉質(zhì)軟嫩。

問題二：怎么炒牛肉才嫩牛肉炒得嫩的方法要注意做到三步：
要想牛肉炒得嫩，油浸、上漿、用酒淋。按照以下三個(gè)步驟來處理，可使牛肉吃的時(shí)候感覺嫩一些。
第一步――油浸：就是在上漿拌肉時(shí)加幾滴油，放1～2小時(shí)。這樣，油會(huì)滲入肉中，炒時(shí)，肉中的油會(huì)因膨脹將粗纖維破壞，肉就鮮嫩多了。
第二步――上漿：上漿就是在牛肉片外面包裹上一層由淀粉和雞蛋調(diào)成的糊，可起到保存原料內(nèi)水分的作用。如用250克牛肉，可依次在肉片中放入10克酒、5克鹽、1克味精、1個(gè)雞蛋、20克淀粉，攪拌至肉的表面有一層透明薄膜狀的糊。還有人為了松嫩，上漿時(shí)喜歡加小蘇打粉。加后要用手反復(fù)抓拌，十幾分鐘后再加水。
第三步――酒淋：是炒牛肉之前，將上漿的肉片上淋上些啤酒，拌勻后放30分鐘。啤酒中的酶能使蛋白質(zhì)分解，增加牛肉的鮮嫩度。炒牛肉時(shí)油要多、要熱，火要大。牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。

問題三：牛肉怎樣炒才感覺嫩牛肉的纖維比較粗，是比較麻煩，牛肉切條要順紋，切片橫紋，再用醬油、蠔油、料酒、白糖、干淀粉和少許小蘇打（飯店里的炒的牛肉嫩就是加了小蘇打，秘密就在這里了，切記小蘇打不可多加），與切好的牛肉片拌勻，腌漬20分鐘。然后加少許色拉油攪拌一番，再浸漬1小時(shí)，這樣油會(huì)滲入肉中并吸收，炒時(shí)要大火，動(dòng)作要快，番炒均勻，這樣肉中的油分子會(huì)劇烈膨脹，牛肉的粗纖維被破壞，炒出的肉就鮮嫩可口了，然后撒入洋蔥、胡椒，一切OK.

問題四：炒生牛肉怎樣炒才嫩先用刀背將牛肉兩面輕輕拍松（因?yàn)榕Ｈ馊赓|(zhì)較硬，這樣做是為了接近菲力細(xì)嫩的口感），并將牛肉橫逆肉紋（切時(shí)以切斷纖維的方向來橫切）切成半手指粗細(xì)的牛柳(或片) 應(yīng)該是切之前就要拍，而不是切好了再拍，那么多牛肉，不是要拍死了.... 用5 分之一茶匙的梳打粉(用少少梳打粉把纖維弄松) 開三匙水溶化于小碗中, 倒入牛肉條中用手捉至牛肉全吸干梳打水份為止 , 再打一個(gè)蛋清入牛肉條(或片)中用手捉至牛肉全吸蛋清為止, 加生抽(暗色, 如要白色就不加)、紹酒, 也用手捉至牛肉全吸干為止 , (一步步來, 不要全部一起放,這么做讓牛肉能吸收最飽和的水份牛肉才松軟) 最后慢慢加生粉也用手捉至粘手為止, 再加二茶匙生油。用生粉是讓肉滑,過油后有口感與裹住調(diào)味料 , 而加生油是腌牛肉時(shí)讓油包裹住調(diào)味料與生粉不外瀉更入味,放入冰箱腌制1小時(shí)以上.....

問題五：牛肉怎么炒才嫩滑。首先是切肉片的功夫啦；廚師們有句話叫“橫切牛、斜切豬、順切雞”很重要。
特別表現(xiàn)在牛肉上，由于牛肉質(zhì)老、筋多，必須橫著肉纖維紋路切才能把筋切短、切斷，這樣切出來的肉在烹調(diào)后才會(huì)比較嫩。如果切錯(cuò)了，那是不管怎么炒都不會(huì)嫩的。
炒牛肉時(shí)要注意：
1 切好的牛肉用精鹽、濕淀粉、料酒腌漬10分鐘左右；（松肉粉、嫩肉粉與淀粉差不多，都可用）
2 鼎油鍋，大火爆炒牛肉片至熟即盛起；
3 起油鍋，煸炒配料，調(diào)味，然后燴入牛肉片翻炒片刻即可上桌。

――個(gè)人經(jīng)驗(yàn)，供您參考

問題六：牛肉如何炒才會(huì)很嫩？一方面，要選擇比較嫩的部位的牛肉，牛肉最嫩的地方是里脊肉，里脊分內(nèi)脊和外脊，內(nèi)脊更嫩些，當(dāng)然市場(chǎng)上的牛肉不會(huì)分得這么細(xì)，你只要買里脊就可以了 另一方面，現(xiàn)在外面飯館里的肉炒出來都是這么嫩，除了選料上的關(guān)系，最關(guān)鍵的就是在炒前在腌制牛肉的時(shí)候加入了“肉嫩粉”這種調(diào)料，就可以使其變嫩了，肉嫩粉在各大超市均可買到

問題七：在家做飯，牛肉怎么炒能又嫩又滑呢。牛肉切薄片后，拿醬肉和生粉淹一淹，最重要的是拌一些油進(jìn)去，醒1個(gè)小時(shí)。
再放進(jìn)鍋里面炒，加圓蔥，黑椒，生抽等，很美味。

具體做法：

1.牛肉150克
*白蘿卜400克
*姜數(shù)片
*蔥段幾根
*生抽、雞粉、糖、紹酒、淀粉、香油、胡椒粉各適量。
1、將牛肉洗凈，橫切成薄片，加生抽、雞粉、糖、紹酒、淀粉、油腌一下。
2、蘿卜去皮切成長(zhǎng)方形片，放入水中，加姜片、鹽煮15分鐘，撈出瀝干水。
3、鍋中適量放油，下牛肉炒幾下，放入蘿卜、蔥段炒至牛肉熟，勾入用香油、胡椒粉、鹽、糖、淀粉調(diào)好的芡，即可。
Dawnrain:炒牛肉又滑又嫩的秘訣是在腌肉時(shí)拌入適量油（約1湯匙），這樣滲入牛肉纖維中的油份受熱會(huì)膨脹，切斷纖維，肉就又滑
又嫩了；如果牛肉實(shí)在太老，可以用蘇打粉先腌約1小時(shí)，然后洗凈抹干水，再用調(diào)料腌。

2.一般是牛肉切薄片后，拿醬肉和生粉淹一淹。炒的時(shí)候下較多的油，油到8分熱時(shí)，下牛肉快速劃一劃。劃到變色稍熟即可。然后炒完其它的配菜后下牛肉略炒即裝盤。

3.新鮮的牛林去筋。把牛肉切片。把切好的牛肉放如盆中，一斤加2湯匙食粉。攪均勻后放3個(gè)小時(shí)。再把水放干，加入一湯匙食粉，加如半瓶白醋。一瓶啤酒。3分鐘后沖水。然后再用嫩肉粉漿就可以拉。
4。超市里有賣一種嫩肉淀粉，原料是用木瓜做的，挺安全的，在腌肉的時(shí)候放點(diǎn)，15分鐘后怎么做肉都很嫩，因?yàn)榈矸劾锏哪竟系鞍酌敢呀?jīng)把牛肉肌腱中的蛋白質(zhì)分解了，所以口感會(huì)變嫩很多，也利于人體對(duì)蛋白質(zhì)的吸收

問題八：牛肉怎樣炒才嫩又好吃干煸牛肉絲
原料：
嫩牛肉300克，嫩芹菜75克，醬油25克，料酒25克，鹽10克，糖10克，花椒粉10克，辣椒粉10克，郫縣豆瓣50克，醋少許，姜絲。
制法：
1、將牛肉和芹菜切成4公分左右絲待用。
2、鍋燒熱，放油，油熱后將牛肉放入煸炒，待牛肉水分炒干，油變清時(shí)，加入豆瓣醬和辣椒粉繼續(xù)煸炒，炒出豆瓣醬香味后，下姜絲、料酒再炒幾下，加入醬油、白糖、味精、鹽、點(diǎn)幾滴醋，然后放入芹菜，翻炒幾下，盛入盤中，撒上花椒粉即成。
附：
油不可放得太少，以免粘鍋；煸干牛肉時(shí)一定要等油變清后再放豆瓣醬，否則炒不出牛肉香味；北方的芹菜太老，可以先焯一下再炒，芹菜斷生后立即出鍋，否則不脆。
煮牛肉
主料：牛肉250克輔料：芹菜、萵筍葉、青蒜調(diào)料：姜、蔥、蒜、豆瓣辣醬、醬油、淀粉、鹽、味精、花椒粒、干紅辣椒、食用油
【制作過程】
1．牛肉切成片后用少許醬油和水淀粉漿一下； 2．芹菜洗凈切成段,青蒜拍松斜切成小段,萵筍葉洗凈切成段； 3．蔥、姜、蒜切絲，豆瓣辣醬用刀剁碎； 4．坐鍋，放少量油，待油燒熱后放入豆瓣辣醬，炒出紅油后放入蔥、姜、蒜翻炒幾下，放入少量水，開鍋放入少許鹽、味精，然后放入青菜，斷生后撈出裝入碗內(nèi)，將漿好的肉一片一片滑入鍋內(nèi)，待肉變色熟透后連湯一起裝入碗內(nèi)； 5．將鍋洗凈燒熱，將花椒粒、干紅辣椒倒入鍋內(nèi)翻炒焙脆后，倒在案板上碾碎，撒在煮好的肉片上； 6．坐鍋，倒入少量油，燒熱后淋在肉片上即可。
紅燒牛肉
1。牛肉切塊。鍋里水燒開。牛肉放進(jìn)去大火燒1分鐘。取出洗凈。
2。牛肉入鍋，加開水，沒過牛肉2寸。加桂皮，茴香，蔥段，
姜片，料酒。中火1小時(shí)。
3。另取炒鍋，少許油爆香大蒜顆粒，加辣豆瓣醬，川花椒，
料酒，醬油同炒2分鐘。
4。把炒好的調(diào)味醬加入牛肉鍋中，加冰糖繼續(xù)煮1小時(shí)。其間
翻幾次，嘗味，酌情添加醬油/冰糖。
5。到汁濃肉爛關(guān)掉火即成。
一定不能吝嗇火頭。沒有這么酥爛就不好吃了。燒的過程也可以
讓牛肉更加入味。
蔥爆牛肉
腱子肉750克（或黃瓜肉），大蔥白120克，芝麻50克（焙好），大蒜1瓣，生姜末3克，醬油50克，辣椒面1克，豆油40克，干蘑菇6朵，大米飯250克，黃酒25克，精鹽5克，味精2克，米醋10克，芝麻油25克。
1、牛腱子肉洗凈，去筋膜，用清水浸泡2小時(shí)后，撈出，控干，切成小方塊，再搗成薄片，把大蔥白洗凈，切成滾刀片。 2、牛肉放入瓷碗內(nèi)，放入芝麻，大蒜末、生姜末、醬油25克，辣椒面、黃酒、味精攪拌均勻，腌漬，使牛肉滲進(jìn)調(diào)味料。 3、干蘑菇水發(fā)后，洗凈，去蒂，切長(zhǎng)絲。 4、炒鍋內(nèi)倒入豆油，燒八成熱，放入牛肉片、蘑菇絲、大蔥白絲爆炒熟，放入大蒜末、米醋、精鹽、味精炒勻，淋芝麻油，出鍋。 5、食用時(shí)，同熱大米飯一起同吃，即可。
土豆燉牛肉：
牛肉，土豆，西紅柿一個(gè)左右，鹽，醬油，醋，蔥，姜，蒜，料酒等
放適量油防入蔥姜蒜等料加水放入醬油料酒，放牛肉（依個(gè)人喜好放土豆）最后放西紅柿，鹽，糖，燉熟為止
鐵板牛柳
材料：
新鮮冷藏牛排肉2塊、洋蔥1個(gè)、青椒1/2個(gè)、紅甜椒1/2個(gè)、油2湯匙、太白粉1茶匙、醬油1茶匙、醬油3湯匙、麻油1茶匙、糖1茶匙、酒1茶匙、水2湯匙、太白粉1茶匙。
作法
1.牛排切條拌太白粉1茶匙、醬油1茶匙入味，過油瀝出，將醬油3湯匙、麻油1茶匙、糖1茶匙、酒1茶匙、水2湯匙、太白粉1茶匙調(diào)在小碗中。
2.青椒、紅椒及洋蔥切絲，鐵板上爐燒熱。......>>

問題九：新鮮牛肉怎么炒才鮮嫩先要看你是怎么切的牛肉 分橫茬和豎茬的 和油溫的掌握。用蘇打水浸泡一會(huì)兒切好的牛肉，再用水沖洗漏干水份，加人少許鹽，雞蛋清，淀粉撓勻即可。再就是巧用雞蛋和醋再想嫩就是加嫩肉粉。

自己在家如何煮牛肉，怎么煮又嫩又爛？

現(xiàn)代人越來越喜歡吃牛肉了，雖然用牛肉做菜好吃又營(yíng)養(yǎng)，但是很多人自己在家里做牛肉的時(shí)候都會(huì)覺得它沒有外面吃的那樣軟嫩可口，這究竟是怎么回事呢？

我們平時(shí)在燉牛肉的時(shí)候都要將牛肉焯一下水，這樣可以將牛肉當(dāng)中的血水去掉，還可以去掉一部分牛肉的腥味，其實(shí)燉牛肉嫩不嫩在這一步就已經(jīng)決定了，今天就在這里教大家煮牛肉的正確方法，這樣煮的牛肉更容易熟、容易爛，讓你吃一次忘不掉。

第一步：將牛肉切成大一點(diǎn)的塊狀，用清水多沖洗兩邊，將牛肉清洗干凈。

提示：這里注意牛肉塊千萬不要切的太小了，因?yàn)榕Ｈ庠陟趟臅r(shí)候是會(huì)縮水的，如果切的時(shí)候塊太小一會(huì)兒縮水之后就會(huì)變得更小塊了。

第二步：將處理好的牛肉放入鍋中，再向鍋中加入適量的冷水，讓水沒過牛肉即可，這時(shí)候再打開燃?xì)庠?，讓牛肉和冷水一起煮沸后撈出表面的沫子，關(guān)火。

提示：這一步記得不要蓋鍋蓋，這樣才能讓牛肉當(dāng)中的腥味兒盡可能的散發(fā)出去。

冷水下鍋煮牛肉既可以讓牛肉煮的更軟、更鮮嫩，還能更好的去除血水，牛肉煮的更美味。

第三步：牛肉焯水完成后要將牛肉撈出來用熱水再次將血沫子從洗一下，直到血沫子完全沖洗干凈為止。

提示：注意這一步要用熱水而不是冷水，因?yàn)橛美渌畯南囱訒?huì)讓牛肉肉質(zhì)有所收縮，煮的時(shí)候就不容易爛了，用熱水沖洗血沫子正好相反，這樣讓牛肉煮出來的時(shí)候更軟，更嫩，而且還不塞牙。

以上就是牛肉焯水的全部過程了，這樣處理后的牛肉雖然表面一層變色了，但并沒有真正的煮熟，將焯水完成的牛肉與其它配菜一起燉，或者是煮五香牛肉、醬香牛肉吃都是很美味的，不僅味道上更鮮美，吃起來也是又嫩又軟的還容易煮熟，喜歡吃牛肉的朋友們可以試一試哦。

最后分享一個(gè)小秘密，煮牛肉的時(shí)候千萬不要早放鹽，因?yàn)榉披}之后會(huì)發(fā)現(xiàn)牛肉特別不容易被煮熟，正確的做法是等到牛肉臨出鍋之前再放入鹽等調(diào)味料。如果想要牛肉中的調(diào)味料味道更加濃厚的朋友可以在放調(diào)味料之后再多煮一段時(shí)間，大約三十分鐘就能讓調(diào)味料完全進(jìn)入到牛肉當(dāng)中了，這樣吃起來味道會(huì)更好的。

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