太白粉的功效與作用

太白粉的功效與作用

性平、味甘

功效具有和胃的功效

適宜人群一般人群都可以食用

說(shuō)起太白粉，是不是很多人對(duì)它好像都沒(méi)有聽(tīng)說(shuō)過(guò)。其實(shí)它就是生粉的一種，是馬鈴薯淀粉，在臺(tái)灣菜中用的比較多。很多人對(duì)將太白粉和玉米淀粉混淆了。下面我們就一起來(lái)了解一下它們之間到底有什么區(qū)別以及太白粉一般在烹飪中如何使用。

太白粉是什么

太白粉，即生的馬鈴薯淀粉，馬鈴薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是將馬鈴薯磨碎后，揉洗、沉淀制成的。粘性足，質(zhì)地細(xì)膩，色潔白，光澤優(yōu)于綠豆淀粉，但吸水性差。 加水遇熱會(huì)凝結(jié)成透明的粘稠狀，在中式烹調(diào)(尤其是臺(tái)菜)上經(jīng)常將太白粉加冷水調(diào)勻后加入煮好的菜肴中做勾茨，使湯汁看起來(lái)濃稠，同時(shí)使食物外表看起來(lái)有光澤。

太白粉的功效與作用

1、增加湯汁的粘稠度。菜肴在加熱過(guò)程中，原料中的汁液會(huì)向外流，與添加的湯水及液體調(diào)味品便融合形成了鹵汁。一般炒菜中的鹵汁較稀薄，不易粘附在原料表面，成菜后會(huì)產(chǎn)生“不入味”的感覺(jué)。勾芡后，芡汁的糊化作用增加了鹵汁的粘稠度，使鹵汁能夠較多地附著在菜肴之上，提高了人們對(duì)菜肴滋味的感受。

2、芡汁勾入菜肴中，芡汁會(huì)緊包原料，從而制止了原料內(nèi)部水分外溢，這樣做既保持了菜肴鮮香滑嫩的風(fēng)味特點(diǎn)，又使菜肴形體飽滿而不易散碎。

3、勾芡后，由于淀粉的糊化，具有透明的膠體光澤，能將菜肴與調(diào)味色彩更加鮮明地反映出來(lái)，使菜肴色澤更加光亮美觀。

4、菜肴勾芡后能使湯汁變濃稠，可減緩原料內(nèi)部熱量的散發(fā)，使菜肴具有保溫性，延長(zhǎng)了菜肴的冷卻時(shí)間，有利于食客進(jìn)食熱菜肴。

太白粉的做法大全

1、旺仔小饅頭

材料：

太白粉140克、低筋面粉20克、泡打粉1小勺、雞蛋45克、奶粉30克、細(xì)砂糖30克

做法：

(1)太白粉過(guò)篩，放入低筋面粉;

(2)放入奶粉和泡打粉;

(3)蛋液加細(xì)砂糖混合均勻，倒入面粉里;

(4)揉成面團(tuán)，搓成小球，中間留空隙排在烤盤(pán)里，放入預(yù)熱好的180度的烤箱，10分鐘左右，上色即可。

2、蚵仔煎

材料：

牡蠣、韭菜、小白菜、雞蛋各適量，色拉油、生抽、淀粉、番茄醬、紅薯粉絲、太白粉、白糖各適量

做法：

(1)將牡蠣、韭菜、小白菜洗凈、改刀備用;

(2)地瓜粉同太白粉、韭菜混合成糊狀備用;

(3)鍋中放入少許油，加入牡蠣翻炒至八成熟，加入面糊;

(4)待加入的面糊凝固，倒入打好的雞蛋和小白菜，等雞蛋稍微凝固，翻個(gè)面再煎一會(huì)兒即可取出;

(5)將番茄醬、生抽、糖、水、淀粉混合拌勻后，倒入鍋中略煮一下，直到醬汁變稠;

(6)吃的時(shí)候把醬汁淋到攤好的餅上即可。

3、玉米雞丁

材料：

雞肉3塊、玉米320克、紅椒1/4個(gè)，食鹽、雞精、生姜、大蒜、料酒、小蔥、玉米油、太白粉各適量

做法：

(1)雞腿肉去筋膜，切小丁，用腌料(料酒1茶匙，太白粉1茶匙，生抽1茶匙)腌10分鐘;

(2)罐頭玉米用水沖洗一遍，瀝干水分，蔥切蔥花，紅椒切小丁，蒜和姜剁末;

(3)熱鍋，把姜蒜末爆香，放入雞丁炒至7-8分熟;

(4)放入玉米炒至雞肉熟透;

(5)放入紅椒和蔥花炒勻;

(6)放鹽和雞精調(diào)味即可。

太白粉是生粉嗎

生粉并不是專指哪一種淀粉，生粉是在大陸菜譜和港式食譜中常出現(xiàn)的名詞，多是用來(lái)勾芡的。在大陸和香港使用的生粉為玉米粉，而在臺(tái)灣慣用的芡粉則為太白粉。生粉在中式烹調(diào)上除了勾芡使食物產(chǎn)生滑潤(rùn)的口感之外，亦常用來(lái)做為軟化肉質(zhì)的腌肉料之一。

1、玉米淀粉

又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉, 在烹飪中是作為稠化劑使用的，用來(lái)幫助材料質(zhì)地軟滑以及湯汁勾芡之用。而在糕點(diǎn)制作過(guò)程中，在調(diào)制糕點(diǎn)面糊時(shí)，有時(shí)需要在面粉中摻入一定量的玉米淀粉。玉米淀粉所具有的凝膠作用，在做派餡時(shí)也會(huì)用到。

2、太白粉

即生的馬鈴薯淀粉，加水遇熱會(huì)凝結(jié)成透明的粘稠狀。不能直接加熱水調(diào)勻或放入熱食中，它會(huì)立即凝結(jié)成塊而無(wú)法煮散。

加了太白粉水煮后的食物放涼之后，茨汁會(huì)變得較稀，稱為“還水”;而玉米淀粉勾芡的湯汁在放涼后不會(huì)有變化，因此一般在西點(diǎn)制作上多利用玉米淀粉來(lái)使材料達(dá)到粘稠的特性而不使用太白粉。

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