制作健康酸奶,這些條件不能少

制作健康酸奶,這些條件不能少

酸奶的制作原理很簡單，無非是先給容器和牛奶原料加一點(diǎn)熱，殺掉大部分雜菌;然后趁著溫?zé)?，放進(jìn)去我們喜歡的乳酸菌，再在42℃保溫幾小時(shí)，讓乳酸菌大量繁殖，產(chǎn)生乳酸。乳酸會(huì)讓牛奶慢慢變成凝凍。等到牛奶差不多凝固，把它取出來，放進(jìn)冰箱，過一夜，就會(huì)產(chǎn)生更多的香氣，酸奶就做成啦。

自制酸奶簡單營養(yǎng)，風(fēng)味當(dāng)然是隨心所欲的，可以加入果醬、白糖、紅糖、糖桂花、糖玫瑰、蜂蜜、果汁、水果塊、糖姜汁、桂皮粉等，配糖橘皮吃也是一樣可以的。如果用酸奶來配合蜜豆之類甜食，就不用再放糖了。自己做酸奶時(shí)用的水果塊是新鮮水果，比超市酸奶中放了一兩個(gè)星期的水果塊新鮮多了。當(dāng)然，也可以什么都不加，如果吃慣了酸味的話，原味酸奶其實(shí)風(fēng)味也不錯(cuò)的。

這樣做酸奶，不僅質(zhì)量保證，而且非常新鮮，可以得到最多的活性乳酸菌!同時(shí)，也可以用脫脂奶來制作，或者加入部分豆?jié){，或者用脫脂奶加入一點(diǎn)橄攬油來做。如此，需要控制膳食中脂肪和膽固醇的人就更為安心。

其實(shí)半凝固的酸奶也很好吃，也就是那種有點(diǎn)黏稠、晃一晃很難流動(dòng)，但是又沒有成為明顯凝塊的狀態(tài)。這時(shí)候?？诟凶顬榧?xì)膩，酸味不太刺激，哪怕不加糖，或者加很少一點(diǎn)點(diǎn)，都會(huì)覺得很濃很好喝。如果發(fā)酵過度，酸奶越來越酸，不放糖就不好吃了。

酸奶的粘稠或者凝塊，來自于蛋白質(zhì)的一種特殊狀態(tài)。這種蛋白質(zhì)膠體非常嬌氣，受不了長時(shí)間的運(yùn)輸或者攪動(dòng)。所以，為了運(yùn)輸方便，酸奶企業(yè)通常會(huì)把凝塊攪碎，然后加入果汁和果塊、增稠劑等配料。

其實(shí)酸奶增稠劑并不是什么壞東西。一般使用的就是可溶性的膳食纖維，比如改性纖維素、果膠、卡拉膠之類或者植物膠的復(fù)配產(chǎn)品，對(duì)人體沒有任何危害，還能增加膳食纖維。自己在家做酸奶，當(dāng)然就不需要這些啦。

制作酸奶需要的條件

1.殺菌（去除外界細(xì)菌的影響）
2.提供酵母菌
3.設(shè)置對(duì)照組,封口的目的是消除外界干擾（EG;氧氣,細(xì)菌）.
4.酵母菌的發(fā)酵過程30度溫度左右最適宜.
5.封口的一組變成了酸奶
結(jié)論：酵母菌在30度無氧環(huán)境中能正常發(fā)酵

如何自制酸奶，會(huì)比買的酸奶更健康嗎？

不少人都癡迷于在家自制酸奶，總覺得自己做的酸奶比外邊買的酸奶更安全、健康。事實(shí)上，相較于有著完善生產(chǎn)流程的市售酸奶，自制酸奶無論是在安全健康上還是在口味上都是無法比的。

自制酸奶真的安全嗎

正常來說，市售酸奶的生產(chǎn)流程是這樣的：首先從牧場(chǎng)收來的原奶要經(jīng)過多重過濾、殺菌等環(huán)節(jié)進(jìn)行處理，然后在無菌環(huán)境投入發(fā)酵用的乳酸菌。經(jīng)過一段時(shí)間的發(fā)酵后，將酸奶降溫并放置一段時(shí)間，形成凝固狀的酸奶。發(fā)酵完成后再一次加熱滅菌，就是常溫酸奶了。

而在家自制酸奶，則有一個(gè)明顯的問題，那就是沒有無菌環(huán)境。此外，在家自制酸奶往往用吃剩的酸奶做"藥引子"。吃剩的酸奶中乳酸菌的數(shù)量已經(jīng)不是很多，無法充分抑制雜菌的生長，這有可能導(dǎo)致酸奶發(fā)酵失敗，甚至產(chǎn)生食品安全問題。

想要保證酸奶在發(fā)酵過程中不受到雜菌污染，就要購買價(jià)格高昂的菌種。然而現(xiàn)實(shí)是消費(fèi)者舍不得花錢買菌種。事實(shí)上，好的菌種確實(shí)貴，但貴有貴的道理。比如丹麥科漢森公司的菌種，這個(gè)牌子可以查到，公司名字是以創(chuàng)始人丹麥藥學(xué)家科里斯坦?jié)h森（Christian D.A. Hansen）的名字命名的，成立140多年來，只做菌種研究，目前是世界上最大、生產(chǎn)能力最強(qiáng)的菌種供應(yīng)商。我去京東超市搜了一下，好家伙，30克就要二百多塊，這還僅僅是比較便宜的一款。

生牛乳、乳酸菌、其他沒了

其實(shí)說到底，不少人選擇在家自制酸奶就是為了追求一個(gè)"無添加"，而想知道一種酸奶是否無添加，就要看配料表。簡單來說，配料表越短越好，什么白砂糖、葡萄糖、果膠、瓊脂……這些額外添加的東西，越少越好。

現(xiàn)在市面上在售的簡愛酸奶就真正做到了無添加：生牛乳、乳酸菌，其他沒了！我們來看一下它的配料表就明白了：生牛乳、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌，只有這三種！可謂"簡"到極致了。更重要的是，簡愛用的菌種一直是科漢森的，在安全健康上，想必不用我多說了吧。

不過，由于"無添加"，簡愛酸奶中活性乳酸菌的保質(zhì)期只有18天。雖然這讓簡愛酸奶的儲(chǔ)藏和運(yùn)輸成本大大提高，但在某種程度上，也意味著你喝到的每一杯簡愛酸奶都是新鮮的。

無糖不酸、寶寶搶著喝

說到這里，可能有家長就要問了，無添加的酸奶純天然，固然是好，但口味會(huì)不會(huì)太酸了，寶寶會(huì)不會(huì)被酸到？這個(gè)我可以明確地告訴你：不會(huì)！

為了讓寶寶不會(huì)被酸到，簡愛酸奶特地研發(fā)了"無糖不酸"技術(shù)，運(yùn)用獨(dú)特的發(fā)酵工藝，保留了牛奶和乳酸菌本身的營養(yǎng)和原味，并讓牛奶中天然含有的乳糖散發(fā)出魅力，不酸、更不苦。

自制酸奶更健康更安全嗎？

酸奶是大家都比較熟悉的一種獨(dú)特的營養(yǎng)飲品，它是牛奶經(jīng)過發(fā)酵制作而成的。但在牛奶發(fā)酵的過程中，其主要的營養(yǎng)成分都保存下來，并且乳酸菌分解了牛奶中的蛋白質(zhì)和乳糖 , 不僅更有利于人體消化吸收 , 還可以有效地抑制腸道內(nèi)細(xì)菌的繁殖。

目前市場(chǎng)上銷售的酸奶口味多種多樣，但普遍添加了增稠劑防腐劑等食品添加劑，于是很多人選擇了自制酸奶。但這種自制酸奶，就更安全嗎？

原料選擇要注意

如果選擇用菌粉來做酸奶，買含有保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的菌粉就可以了。雖然雙歧桿菌是人體腸道的一種益生菌，其自身合成多種消化酶，幫助機(jī)體消化一些其依靠本身酶系不能消化的營養(yǎng)物質(zhì)，并能抑制腸道內(nèi)有害細(xì)菌生長的作用；但是它屬于厭氧菌，家庭自制酸奶基本得不到活的雙歧桿菌。

如果用市售酸奶做原料，為了保證制作酸奶的安全性，最好選擇購買最新出廠的冷藏酸奶，而不要選擇常溫下銷售的酸奶。酸奶儲(chǔ)藏時(shí)間的越長儲(chǔ)藏溫度越高，其中活菌數(shù)會(huì)越少。

減少細(xì)菌污染是關(guān)鍵

家庭制作酸奶最好用酸奶機(jī)，因?yàn)樗梢蕴峁┓€(wěn)定的溫度，保證旺盛繁殖一定目標(biāo)量的乳酸菌，而不是其他雜菌。酸奶機(jī)的溫度是40℃～42℃，正好是制作酸奶所用的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的最佳繁殖溫度。多數(shù)致病菌的適合繁殖溫度是 20℃～37℃，它們不喜歡40℃以上的高溫。

如果溫度差異較大，則有可能造成雜菌的繁殖增加，安全性下降。家庭制作酸奶過程中很難達(dá)到嚴(yán)格的殺菌條件，只能在最大程度上做好個(gè)人衛(wèi)生及制作器皿的消毒工作。如酸奶的杯子最好用熱蒸汽殺掉上面存在的微生物，以減少雜菌的污染機(jī)會(huì)。

合理存儲(chǔ)

酸奶制作過程中一旦出現(xiàn)凝固要及時(shí)取出，放入冰箱冷藏保存。做之前最好根據(jù)用量進(jìn)行，不要一次制作太多。如果一次吃不完，剩余的還是要放入冰箱冷藏，但保存時(shí)間不超過3天。

防腐劑、增稠劑等食品添加劑，是國家標(biāo)準(zhǔn)中允許使用的食品添加劑。食品添加劑中的增稠劑有30種左右，這些增稠劑中最常見的是改性淀粉和膠類物質(zhì)，比如羧甲基淀粉鈉、瓜爾膠、黃原膠、果膠、明膠等。

很多增稠劑都是來自于天然食物，增稠劑的安全性一般來說都非常高，只要在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)，是不會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生危害的。不過購買時(shí)要選擇正規(guī)渠道保證食品的質(zhì)量安全。自制酸奶可以根據(jù)自己的口味添加不同的食物，但要保證制作過程中的安全性。這樣既能吃到美味的酸奶，又能體會(huì)自己動(dòng)手的樂趣。

（圖片來自網(wǎng)絡(luò)）

（作者：孫希娟，國家一級(jí)公共營養(yǎng)師，審稿：武韜，北京同仁醫(yī)院營養(yǎng)部，原創(chuàng)作品，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明出自知識(shí)就是力量公眾號(hào)）

編輯：劉偉瓊

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