在做菜的時候芡粉的作用有哪些

芡粉的種類有很多，大家也對芡粉很熟悉，我們在日常的生活里面也是很容易見到的，但是大家對芡粉的具體作用了解不多，那么芡粉到底有哪些作用呢，下面小編就來給大家具體的介紹一下芡粉在做菜的時候起到的作用，想了解這方面知識的朋友可以一起來了解一下。

芡粉是什么

勾芡用的淀粉，又叫做團粉，是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹調(diào)用的淀粉，主要有綠豆淀粉、馬鈴薯淀粉、麥類淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加熱至60℃時，則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用淀粉的這種特性，使蔬菜間接受熱，保護(hù)食物的營養(yǎng)成分并改善口味 ，可使流失的營養(yǎng)素隨著濃稠的湯 汁一起被食用。

芡粉的作用

1、增加湯汁的粘稠度。菜肴在加熱過程中，原料中的汁液會向外流，與添加的湯水及液體調(diào)味品便融合形成了鹵汁。一般炒菜中的鹵汁較稀薄，不易粘附在原料表面，成菜后會產(chǎn)生“不入味”的感覺。勾芡后，芡汁的糊化作用增加了鹵汁的粘稠度，使鹵汁能夠較多地附著在菜肴之上，提高了人們對菜肴滋味的感受。

2、芡汁加入菜品里面，芡汁是可以緊包原料的，這樣可以防止食材里面的水分出來，這樣可以讓菜品保持鮮香嫩滑的特點，還可以讓菜品的形狀更加的完整和好看。

3、勾芡以后，因為淀粉糊化了，變成了透明的液體，可以讓菜品和調(diào)味色彩更加的明顯，讓菜品的色澤更加的好看的光亮。

4、菜肴勾芡后能使湯汁變濃稠，可減緩原料內(nèi)部熱量的散發(fā)，使菜肴具有保溫性，延長了菜肴的冷卻時間，有利于食客進(jìn)食熱菜肴。

以上給大家介紹的就是在做菜的時候芡粉起到的一些作用，現(xiàn)在大家應(yīng)該也有所了解了吧，芡粉的作用是很大的，芡粉的種類也有很懂，我們一般使用的芡粉是馬鈴薯芡粉，質(zhì)地比較細(xì)膩，顏色潔白，大家在選擇的時候可以注意一下，今天小編就給大家介紹到這里了。

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