焦圈是老北京特別流行的一種炸制食品,焦圈大小似碗口,外形似西方的炸面包圈。焦圈的口味酥脆適口,制作出來(lái)之后不容易變質(zhì),而且儲(chǔ)存十天半個(gè)月,酥脆不皮。如果去過(guò)北京的朋友,肯定吃過(guò)這道小吃,人們?cè)谠绮偷臅r(shí)候就著豆汁兒吃焦圈,非常美味。
老北京焦圈的制作方法和食用益處
焦圈是老北京男女老少都喜歡吃的一種食品,吃起來(lái)酥脆油香,人人喜愛(ài)。在北京,人們吃燒餅的時(shí)候,一般會(huì)夾著焦圈,在喝豆汁的時(shí)候,也喜歡搭配焦圈吃。焦圈是一種古老的食品,制作比較麻煩,由于勞效太低,一般吃食店不愿制作,故有一段時(shí)間常斷檔。說(shuō)到炸焦圈,北京人都知道一個(gè)“焦圈俊王”,原是“南來(lái)順”職工,已故去。他的技藝一般人不能與之相比,炸出的焦圈個(gè)個(gè)棕黃,大小一般,特別是具有香、酥、脆的特點(diǎn),放在桌上,稍碰即碎,絕無(wú)硬艮的感覺(jué)。
焦圈做法
材料準(zhǔn)備:面粉500克、溫水300毫升、無(wú)鉛泡打粉3克、堿面2克、鹽1克、食用油50克。
制作步驟:
1、將面粉、泡打粉、堿面、鹽混合均勻。緩緩加入溫水,邊加邊攪拌。用手揉成面團(tuán)。
2、加入食用油50克反復(fù)壓揉至滋潤(rùn)光滑稍軟的面團(tuán)。蓋上保鮮膜,餳發(fā)3個(gè)小時(shí)。(餳制過(guò)程中每隔一小時(shí)要揉制一下)
3、取出面團(tuán)搟成碗邊薄厚的面片,再切成5厘米寬。將寬面片切成2厘米寬的窄條,每?jī)蓚€(gè)劑相疊,用小刀中間切一刀,兩邊不能切通,稍連一點(diǎn)。
4、輕輕扯開(kāi)切口,形成封閉的面圈,油燒至6成熱,用手拿住生焦圈坯的一頭下油鍋,隨即用筷子從中間撐開(kāi)在油鍋中轉(zhuǎn)圈,使之成手鐲形。
5、定形后翻面,炸至棗紅色出鍋控油,即可。
焦圈有什么營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
焦圈的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常高,很多人們都喜歡吃,我們?nèi)绻麤](méi)辦法去北京的話,也可以自己在家里制作。焦圈在連續(xù)高溫中炸制而成,是高熱量、高油脂類(lèi)食物,主要含有脂肪、碳水化合物,其它營(yíng)養(yǎng)元素甚少。
焦圈的味道酥脆爽口,不管是老人還是小孩,都是非常喜愛(ài)的。但是,焦圈屬于油炸食品,非常油膩,所以我們平常一次性不要吃太多,而且盡量不要每天食用,如果吃太多的焦圈會(huì)導(dǎo)致人的記憶力衰退,加速老化,所以老年人和女性最好少吃,孕婦和產(chǎn)婦、病人、肥胖者也最好不吃。
1、將綠豆雜質(zhì)篩凈,淘洗干凈,放入盆內(nèi)用涼水(冬天用溫水,水量要比綠豆高出2倍)泡十幾小時(shí)。待豆皮用手一捻就掉時(shí)撈出,加水磨成稀糊(磨得越細(xì)越好),每千克綠豆約出稀糊2.65千克。然后,在稀糊內(nèi)加入1.5千克的漿水(即前以次制作豆汁、淀粉時(shí)撇出的清水)并逐次加入不少于12千克的涼水過(guò)濾,約可濾出粉漿17千克、豆渣2千克,
2、把粉漿倒入大缸內(nèi),經(jīng)過(guò)一夜沉淀。白色的淀粉就沉淀到缸底,上面是一次層灰褐色的黑粉,再上一層即是顏色灰綠、質(zhì)地較濃的生豆汁,最上層是浮沫和漿水。撇去浮沫和漿水,把生豆汁舀出(可得生豆汁8千克左右,另有淀粉約500克和黑粉少量),再煮之前還需在沉淀一次,夏季沉淀六小時(shí)。冬季沉淀一夜。沉淀好后,撇去上面的漿水。
3、鍋內(nèi)放入少許涼水,用旺火燒沸后倒入生豆汁,待豆汁逐漲并將一出鍋外時(shí),立即改用微火保溫(此時(shí)不能用旺火,否則會(huì)逐成麻豆腐),隨吃隨盛,并佐以辣咸菜同食。
標(biāo)準(zhǔn)粉500克、食油500克、鹽、堿、礬少許。
做法:
1、用75毫升溫水將鹽、堿、礬化開(kāi),加入面粉,再加放200毫升水拌和,用手反復(fù)軋面,軋勻后放在案板上餳2~3小時(shí);
2、把面團(tuán)按扁,用刀切成5厘米寬的條。取一條面坯置案板上,用手按住一端,另一手托住面坯另一端,捋成長(zhǎng)條扁片,厚約6毫米。用刀把面片切成4厘米寬的劑兒(50克面切14個(gè)劑兒),每?jī)蓚€(gè)劑兒疊在一起。用小炸刀從中間切一刀,兩邊不能切通,稍連一點(diǎn);
3、油燒至五成熱時(shí),用手拿住焦圈生坯一頭下油鍋,隨即用筷子從中間撐開(kāi),使之成手鐲形或鴨蛋形,定形后翻過(guò)來(lái),兩面炸至呈棗紅色出鍋控油,即成焦圈。
焦圈的做法
需要準(zhǔn)備的材料有面粉,食鹽,明礬,堿、植物油。
1.水化開(kāi)鹽、堿、少許礬,加水拌和面粉成面團(tuán)后,用手反復(fù)壓揉面團(tuán),揉勻后放案板餳3個(gè)小時(shí)。
2.然后把面團(tuán)壓扁,用刀切成5厘米寬的條,取成條面坯置案板,用一手按住一端,另一手托住面坯的另一端,捋成長(zhǎng)扁片,厚約6厘米。
3.用刀把面片切成4厘米寬的劑(一般50克面切14小劑),每?jī)蓚€(gè)劑疊在一起,用小炸刀中間切一刀,兩邊不能切通,稍連一點(diǎn)。
4.油燒至五成熱時(shí),用手拿住生焦圈坯的一頭下油鍋,隨即用筷子從中間撐開(kāi),使之成手鐲形,定型后翻過(guò)來(lái),炸至棗色即可。
宋代蘇東坡曾寫(xiě)過(guò)一首詩(shī),相傳是中國(guó)第一首產(chǎn)品廣告詩(shī):“纖手搓成玉數(shù)尋,碧油煎出嫩黃深,夜來(lái)春睡無(wú)輕重,壓褊佳人纏臂金?!泵鞔顣r(shí)珍的《本草綱目·谷部》也有記載:“入少鹽,牽索扭捻成環(huán)釧之形,油煎食之。”焦圈可貯存十天半月,質(zhì)不變,脆如初,酥脆不皮,是千百年來(lái)人們喜愛(ài)的食品。
提起北京小吃,首先讓人想起豆汁和焦圈。北京人愛(ài)喝豆汁,愛(ài)吃焦圈,并把喝豆汁吃焦圈當(dāng)成是一種享受。《燕都小食品雜詠》中說(shuō):“糟粕居然可作粥,老漿風(fēng)味論稀稠。無(wú)分男女齊來(lái)坐,適口酸鹽各一甌?!辈⒄f(shuō):“得味在酸咸之外,食者自知,可謂精妙絕倫?!?喝豆汁吃焦圈必須配切得極細(xì)的醬菜,一般夏天用苤藍(lán),講究的要用老咸水芥切成細(xì)絲,拌上辣椒油,還要配套吃炸得焦黃酥透的焦圈,風(fēng)味獨(dú)到。
據(jù)說(shuō)乾隆十八年十月發(fā)交內(nèi)務(wù)府的一道諭帖,其內(nèi)容是:“近日京師新興豆汁一物,已派伊立布(乾隆朝之大臣)檢察,是否清潔可飲?!边@道諭帖說(shuō)明豆汁是從乾隆朝開(kāi)始問(wèn)世的,至于什么人發(fā)明的,無(wú)從查考。粉房中水磨綠豆制粉條或團(tuán)粉時(shí),把淀粉取出后,剩下來(lái)淡綠泛青色的下腳,經(jīng)過(guò)發(fā)酵后再熬熟,就是豆汁兒。《燕都小食品雜詠》豆汁粥詩(shī)云:“糟粕居然可做粥,老漿風(fēng)味論稀稠,無(wú)分男女齊來(lái)坐,適口酸鹽各一甌”。
焦圈兒,又叫“小油鬼”,圈小如鐲,炸得焦脆酥香。從前北京粥鋪的早點(diǎn),講究吃馬蹄燒餅夾焦圈兒,喝甜漿粥。喝豆汁兒時(shí)一般配食焦圈兒。這焦圈可是從清宮御膳房傳出來(lái)的食品。
據(jù)單好豆汁兒焦圈這口兒者稱(chēng),一碗豆汁兒幾個(gè)焦圈加上一碟兒辣咸菜絲兒,占了五味中酸、辣、甜、咸四味,獨(dú)沒(méi)有苦味,是為人生的期盼。 要說(shuō)最代表北京的,而且最有特色的,恐怕非豆汁兒莫屬了。記得,有人不是說(shuō)過(guò)么,來(lái)個(gè)人,把他踹躺下,踩著脖子灌碗豆汁兒下去,起來(lái)罵街的準(zhǔn)是外地的,灌下去起來(lái)就喊:有焦圈么?這準(zhǔn)是北京人。這可以說(shuō)明豆汁兒在老北京飲食中的地位。提起豆汁兒,那就不能不提與之配套的另外一種咱們北京的吃食——焦圈,它與豆汁兒好比紅花綠葉,誰(shuí)也離不開(kāi)誰(shuí)。
老北京的男女老少都愛(ài)吃焦圈,北京人吃早點(diǎn)、喝豆汁的時(shí)候都離不開(kāi)這酥脆油香的焦圈。
要說(shuō)上品的焦圈,講究炸出來(lái)色兒深黃,油亮光滑,小巧玲瓏,形同手鐲一般。這焦圈別看不起眼,它也是皇家的傳承,據(jù)說(shuō)最早是皇上老兒的吃食。
在老北京的師傅當(dāng)中,做焦圈最出名的當(dāng)屬當(dāng)年興盛館的鄔殿元老師傅。早在30年代,鄔師傅靠一個(gè)粥鋪為生,就以這個(gè)焦圈為主,據(jù)老人講,那個(gè)焦圈做的,放上一個(gè)多星期,焦圈愣不發(fā)皮,照樣脆生。
再后來(lái)比較有名像什么南城的焦圈王——王文啟老師傅。還有東城隆福寺小吃店的馬慶才師傅,這些都是做焦圈的大腕兒。
其實(shí),老幾位別小瞧了這個(gè)簡(jiǎn)單普通的焦圈,這中間的講究多了。先說(shuō)這個(gè)面,可不能隨隨便便的什么面都成,那講究的是張家口一帶的口麥磨的面,您要問(wèn)為什么?聽(tīng)我慢慢道來(lái):這口麥紅皮圓粒,因此炸出來(lái)的焦圈個(gè)大而脆。當(dāng)然了如果您是在家做,實(shí)在找不到這個(gè)面,您就用3成的一等粉,7成的標(biāo)準(zhǔn)粉代替。
焦圈
接下來(lái)的配料中還要有鹽、塊堿、明礬、花生油或者香油等10多種呢,和面呢前后要和4次。
另外刀工也有講究,將面團(tuán)切成一寸多長(zhǎng)的小條,然后取兩個(gè)小條重疊起來(lái),再順著長(zhǎng)度切出一條縫。然后放到油鍋里,當(dāng)小條在熱油中浮起,迅速的將它翻個(gè),然后再將筷子插入縫中,把縫碰寬,然后用筷套著縫,在油中劃上幾個(gè)圓圈來(lái),便形成了一個(gè)圈兒。另外像出鍋呀什么的都是有學(xué)問(wèn)的,手藝好的師傅講究一兩面出8個(gè),一斤面出80個(gè),不多不少。您看看就這個(gè)焦圈要真做起來(lái)有多難呀。
可如今你你在街面要想吃到地道的焦圈來(lái)可困難了,眼下,京城的“勤行”能炸出像那回事的焦圈來(lái)有幾個(gè),那焦圈炸的真稱(chēng)的上是“焦”圈,焦的都黑了,嚼在嘴里,又硬又皮,完全不是地道的焦圈的味兒了。
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