老北京焦圈的做法和食用益處

老北京焦圈的做法和食用益處

焦圈是老北京特別流行的一種炸制食品，焦圈大小似碗口，外形似西方的炸面包圈。焦圈的口味酥脆適口，制作出來(lái)之后不容易變質(zhì)，而且儲(chǔ)存十天半個(gè)月，酥脆不皮。如果去過(guò)北京的朋友，肯定吃過(guò)這道小吃，人們?cè)谠绮偷臅r(shí)候就著豆汁兒吃焦圈，非常美味。

老北京焦圈的制作方法和食用益處

焦圈是老北京男女老少都喜歡吃的一種食品，吃起來(lái)酥脆油香，人人喜愛(ài)。在北京，人們吃燒餅的時(shí)候，一般會(huì)夾著焦圈，在喝豆汁的時(shí)候，也喜歡搭配焦圈吃。焦圈是一種古老的食品，制作比較麻煩，由于勞效太低，一般吃食店不愿制作，故有一段時(shí)間常斷檔。說(shuō)到炸焦圈，北京人都知道一個(gè)“焦圈俊王”，原是“南來(lái)順”職工，已故去。他的技藝一般人不能與之相比，炸出的焦圈個(gè)個(gè)棕黃，大小一般，特別是具有香、酥、脆的特點(diǎn)，放在桌上，稍碰即碎，絕無(wú)硬艮的感覺(jué)。

焦圈做法

材料準(zhǔn)備：面粉500克、溫水300毫升、無(wú)鉛泡打粉3克、堿面2克、鹽1克、食用油50克。

制作步驟：

1、將面粉、泡打粉、堿面、鹽混合均勻。緩緩加入溫水，邊加邊攪拌。用手揉成面團(tuán)。

2、加入食用油50克反復(fù)壓揉至滋潤(rùn)光滑稍軟的面團(tuán)。蓋上保鮮膜，餳發(fā)3個(gè)小時(shí)。(餳制過(guò)程中每隔一小時(shí)要揉制一下)

3、取出面團(tuán)搟成碗邊薄厚的面片，再切成5厘米寬。將寬面片切成2厘米寬的窄條，每?jī)蓚€(gè)劑相疊，用小刀中間切一刀，兩邊不能切通，稍連一點(diǎn)。

4、輕輕扯開(kāi)切口，形成封閉的面圈，油燒至6成熱，用手拿住生焦圈坯的一頭下油鍋，隨即用筷子從中間撐開(kāi)在油鍋中轉(zhuǎn)圈，使之成手鐲形。

5、定形后翻面，炸至棗紅色出鍋控油，即可。

焦圈有什么營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

焦圈的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常高，很多人們都喜歡吃，我們?nèi)绻麤](méi)辦法去北京的話，也可以自己在家里制作。焦圈在連續(xù)高溫中炸制而成，是高熱量、高油脂類(lèi)食物，主要含有脂肪、碳水化合物，其它營(yíng)養(yǎng)元素甚少。

焦圈的味道酥脆爽口，不管是老人還是小孩，都是非常喜愛(ài)的。但是，焦圈屬于油炸食品，非常油膩，所以我們平常一次性不要吃太多，而且盡量不要每天食用，如果吃太多的焦圈會(huì)導(dǎo)致人的記憶力衰退，加速老化，所以老年人和女性最好少吃，孕婦和產(chǎn)婦、病人、肥胖者也最好不吃。

有誰(shuí)知道老北京的豆汁和焦圈怎么做

　　1、將綠豆雜質(zhì)篩凈，淘洗干凈，放入盆內(nèi)用涼水（冬天用溫水，水量要比綠豆高出2倍）泡十幾小時(shí)。待豆皮用手一捻就掉時(shí)撈出，加水磨成稀糊（磨得越細(xì)越好），每千克綠豆約出稀糊2.65千克。然后，在稀糊內(nèi)加入1.5千克的漿水（即前以次制作豆汁、淀粉時(shí)撇出的清水）并逐次加入不少于12千克的涼水過(guò)濾，約可濾出粉漿17千克、豆渣2千克，
　　2、把粉漿倒入大缸內(nèi)，經(jīng)過(guò)一夜沉淀。白色的淀粉就沉淀到缸底，上面是一次層灰褐色的黑粉，再上一層即是顏色灰綠、質(zhì)地較濃的生豆汁，最上層是浮沫和漿水。撇去浮沫和漿水，把生豆汁舀出（可得生豆汁8千克左右，另有淀粉約500克和黑粉少量），再煮之前還需在沉淀一次，夏季沉淀六小時(shí)。冬季沉淀一夜。沉淀好后，撇去上面的漿水。
　　3、鍋內(nèi)放入少許涼水，用旺火燒沸后倒入生豆汁，待豆汁逐漲并將一出鍋外時(shí)，立即改用微火保溫（此時(shí)不能用旺火，否則會(huì)逐成麻豆腐），隨吃隨盛，并佐以辣咸菜同食。
　　標(biāo)準(zhǔn)粉500克、食油500克、鹽、堿、礬少許。

　　做法：

　　1、用75毫升溫水將鹽、堿、礬化開(kāi)，加入面粉，再加放200毫升水拌和，用手反復(fù)軋面，軋勻后放在案板上餳2～3小時(shí)；

　　2、把面團(tuán)按扁，用刀切成5厘米寬的條。取一條面坯置案板上，用手按住一端，另一手托住面坯另一端，捋成長(zhǎng)條扁片，厚約6毫米。用刀把面片切成4厘米寬的劑兒(50克面切14個(gè)劑兒)，每?jī)蓚€(gè)劑兒疊在一起。用小炸刀從中間切一刀，兩邊不能切通，稍連一點(diǎn)；

　　3、油燒至五成熱時(shí)，用手拿住焦圈生坯一頭下油鍋，隨即用筷子從中間撐開(kāi)，使之成手鐲形或鴨蛋形，定形后翻過(guò)來(lái)，兩面炸至呈棗紅色出鍋控油，即成焦圈。

焦圈的做法

焦圈的做法
需要準(zhǔn)備的材料有面粉，食鹽，明礬，堿、植物油。

1.水化開(kāi)鹽、堿、少許礬，加水拌和面粉成面團(tuán)后，用手反復(fù)壓揉面團(tuán)，揉勻后放案板餳3個(gè)小時(shí)。

2.然后把面團(tuán)壓扁，用刀切成5厘米寬的條，取成條面坯置案板，用一手按住一端，另一手托住面坯的另一端，捋成長(zhǎng)扁片，厚約6厘米。

3.用刀把面片切成4厘米寬的劑（一般50克面切14小劑），每?jī)蓚€(gè)劑疊在一起，用小炸刀中間切一刀，兩邊不能切通，稍連一點(diǎn)。

4.油燒至五成熱時(shí)，用手拿住生焦圈坯的一頭下油鍋，隨即用筷子從中間撐開(kāi)，使之成手鐲形，定型后翻過(guò)來(lái)，炸至棗色即可。

焦圈的飲食文化

宋代蘇東坡曾寫(xiě)過(guò)一首詩(shī)，相傳是中國(guó)第一首產(chǎn)品廣告詩(shī)：“纖手搓成玉數(shù)尋，碧油煎出嫩黃深，夜來(lái)春睡無(wú)輕重，壓褊佳人纏臂金?！泵鞔顣r(shí)珍的《本草綱目·谷部》也有記載：“入少鹽，牽索扭捻成環(huán)釧之形，油煎食之。”焦圈可貯存十天半月，質(zhì)不變，脆如初，酥脆不皮，是千百年來(lái)人們喜愛(ài)的食品。
提起北京小吃，首先讓人想起豆汁和焦圈。北京人愛(ài)喝豆汁，愛(ài)吃焦圈，并把喝豆汁吃焦圈當(dāng)成是一種享受。《燕都小食品雜詠》中說(shuō)：“糟粕居然可作粥，老漿風(fēng)味論稀稠。無(wú)分男女齊來(lái)坐，適口酸鹽各一甌?！辈⒄f(shuō)：“得味在酸咸之外，食者自知，可謂精妙絕倫?！?喝豆汁吃焦圈必須配切得極細(xì)的醬菜，一般夏天用苤藍(lán)，講究的要用老咸水芥切成細(xì)絲，拌上辣椒油，還要配套吃炸得焦黃酥透的焦圈，風(fēng)味獨(dú)到。
據(jù)說(shuō)乾隆十八年十月發(fā)交內(nèi)務(wù)府的一道諭帖，其內(nèi)容是：“近日京師新興豆汁一物，已派伊立布（乾隆朝之大臣）檢察，是否清潔可飲?！边@道諭帖說(shuō)明豆汁是從乾隆朝開(kāi)始問(wèn)世的，至于什么人發(fā)明的，無(wú)從查考。粉房中水磨綠豆制粉條或團(tuán)粉時(shí)，把淀粉取出后，剩下來(lái)淡綠泛青色的下腳，經(jīng)過(guò)發(fā)酵后再熬熟，就是豆汁兒。《燕都小食品雜詠》豆汁粥詩(shī)云：“糟粕居然可做粥，老漿風(fēng)味論稀稠，無(wú)分男女齊來(lái)坐，適口酸鹽各一甌”。
焦圈兒，又叫“小油鬼”，圈小如鐲，炸得焦脆酥香。從前北京粥鋪的早點(diǎn)，講究吃馬蹄燒餅夾焦圈兒，喝甜漿粥。喝豆汁兒時(shí)一般配食焦圈兒。這焦圈可是從清宮御膳房傳出來(lái)的食品。
據(jù)單好豆汁兒焦圈這口兒者稱(chēng)，一碗豆汁兒幾個(gè)焦圈加上一碟兒辣咸菜絲兒，占了五味中酸、辣、甜、咸四味，獨(dú)沒(méi)有苦味，是為人生的期盼。 要說(shuō)最代表北京的，而且最有特色的，恐怕非豆汁兒莫屬了。記得，有人不是說(shuō)過(guò)么，來(lái)個(gè)人，把他踹躺下，踩著脖子灌碗豆汁兒下去，起來(lái)罵街的準(zhǔn)是外地的，灌下去起來(lái)就喊：有焦圈么？這準(zhǔn)是北京人。這可以說(shuō)明豆汁兒在老北京飲食中的地位。提起豆汁兒，那就不能不提與之配套的另外一種咱們北京的吃食——焦圈，它與豆汁兒好比紅花綠葉，誰(shuí)也離不開(kāi)誰(shuí)。
老北京的男女老少都愛(ài)吃焦圈，北京人吃早點(diǎn)、喝豆汁的時(shí)候都離不開(kāi)這酥脆油香的焦圈。
要說(shuō)上品的焦圈，講究炸出來(lái)色兒深黃，油亮光滑，小巧玲瓏，形同手鐲一般。這焦圈別看不起眼，它也是皇家的傳承，據(jù)說(shuō)最早是皇上老兒的吃食。
在老北京的師傅當(dāng)中，做焦圈最出名的當(dāng)屬當(dāng)年興盛館的鄔殿元老師傅。早在30年代，鄔師傅靠一個(gè)粥鋪為生，就以這個(gè)焦圈為主，據(jù)老人講，那個(gè)焦圈做的，放上一個(gè)多星期，焦圈愣不發(fā)皮，照樣脆生。
再后來(lái)比較有名像什么南城的焦圈王——王文啟老師傅。還有東城隆福寺小吃店的馬慶才師傅，這些都是做焦圈的大腕兒。
其實(shí)，老幾位別小瞧了這個(gè)簡(jiǎn)單普通的焦圈，這中間的講究多了。先說(shuō)這個(gè)面，可不能隨隨便便的什么面都成，那講究的是張家口一帶的口麥磨的面，您要問(wèn)為什么？聽(tīng)我慢慢道來(lái)：這口麥紅皮圓粒，因此炸出來(lái)的焦圈個(gè)大而脆。當(dāng)然了如果您是在家做，實(shí)在找不到這個(gè)面，您就用3成的一等粉，7成的標(biāo)準(zhǔn)粉代替。
焦圈
接下來(lái)的配料中還要有鹽、塊堿、明礬、花生油或者香油等10多種呢，和面呢前后要和4次。
另外刀工也有講究，將面團(tuán)切成一寸多長(zhǎng)的小條，然后取兩個(gè)小條重疊起來(lái)，再順著長(zhǎng)度切出一條縫。然后放到油鍋里，當(dāng)小條在熱油中浮起，迅速的將它翻個(gè)，然后再將筷子插入縫中，把縫碰寬，然后用筷套著縫，在油中劃上幾個(gè)圓圈來(lái)，便形成了一個(gè)圈兒。另外像出鍋呀什么的都是有學(xué)問(wèn)的，手藝好的師傅講究一兩面出8個(gè)，一斤面出80個(gè)，不多不少。您看看就這個(gè)焦圈要真做起來(lái)有多難呀。
可如今你你在街面要想吃到地道的焦圈來(lái)可困難了，眼下，京城的“勤行”能炸出像那回事的焦圈來(lái)有幾個(gè)，那焦圈炸的真稱(chēng)的上是“焦”圈，焦的都黑了，嚼在嘴里，又硬又皮，完全不是地道的焦圈的味兒了。

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