鹵豬雜的好壞應(yīng)如何進(jìn)行辨別呢

鹵豬雜的好壞應(yīng)如何進(jìn)行辨別呢

鹵豬雜是很多人都非常喜歡吃的，鹵豬雜口感是非常鮮美的，但很多人可能對于鹵豬雜并不能分辨出好壞，因為在市面上出售的鹵豬雜，看起來都是外觀比較好的，即便如此，也是需要自己認(rèn)真辨別才行的，如果買了不新鮮的鹵豬雜，吃起來會對健康造成威脅，接下來小編將教大家如何辨別鹵豬雜的好壞。

1、豬心：辨別豬心可以從外觀進(jìn)行辨別，新鮮的豬心，心肌為紅或淡紅色，脂肪為乳白色或微帶紅色，心肌結(jié)實而有彈性，無異味。變質(zhì)的豬心，心肌為紅褐色，脂肪微綠有味，心肌無彈性；心的上部有結(jié)節(jié)、腫塊，顏色不正，有斑點或心外表有絨毛樣包膜粘連。

2、肺：在挑選購買豬肺時，其表面色澤粉紅、光澤、均勻，富有彈性的為新鮮肺。變質(zhì)肺其色為褐綠或灰白色，有異味，不能食用。如見肺上有水腫、氣塊、結(jié)節(jié)以及膿樣塊節(jié)外表異常的也不能食用。

3、肝：新鮮的肝呈紅褐色或淡棕紅色，表面光潔潤滑，組織結(jié)實有彈性和血腥味。變質(zhì)肝色綠或呈褐色，無光澤，不結(jié)實，觸及易啐，無彈性。這樣的豬肝千萬不能購買。

4、腎(腰子)：要挑選新鮮的豬腎需要仔細(xì)辨別外觀，新鮮的豬腎是淡褐色的，有光澤，組織結(jié)實，有彈性，略帶臊味。而腐敗變質(zhì)的腎，色澤、組織、彈性極差，還有臭味。對于異常的腎如腫大、萎縮、或帶有各色斑點和腫塊的都不能食用。

5、腸：新鮮的豬腸呈乳白色、略有硬度，有粘液且濕潤，無膿包和傷斑，無變質(zhì)和異味。如果出現(xiàn)綠色，硬度降低，粘度較大，有腐敗味為質(zhì)次和腐敗腸，這樣的豬腸不可購買食用。

6、肚(豬胃)：豬肚只要是新鮮的都是乳白色的，粘膜清晰，組織結(jié)實，內(nèi)外無臟物。如果顏色不正常，粘膜出現(xiàn)糊狀，組織松弛，有臭味的為質(zhì)次和腐敗肚，那就不可食用。

醬和鹵有什么區(qū)別呢？

醬和鹵，是兩種十分常見的烹飪技法。最近，有網(wǎng)友問到“醬和鹵有什么區(qū)別？”那么今天，紅廚網(wǎng)就為大家簡單講解一下這兩種技法的異同，以供大家參考。

醬“醬”技法，是將初加工后的生料放入預(yù)先調(diào)制好的醬湯鍋內(nèi)，用旺火燒開后改中小火長時間加熱，使原料成熟入味，撈出冷卻成菜的一種冷菜技法。

工藝流程：

原料刀工處理→入鍋醬制→撈出冷卻→改刀裝盤。

操作要點：

1、配制高質(zhì)量的醬湯

醬湯的調(diào)制方法相較于鹵水來說，要簡單很多。提前用老雞、棒子骨等葷料熬成湯料，然后在湯料中放入常用香料和簡單的調(diào)味料，比如鹽、雞粉、糖色等熬制而成。由于醬制的原料多帶有濃郁的異味，所以香料包的配比非常關(guān)鍵。

2、原料的初步處理

由于醬制的原料都是生料，所以初步處理過程極為關(guān)鍵，尤其是一些異味比較重的葷料，需要進(jìn)行長時間的漂水（時間一般都在2小時以上）、焯水（冷水下鍋，小火浸煮食材最為合適）和祛異味的腌制。

3、火候的控制

一般來說，醬湯燒開后才能下入原料，待醬湯再次燒開后立即轉(zhuǎn)為菊花火來加熱。整個熟制過程中，醬湯始終保持似開非開的狀態(tài)。

鹵“鹵”技法，是將加工好的原料或預(yù)制后的半成品、熟料，放入提前熬好的鹵水中加熱使原料充分吸收鹵味并成熟的烹調(diào)方法。

工藝流程：

原料刀工處理→腌制→預(yù)或熟處理→鹵制入味→改刀裝盤。

操作要點：

1、配制高質(zhì)量的鹵水

鹵水的好壞，決定著鹵制品的質(zhì)量。鹵水的制作方法相對來說比較復(fù)雜，除了要吊湯、搭配香料和調(diào)料外，還需要放入油炸增鮮料和炸過增鮮料的油脂。尤其是香料的配比，較醬湯的香料搭配更為復(fù)雜。

2、鹵制的火候

關(guān)于鹵制火候，特別強調(diào)一點：很多師傅鹵制的原料會出現(xiàn)破皮的現(xiàn)象，這說明火大了，所以在鹵制一些乳鴿、鴨子、雞等原料時，一定要將鹵水的加熱溫度控制在95℃-98℃，使鹵湯保持在似開非開的狀態(tài)為宜。

3、防止串味

一般來說，鹵制不同食材時最好采用專鹵專用的方法。比如鹵牛肉和牛雜、鹵羊肉和羊雜、鹵豬肉和豬雜、鹵雞和鴿子、鹵鵝、鹵豆制品、鹵菌菇都要配置單獨的鹵水，不可混用。

4、鹵水的保養(yǎng)

鹵水的保養(yǎng)是門大學(xué)問。每天使用完鹵水后，如何存放，如何補湯、補色、補味……都有很高的技術(shù)含量。

醬和鹵的不同點自古以來，就有北醬南鹵的說法，醬和鹵兩種技法其實是非常相似的，但是細(xì)細(xì)比較，它們在操作上還是有三個不同點：

一、用料

醬法只用生料，且僅限于禽畜肉類原料及內(nèi)臟；而鹵的用料就非常多樣，既可以鹵制生料，也可以鹵制熟料，可以用來鹵的食材非常多樣，除了禽畜肉類及內(nèi)臟外，還可以是禽蛋、豆制品、菌菇、海鮮等。

二、香料和調(diào)料

醬湯常用的香料就是基本香料；而熬制鹵水使用的香料就非常復(fù)雜，除了常規(guī)使用的香料外，往往還會添加類似香茅、蛤蚧、南姜和一些中藥材。

在調(diào)料的選擇上，制作醬湯的調(diào)料就是簡單的鹽、糖色、醬油和雞粉；而熬制鹵水的調(diào)料相對來說比較復(fù)雜，除了鹽、糖色、醬油和雞粉，還會根據(jù)所鹵食材的不同加入魚露、花雕酒，甚至還有鮑魚醬、排骨醬。

三、味型

醬湯的味型相對來說比較單一，就是咸鮮味、五香味兩種；而鹵水則分為白鹵和紅鹵兩種，根據(jù)調(diào)料的不同，呈現(xiàn)更加豐富的味道。

豬肚如何鹵制？

鹵是將經(jīng)加工后的原料放進(jìn)鹵水中加熱使其吸收鹵味并加熱至熟或（火念）而成菜的烹調(diào)方法。

操作程序：

1、原料刀工處理。

2、腌制。

3、制作鹵水。

4、燒開鹵水，放入原料。

5、鹵制。

6、取出，斬件。

7、裝盤，跟醬碟上席。

操作要領(lǐng)與特點：

1、配制高質(zhì)量的鹵水。鹵水的好壞，決定鹵制品的質(zhì)量。制好鹵水的關(guān)鍵是鹵料要齊備。潮汕鹵水的配料包括：桂皮、八角、甘草、香芒、丁香、陳皮、南姜、蒜頭、上等豉油、紅豉油、料酒、芫荽頭、蔥頭、白糖、味精、精鹽、川椒、羅漢果等（各種鹵料的數(shù)量比例可參閱下面“鹵獅頭鵝”例。）

2、掌握好鹵制的火候。鹵的火力多用慢火浸煮，中間也可短時間用中火。鹵的時間根據(jù)原料的大小與性質(zhì)而定。鹵鵝鴨類在鹵制過程中，還需把原料提出鹵鍋數(shù)次，把腹腔中積存的鹵水倒出，當(dāng)原料再次浸入鹵鍋時須讓滾燙的新鹵水灌入腹腔內(nèi)，使其內(nèi)外受熱均勻。鹵制時還需注意翻動原料，使入味均勻。

3、鹵制的原料包括家禽、家畜及大部分臟雜，野禽、香菇、豆干、蛋品等。潮汕鹵制最常見的原料是鵝、鴨、豬頭、豬肉、豬腳、豬雜（包括豬舌、豬肚、豬腸、豬粉腸、以及豬肝、豬心等）。

4、鹵汁可以連續(xù)使用，但要注意兩點，一是在停頓的情況下，每天要煮滾一次，以防變質(zhì)。夏天氣溫高，最好能存入冰柜中。一是要不斷加進(jìn)新的鹵料，因為的鹵的物料多了，香味為物料所吸取，湯汁變淡，增加鹵料，才能保存鹵香。

例：鹵獅頭鵝

原料：光獅頭鵝1只重約5公斤，肥肉200克，桂皮10克，八角10克，陳皮5克，香芒（香茅）40克，丁香5克，蒜頭60克，川椒10克，甘草10克，蔥頭10克，紅豉油20克，料酒40克，上等醬油700克，精鹽75克，味精15克，芫荽頭40克，南姜150克，白糖40克，蒜泥醋2碟。

制法：1、光鵝去內(nèi)臟洗凈晾干，用精鹽涂抹表皮及內(nèi)腔，腌制半小時。2、川椒放進(jìn)鼎里，用小火炒至變色發(fā)香，取出，與甘草、八角、桂皮、丁香、陳皮等用紗布包裹，與紅豉油、醬油、南姜（一部分）、香芒（香茅）、料酒、白糖、蒜頭30克、味精等放入鹵鍋中，肥肉切成幾片也放入鹵鍋中。把蔥頭、蒜頭30克、芫荽頭及南姜塞進(jìn)鵝的腹腔內(nèi)。3、在鹵鍋中加入清水（能把鵝淹蓋為度），把鹵水燒滾，幾分鐘后把鵝及內(nèi)臟放入鹵鍋中，用中火加熱，每隔20分鐘翻轉(zhuǎn)原料一次，并把鵝提離鹵水使腹腔中的鹵水流出。鹵制約1小時30分鐘鵝熟之后，即可取出吊起，冷卻后斬件裝盤，淋上鹵湯，放上芫荽，跟蒜泥醋2小碟上桌。

特點：甘香嫩滑，鮮美爽口，是潮汕特產(chǎn)風(fēng)味菜。

參考文獻(xiàn)：久久菜譜網(wǎng)

豬雜湯怎樣弄好吃

豬雜用鹵水鹵好切碎?？梢缘绞袌鲑I鹵水豬雜。湯食最主要的最好用高湯，在家自己做可以用高湯精，味道你自己掌握了。調(diào)好味兒放入切好的豬雜，生粉用水稀釋調(diào)欠。出鍋加入少量胡椒粉。香菜末，香油即可。味道絕對不會比酒店的差

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