鹵豬雜是很多人都非常喜歡吃的,鹵豬雜口感是非常鮮美的,但很多人可能對于鹵豬雜并不能分辨出好壞,因為在市面上出售的鹵豬雜,看起來都是外觀比較好的,即便如此,也是需要自己認(rèn)真辨別才行的,如果買了不新鮮的鹵豬雜,吃起來會對健康造成威脅,接下來小編將教大家如何辨別鹵豬雜的好壞。
1、豬心:辨別豬心可以從外觀進(jìn)行辨別,新鮮的豬心,心肌為紅或淡紅色,脂肪為乳白色或微帶紅色,心肌結(jié)實而有彈性,無異味。變質(zhì)的豬心,心肌為紅褐色,脂肪微綠有味,心肌無彈性;心的上部有結(jié)節(jié)、腫塊,顏色不正,有斑點或心外表有絨毛樣包膜粘連。
2、肺:在挑選購買豬肺時,其表面色澤粉紅、光澤、均勻,富有彈性的為新鮮肺。變質(zhì)肺其色為褐綠或灰白色,有異味,不能食用。如見肺上有水腫、氣塊、結(jié)節(jié)以及膿樣塊節(jié)外表異常的也不能食用。
3、肝:新鮮的肝呈紅褐色或淡棕紅色,表面光潔潤滑,組織結(jié)實有彈性和血腥味。變質(zhì)肝色綠或呈褐色,無光澤,不結(jié)實,觸及易啐,無彈性。這樣的豬肝千萬不能購買。
4、腎(腰子):要挑選新鮮的豬腎需要仔細(xì)辨別外觀,新鮮的豬腎是淡褐色的,有光澤,組織結(jié)實,有彈性,略帶臊味。而腐敗變質(zhì)的腎,色澤、組織、彈性極差,還有臭味。對于異常的腎如腫大、萎縮、或帶有各色斑點和腫塊的都不能食用。
5、腸:新鮮的豬腸呈乳白色、略有硬度,有粘液且濕潤,無膿包和傷斑,無變質(zhì)和異味。如果出現(xiàn)綠色,硬度降低,粘度較大,有腐敗味為質(zhì)次和腐敗腸,這樣的豬腸不可購買食用。
6、肚(豬胃):豬肚只要是新鮮的都是乳白色的,粘膜清晰,組織結(jié)實,內(nèi)外無臟物。如果顏色不正常,粘膜出現(xiàn)糊狀,組織松弛,有臭味的為質(zhì)次和腐敗肚,那就不可食用。
醬和鹵,是兩種十分常見的烹飪技法。最近,有網(wǎng)友問到“醬和鹵有什么區(qū)別?”那么今天,紅廚網(wǎng)就為大家簡單講解一下這兩種技法的異同,以供大家參考。
醬“醬”技法,是將初加工后的生料放入預(yù)先調(diào)制好的醬湯鍋內(nèi),用旺火燒開后改中小火長時間加熱,使原料成熟入味,撈出冷卻成菜的一種冷菜技法。
工藝流程:
原料刀工處理→入鍋醬制→撈出冷卻→改刀裝盤。
操作要點:
1、配制高質(zhì)量的醬湯
醬湯的調(diào)制方法相較于鹵水來說,要簡單很多。提前用老雞、棒子骨等葷料熬成湯料,然后在湯料中放入常用香料和簡單的調(diào)味料,比如鹽、雞粉、糖色等熬制而成。由于醬制的原料多帶有濃郁的異味,所以香料包的配比非常關(guān)鍵。
2、原料的初步處理
由于醬制的原料都是生料,所以初步處理過程極為關(guān)鍵,尤其是一些異味比較重的葷料,需要進(jìn)行長時間的漂水(時間一般都在2小時以上)、焯水(冷水下鍋,小火浸煮食材最為合適)和祛異味的腌制。
3、火候的控制
一般來說,醬湯燒開后才能下入原料,待醬湯再次燒開后立即轉(zhuǎn)為菊花火來加熱。整個熟制過程中,醬湯始終保持似開非開的狀態(tài)。
鹵“鹵”技法,是將加工好的原料或預(yù)制后的半成品、熟料,放入提前熬好的鹵水中加熱使原料充分吸收鹵味并成熟的烹調(diào)方法。
工藝流程:
原料刀工處理→腌制→預(yù)或熟處理→鹵制入味→改刀裝盤。
操作要點:
1、配制高質(zhì)量的鹵水
鹵水的好壞,決定著鹵制品的質(zhì)量。鹵水的制作方法相對來說比較復(fù)雜,除了要吊湯、搭配香料和調(diào)料外,還需要放入油炸增鮮料和炸過增鮮料的油脂。尤其是香料的配比,較醬湯的香料搭配更為復(fù)雜。
2、鹵制的火候
關(guān)于鹵制火候,特別強調(diào)一點:很多師傅鹵制的原料會出現(xiàn)破皮的現(xiàn)象,這說明火大了,所以在鹵制一些乳鴿、鴨子、雞等原料時,一定要將鹵水的加熱溫度控制在95℃-98℃,使鹵湯保持在似開非開的狀態(tài)為宜。
3、防止串味
一般來說,鹵制不同食材時最好采用專鹵專用的方法。比如鹵牛肉和牛雜、鹵羊肉和羊雜、鹵豬肉和豬雜、鹵雞和鴿子、鹵鵝、鹵豆制品、鹵菌菇都要配置單獨的鹵水,不可混用。
4、鹵水的保養(yǎng)
鹵水的保養(yǎng)是門大學(xué)問。每天使用完鹵水后,如何存放,如何補湯、補色、補味……都有很高的技術(shù)含量。
醬和鹵的不同點自古以來,就有北醬南鹵的說法,醬和鹵兩種技法其實是非常相似的,但是細(xì)細(xì)比較,它們在操作上還是有三個不同點:
一、用料
醬法只用生料,且僅限于禽畜肉類原料及內(nèi)臟;而鹵的用料就非常多樣,既可以鹵制生料,也可以鹵制熟料,可以用來鹵的食材非常多樣,除了禽畜肉類及內(nèi)臟外,還可以是禽蛋、豆制品、菌菇、海鮮等。
二、香料和調(diào)料
醬湯常用的香料就是基本香料;而熬制鹵水使用的香料就非常復(fù)雜,除了常規(guī)使用的香料外,往往還會添加類似香茅、蛤蚧、南姜和一些中藥材。
在調(diào)料的選擇上,制作醬湯的調(diào)料就是簡單的鹽、糖色、醬油和雞粉;而熬制鹵水的調(diào)料相對來說比較復(fù)雜,除了鹽、糖色、醬油和雞粉,還會根據(jù)所鹵食材的不同加入魚露、花雕酒,甚至還有鮑魚醬、排骨醬。
三、味型
醬湯的味型相對來說比較單一,就是咸鮮味、五香味兩種;而鹵水則分為白鹵和紅鹵兩種,根據(jù)調(diào)料的不同,呈現(xiàn)更加豐富的味道。
鹵是將經(jīng)加工后的原料放進(jìn)鹵水中加熱使其吸收鹵味并加熱至熟或(火念)而成菜的烹調(diào)方法。
操作程序:
1、原料刀工處理。
2、腌制。
3、制作鹵水。
4、燒開鹵水,放入原料。
5、鹵制。
6、取出,斬件。
7、裝盤,跟醬碟上席。
操作要領(lǐng)與特點:
1、配制高質(zhì)量的鹵水。鹵水的好壞,決定鹵制品的質(zhì)量。制好鹵水的關(guān)鍵是鹵料要齊備。潮汕鹵水的配料包括:桂皮、八角、甘草、香芒、丁香、陳皮、南姜、蒜頭、上等豉油、紅豉油、料酒、芫荽頭、蔥頭、白糖、味精、精鹽、川椒、羅漢果等(各種鹵料的數(shù)量比例可參閱下面“鹵獅頭鵝”例。)
2、掌握好鹵制的火候。鹵的火力多用慢火浸煮,中間也可短時間用中火。鹵的時間根據(jù)原料的大小與性質(zhì)而定。鹵鵝鴨類在鹵制過程中,還需把原料提出鹵鍋數(shù)次,把腹腔中積存的鹵水倒出,當(dāng)原料再次浸入鹵鍋時須讓滾燙的新鹵水灌入腹腔內(nèi),使其內(nèi)外受熱均勻。鹵制時還需注意翻動原料,使入味均勻。
3、鹵制的原料包括家禽、家畜及大部分臟雜,野禽、香菇、豆干、蛋品等。潮汕鹵制最常見的原料是鵝、鴨、豬頭、豬肉、豬腳、豬雜(包括豬舌、豬肚、豬腸、豬粉腸、以及豬肝、豬心等)。
4、鹵汁可以連續(xù)使用,但要注意兩點,一是在停頓的情況下,每天要煮滾一次,以防變質(zhì)。夏天氣溫高,最好能存入冰柜中。一是要不斷加進(jìn)新的鹵料,因為的鹵的物料多了,香味為物料所吸取,湯汁變淡,增加鹵料,才能保存鹵香。
例:鹵獅頭鵝
原料:光獅頭鵝1只重約5公斤,肥肉200克,桂皮10克,八角10克,陳皮5克,香芒(香茅)40克,丁香5克,蒜頭60克,川椒10克,甘草10克,蔥頭10克,紅豉油20克,料酒40克,上等醬油700克,精鹽75克,味精15克,芫荽頭40克,南姜150克,白糖40克,蒜泥醋2碟。
制法:1、光鵝去內(nèi)臟洗凈晾干,用精鹽涂抹表皮及內(nèi)腔,腌制半小時。2、川椒放進(jìn)鼎里,用小火炒至變色發(fā)香,取出,與甘草、八角、桂皮、丁香、陳皮等用紗布包裹,與紅豉油、醬油、南姜(一部分)、香芒(香茅)、料酒、白糖、蒜頭30克、味精等放入鹵鍋中,肥肉切成幾片也放入鹵鍋中。把蔥頭、蒜頭30克、芫荽頭及南姜塞進(jìn)鵝的腹腔內(nèi)。3、在鹵鍋中加入清水(能把鵝淹蓋為度),把鹵水燒滾,幾分鐘后把鵝及內(nèi)臟放入鹵鍋中,用中火加熱,每隔20分鐘翻轉(zhuǎn)原料一次,并把鵝提離鹵水使腹腔中的鹵水流出。鹵制約1小時30分鐘鵝熟之后,即可取出吊起,冷卻后斬件裝盤,淋上鹵湯,放上芫荽,跟蒜泥醋2小碟上桌。
特點:甘香嫩滑,鮮美爽口,是潮汕特產(chǎn)風(fēng)味菜。
參考文獻(xiàn):久久菜譜網(wǎng)
豬雜用鹵水鹵好切碎??梢缘绞袌鲑I鹵水豬雜。湯食最主要的最好用高湯,在家自己做可以用高湯精,味道你自己掌握了。調(diào)好味兒放入切好的豬雜,生粉用水稀釋調(diào)欠。出鍋加入少量胡椒粉。香菜末,香油即可。味道絕對不會比酒店的差
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