雖然豬肉在我們生活中吃的比較普遍,但是很多人對于豬肉購買回來該如何清洗并不了解,有人喜歡用熱水清洗,也有人會用冷水進(jìn)行清洗,那么到底該用熱水還是冷水清洗好呢?接下來,小編將為大家做出相關(guān)的解答,希望能給各位提供一些參考,正確的清洗豬肉。
很多人在烹調(diào)豬肉前,都會把肉再沖洗一遍,其實(shí)這種做法是非常錯(cuò)誤的,經(jīng)過有關(guān)衛(wèi)生部門的認(rèn)證,生肉買回來后,不要在水龍頭下沖洗。如果用水龍頭沖洗生肉,不但不能殺死上面的細(xì)菌,四處飛濺的水花還會讓細(xì)菌傳染廚房——水槽、案板、料理臺、菜刀等,只要水花可能濺到的地方,細(xì)菌就可能傳播過去。如果下次再洗水果等生吃的食物時(shí),可能就會污染細(xì)菌,產(chǎn)生食品安全隱患。 因此盡量不要在水龍頭下沖洗豬肉,最好的方法是打一盆水把豬肉放在里面洗凈。
豬肉的清洗還要注意選擇水的溫度很重要,如果用冷開水或涼水洗豬肉是沒有問題的,但是如果用熱水洗豬肉的話就大錯(cuò)特錯(cuò)了。豬肉的肌肉組織和脂肪組織內(nèi),含有大量的蛋白質(zhì),可分為肌溶蛋白和肌疑蛋白。肌溶蛋白的凝固點(diǎn)是15℃~16℃,極易溶于水。當(dāng)豬肉置于熱水中浸泡的時(shí)候,大量的肌溶蛋白就會丟失。同時(shí),在肌溶蛋白里含有機(jī)酸、谷氨酸和谷氨酸鈉鹽等成分,丟失它們會影響豬肉的味道。因此,豬肉不要用熱水浸泡,而應(yīng)用涼水快速洗干凈。
還有一種情況,我們在洗豬肉時(shí)會發(fā)現(xiàn)豬肉上面沾了一些臟,用清水不容易洗干凈,對于這種情況,小編建議大家,可以用淘米水浸泡數(shù)分鐘,再清洗,臟物即可以洗干凈了。新鮮豬肉不要用熱水浸泡,而是用干凈的布擦干凈,然后用冷水快速沖洗干凈,但要注意不可久泡。
通過介紹我們得知正確的清洗工作的方法,應(yīng)該選擇用冷水,而不是熱水,熱水清洗豬肉,雖然感覺上面會清洗得更干凈,但其實(shí),只會讓豬肉的營養(yǎng)流失,破壞營養(yǎng)。而且對于豬肉的選擇一定要在購買時(shí)認(rèn)真辨別,一定要買新鮮的豬肉回來烹調(diào)才能保證健康營養(yǎng)。
目前我們生活水平提高了,家家戶戶的餐桌上最常見的就是各種肉類了,因?yàn)榇蠹覘l件好了,以前只有逢年過節(jié)的時(shí)候才能吃上肉。但是肉多了也有問題了,很多人發(fā)現(xiàn)自己就是焯水了但是做出來的菜卻又老又柴,這是怎么回事呢?其實(shí)很多人都知道要焯水,但是卻不知道掛怎么去焯水,是用冷水還是熱水呢?這一步?jīng)]做好的話,難怪大家做出來的肉很柴了。
豬肉焯水時(shí),用冷水還是熱水?很多人用錯(cuò)了,難怪豬肉又老又柴
焯水這道工序是很多肉類繞不開的一步,因?yàn)殪趟馨讶饫锩娴碾s質(zhì)和殘留的血沫煮出來,讓肉類變得更加干凈無腥味,如果不焯水的話,我們的肉里面就有很大的腥味,所以說焯水這一步很有必要。那么這些肉類到底是冷水下鍋還是熱水下鍋呢?
這些肉里面,像豬肉、豬腳這些適合熬湯的食材,最適合的就是冷水下鍋焯水,在漫漫加熱的時(shí)候,肉里面的血沫和雜質(zhì)也會慢慢浮出水面,還會有很多奇怪的泡沫,經(jīng)過焯水把這些東西去掉,在把食材煮湯的話,湯色干凈很多也沒有腥味,肉質(zhì)吃起來也很好。現(xiàn)在夏天正式吃玉米的季節(jié),又剛好有排骨,我們可以來一道玉米排骨湯。下面小編就把這道排骨玉米湯的烹飪方法分享給大家。
【排骨玉米湯的烹飪方法】
第一步,準(zhǔn)備食材,排骨,玉米,姜,蒜,食鹽,料酒。
第二步,把排骨冷水下鍋煮幾分鐘焯水去浮沫,里面放幾片生姜,加幾滴料酒去腥味。然后把排骨用清水沖干凈,鍋里重新加水淹過排骨和玉米,想要多喝湯就多加點(diǎn),再把姜片和蒜放進(jìn)去,少放點(diǎn)鹽,開大火煮,十分鐘后轉(zhuǎn)小伙繼續(xù)煮,我這里用的是鐵鍋,煮的湯個(gè)人覺得不錯(cuò),你們可以用砂鍋等,不建議高壓鍋 煮出來湯不白。
第三步,自己嘗嘗煮好肉,煮好了再放點(diǎn)鹽,一定試試湯,有鹽味就行了,夏天喝這種湯真的安逸。這道湯里面不要放其他調(diào)料,不然影響湯味。一開始少放點(diǎn)鹽 為了給肉進(jìn)點(diǎn)味,后期煮好了放點(diǎn) 湯汁有口感。建議不要用高壓鍋 個(gè)人覺得,影響湯味,不濃。
肉類冷水焯水的優(yōu)點(diǎn)就是利于保護(hù)內(nèi)部的營養(yǎng),而且后期出湯也會變得更加鮮美,而如果你焯水選用的是直接熱水下鍋,那么肉類內(nèi)部的蛋白質(zhì)會發(fā)生凝固現(xiàn)象,從而使湯失去鮮味與營養(yǎng),同時(shí)肉質(zhì)也會變得非常的柴。而且熱水焯水還有著一個(gè)很大的問題,那就是外部早熟而內(nèi)在夾生,從而使得口感變得非常的差。
以上就是玉米排骨湯的制作方法了,排骨要冷水下鍋焯水,水里面還可以加入生姜和料酒去腥味。如果還有更好焯水的小技巧,歡迎大家在下方評論留言,與其他讀者朋友一起分享討論。
豬肉可以在冷水里泡,但不要泡太長時(shí)間。豬肉中含有一些水溶性物質(zhì),會讓營養(yǎng)流失到水里。使用溫水浸泡肉,能更容易的清洗出血水和臟東西。肉解凍時(shí)可以在水里加入少量的食鹽和白醋,既可以加快解凍速度,還能殺菌。
豬肉可以用冷水泡
豬肉可以用冷水泡,但泡的時(shí)間不要太長,在水里浸泡5~10分鐘就可以了。很多人會將豬肉放在冷水中浸泡,認(rèn)為肉泡過后會更白嫩,更干凈。
其實(shí)這樣反而讓豬肉中的水溶性物質(zhì)都溶解到了水里,降低了肉的營養(yǎng)價(jià)值??梢赃x擇用溫水泡肉,這樣可以讓肉里的血水和臟東西更快的被排出來。
如果是要在水里解凍冷凍的豬肉,可以在水里加一勺鹽,待鹽融化后再倒入一些白醋,然后放入豬肉解凍。這樣可以加快解凍速度,還有殺菌的作用。
冷水。
焯水,就是將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟,取出以備進(jìn)一步烹調(diào)或調(diào)味。它是烹調(diào)中特別是冷拌菜不可缺少的一道工序。對菜肴的色、香、味,特別是色起著關(guān)鍵作用。
焯水的應(yīng)用范圍較廣,大部分蔬菜和帶有腥膻氣味的肉類原料都需要焯水。焯水的作用有以下幾個(gè)方面。
1.可以使蔬菜顏色更鮮艷,質(zhì)地更脆嫩,減輕澀、苦、辣味,還可以殺菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通過焯水變得更加艷綠??喙?、蘿卜等焯水后可減輕苦味。扁豆中含有的血球凝集素,通過焯水可以解除。
2.可以使肉類原料去除血污及腥膻等異味,如牛、羊、豬肉及其內(nèi)臟焯水后都可減少異味。
3.可以調(diào)整幾種不同原料的成熟時(shí)間,縮短正式烹調(diào)時(shí)間。由于原料性質(zhì)不同,加熱成熟的時(shí)間也不同,可以通過焯水使幾種不同的原料成熟一致。如肉片和蔬菜同炒,蔬菜經(jīng)焯水后達(dá)到半熟,那么,炒熟肉片后,加入焯水的蔬菜,很快就可以出鍋。如果不經(jīng)焯水就放在一起烹調(diào),會造成原料生熟不一,軟硬不一。
4.便于原料進(jìn)一步加工操作,有些原料焯水后容易去皮,有些原料焯水后便于進(jìn)一步加工切制等。
焯水的方法主要有兩種:一種是開水鍋焯水;另一種是冷水鍋焯水。
開水鍋焯水,就是將鍋內(nèi)的水加熱至滾開,然后將原料下鍋。下鍋后及時(shí)翻動,時(shí)間要短。要講究色、脆、嫩,不要過火。這種方法多用于植物性原料,如:芹菜、菠菜、萵筍等。焯水時(shí)要特別注意火候,時(shí)間稍長,顏色就會變淡,而且也不脆、嫩。因此放入鍋內(nèi)后,水微開時(shí)即可撈出晾涼。不要用冷水沖,以免造成新的污染。
用沸水鍋焯水應(yīng)掌握以下關(guān)鍵:
①葉類蔬菜原料應(yīng)先焯水再切配,以免營養(yǎng)成分損失過多。
②焯水時(shí)應(yīng)水寬火旺,以使投入原料后能及時(shí)開鍋;焯制綠葉蔬菜時(shí),應(yīng)略滾即撈出
③蔬菜類原料在焯水后應(yīng)立即投涼控干,以免因余熱而使之變黃、熟爛的現(xiàn)象發(fā)生。
冷水鍋焯水,是將原料與冷水同時(shí)下鍋。水要沒過原料,然后燒開,目的是使原料成熟,便于進(jìn)一步加工。土豆、胡蘿卜等因體積大,不易成熟,需要煮的時(shí)間長一些。有些動物性原料,如;白肉、牛百頁、牛肚領(lǐng)等,也是冷水下鍋加熱成熟后再進(jìn)一步加工的。有些用于煮湯的動物性原料;也要冷水下鍋,在加熱過程中使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)逐漸溢出,使湯味鮮美,如用熱水鍋,則會造成蛋白質(zhì)凝固。
用冷水鍋焯水應(yīng)掌握以下關(guān)鍵:
①鍋內(nèi)的加水量不宜過多,以淹沒原料為度。
②在逐漸加熱過程中,必須對原料勤翻動,以使原料受熱均勻,達(dá)到焯水的目的。
另外,不管是用冷水鍋焯水,還是用沸水鍋焯水,均需注意以下原則:
①把握好焯水對原料營養(yǎng)成分的影響。雖然焯水能使原料中的異味轉(zhuǎn)化成無味,腥膻味能隨著脫水過程而得以減輕,但由于焯水有時(shí)也會使原料內(nèi)的一些不穩(wěn)定、可溶性營養(yǎng)物質(zhì)溢出,特別是新鮮蔬菜中的水溶性維生素更容易受到損失,因此,焯水應(yīng)針對原料的性質(zhì),科學(xué)地去進(jìn)行。
②焯水時(shí),要根據(jù)原料質(zhì)地不同、色澤深淺的不同、塊狀大小的不同而分別焯水。動物類原料與植物類原料要分別焯水;色味較重的與色味較輕的要分別焯水;塊狀大的要與塊狀小的分別焯水,以防彼此串味,同時(shí)也便于掌握火候。
③應(yīng)根據(jù)原料的性質(zhì)和切配烹調(diào)的要求掌握好焯水的火候。如焯制綠色蔬菜類原料時(shí),水復(fù)開即可;焯制根、莖類蔬菜原料的時(shí)間略長;肉類原料則以焯至斷生為度,如達(dá)不到斷生的程度,會造成色澤不艷、異味除不凈,甚至影響成菜的質(zhì)量。反之焯透后,菜肴會變得老硬,或破碎不成形、顏色變暗,失去鮮味。
④焯制動物性原料后,湯汁不應(yīng)棄掉,可在撇沫澄清后作為鮮湯使用。
三、焯水的一些訣竅
1、蔬菜焯水時(shí)加點(diǎn)鹽,可減少蔬菜中營養(yǎng)物質(zhì)的損失。從營養(yǎng)學(xué)角度分析,蔬菜焯水可增加水溶性營養(yǎng)物質(zhì)的損失,如小白菜在1OO℃的沸水中燙2分鐘,維生素的損失率便高達(dá)65%。若焯水時(shí)加入1%的精鹽,便可減緩蔬菜內(nèi)可溶性營養(yǎng)物質(zhì)的流失速度。
2、豆角焯水時(shí)最好加點(diǎn)堿。這是因豆角在生長過程中,表面會形成脂肪性角質(zhì)物質(zhì)和大量的蠟質(zhì)。由于這些物質(zhì)遮蔽了豆角表皮細(xì)胞所含的葉綠素,因而豆角的碧綠色澤不突出,豆角的角質(zhì)和蠟質(zhì)物不溶于水,而只溶于熱堿水中,故在豆角焯水時(shí)添少許堿,豆角便顯得碧綠。但須注意:加堿切忌過多,否則會影響菜肴的風(fēng)味特色和營養(yǎng)價(jià)值。
3、蔬菜焯制后若不立即烹調(diào)應(yīng)拌點(diǎn)熟油。蔬菜經(jīng)焯水后發(fā)生了很大的變化,菜葉外表具有保護(hù)作用的蠟質(zhì)、組織細(xì)胞均被破壞了。如焯水后不立即進(jìn)行烹調(diào),便很容易變色并造成營養(yǎng)流失。如果將焯水后的蔬菜拌上點(diǎn)熟植物油,就能在蔬菜表面形成一層薄薄的油膜,這樣既可防止水分蒸發(fā),保持蔬菜的脆嫩,又可阻止蔬菜氧化變色和營養(yǎng)物質(zhì)的流失。
4、脆性原料焯水時(shí)間不能過長,如豬肚、墨魚絲、田螺、海螺等。因?yàn)檫@些原料質(zhì)地脆嫩而韌,纖維組織細(xì)密,含水較多,如焯水時(shí)間過長,其纖維組織會驟然緊縮,水分大量排出,使原料質(zhì)地變得僵硬老韌,失去脆嫩感,吃起來咀嚼困難,口感不佳。脆性原料焯水火候,當(dāng)以下料后復(fù)滾為宜。
5、動物類原料焯水后應(yīng)立即烹制。畜禽肉經(jīng)焯水處理后,內(nèi)部含有較多的熱量,組織細(xì)胞處于擴(kuò)張分裂狀態(tài),如馬上烹制,極易熟爛,同時(shí)這也可以縮短烹調(diào)時(shí)間,并減少營養(yǎng)素的損失。若焯水后不立即烹制,這類原料便會因受冷表層收縮,造成“回生”現(xiàn)象,最終導(dǎo)致成菜效果不理想。
解凍肉不能用熱水也不是冷水。
很多人解凍豬肉的時(shí)候會用冷水來解凍,但用冷水解凍豬肉的時(shí)間只要花費(fèi)至少兩到三個(gè)小時(shí)。還有一些人覺得冷水解凍豬肉實(shí)在是太慢了,所以用熱水直接去浸泡豬肉。但用熱水解凍會讓豬肉的纖維發(fā)生變化,影響豬肉原本的口感,同時(shí)也會讓豬肉里面的營養(yǎng)成分流失掉。解凍豬肉應(yīng)用40度的溫水,再加上兩樣?xùn)|西就能快速解凍了。
第一樣?xùn)|西就是食用鹽。把食用鹽直接涂抹在凍豬肉的表面,可以迅速將豬肉表面的冰融化掉。用食用鹽還可以殺菌,因?yàn)樨i肉在冰凍的時(shí)候,一些耐低溫的細(xì)菌仍然能存活,而且我們用自來水來解凍豬肉,自來水中也含有大量的細(xì)菌,所以食用鹽還能起到很好的殺菌作用。
在豬肉解凍的過程中,往里面倒入一點(diǎn)白醋。白米醋可以很好地軟化豬肉,讓解凍的豬肉變得比較軟,同時(shí)還可以讓里層的豬肉更好地與鹽水結(jié)合,加速里層豬肉的解凍。加入白米醋解凍后的豬肉會更加的柔軟,炒熟后也是非常鮮嫩的。
把涂抹上食鹽的豬肉放在加有白米醋的溫水中浸泡五分鐘,豬肉充分地解凍、軟化。五分鐘到了之后,把豬肉拿出來放到盤子里晾干水分。這時(shí)我們發(fā)現(xiàn)整塊豬肉已經(jīng)完全解凍了,跟買回來的新鮮豬肉沒有差別,按壓豬肉時(shí)還能感受得到豬肉的回彈。
把豬肉用清水沖洗幾遍,洗掉上面的鹽分,然后切開豬肉會發(fā)現(xiàn)豬肉的肉質(zhì)非常的鮮嫩,而且很容易切開。
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