炒青菜本身就不是一件很簡單的事情,既要炒熟炒的好吃,還需要炒的過程中盡量不讓綠色蔬菜中的營養(yǎng)成分流失,所以炒青菜也是有技巧和竅門的,今天就來說一說炒青菜其中的學(xué)問,青菜要怎么樣才能炒的又好吃又好看呢?
首先第一點,一定要注意炒青菜的油量,炒青菜的時候用的油可以比平常炒別的菜多用一些油,這樣所起到的作用就類似于人們?nèi)粘S米o(hù)膚品的作用,看上去水潤熒光一些。第二點,火候在炒菜里是很重要的,尤其是炒青菜的時候更需要注意火候的掌握,用大火快炒,一定是快速的翻炒,切忌用小火慢煮慢炒,會使得青菜炒出來蔫蔫的感覺。第三點,炒青菜的時候還要注意鹽的用量,以及何時放鹽。有些青菜,比方說大白菜、生菜這些本身就有較多水分的青菜,翻炒的過程中如果較早的放鹽的話,會非常影響最后菜品的顏色,并且水還會很多,所以建議在炒這些蔬菜的時候待到快炒完的時候,炒菜進(jìn)程到百分之八十左右再放鹽;但如果是炒一些水分含量較少的青菜,比方說紅薯葉子、通心菜、南瓜苗這一類的菜品,就建議再倒完油之后就把鹽倒進(jìn)去,放在油里一起融化掉再倒菜進(jìn)去翻炒,這里的翻炒也是需要速度,炒的快一些,這樣做的目的是為了將這些菜里為數(shù)不多的一些水分再弄出來,作用是保護(hù)菜品最后的色相,依舊呈現(xiàn)出綠油油的顏色。第四個需要提醒的注意點是在裝盤的時候,裝這些蔬菜的時候不要一切堆盛在盤子里,可以裝完在盤中后,在盤子中間劃出一塊空缺的地方,這是一種有利于菜品快速散熱的方法,避免了裝盤之后,青菜因為余溫又再次發(fā)黃的尷尬情況。
炒青菜很好吃,也很健康,翻炒青菜是一件看似簡單但是也比較講究的事情,水分多的青菜和水分少的青菜,在翻炒的時候的相同點是快炒,不同點在于翻炒的速度,大家學(xué)會了嗎?
第一步
青菜去掉老的枝葉,清水洗干凈,大一點的`可以切成兩半,盡量不切有嚼勁保存青菜的原味。選取上海青最好,桿粗枝葉嫩,味道油香。
第二步
蔥姜蒜去皮清洗,蔥切段,蒜切片,姜切沫,干辣椒和花椒粒備用。用食材做調(diào)味料來炒菜是最健康最美味的選擇,家常菜做出最健康的味道。
第三步
炒鍋開火熱油,因為青菜油香可以少放油,先將蔥姜蒜和花椒粒干辣椒爆香后放青菜,快速翻炒,加少許鹽,待青菜變色后快速出鍋。不要加各種調(diào)料影響青菜的味道。
第四步
綠菜常吃對身體有益,尤其是在現(xiàn)在的高脂肪東西食入多,平時早晚盡量以蔬菜為主,增加胃動力,讓胃舒服。
一盤好吃又營養(yǎng)的青菜,綠綠的、嫩嫩的、香氣四益的……真讓人讒言欲滴,吃起來一定很香!
相信你家的餐桌上,幾乎天天少不了青菜。因為青菜味道鮮嫩,富含維生素、葉綠素、微量元素以及能促進(jìn)腸道蠕動的纖維素,當(dāng)然,還含有豐富的水分。這些營養(yǎng)素,都是人體維持健康所必需的。
你是不是認(rèn)為炒盤青菜太容易了,其實不然,炒青菜大有學(xué)問,關(guān)鍵在于“炒”得恰到好處,不可過頭,當(dāng)然也不能帶“生”。其奧妙在于掌握好火候,猛火快炒,一熟即可,寧愿稍偏“生”也不要炒得過熟,因為青菜過熟會失去本身的水分,便不好吃了。記住!這可是高手炒青菜的秘訣哦。
具體說來,應(yīng)當(dāng)按如下程序操作:先擇好青菜,去掉黃爛葉梗,洗好后控干水分。不可切成段,只宜將一條條菜梗帶葉掰開,小棵青菜不用掰,可整棵下鍋。用平底鍋最好,多放點油,燒至略微冒油煙,將控干水的青菜整棵或整條地放入鍋中,在猛火下急炒,翻動幾個來回,要讓菜梗兩邊都盡量沾油,受熱均勻。以剛剛熟透溢出少量湯汁為度,迅速加鹽和味精,咸度適宜即可。炒的過程中不可蓋鍋蓋。整個炒的過程不過分把鐘,無需加水“燜”熟。
這種整棵或整掰炒出來的青菜,由于內(nèi)中的水分基本保留,吃起來脆嫩鮮美,偏生一點更有青菜的鮮香,色澤鮮綠,不見湯水而只略帶菜汁,維生素C破壞最少,所需材料只要新鮮青菜、鹽、油、味精而已。
這回你肯定能吃上一盤好吃又營養(yǎng)的青菜了吧
對于這種青菜,其實不一定要用炒了,有時候焯水反而是更好的烹飪方式。為什么呢?因為葉子實在是太薄了,炒這種烹飪方式,鍋底的持續(xù)的加熱,很容易導(dǎo)致這種薄葉蔬菜內(nèi)部溫度的不斷上升,結(jié)果就是導(dǎo)致了葉綠素分子中鎂元素的流失,變成了脫鎂葉綠素。
一、炒小白菜
1、準(zhǔn)備一把鮮嫩的小白菜,摘掉發(fā)黃的老葉,切掉根部,把葉片斜切成片,這樣更有利于入味,也可以手撕一下更簡單。
2、起鍋燒油,有豬油的可以放豬油,油熱倒入花椒粒,爆出香味以后,盡量撈出來,接著放一些海米,翻炒至變色。
3、大火爆炒幾下,按照個人的口味,依次放入食鹽、蠔油,翻拌均勻,即可出鍋,清脆爽口,翠綠不變色,老少皆宜。
二、炒油麥菜
1、油麥菜是一道常見的減脂青菜,熱量小,鮮香爽口,準(zhǔn)備適量的油麥菜,清洗干凈,改刀切成小段,大蒜5瓣,切成蒜末。
2、起鍋燒油,油熱倒入蒜末,爆出香味以后,馬上倒入青菜,采用大火爆炒的方法,快速晃動幾下,讓青菜受熱均勻。
3、按照自己喜歡的口味,依次放入雞精、食鹽和蠔油,隨便翻炒幾下,就可以出鍋了,口感脆嫩,營養(yǎng)美味,不發(fā)黃,不發(fā)黑,老少皆宜,比肉菜更受歡迎。
三、炒油菜
1、準(zhǔn)備適量的小油菜,切掉根部,摘成葉片,放入水中,沖洗干凈,為了健康,盡量多沖洗幾遍,避免有蟲卵雜質(zhì),如果時間充足的話,可以加點食鹽泡一泡。
2、起鍋燒油,油熱倒入控干水分的青菜,大火爆炒一分鐘,炒至微微變色,舀入適量的食鹽、雞精,繼續(xù)翻炒幾下,大概一分鐘以后,就可以出鍋了,干凈利索。
3、脆嫩可口,營養(yǎng)美味,只要大火爆炒的青菜,顏色都不會改變,而且還不會出水,炒青菜的速度一定要快,不要用小火,那樣容易出水,影響最終的口感。
四、炒空心菜
1、涮火鍋的時候,放入一把空心菜,非常鮮嫩好吃,其實空心菜炒一炒, 也是同樣的美味,把空心菜洗凈,切成長段。
2、起鍋燒油,油熱倒入蒜末,爆出香味以后,接著倒入空心菜,先炒菜葉,大概30秒鐘以后,再放入菜桿,繼續(xù)翻炒一分鐘,調(diào)味放蠔油、食鹽,攪拌均勻。
3、按照這個方式炒的空心菜,翠綠美味,好吃不油膩,用來拌飯最合適了,清綠爽脆,全程 也就三分鐘的時間,簡單好吃。
技巧總結(jié)
1、炒青菜,最好用鐵鍋,鐵鍋不粘鍋,富有濃厚的煙火氣息,比不粘鍋要強(qiáng)多了。
2、炒青菜最好用豬油,豬油會賦予青菜獨特的香氣,比植物油要香多了。
3、炒青菜一定要急火猛灶,大火爆炒,這樣才能不變色不出水,脆嫩爽口。
【炒上海青的方法】:
第一步:首先將上海青擇干凈,然后將上海青放入到食鹽水中浸泡15分鐘,時間到后,再將上海青撈出,接著用流水將上海青清洗2遍即可備用。
第二步:鍋中放入適量的水,把水煮開后,將上海青和料酒放入到鍋中,大火將上海青煮30秒后,立即將上海青撈出放入到?jīng)鏊薪?分鐘左右,等上海青完全冷卻后撈出,接著再將上海青中的水完全瀝干即可備用。
第三步:將鍋燒熱,然后將豬油放入到鍋中,等油溫?zé)?成熱時,將蒜末、生姜放入到鍋中爆香,接著再將焯水好的青菜放入到鍋中,大火煸炒10秒。
第四步:最后將濃縮雞汁、白胡椒、食鹽、少許熱水放入到鍋中,繼續(xù)爆炒10秒即可起鍋食用。
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