一般勾芡都是使用淀粉,這樣就可以讓食物的味道變得更好,而且淀粉本身又含有一定的營養(yǎng)價值,勾芡的方法一般都是比較簡單的,和水搭配在一起攪拌均勻來勾芡就可以了,但是勾芡的比例要掌握好,這樣才能讓菜的味道變得更加不錯,下面大道家園網(wǎng)養(yǎng)生網(wǎng)就給大家介紹一下怎么勾芡。
怎么勾芡淀粉
很多人不知道如何使用淀粉勾芡,一般勾芡就是在預熱的情況下,讓它的吸收黏糊的特點發(fā)揮出來,制作一些菜快要熟的時候,再把水和淀粉混合攪拌以后,放到鍋中,這樣可以讓湯汁變得更加濃稠,營養(yǎng)價值可以被很好的鎖住,這樣就不會流失的太多。
怎么勾芡湯汁
勾芡的時間是需要把握好的,一般在制作菜肴九成熟的時候進行勾芡,如果太早勾芡就會讓鹵汁發(fā)酵,如果太晚勾芡,菜的受熱時間就會太長,失去了脆的口感,勾芡還要注意做菜的時候,油一定不能夠使用太多,否則鹵汁沒有辦法很好的粘在原料上,沒有辦法達到美型以及增鮮的效果,勾芡也要適當,湯汁不管是太少還是太多,都會讓芡汁太稠或者太稀,會影響到菜的質(zhì)量,單純使用勾芡的時候,一定要先把菜的色澤以及口味調(diào)好,然后再淋上濕淀粉勾芡,可以讓菜的顏色,形狀,味道都更好的保留。
在一些烹調(diào)過程中還會有明油的要求,就是在勾好芡的時候,淋上不同的料味,讓它附著在芡上面或者是融合到芡里面,能夠起到一個發(fā)亮上色提鮮的作用,兩者一定要結合好,淋油的時候一定要在簽署以后再淋入,這樣才能讓顏色更加好看,加油一定不要太急太多,否則就很容易出現(xiàn)泌油的情況,烹調(diào)的方法不一樣,加油的方法也不同,一般炒菜熘菜在成熟以后一邊顛勺一邊加入明油,而干燒菜一般在盛出以后,在勺子里面調(diào)入油以后澆開,澆淋在菜肴上面以后攪動顛翻一定不能夠快速,否則有芡油就會出現(xiàn)分離情況。
淀粉的吸濕性是非常不錯的,能夠把異味吸掉,所以應該注意它的正確保存方法,避免異味出現(xiàn),還需要做好防霉防潮措施,一般都是保存在15度的溫度下,濕度要低于70%,這樣才能夠避免淀粉出現(xiàn)壞掉的情況。
勾芡的濃度也應該掌握好,根據(jù)菜肴的風味,質(zhì)量要求以及烹調(diào)方法來決定,像濃芡的湯汁就非常濃稠,可以把調(diào)味料,輔料,湯汁等全部都包裹起來,吃完以后盤底是不流汁液的,可以用于爆炒菜來使用,像糊芡就是讓菜肴的湯汁變成薄的糊狀,可以讓口感變得更加柔滑,特別適合用來調(diào)湯,可以讓部分芡黏在原料上面,特別適合用來熘菜,薄芡,湯汁是比較薄些的,會略微稠一些,不會粘在原料上,對于一些口味比較清淡的菜肴來說就非常適合。
怎么勾芡收汁
勾芡收汁可以使用蒸發(fā)收汁方法,只需加熱水分就會因為高溫而自然的揮發(fā),讓鍋底的湯汁收干,這是最基本的收汁方法,各種的菜系都是可以使用的。勾芡收汁把淀粉溶解在水里面,以后等到它糊化,這樣就可以讓湯汁的濃稠度提高,這是比較常見的一種中式燒燴料理的方法,一般勾芡會使用玉米粉或者面粉,把淀粉和冷水放到一起攪拌均勻以后倒進鍋中,充分攪拌均勻以后就可以了,對于新手料理來說,一般勾芡收汁還是比較容易失敗的。
做湯怎么勾芡
做湯勾芡用大火還是小火是非常重要的,火候一定要掌握好,否則一不小心就很容易出現(xiàn)燒糊情況,不同的菜肴構建的方法也有所不同,而且淀粉的種類也有很多,像紅薯淀粉,玉米淀粉,小麥淀粉,土豆淀粉等等,做湯的時候可以用土豆淀粉勾芡,能夠讓湯的口感更加爽滑,用小麥淀粉來勾芡可以讓湯的顏色變得更好看,小麥淀粉還可以叫做澄粉,是一種可以融入食品當中透明的淀粉種類。
上面給大家介紹的就是怎么勾芡,看了上面的介紹,大家應該也有了一定了解,勾芡的方法就是上面這些,想要讓勾芡的效果變得更好,正確的方式方法就非常重要,火候的掌握,淀粉的選擇都是非常重要的,勾芡的好壞對整個菜品的影響都非常大,所以掌握正確的勾芡方法就非常重要。
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