魚(yú)翅的做法(魚(yú)翅的做法怎么做？)

魚(yú)翅的做法

魚(yú)翅的做法

魚(yú)翅是由鯊魚(yú)的魚(yú)鰭經(jīng)過(guò)加工制作所形成的，在中國(guó)古代作為一種非常昂貴的食材，而且被列為八大珍品之一，中國(guó)飲食文化博大精深，魚(yú)翅的做法也是有非常多種的，而且吃起來(lái)非常美味，可以符合大多數(shù)人的口味，那么魚(yú)翅的做法都有哪些呢?

魚(yú)翅和其他的食材在一起搭配也是非常美味的，比如說(shuō)我們就可以將魚(yú)翅搭配一些米飯或者扇貝蝦仁等做成魚(yú)翅撈飯，首先我們準(zhǔn)備一些魚(yú)翅，將它泡發(fā)最少要泡兩個(gè)小時(shí)，然后將泡好的魚(yú)翅清洗干凈之后放在鍋中添入適量的冷水，然后再加入一些蔥姜蒜煮三分鐘左右的時(shí)間再清洗干凈，我們?cè)谕佒械谷脒m量的食用油，然后把花椒和大料放進(jìn)去爆香，然后再準(zhǔn)備一些蝦仁和扇貝一起放進(jìn)去，然后再倒入一些海鮮醬油，再將高湯放進(jìn)去，再加入適量的溫水，然后我們將魚(yú)翅再倒進(jìn)去，最后再加入一些食用鹽和味精，撈出來(lái)之后，這樣一道非常美味的魚(yú)翅撈飯就做好了，我們?cè)诔缘臅r(shí)候可以將它到在大米飯上非常美味。

小編再來(lái)跟大家介紹一道紅燒魚(yú)翅的做法，吃起來(lái)也是非常的美味，首先我們將清洗好的魚(yú)翅均勻的撕開(kāi)，然后再準(zhǔn)備一些豬蹄筋，將它切成均勻的片狀，然后再放入水中，將它的水分控干之后，我們?cè)偻佒蟹湃脒m量的食用油，然后開(kāi)大火添入高湯，再將蹄筋兒放進(jìn)去，再加入一些其他的調(diào)料，有料酒醬油還有一些味精，將他撈出來(lái)之后放入碗中，我們?cè)賹㈠佒屑尤胧秤糜?，等油加熱之后再加入水，然后將魚(yú)翅放進(jìn)去，再將剩下的一些食用鹽味精還有醬油料酒一起放進(jìn)去之后煮開(kāi)，然后再澆在蹄筋上面，這樣一道非常美味的紅燒魚(yú)吃就做好了。

清燉魚(yú)翅的做法

魚(yú)翅是一種非常珍貴的食材，他就是鯊魚(yú)的魚(yú)鰭經(jīng)過(guò)加工制作所形成的，由于其吃起來(lái)非常美味，受到很多人們的歡迎，并且在中國(guó)古代還被列為八大珍品之一，做法也是有非常多種的，比如說(shuō)可以用來(lái)紅燒，還可以用來(lái)做魚(yú)翅羹等，今天來(lái)跟大家介紹一下清燉魚(yú)翅的做法。

清燉魚(yú)翅在中國(guó)存在的歷史非常悠久，而且他作為中國(guó)菜系中浙江菜系一句非常具有特色的菜品，其中所富含的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是非常豐富的，而且口感吃起來(lái)美味，首先我們準(zhǔn)備一些魚(yú)翅，將它清洗干凈之后，然后再放入鍋中，往鍋中添入一些肉湯，最好是雞肉或者鴨肉的湯放進(jìn)去，煮開(kāi)之后這樣可以將他的海腥味去掉。然后我們?cè)贉?zhǔn)備一個(gè)雞，將它清洗干凈之后把雞頭去掉，然后切成兩半兒，再準(zhǔn)備一些新鮮的火腿，將它清洗干凈之后把水分瀝干。

這時(shí)候我們?cè)賹⑸板伹逑锤蓛糁螅阳~(yú)翅放在鍋底，然后用一半的雞蓋在魚(yú)翅上面，再將火腿放在雞上面，再加入一些蔥姜蒜料酒食用鹽等，用大火煮開(kāi)之后再轉(zhuǎn)為小火，慢慢的燜煮，等魚(yú)翅變得酥爛之后，我們?cè)賹⑤o料去掉之后把魚(yú)翅和湯汁留下來(lái)，然后我們?cè)賹⒘硪话腚u放入砂鍋中，將雞在砂鍋中慢慢的悶煮，直到湯味兒變得非常香之后，我們?cè)賹⑺麚瞥鰜?lái)放油魚(yú)翅的鍋中，混合均勻之后再加入一些香菜或者綠豆等，吃起來(lái)非常美味。在平時(shí)生活中非常適合對(duì)于一些體質(zhì)虛弱或者脾胃虛寒的人們來(lái)使用，可以起到補(bǔ)充氣血的效果。

魚(yú)翅羹的做法

魚(yú)翅就是鯊魚(yú)的魚(yú)鰭，經(jīng)過(guò)一系列制作之后所形成的一種食物，由于其吃起來(lái)非常美味，在中國(guó)的存在歷史非常悠久，它作為一種非常珍貴的食材，價(jià)格是非常昂貴的，在我們平時(shí)生活中也可以適當(dāng)?shù)某砸恍?，今天?lái)跟大家介紹一下魚(yú)翅羹的做法。

魚(yú)翅羹在中國(guó)的菜系中，它屬于湘菜的一個(gè)種類(lèi)非常美味，而且具有清香的氣息。首先我們準(zhǔn)備一些魚(yú)翅，提前一個(gè)晚上浸泡在涼水中，如果我們用手捏的話，感覺(jué)魚(yú)翅打軟的話，就可以讓他撈出來(lái)，然后我們?cè)儆玫蹲訉Ⅳ~(yú)翅表面的一層肉刮掉，然后再將魚(yú)翅放入鍋中，添入適量的溫水，用火燒開(kāi)煮一個(gè)小時(shí)左右的時(shí)間，等到魚(yú)翅分開(kāi)以后就可以將它取出來(lái)，然后再將魚(yú)翅放入鍋中填入一些蔥姜蒜，用開(kāi)水煮一下，這樣可以將他的腥味去除。

然后我們?cè)贉?zhǔn)備一只柴雞，將它清洗干凈之后放入開(kāi)水中，加入一些蔥姜蒜進(jìn)行焯水，我們?cè)賹⑸板佒蟹湃胍恍┗鹜?，然后再將柴雞放進(jìn)去之后用小火慢慢的悶煮，直到肌肉變軟時(shí)，我們?cè)偌尤胍恍┦秤名}和胡椒粉，然后再將它放入鍋中，再加入一些食用油還有料酒等，將雞湯到進(jìn)去，再加入一些泡好后的魚(yú)翅，用溫火慢慢的熬煮，這樣一道非常美味的魚(yú)翅羹就做好了。我們?cè)谄綍r(shí)生活中吃魚(yú)翅的話，也要適量的吃一些，不可以吃過(guò)多，因?yàn)轸~(yú)翅中富含一些神經(jīng)毒素，吃多的話可能會(huì)對(duì)我們的身體健康造成一定的危害。

魚(yú)翅雞湯怎么做

魚(yú)翅在我們平時(shí)生活中大家可能都聽(tīng)說(shuō)過(guò)，但是見(jiàn)到的人很少，因?yàn)樗鳛橐环N珍貴的食材，價(jià)格是非常昂貴的，只有在一些高端場(chǎng)所或者酒店中可以吃到，由于其味道非常美味，還是受到很多人的歡迎，做法有很多種，今天來(lái)跟大家介紹一下魚(yú)翅雞湯怎么做?

首先我們準(zhǔn)備一些新鮮的魚(yú)翅，將它在提前一個(gè)晚上放入涼水中浸泡，然后我們?cè)贉?zhǔn)備一只柴雞，將它清洗干凈之后，等到魚(yú)翅變得稍微有些軟，然后我們?cè)賹⑺鼡瞥鰜?lái)撕成碎狀，然后我們?cè)偻佒械谷胨畬⒉耠u和蔥姜蒜放進(jìn)去，然后用小火慢慢熬煮30分鐘左右的時(shí)間，我們?cè)趯㈦u取出來(lái)，放冷之后用手撕成絲，然后再將魚(yú)翅還有一些桂圓，還有一些雞肉絲倒入剛剛煲的雞湯中，那里面的油脂去除干凈之后，我們?cè)俎D(zhuǎn)為小火慢慢燜煮兩到三個(gè)小時(shí)左右的時(shí)間，做好之后加入一些味精或者食用鹽調(diào)味兒，這樣一道非常美味的魚(yú)翅雞湯就做好了。

在平時(shí)生活中適當(dāng)?shù)某砸恍~(yú)翅的，身體健康也是有幫助的，由于魚(yú)翅中所富含的膠原蛋白缺少我們身體中所需要的一種必需氨基酸色氨酸，所以說(shuō)需要從其它的食物中獲取，然而雞肉中所富含的色氨酸含量非常豐富，所以說(shuō)將魚(yú)翅和雞肉燉在一起可以起到營(yíng)養(yǎng)均衡的效果，雖然他們的味道非常好，但是魚(yú)翅作為一種海鮮類(lèi)的食物也是不適合多吃的，吃多的話可能會(huì)造成身體中重金屬含量超高，而且魚(yú)翅中富含一些神經(jīng)毒素。

魚(yú)翅的做法怎么做？

清燉魚(yú)翅
用料：水發(fā)魚(yú)翅500克，光老母雞1只，火腿300克，料酒300克，蔥姜少許。

做法：
1、將魚(yú)翅放入肉湯內(nèi)略煮，除去海咸味。把雞去頭去腳，洗凈，一開(kāi)兩片。火腿洗凈瀝干。
2、用瓷質(zhì)一品鍋，將魚(yú)翅放入鍋底，用1/2只雞蓋在魚(yú)翅上，再將火腿放在雞面，加蔥、姜、酒、鹽和適當(dāng)?shù)乃?，隔水蒸約5、6小時(shí)，至魚(yú)翅酥爛時(shí)，除去蔥、姜、火腿、雞，只留魚(yú)翅和湯汁。
3、將剩下的老母雞放入砂鍋，用小火燉汁（約一大碗即可），除去雞肉不要，把湯撇清，倒入裝魚(yú)翅的一品鍋內(nèi)。
4、另外炒一小碟綠豆牙菜，與魚(yú)翅同時(shí)食用即可。
魚(yú)翅做法-紅燉魚(yú)翅制作方法
主料輔料:
洗凈翅針1000克生姜50克
光老母雞1250克香菜50克
花肉750克銀針100克
排骨500克火腿絲25克
豬手750克火腿腳50克
豬皮250克麻油10克
紹酒100克胡椒粉1克
糖色15克浙醋2小碟
精鹽20克上湯1000克
醬油5克二湯3000克
生蔥50克味精10克
〔烹制方法〕
1.用燉缽（瓦罉）先落竹筷，加竹箅墊底使用。
2.用鍋下沸水2500克，加入紹酒50克、精鹽10克、姜20克、蔥25克，投入翅針一起滾5分鐘，撿去姜、蔥不用，把翅撈起裝入燉缽內(nèi)。
3.豬手、花肉、排骨各斬開(kāi)與豬皮起鍋炒香，濺紹酒50克，加人二湯、精鹽10克、糖色，然后倒人魚(yú)翅缽內(nèi)，加姜25克、蔥25克、香菜頭、火腿腳。加蓋，用木炭爐以武火燉3個(gè)鐘頭，撿去豬手、花肉、豬皮、排骨、火腿腳和姜、蔥、香菜頭，然后將光老母雞開(kāi)兩邊蓋在翅面，轉(zhuǎn)為文火燉1個(gè)半鐘頭，最后轉(zhuǎn)為慢火燉1個(gè)半鐘頭，然后撿去老母雞，魚(yú)翅連湯倒入鍋里，加入味精7.5克、麻油、胡椒粉，落窩，用筷子夾起粗條翅針?shù)佒C面，撒上火腿絲15克，另用湯碗把銀針拖過(guò)沸水落碗，加入醬油、味精2.5克、火腿絲10克、上湯1000克，做為翅配，跟香菜2碟，浙醋2小碟同上。
〔工藝關(guān)鍵〕
1.潮州紅燉魚(yú)翅，凈燉時(shí)間要6個(gè)小時(shí)，6個(gè)小時(shí)分為三個(gè)階段：前3個(gè)小時(shí)武火，是因魚(yú)翅膠質(zhì)不濃，中1個(gè)半小時(shí)文火，是因魚(yú)翅開(kāi)始有膠質(zhì)，后1個(gè)半小時(shí)火力更弱，是因魚(yú)翅膠質(zhì)大，將近收汁，保持火路似滾似不滾的狀態(tài)，這樣才能保證既夠火，又不燒焦。
2.泡發(fā)魚(yú)翅過(guò)程是，先將魚(yú)翅的翅尾用剪刀剪掉3毫米，然后再用清水浸6個(gè)小時(shí)，后用沸水慢火堡，到翅皮的沙能洗得出為度。把魚(yú)翅連原水傾倒于盆中泡浸，候水冷至可以下手時(shí)用小刀刮洗干凈。然后再用沸水慢火把魚(yú)翅再堡，至可以脫骨時(shí)，把魚(yú)翅撈起落清水中浸之。然后拆去魚(yú)翅的硬軟骨，和翅腳的皮臭肉等。魚(yú)翅再用沸水滾過(guò)。然后撈落盆漂冷，用清水浸之，第二天早上把魚(yú)翅再用沸水滾過(guò)，再漂冷，再浸清水，晚上再滾，再漂、再浸，在泡發(fā)魚(yú)翅整個(gè)過(guò)程中須花2～3天的功夫，這樣才能使魚(yú)翅本身夠水分和去凈臭腥味。
3.在最后魚(yú)翅要燉時(shí)，還必須經(jīng)過(guò)一次撈、肅，即用沸水把翅再滾過(guò)（即為撈），然后用少量沸水，加入紹酒、醬油、姜、蔥與魚(yú)翅同滾一下（即為肅）。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕
翅針軟滑，香味濃郁。
雪花魚(yú)翅
特點(diǎn)：此菜紅白相間，魚(yú)翅滑嫩可口，營(yíng)養(yǎng)豐富。
原料：（1）水發(fā)魚(yú)翅200克（2）蛋清8個(gè)（3）雞胸肉120克 （4）火腿末20克
調(diào)味料：（1）鹽l匙（2）味精4匙（3）牛奶2匙（4）料酒1匙 （5）水淀粉2匙
做法：
1、水發(fā)魚(yú)翅放入冷水里用小火慢慢燒開(kāi)，撈出用冷水漂去腥味，扣入蒸碗加入料酒2匙、蔥5克、鹽1匙、雞清湯1炒瓢，上籠用旺火蒸軟爛后取出瀝干水分。
2、雞胸肉剁成雞茸，取只麻碗盛裝，加入調(diào)味料（1）-（5）拌勻。
3、取只大碗將蛋清放入攪打成泡末狀的糊(以中間能立住筷子為準(zhǔn))，再將拌勻雞茸調(diào)味料倒入稍加攪拌。
4、鍋燒熱，先用清油刷滑過(guò)，鍋底留兩大匙油，再倒入蛋糊及魚(yú)翅，以中火顛翻炒，淋一點(diǎn)雞油，輕輕拖入盤(pán)，把火腿末撤在上面即成。
組庵魚(yú)翅做法
[原料]：水發(fā)凈魚(yú)翅800克,瑤柱50克，肥母雞肉1500克，白菜心10顆。 調(diào)料：料酒150克，蔥50克（打結(jié)）姜50克（拍破），鹽適量，胡椒粉1克，熟雞油25克。
［制作方法］：
1、魚(yú)翅下冷水鍋，燒開(kāi)兩分鐘，再用冷水洗兩次，將粘連的翅身撕開(kāi)。
2、雞肉、豬肘肉各切幾大塊，下冷水鍋燒開(kāi)瀝出。珧柱加適量清水上籠蒸發(fā)留湯待用。
3、取大瓦缽一只，用竹箅子墊底，上放豬肘肉、蔥結(jié)、姜塊，再放用白稀紗布包好的魚(yú)翅、雞蛋塊，同時(shí)加珧柱湯、料酒、鹽（少許）、清水，用盤(pán)蓋上，先上旺火燒開(kāi)3分鐘，再改小火煨至魚(yú)翅軟爛。然后去掉雞肉、肘肉和蔥姜，將魚(yú)翅取出，擺放在盤(pán)中。白菜心煸熟圍邊。
4、鍋內(nèi)倒入缽內(nèi)原湯，燒成濃汁，淋雞油，撒胡椒粉，燒在魚(yú)翅上即成。
砂 鍋 魚(yú) 翅
原料:
水發(fā)魚(yú)翅500 克 火腿25 克
水發(fā)玉蘭片20 克 水發(fā)香菇20 克
油菜心15克 雞 湯1000 克 清湯150 克
制 法:
1、火 腿、 玉 蘭 片 切 片 ， 香 菇 撕 小 塊 。
2、魚(yú) 翅 放 涼 水 中 用 微 火 燒 開(kāi) 撈 入 碗 中 。
3、砂 鍋 內(nèi) 油 8 成 熱 時(shí) 下 蔥 絲 、 姜 末 ， 再 放 雞 湯 及 調(diào) 料 ， 燒 開(kāi) 后 倒 入 盛 魚(yú) 翅 的 碗 中 ， 用 旺 火 蒸 至 8 成 爛 。
4、用 蔥 絲 、 姜 末 嗆 鍋 ， 放 清 湯 、 調(diào) 料 和 魚(yú) 翅 ， 燒 開(kāi) 后 倒 入 砂 鍋 ， 移 微 火 燉 20 分 鐘 ， 放 油 菜 心 上 即 可
玫瑰花魚(yú)翅炒蛋
原料:
雞蛋6個(gè)，發(fā)好的魚(yú)翅100克，玫瑰花5朵，黃瓜2根，西紅柿3個(gè)，鹽8克，大油20克，白胡椒粉5克，蔥花10克。
制 法:
1、雞蛋打入碗中攪好，玫瑰花洗凈，放入雞蛋中，加入鹽、白胡椒粉。
2、魚(yú)翅用手撕開(kāi)，放入雞蛋中用筷子攪勻。
3、炒鍋上火加油，燒至八成熟加入雞蛋炒熟即可。
4、黃瓜，西紅柿圍邊即可。
紅花丹參蒸魚(yú)翅
配方：紅花6克 丹參6克 桃仁3克 川芎4克 魚(yú)翅50克 菜膽100克 火腿肉50克 紹酒10克 蔥10克 姜5克 鹽5克
制作：1．把紅花、丹參、桃仁、川芎分別洗凈，裝入蒸杯內(nèi)，加水50毫升，上籠蒸1小時(shí)，取出，去渣，留藥液待用。
2．魚(yú)翅發(fā)透，撕成絲狀?；鹜惹衅?，菜膽洗凈，切4厘米長(zhǎng)的段，姜拍松，蔥切段。
3．把藥汁液、魚(yú)翅、紹酒、姜、蔥、鹽、菜膽、火腿肉同放蒸杯內(nèi)，再加入雞湯100毫升。
4．把蒸杯置蒸籠內(nèi)，用武火大氣蒸30分鐘即成。
食法：每日2次，每次服用1/2，一天服完，佐餐食用或單服

最簡(jiǎn)單的魚(yú)翅做法

1、 紅燒中鮑翅
材料：水發(fā)魚(yú)翅150克，熟火腿10克，味精、糖、鹽、料酒、老抽、水淀粉適量，清湯100克，熟雞油10克，色拉油適量。
制法：將發(fā)好的魚(yú)翅用碗扣好，上籠蒸至爛熟取出，潷干水。
鍋置火上，倒入色拉油燒熱，烹入料酒，加清湯、醬油、鹽、糖、味精燒沸，溝芡，淋入雞油。
取適量芡汁淋在碗中鮑翅上，隨既將扣入湯盤(pán)中，將余下的芡汁淋在翅面上，將切好的火煺絲撒在鮑翅上即成。
特點(diǎn)：金黃色，鮮香黏滑。
2、 魚(yú)翅蒸雞
材料：光嫩母雞1只（約1000克），魚(yú)翅300克，火腿絲6克
制法：抽去翅骨，同火腿絲裝入雞肚內(nèi)，將開(kāi)口扎牢。
配佐料上籠蒸30分鐘取出即成。
3、 冰糖魚(yú)翅
材料：發(fā)好魚(yú)翅、冰糖、清水、葡萄干適量。
制法：用鍋裝入已泡好的魚(yú)翅，加清水適量，先用中火煮開(kāi)，后用微火燉一小時(shí)后再加入適量清水。再煮開(kāi)，然后轉(zhuǎn)為微火燉一個(gè)半小時(shí)，再把冰糖和葡萄干加入，煲至冰糖全部溶化，用湯碗或燉盅盛裝即成。

魚(yú)翅怎么做

先講如何發(fā)制魚(yú)翅：
煲煨法來(lái)發(fā)制魚(yú)翅。方法是煲煨發(fā)制方法用清水將魚(yú)翅上的毛灰清洗干凈，剪去翅邊，放入40℃的溫水中浸泡，然后每隔8小時(shí)左右換一次溫水，一直浸泡24～30小時(shí)，至魚(yú)翅吸足水份時(shí)才撈出。將魚(yú)翅放在一片竹笆上，上面再蓋上一片竹笆，然后用竹筷將兩片竹笆穿在一起，以便其將魚(yú)翅夾緊。不銹鋼鍋內(nèi)注入純凈水，放入夾好的魚(yú)翅，上火燒沸后，轉(zhuǎn)用文火煲煨5～6小時(shí)，至魚(yú)翅骨離肉軟時(shí)，撈出用清水沖冷，抽去竹筷和竹笆，再用清水漂洗凈魚(yú)翅的腥味。在漂洗時(shí)，把魚(yú)翅中的脆骨輕輕拔凈，反復(fù)用清水洗去煲碎了的脆骨和沙子。若魚(yú)翅上的肉巾和殘?jiān)从们逅疀_洗凈，則還需用竹簽去輕輕地將其挑干凈。這樣，魚(yú)翅就算發(fā)制好了。
注意：切勿把魚(yú)翅挑散，相反，還應(yīng)保持魚(yú)翅的整齊。其中的技術(shù)關(guān)鍵是1、注意選料，不管用什么等級(jí)的魚(yú)翅，都不能使用發(fā)霉變質(zhì)的魚(yú)翅。2、浸泡時(shí)，一定要勤換溫水，最少也要換3次，以免因水臭導(dǎo)致魚(yú)翅變質(zhì)。3、煲煨前須用兩片竹笆將魚(yú)翅夾緊。這樣做一是避免魚(yú)翅煳鍋，二是避免魚(yú)翅變形、散爛。4、煲煨時(shí)應(yīng)注意時(shí)間。筆者的經(jīng)驗(yàn)是：老硬魚(yú)翅一般煲煨5～6小時(shí)；軟嫩魚(yú)翅一般煲煨4～5小時(shí)。煲煨魚(yú)翅的時(shí)間不宜太長(zhǎng)，若太長(zhǎng)，魚(yú)翅表面也易因破裂而鉆進(jìn)沙子。當(dāng)然煲煨時(shí)間也不能過(guò)短，否則煺不掉黑色的外膜和沙粒。5、煨制時(shí)，應(yīng)采用小火煲煨的方法，不能開(kāi)鍋。如果火旺水沸，便有可能將魚(yú)翅表面煮開(kāi)，翅面變腐，沙粒混進(jìn)翅肉內(nèi)，不易刮皮去沙。另外，發(fā)制前應(yīng)根據(jù)魚(yú)翅大小和老嫩的程度將其分開(kāi)，以便分別進(jìn)行發(fā)制，否則，小而嫩的魚(yú)翅已爛，老而堅(jiān)的卻尚未發(fā)透。6、煲煨魚(yú)翅時(shí)不能使用鐵鍋和銅鍋。因魚(yú)翅中含硫蛋白質(zhì)，遇鐵、遇銅會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，生成硫化鐵等，使魚(yú)翅表面出現(xiàn)黑色、黃色斑點(diǎn)，影響成品的質(zhì)量。發(fā)制魚(yú)翅時(shí)，建議最好選用瓷缸、不銹鋼等器皿煲煨。7、煲煨魚(yú)翅時(shí)，或魚(yú)翅發(fā)好后，均不能染有油、堿、鹽等物質(zhì)，否則會(huì)引起魚(yú)翅肉體表皮溶化，影響成菜的質(zhì)量。8、魚(yú)翅煲煨好后，在去肉和骨渣時(shí)，要用竹簽輕輕撥挑，盡量保持魚(yú)翅的整齊，以免影響成菜的美觀。9、魚(yú)翅去掉骨渣、沙粒后，要用清水反復(fù)地清洗和連續(xù)沖漂，一是為沖掉骨渣和沙粒，二是為了漂凈腥味。
一般鑒別魚(yú)翅的真?zhèn)斡腥齻€(gè)方法 一、 偽翅不耐火，雖成粗針狀，但過(guò)火即？，一咬即斷；而真翅爽口且有彈性。二、 偽翅散條放在桌上，用手指搓，有米飯狀物落下；而真翅有彈性纖維。三、 偽翅用手拉，易斷；而真翅需用力才斷。偽翅翅針浸水后，特別晶瑩通透。
制作方法有很多種，參閱以下網(wǎng)址，這里就不贅述了：
參考資料： 砂 鍋 魚(yú) 翅
原 料
水 發(fā) 魚(yú) 翅 500 克 火 腿 25 克
水 發(fā) 玉 蘭 片 20 克 水 發(fā) 香 菇 20 克
油 菜 心 15 克 雞 湯 1000 克 清 湯 150 克
制 法
1、火 腿、 玉 蘭 片 切 片 ， 香 菇 撕 小 塊 。
2、魚(yú) 翅 放 涼 水 中 用 微 火 燒 開(kāi) 撈 入 碗 中 。
3、砂 鍋 內(nèi) 油 8 成 熱 時(shí) 下 蔥 絲 、 姜 末 ， 再 放 雞 湯 及 調(diào) 料 ， 燒 開(kāi) 后 倒 入 盛 魚(yú) 翅 的 碗 中 ， 用 旺 火 蒸 至 8 成 爛 。
4、用 蔥 絲 、 姜 末 嗆 鍋 ， 放 清 湯 、 調(diào) 料 和 魚(yú) 翅 ， 燒 開(kāi) 后 倒 入 砂 鍋 ， 移 微 火 燉 20 分 鐘 ， 放 油 菜 心 上 即 可 。
玫瑰花魚(yú)翅炒蛋
雞蛋6個(gè)，發(fā)好的魚(yú)翅100克，玫瑰花5朵，黃瓜2根，西紅柿3個(gè)，鹽8克，大油20克，白胡椒粉5克，蔥花10克。
、雞蛋打入碗中攪好，玫瑰花洗凈，放入雞蛋中，加入鹽、白胡椒粉。2、魚(yú)翅用手撕開(kāi)，放入雞蛋中用筷子攪勻。 3、炒鍋上火加油，燒至八成熟加入雞蛋炒熟即可。
4、黃瓜，西紅柿圍邊即可。
紅花丹參蒸魚(yú)翅
配方：紅花6克 丹參6克 桃仁3克 川芎4克 魚(yú)翅50克 菜膽100克 火腿肉50克 紹酒10克 蔥10克 姜5克 鹽5克
制作：1．把紅花、丹參、桃仁、川芎分別洗凈，裝入蒸杯內(nèi)，加水50毫升，上籠蒸1小時(shí)，取出，去渣，留藥液待用。
2．魚(yú)翅發(fā)透，撕成絲狀?；鹜惹衅?，菜膽洗凈，切4厘米長(zhǎng)的段，姜拍松，蔥切段。
3．把藥汁液、魚(yú)翅、紹酒、姜、蔥、鹽、菜膽、火腿肉同放蒸杯內(nèi)，再加入雞湯100毫升。
4．把蒸杯置蒸籠內(nèi)，用武火大氣蒸30分鐘即成。
食法：每日2次，每次服用1/2，一天服完，佐餐食用或單服
紅燒魚(yú)翅
主料：水發(fā)魚(yú)翅1000克、水發(fā)蹄筋200克，水粉芡15克
調(diào)料：鹽10克，料酒10克，醬油5克，味精1.5克，大油125克，白湯300克
1、將初步加工好的魚(yú)翅撕成批，蹄筋片開(kāi)，用刀斬透切成佛手狀，分別在開(kāi)湯中殺一下，瀝去水分。
2、鍋放旺火上，添入大油50克，油熱，添入白湯，放入蹄筋，稍微加入一些鹽水、料酒、醬油、味精和湯燒制。待菜入味，勾入流水芡，盛入碗內(nèi)。
3、將鍋刷凈，再放旺火上，添入大油75克，油熱，添入白湯，下入魚(yú)翅，將 下余的鹽水、料酒、醬油、味精和白湯一起加入，湯沸，勾入流水芡，待汁收濃，盛在燒好的蹄筋上。
特點(diǎn)： 色澤微黃，軟嫩鮮醇
瑤 柱 魚(yú) 翅
原 料
水發(fā)魚(yú)翅300克 干貝100克 紅、綠櫻桃適量 火腿片適量
制 法
魚(yú)翅用開(kāi)水焯一下?lián)瞥?，再用雞湯入味，然后取出裝入碗內(nèi)， 上置火腿、豬肘、雞、鴨肉塊， 潷出原汁， 翻扣在盤(pán)中央。
干貝下雞湯氽一下?lián)瞥觯?配上紅綠櫻桃，碼在魚(yú)翅周?chē)?，原汁濾去雜質(zhì)燒開(kāi)，勾薄欠淋在魚(yú)翅上即成。
魚(yú)翅老雞鍋
主 料： 老母雞1只，魚(yú)翅干150克，豬腳1只，豬皮500克，火腿絲100克。
配 料： 鹽10克，豉油、麻油各10毫升，雞油100毫升，料酒100毫升，胡椒粉3克，香菜、姜、蔥各15克。
做 法： 1．魚(yú)翅浸發(fā)后洗去雜質(zhì)。在沸水中加入姜、蔥、料酒，魚(yú)翅氽過(guò)，瀝干后，裝入紗袋并扎緊。 2．母雞宰洗干凈，除去內(nèi)臟、腳爪和尾臊，與豬腳、豬皮一同用沸水飛去血穢。 3．用竹品墊鍋底，放下老母雞、豬皮、豬腳、魚(yú)翅、生姜、香菜頭段，加入適量沸水，用文火煲5～6個(gè)小時(shí)，至魚(yú)翅熟軟為止。 4．將魚(yú)翅撈起，除去老母雞、豬腳、豬皮。原汁濾去雜質(zhì)后，放入魚(yú)翅，加入鹽、豉油和雞油，并用淀粉勾芡，使湯汁變濃。 5．調(diào)入麻油、胡椒粉、火腿絲和香菜，即可進(jìn)食。
特 點(diǎn)： 潤(rùn)滑稠濃，香氣四溢。
黃燜魚(yú)翅
配料：
水發(fā)黃魚(yú)翅>>1750克 鴨子>>750克 老母雞>>3000克 白糖>>15克 干貝>>245克 紹酒>>25克 熟火腿>>250克 蔥段>>250克 精鹽>>15克 姜塊>>50克
制作方法：
1. 將魚(yú)翅整齊地碼放在竹箅子上。
2. 將干貝用溫水泡開(kāi)后，用小刀去掉邊上的硬筋，洗去表面泥沙，放入碗中，加適量的水，上籠蒸透，取出待用。
3. 將火腿肉5克切成細(xì)末，待用；將火腿肉45克切成薄片，待用。
4. 將兩只母雞、一只鴨子宰后煺盡，由背部劈開(kāi)，掏出內(nèi)臟，用水洗凈血污，待用。
5. 將水發(fā)魚(yú)翅連同竹箅子放入鍋內(nèi)，將洗凈的雞鴨放在另備的竹箅子，然后壓在魚(yú)翅上面，將蔥段姜片也放在鍋內(nèi)，注入清水，用大火燒開(kāi)后，潷掉水，去掉蔥段姜片，以去掉血腥味。
6. 注入鍋內(nèi)4000克清水，放入45克火腿肉片和蒸過(guò)的干貝，用大火煮15分鐘，撇盡沫子，再用小火燜火靠6個(gè)小時(shí)左右。這時(shí)下火，先將雞、鴨、火腿、干貝挑出，揀凈雞、鴨碎渣，取出魚(yú)翅（連同竹箅子）。
7. 將燜火靠魚(yú)翅的濃汗放入煸鍋內(nèi)，燒熱，再把魚(yú)翅（連同竹箅子）放入煸鍋，煮一小時(shí)左右。然后加入清湯及干貝湯，用火煮開(kāi)，放入雞油、糖、鹽、燉煮2~3分鐘，使其入味后，取出放在平盤(pán)里，將魚(yú)翅翻扣在另一盤(pán)里內(nèi)；將鍋內(nèi)的魚(yú)翅濃湯放入少量水淀粉，收成濃汁。這時(shí)，將濃法澆在魚(yú)翅上面，撒上火腿末，即成。
注意：
1. 選整只黃魚(yú)翅，即呂宋翅。
2. 反復(fù)出水水腥味。
3. 用小火燜煮，一般6至7小時(shí)。一是入味，二是魚(yú)翅軟爛不散。
4. 水要一次加足，中途不宜加水、加湯。由于燜火靠時(shí)間較長(zhǎng)，最后調(diào)味。
風(fēng)味特點(diǎn)：
1. "呂宋翅"是一種產(chǎn)于菲律賓的黃魚(yú)翅。這種翅中有一層象肥膘一樣的肉，翅筋層層排在肉內(nèi)，膠質(zhì)豐富，質(zhì)量最佳。
2. "黃燜魚(yú)翅"是北京著名官府--"譚家菜"，本出自于清末年間譚宗浚家中。譚宗浚一生喜食珍饌美味，從他在翰林院中做官時(shí)起，便熱衰于同僚相互宴請(qǐng)，以滿(mǎn)足口腹之欲。其子譚王彖青講究飲食，更勝其你。譚家女主人及家古裝為滿(mǎn)足其你子欲望，很注意學(xué)習(xí)本地名古裝的特長(zhǎng)和絕招，在烹制上精益求精，逐漸形成了獨(dú)具特色的"譚家菜"，后來(lái)它的名氣越來(lái)越大，許多官宦名流為了一享口福，輾轉(zhuǎn)托人，借譚家宴客，擲千金而不異到了30年代至40年代，北京地區(qū)幾乎無(wú)人不曉，以至于度曾有"戲界無(wú)腔不學(xué)'譚'（指譚鑫培），食品店界無(wú)口不夸'譚'（指譚家菜）"的說(shuō)法。在譚家菜中，著名菜肴有100種，以海味菜最為著名，尤其對(duì)魚(yú)翅烹制更為出色，一向?yàn)槿藗兯Q(chēng)道。如"三絲魚(yú)翅"、"蟹黃魚(yú)翅""砂鍋魚(yú)翅"、"清燉魚(yú)翅"、"濃湯魚(yú)翅"、"海燴魚(yú)翅"等，在所有魚(yú)翅美菜中，又以"黃燜魚(yú)翅"為上上之品。
3. 此菜翅肉軟爛，杏黃透亮，柔軟糯滑，味極醇鮮，整翅多汁。
炒桂花魚(yú)翅
主 料： 散翅100克，雞蛋5只。
配 料： 鹽2.5克，味精1.5克，色拉油80克。
做 法： 1、將水發(fā)好的散翅洗凈，投入大碗內(nèi)，放入雞蛋液、鹽、味精，用竹筷拌勻。2、鐵鍋洗凈放油滑鍋，再投入全部色拉油，燒至四成熱時(shí)，徐徐投入用雞蛋液和好的散翅，用鐵勺慢慢地炒，炒至成塊狀即可裝盆。
特 點(diǎn)： 色黃，香、鮮。

魚(yú)翅的家常做法

干魚(yú)翅泡發(fā)
先將魚(yú)翅放入開(kāi)水中浸泡，然后用刀把皮上的沙子刮凈，將魚(yú)翅投入冷水鍋再加熱，水開(kāi)后離火。待水涼后取出魚(yú)翅，脫去魚(yú)骨，再放入冷水鍋，加少許堿，開(kāi)鍋后文火煮1小時(shí)左右，當(dāng)用手揭得動(dòng)時(shí)出鍋，換水漂洗1～2次，即可烹制。
干魚(yú)翅做菜
干燒魚(yú)翅，是川菜的一種基本的做法
一、將干魚(yú)翅加清水，放在小火上燜四小時(shí)撈起，擦去翅面上的沙，再浸入開(kāi)水，用文火燜四小時(shí)，翅可發(fā)透，撈出拆去骨，放入旺火鍋內(nèi)，再加清水（沒(méi)過(guò)魚(yú)翅）、蔥姜、酒、用文火燜透，將原湯倒掉，這樣連換連燜四五次，魚(yú)翅腥臭味可以去凈。然后用紗布將魚(yú)翅包起，放在雞汁湯內(nèi)燉爛（雞湯要沒(méi)過(guò)魚(yú)翅）。
二、取去包，仍將魚(yú)翅放在原雞汁中，加醬油、味精、酒、糖、鹽、蔥、姜、豬油、胡椒粉等調(diào)味，最后下菱粉，燒到汁干時(shí)，再滴少許雞油即好。
白扒魚(yú)翅的做法
〔主料輔料〕水發(fā)魚(yú)翅 700克 菜心.2個(gè)紹酒 .25克 濕淀粉15克 凈母雞肉 500克 蔥片 25克 味精 2克 雞油 15克 肥鴨肉 750克 姜片.25克 清湯 300克 熟豬油 75克 豬時(shí)肉 250克 精鹽 .3克 奶湯 250克
【菜系：魯菜，山東菜】
〔烹制方法〕
1.將母雞肉、肥鴨肉、豬肘肉洗凈剁成小塊，放入開(kāi)水鍋內(nèi)掉過(guò)撈出，洗凈血沫待用。
2.炒鍋內(nèi)加入清湯、精鹽（l克）、紹酒（10克）、魚(yú)翅，燒開(kāi)后撈出瀝凈水分；再把菜心放入鍋內(nèi)氽過(guò)撈出；將魚(yú)翅用清水洗凈，排列整齊，碼在大碗的底層，上面放上雞塊、鴨塊、豬時(shí)肉塊和蔥、姜片（各10克）、精鹽（1克）、紹酒（10克），倒入清湯上籠蒸爛，取出撿去雞塊、鴨塊、豬肘肉塊、蔥、姜后待用。
3.炒鍋內(nèi)放熟豬油，用中火燒至六成熱時(shí)，放人蔥、姜片（各15克），炸出香味，再加精鹽（6克）、奶湯、紹酒（5克），撈出蔥姜不要，放入魚(yú)翅（翅面朝下）、菜心，燒開(kāi)后撇去浮沫，改用微火煨扒，待湯汁剩1/3時(shí)，放濕淀粉勾芡，至湯成濃汁時(shí)，放味精、淋雞油，大翻勺裝盤(pán)即成。
蟹黃魚(yú)翅的做法
主料輔料：水發(fā)魚(yú)翅100 克，精鹽4 克，活螃蟹2 只，味精1 克，白菜心3 棵，醬油5 克，蔥白段5 克，雞清湯200 克，姜片3 克，濕淀粉25 克，蔥花3 克，熟咸鴨蛋黃2 個(gè)，胡椒粉1 克，熟豬油50 克
烹制方法：
1.活螃蟹洗凈，用細(xì)麻繩捆好蟹腳放入籠屜，在旺火上蒸熟取出，用竹簽剔出蟹黃蟹肉。碗中盛雞湯150 克，將蟹殼、蟹身放入湯內(nèi)淘洗出蟹黃，再將剔出的蟹肉放入湯碗內(nèi)待用，熟咸鴨蛋黃在碗內(nèi)攪散。
2.將加工好的魚(yú)翅盛碗中，加雞湯、精鹽2 克、蔥白段、姜片，上籠用旺火蒸至扒軟入味取出，白菜心焯水上味待用。
3.炒鍋置旺火上，下入熟豬油25 克燒熱，放入蟹黃、蟹肉和熟成鴨蛋黃、潷入蒸汁，加醬油、精鹽、味精，輕輕晃動(dòng)，淋入芡汁，用勺邊推邊晃動(dòng)鍋，淋熟豬油起鍋裝盤(pán)，撒上胡椒粉，把菜心鑲在四周襯色即成。
工藝關(guān)鍵：
1.翅沙要去凈，翅身保持完整。
2.魚(yú)翅須放在旺火沸水中焯水。
3.蟹黃、魚(yú)翅要體現(xiàn)色艷，翅要脆柔，味道突出鮮美。
椒鹽老板魚(yú)翅的做法
主料 老板魚(yú)翅 配料 青紅尖椒末調(diào)料：鹽、味精、料酒、椒鹽粉、淀粉、花生油
做法
1。老板魚(yú)翅洗凈，改小塊，腌制入味。2．魚(yú)翅拍粉，入六至八成熱油中炸熟后撈起。
3．炒尖椒末，烹料酒，加椒鹽粉。
4．加入魚(yú)翅炒勻即可。特點(diǎn)：外焦里嫩，香辣適中。提示：魚(yú)翅拍粉不宜太厚，炸時(shí)注意油溫。
鳳凰魚(yú)翅的做法
原料：主料：水發(fā)魚(yú)翅200克、凈雛雞200克。
配料：凈冬筍30克。
調(diào)料：蔥段、姜片各10克、精鹽7.5克、醬油15克、紹酒25克、濕淀25克、味精5克、清湯250克、蔥椒油50克、白糖15克、八角1克、花椒1克、花生油1000克（實(shí)耗油75克）。
做法：
1、將雛雞沖洗干凈，從脊背劈開(kāi)，胸部相連，拍斷骨骼，雞的表面抹上醬油，放入旺火熱油中炸至皮金黃色時(shí)撈出。
2、將雞皮朝下放入大碗內(nèi)，加入蔥段、姜片、八角、花椒、紹酒、清湯、白糖、醬油，放入籠內(nèi)蒸爛，潷出原湯，去掉蔥姜、八角，將雞扣入魚(yú)盤(pán)內(nèi)，把雞翅、腿伸開(kāi)，雞頭豎起，雞嘴上嵌一朵香菜葉。
3、冬筍切成標(biāo)槍頭型。將魚(yú)翅放入開(kāi)水中氽一下，撈出瀝凈水，擺成蓑衣?tīng)罘湃肫奖P(pán)內(nèi)。
4、湯鍋內(nèi)加入蒸雞原湯、清湯、醬油、精鹽、紹酒，將碼好的魚(yú)翅原樣推入鍋內(nèi)，加入冬筍，微火扒透，用濕淀粉勾流芡，淋蔥椒油，起鍋?lái)樑陔u身上。
5、湯鍋內(nèi)放入清湯、精鹽燒開(kāi)，用濕淀粉勾芡，放入味精，淋蔥椒油，澆在魚(yú)翅和雞身上即成。
火踵魚(yú)翅的做法
特點(diǎn)：食之，回味甘醇清雅。
原料：水發(fā)玉節(jié)魚(yú)翅,400克 姜汁,25克 紹酒,100克 精鹽,5克 濕淀粉,30克 加特級(jí)去骨熟火腿踵,150克 味精,5克 熟豬油,100克 生豬肥膘,100克 蔥段,10克 熟雞油,25克 蔥結(jié),20克 豌豆苗,10克 清湯,400克
制作過(guò)程1、"火踵魚(yú)翅"是以名貴的魚(yú)翅與浙江著名特產(chǎn)金華火腿相集于一菜的風(fēng)味肴饌。
2、"火踵魚(yú)翅"以火腿醇香濃郁，于翅綿糯滋潤(rùn)而為宴會(huì)中頭菜。鳳凰魚(yú)翅的做法色香味：選料講究；制作精細(xì)，注重火候，成菜造型美觀，酥爛鮮香，色澤紅潤(rùn)，芡汁醇厚；
主料：冰發(fā)魚(yú)翅200克、凈雛雞200克輔料： 凈冬筍30克；蔥段、姜片各10克、精鹽7.5克、醬油15克、紹酒25克、濕淀25克、味精5克、清湯250克、蔥椒油50克、白糖15克、八角1克、花椒1克、花生油1000克(實(shí)耗油75克)
制作：
1)將雛雞沖洗干凈，從脊背劈開(kāi)，胸部相連，拍斷骨骼，雞的表面抹上醬油，放入旺火熱油中炸至皮金黃色時(shí)撈出；
2)皮朝下，放入大碗內(nèi)，加入蔥段、姜片、八角、花椒、紹酒、清湯、白糖、醬油，放入籠內(nèi)蒸爛，潷出原湯，去掉蔥姜、八角，將雞扣入魚(yú)盤(pán)內(nèi)，把雞翅，腿伸開(kāi)，把雞頭豎起，雞嘴上嵌一朵香菜葉；
3)冬筍切成標(biāo)槍頭型；
4)再將魚(yú)翅放入開(kāi)水中氽一下，撈出瀝凈水，擺成蓑衣?tīng)罘湃肫奖P(pán)內(nèi)；5)湯鍋內(nèi)加入蒸雞原湯、清湯、醬油、精鹽、紹酒；
6)將碼好的魚(yú)翅原樣推入鍋內(nèi)，加入冬筍，微火扒透，用濕淀粉勾流芡，淋蔥椒油，起鍋?lái)樑陔u身上；
7)湯鍋內(nèi)放入清湯，精鹽燒開(kāi)，用濕淀粉勾芡，放入味精，淋蔥椒油，澆入魚(yú)翅和雞身上即成
荷花魚(yú)翅的做法
原料：水發(fā)魚(yú)翅200克。 雞茸30克，水發(fā)海米30克、火腿末20克、黃蛋糕50克、軟雞蛋50克、熟雞、豬肉各20克。雞蛋清20克、淀粉30克、精鹽2.5克、熟豬油5克，菠菜汁10克、蔥、姜各10克。
制作方法：將雞茸放入碗內(nèi)，加上雞蛋清、濕淀粉、精鹽，拌勻成雞料子。選湯匙12把（大號(hào)6把，中號(hào)6把）調(diào)匙內(nèi)抹上熟豬油，再抹上雞料子，至平為止，湯匙頂端撒上火腿末，成蓮花瓣形。將剩汆雞料子加入菠菜汁，呈綠色，取酒盅一個(gè)，內(nèi)抹油，再抹上綠色雞料子，用海米均勻地插入，做成蓮蓬，將蓮蓬、蓮花瓣入籠用微火蒸8一12分鐘。熟后取出。鍋內(nèi)加入清水燒沸，將軟雞蛋用細(xì)針扎一小眼。將雞蛋液輕輕擠入沸水內(nèi)，成雞蛋黃絲，待漂起后撈出，雞蛋糕修成圓形，成一個(gè)蛋糕托，放入魚(yú)盤(pán)的一端，把蒸熟的蓮花瓣、蓮蓬分別取出，放在蛋糕托上拼成荷花狀，把雞蛋黃絲圍在蓮蓬周?chē)缮忢殹Ⅳ~(yú)盤(pán)放入籠內(nèi)蒸2分鐘取出，將魚(yú)翅放于碗內(nèi)，加熟雞肉、熟豬油、蔥段、姜片、清湯，入籠蒸爛取出，去了雞肉、豬肉、蔥、姜待用。炒鍋內(nèi)放入蔥油燒至七成熟（約175℃）時(shí)，放蔥段、姜片稍炸撈出，再放醬油、紹酒、清湯，精鹽、魚(yú)翅，用微火煨炆至湯汁將小時(shí)，放濕淀粉勾芡，淋蔥油，推入魚(yú)盤(pán)一端。湯鍋內(nèi)放清湯、紹酒、精鹽，燒沸后放濕淀粉勾芡，淋雞油澆在荷花上即成。 風(fēng)味特點(diǎn)： 造型美觀，魚(yú)翅軟爛，“荷花”細(xì)嫩，湯鮮味美。
三絲魚(yú)翅的做法
原料】 水發(fā)魚(yú)翅300克。 雞脯肉50克、冬筍25克、冬菇25克、熟火腿25克。蔥姜各15克、料酒20克、鹽3克、胡椒粉2克、豬油25克、蛋清15克、干豆粉20克、雞湯250克、清油25克、雞油10克、味精0.5克。
【制法】 水發(fā)魚(yú)翅用水來(lái)兩次，然后用涼水稍泡，撈起瀝干，用紗布包好。雞骨架出水，去凈血泡，放于鍋中墊底，再放上魚(yú)翅包，加蔥、姜、料酒、雞湯，上火燒開(kāi)出浮沫，轉(zhuǎn)小火煨至魚(yú)翅軟爛。雞脯肉去油筋，切成細(xì)絲。冬筍、冬菇、熟火腿分別切成絲，冬菇、冬筍汆過(guò)瀝干。雞絲加料酒、胡椒粉、鹽拌勻，用蛋清豆粉上漿。炒鍋中下豬油燒熱，下雞絲滑熟，下冬菇、冬筍、熟火腿，稍炒，加入少許雞湯、精鹽、料酒、胡椒粉炒勻上味，撈起瀝去湯汁，盛入盤(pán)中作底。撈出己煨、軟爛的魚(yú)翅包，解開(kāi)紗布，炒鍋燒熱下油，放蔥，姜炒出香味后，將煨魚(yú)翅原汁瀝入鍋內(nèi)，去掉蔥姜，放魚(yú)翅入鍋調(diào)味，待入味撈起整齊地放在三絲上。鍋內(nèi)原汁用水豆粉勾成二流濃汁，加少許雞油、味精，起鍋澆于魚(yú)翅上即成。
【特點(diǎn)】 色澤乳白，三絲嫩脆，翅鮮軟爛，汁濃味香。
泡菜魚(yú)翅的做法
用料：主料：煨好的?；Ⅳ~(yú)翅600克配料：白蘿卜條50克、胡蘿卜片50克、苦瓜條50克、紅小米椒50克、嫩仔姜片50克、嫩黃條、小黃瓜50克、豇豆段50克、地蠶50克、青花椒30克、西芹片20克調(diào)料：四川泡菜老鹽水1000克、礦泉水500克、冰糖30克
制作步驟
1、將以上配料、泡菜老鹽水(500克)、冰糖(壓碎)放一土陶盆內(nèi)，浸漬斷生，入味。將魚(yú)翅、余下的泡菜老鹽水也放土陶盆內(nèi)浸漬入味
2、將泡好的魚(yú)翅放大土缽內(nèi)中間擺好，各種泡好的配料撒放魚(yú)翅四周，將礦泉水倒碗內(nèi)，再加上泡菜老鹽水，對(duì)好咸淡，注入缽內(nèi)即成。制作關(guān)鍵：魚(yú)翅須提前煨進(jìn)味，烹制成熟品，晾冷。泡菜必須要用老鹽水，配料內(nèi)容要多樣，色澤要各異，要浸漬斷生味。魚(yú)翅另用鹽水泡制，以保持此菜特色。
紅燒中鮑翅的做法
材料：水發(fā)魚(yú)翅150克，熟火腿10克，味精、糖、鹽、料酒、老抽、水淀粉適量，清湯100克，熟雞油10克，色拉油適量。
制法：將發(fā)好的魚(yú)翅用碗扣好，上籠蒸至爛熟取出，潷干水。
鍋置火上，倒入色拉油燒熱，烹入料酒，加清湯、醬油、鹽、糖、味精燒沸，溝芡，淋入雞油。
取適量芡汁淋在碗中鮑翅上，隨既將扣入湯盤(pán)中，將余下的芡汁淋在翅面上，將切好的火煺絲撒在鮑翅上即成。
特點(diǎn)：金黃色，鮮香黏滑。
魚(yú)翅蒸雞的做法
材料：光嫩母雞1只（約1000克），魚(yú)翅300克，火腿絲6克
制法：抽去翅骨，同火腿絲裝入雞肚內(nèi)，將開(kāi)口扎牢。
配佐料上籠蒸30分鐘取出即成。
冰糖魚(yú)翅的做法
材料：發(fā)好魚(yú)翅、冰糖、清水、葡萄干適量。
制法：用鍋裝入已泡好的魚(yú)翅，加清水適量，先用中火煮開(kāi)，后用微火燉一小時(shí)后再加入適量清水。再煮開(kāi)，然后轉(zhuǎn)為微火燉一個(gè)半小時(shí)，再把冰糖和葡萄干加入，煲至冰糖全部溶化，用湯碗或燉盅盛裝即成。
雪花魚(yú)翅的做法
1、水發(fā)魚(yú)翅放入冷水里用小火慢慢燒開(kāi)，撈出用冷水漂去腥味，
扣入蒸碗加入料酒2匙、蔥5克、鹽1匙、雞清湯1炒瓢，上籠用
旺火蒸軟爛后取出瀝干水分。
2、雞胸肉剁成雞茸，取只麻碗盛裝，加入調(diào)味料（1）-（5）拌勻。
3、取只大碗將蛋清放入攪打成泡末狀的糊(以中間能立住筷子為
準(zhǔn))，再將拌勻雞茸調(diào)味料倒入稍加攪拌。
4、鍋燒熱，先用清油刷滑過(guò)，鍋底留兩大匙油，再倒入蛋糊及魚(yú)翅，以中火顛翻炒，淋一點(diǎn)雞油，輕輕拖入盤(pán)，把火腿末撤在
上面即成。
砂鍋魚(yú)翅的做法
原 料:水發(fā)魚(yú)翅500克 火腿25克
水發(fā)玉蘭片20克 水發(fā)香菇20克
油菜心15克 雞湯1000克 清湯 150 克
制 法:1火腿、玉蘭片切片，香菇撕小塊 。
2魚(yú)翅放涼水中用微火燒開(kāi)撈入碗中 。
3、砂鍋內(nèi)油8成熱時(shí)下蔥絲、姜末，再放雞湯及調(diào)料，燒開(kāi)后倒入盛魚(yú)翅的碗中，用旺火蒸至8成爛 。
4、用蔥絲姜末嗆鍋 ，放清湯 、調(diào)料和魚(yú)翅'燒開(kāi)后倒入砂 鍋 ，移微火燉20分鐘 ，放油菜心上即可 。
玫瑰花魚(yú)翅炒蛋的做法
雞蛋6個(gè)，發(fā)好的魚(yú)翅100克，玫瑰花5朵，黃瓜2根，西紅柿3個(gè)，鹽8克，大油20克，白胡椒粉5克，蔥花10克。
、雞蛋打入碗中攪好，玫瑰花洗凈，放入雞蛋中，加入鹽、白胡椒粉。2、魚(yú)翅用手撕開(kāi)，放入雞蛋中用筷子攪勻。 3、炒鍋上火加油，燒至八成熟加入雞蛋炒熟即可。
紅花丹參蒸魚(yú)翅的做法
配方：紅花6克 丹參6克 桃仁3克 川芎4克 魚(yú)翅50克 菜膽100克 火腿肉50克 紹酒10克 蔥10克 姜5克 鹽5克
制作：
1．把紅花、丹參、桃仁、川芎分別洗凈，裝入蒸杯內(nèi)，加水50毫升，上籠蒸1小時(shí)，取出，去渣，留藥液待用。
2．魚(yú)翅發(fā)透，撕成絲狀。火腿切片，菜膽洗凈，切4厘米長(zhǎng)的段，姜拍松，蔥切段。
3．把藥汁液、魚(yú)翅、紹酒、姜、蔥、鹽、菜膽、火腿肉同放蒸杯內(nèi)，再加入雞湯100毫升。
4．把蒸杯置蒸籠內(nèi)，用武火大氣蒸30分鐘即成。
食法：每日2次，每次服用1/2，一天服完，佐餐食用或單服
柱魚(yú)翅的做法
原 料：水發(fā)魚(yú)翅300克 干貝100克 紅、綠櫻桃適量 火腿片適量
制 法：魚(yú)翅用開(kāi)水焯一下?lián)瞥?，再用雞湯入味，然后取出裝入碗內(nèi)， 上置火腿、豬肘、雞、鴨肉塊， 潷出原汁， 翻扣在盤(pán)中央。干貝下雞湯氽一下?lián)瞥觯?配上紅綠櫻桃，碼在魚(yú)翅周?chē)?，原汁濾去雜質(zhì)燒開(kāi)，勾薄欠淋在魚(yú)翅上即成。
魚(yú)翅老雞鍋的做法
主 料： 老母雞1只，魚(yú)翅干150克，豬腳1只，豬皮500克，火腿絲100克。
配 料： 鹽10克，豉油、麻油各10毫升，雞油100毫升，料酒100毫升，胡椒粉3克，香菜、姜、蔥各15克。
做 法：
1．魚(yú)翅浸發(fā)后洗去雜質(zhì)。在沸水中加入姜、蔥、料酒，魚(yú)翅氽過(guò)，瀝干后，裝入紗袋并扎緊。
2．母雞宰洗干凈，除去內(nèi)臟、腳爪和尾臊，與豬腳、豬皮一同用沸水飛去血穢。
3．用竹品墊鍋底，放下老母雞、豬皮、豬腳、魚(yú)翅、生姜、香菜頭段，加入適量沸水，用文火煲5～6個(gè)小時(shí)，至魚(yú)翅熟軟為止。 4．將魚(yú)翅撈起，除去老母雞、豬腳、豬皮。原汁濾去雜質(zhì)后，放入魚(yú)翅，加入鹽、豉油和雞油，并用淀粉勾芡，使湯汁變濃。 5．調(diào)入麻油、胡椒粉、火腿絲和香菜，即可進(jìn)食。
特 點(diǎn)： 潤(rùn)滑稠濃，香氣四溢。
黃燜魚(yú)翅
配料
水發(fā)黃魚(yú)翅1750克 鴨子750克 老母雞3000克 白糖15克 干貝245克 紹酒25克 熟火腿250克 蔥段250克 精鹽15克 姜塊50克
制作方法：
1. 將魚(yú)翅整齊地碼放在竹箅子上。
2. 將干貝用溫水泡開(kāi)后，用小刀去掉邊上的硬筋，洗去表面泥沙，放入碗中，加適量的水，上籠蒸透，取出待用。
3. 將火腿肉5克切成細(xì)末，待用；將火腿肉45克切成薄片，待用。
4. 將兩只母雞、一只鴨子宰后煺盡，由背部劈開(kāi)，掏出內(nèi)臟，用水洗凈血污，待用。
5. 將水發(fā)魚(yú)翅連同竹箅子放入鍋內(nèi)，將洗凈的雞鴨放在另備的竹箅子，然后壓在魚(yú)翅上面，將蔥段姜片也放在鍋內(nèi)，注入清水，用大火燒開(kāi)后，潷掉水，去掉蔥段姜片，以去掉血腥味。
6. 注入鍋內(nèi)4000克清水，放入45克火腿肉片和蒸過(guò)的干貝，用大火煮15分鐘，撇盡沫子，再用小火燜火靠6個(gè)小時(shí)左右。這時(shí)下火，先將雞、鴨、火腿、干貝挑出，揀凈雞、鴨碎渣，取出魚(yú)翅（連同竹箅子）。
7. 將燜火靠魚(yú)翅的濃汗放入煸鍋內(nèi)，燒熱，再把魚(yú)翅（連同竹箅子）放入煸鍋，煮一小時(shí)左右。然后加入清湯及干貝湯，用火煮開(kāi)，放入雞油、糖、鹽、燉煮2~3分鐘，使其入味后，取出放在平盤(pán)里，將魚(yú)翅翻扣在另一盤(pán)里內(nèi)；將鍋內(nèi)的魚(yú)翅濃湯放入少量水淀粉，收成濃汁。這時(shí)，將濃法澆在魚(yú)翅上面，撒上火腿末，即成。
炒桂花魚(yú)翅的做法
主 料： 散翅100克，雞蛋5只。
配 料： 鹽2.5克，味精1.5克，色拉油80克。
做 法：
1、將水發(fā)好的散翅洗凈，投入大碗內(nèi)，放入雞蛋液、鹽、味精，用竹筷拌勻。
2、鐵鍋洗凈放油滑鍋，再投入全部色拉油，燒至四成熱時(shí)，徐徐投入用雞蛋液和好的散翅，用鐵勺慢慢地炒，炒至成塊狀即可裝盆。
特 點(diǎn)： 色黃，香、鮮。
椰子燉魚(yú)翅的做法
主 料：金鉤魚(yú)翅150克，椰子1只，椰漿少許。
配 料：鹽適量。
做 法：椰子去蓋打開(kāi)，倒入少許椰漿，放少許鹽，將煲好的魚(yú)翅放入椰子中，蒸3小時(shí)即可。
特 點(diǎn)：清香、鮮美。
紅燒魚(yú)翅的做法
主料：水發(fā)魚(yú)翅1000克。
配料：水發(fā)蹄筋200克，水粉芡15克。
作料：鹽10克，料酒10克，醬油5克，味精1.5克，大油125克，白湯300克。
制法：
1、將初步加工好的魚(yú)翅撕成批，蹄筋片開(kāi)，用刀斬透切成佛手狀，分別在開(kāi)湯中殺一下，瀝去水分。
2、鍋放旺火上，添入大油50克，油熱，添入白湯，放入蹄筋，稍微加入一些鹽水、料酒、醬油、味精和湯燒制。待菜入味，勾入流水芡，盛入碗內(nèi)。將鍋刷凈，再放旺火上，添入大油75克，油熱，添入白湯，下入魚(yú)翅，將下余的鹽水、料酒、醬油、味精和白湯一起加入，湯沸，勾入流水芡，待汁收濃，盛在燒好的蹄筋上。
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紅燒魚(yú)翅
主料：水發(fā)魚(yú)翅1000克、水發(fā)蹄筋200克，水粉芡15克
調(diào)料：鹽10克，料酒10克，醬油5克，味精1.5克，大油125克，白湯300克
1、將初步加工好的魚(yú)翅撕成批，蹄筋片開(kāi)，用刀斬透切成佛手狀，分別在開(kāi)湯中殺一下，瀝去水分。
2、鍋放旺火上，添入大油50克，油熱，添入白湯，放入蹄筋，稍微加入一些鹽水、料酒、醬油、味精和湯燒制。待菜入味，勾入流水芡，盛入碗內(nèi)。
3、將鍋刷凈，再放旺火上，添入大油75克，油熱，添入白湯，下入魚(yú)翅，將 下余的鹽水、料酒、醬油、味精和白湯一起加入，湯沸，勾入流水芡，待汁收濃，盛在燒好的蹄筋上。
紅燒荷包魚(yú)翅
主料：魚(yú)翅(干)(750克)
輔料：雞肉(500克) 豬肋條肉（五花肉）(1000克)
調(diào)料：蔥白(10克) 姜(5克) 花椒(3克) 醬油(15克) 味精(3克) 黃酒(150克) 淀粉(玉米)(5克) 香油(5克) 豬油（煉制）(25克)
制作工藝
1. 將蔥白、姜放入溫水鍋中煮沸，再將魚(yú)翅排在竹箅上，放入沸水鍋中氽一下，去掉腥味取出，裝在湯盤(pán)里；
2. 雞肉切成4塊；
3. 豬五花肋條肉切成8塊；
4. 炒鍋放在旺火上，舀入熟豬油燒熱，將雞肉、豬五花肋條肉下鍋，加入蔥白、姜片、花椒、黃酒、醬油炒幾下，加肉清湯1500克；
5. 煨到原湯約剩三分之二時(shí)起鍋，揀去蔥白、姜片、花椒、雞肉、豬五花肋條肉，煨湯倒進(jìn)碗時(shí)待用；
6. 炒鍋放在中火上，將煨湯下鍋，加入味精燒至汁稠時(shí)用濕淀粉勾芡，澆在魚(yú)翅上，再淋上芝麻油即成。
菜品口感
此菜呈醬紅色，翅軟滑潤(rùn)，汁濃味美，營(yíng)養(yǎng)豐富。
奕哥炒魚(yú)翅
材料 ◆ 調(diào)味料 ◆
金山勾翅（已發(fā)） 8兩 上湯 2湯匙
鮮紅蟹肉 2兩 火腿汁 1/2茶匙
雞蛋 1只 生粉水 1/2茶匙
銀芽 2兩 花生油 1茶匙
? 先燒熱鍋，加上花生油 1湯匙。倒入拌勻的雞蛋。
? 將雞蛋煎至半熟，不要攪拌，加入銀芽。
? 略炒銀芽后，放入已發(fā)好的金山勾翅。
? 將銀芽、雞蛋及金山勾翅以慢火炒。
? 大約 1分鐘后，放入紅蟹肉繼續(xù)炒，留意炒的速度及力度要平均。
? 再加火腿汁，將翅針炒至干身。
? 放入生粉水及上湯調(diào)味將翅針再次炒至干身。
?上碟、加上火腿絲，即成。
廚師心得
阿鋒炒魚(yú)翅最重要是魚(yú)翅要夠干身，過(guò)程中不能有出水情況，原汁原味滲入每條翅針。
桂花炒魚(yú)翅
做法：
　魚(yú)翅用上湯煨透瀝干水份，蟹肉蒸熟備用。
　雞蛋打勻，取鐵鍋放在爐灶上投入色拉油燒至4成熱，
　雞蛋徐徐倒入再放入魚(yú)翅一起炒香，
　然后加入火腿汁、鹽、銀芽、蟹肉一起炒勻，
　最后用濕生粉勾芡即成
魚(yú)翅是用鯊魚(yú)的鰭干制而成的一種名貴海味。魚(yú)翅每100克含水份14克、蛋白質(zhì)83.5克，脂肪0.3克，此外還含鈣、磷、鐵等營(yíng)養(yǎng)成分。魚(yú)翅性味甘平，具有益氣、開(kāi)胃、補(bǔ)虛的功效，它補(bǔ)腎、強(qiáng)筋、壯骨、消痰。治療食欲不振，老少皆宜，乃滋補(bǔ)極品。
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在烹制魚(yú)翅前，要先將魚(yú)翅發(fā)好，方能烹制?。。∏杏洠。?！
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魚(yú)翅的漲發(fā)方法為水發(fā)：
1、 剪邊，將魚(yú)翅的薄邊剪去。
2、 浸泡，冷水中浸泡10—20小時(shí)，至魚(yú)翅回軟。
3、 燜煮，魚(yú)翅放入沸水中煮1小時(shí)，再燜4---5小時(shí)，至砂粒大部份鼓起后，用刀邊刮邊洗，除凈砂粒。
4、 出骨踢腐。
5、 漂洗，魚(yú)翅用清水漂浸24小時(shí)，中途換水2次，以促進(jìn)泡發(fā)和去腥味。然后在放入鍋內(nèi)燜煮1—2小時(shí)，至完全發(fā)透后取出，用清水漂洗干凈，去除異味后即成半成品。
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菜肴：
1、 紅燒中鮑翅
材料：水發(fā)魚(yú)翅150克，熟火腿10克，味精、糖、鹽、料酒、老抽、水淀粉適量，清湯100克，熟雞油10克，色拉油適量。
制法：將發(fā)好的魚(yú)翅用碗扣好，上籠蒸至爛熟取出，潷干水。
鍋置火上，倒入色拉油燒熱，烹入料酒，加清湯、醬油、鹽、糖、味精燒沸，溝芡，淋入雞油。
取適量芡汁淋在碗中鮑翅上，隨既將扣入湯盤(pán)中，將余下的芡汁淋在翅面上，將切好的火煺絲撒在鮑翅上即成。
特點(diǎn)：金黃色，鮮香黏滑。
2、 魚(yú)翅蒸雞
材料：光嫩母雞1只（約1000克），魚(yú)翅300克，火腿絲6克
制法：抽去翅骨，同火腿絲裝入雞肚內(nèi)，將開(kāi)口扎牢。
配佐料上籠蒸30分鐘取出即成。
3、 冰糖魚(yú)翅
材料：發(fā)好魚(yú)翅、冰糖、清水、葡萄干適量。
制法：用鍋裝入已泡好的魚(yú)翅，加清水適量，先用中火煮開(kāi)，后用微火燉一小時(shí)后再加入適量清水。再煮開(kāi)，然后轉(zhuǎn)為微火燉一個(gè)半小時(shí)，再把冰糖和葡萄干加入，煲至冰糖全部溶化，用湯碗或燉盅盛裝即成。
干貝黃肉翅：
1、將干黃肉翅加開(kāi)水下鍋，用旺火煮1小時(shí)，再改小火煮1小時(shí)，離火后，在原鍋中泡3小時(shí)，取出，出沙，再用冷清水洗凈 2、把洗后的魚(yú)翅溫水下鍋，用大火煮開(kāi)，改小火煨4小時(shí)，取出，放在溫水盆里，剔去翅骨及爛肉，然后，用涼水泡3小時(shí) 3、再將泡過(guò)的魚(yú)翅換水上鍋，煮沸開(kāi)，以翅老嫩，先把嫩的取出，放涼水盆中，剔去翅脆骨，老的繼續(xù)煮，直至煮軟，去凈脆骨為止，然后，再放入涼水中泡2小時(shí)，換涼水洗凈 4、把洗凈的魚(yú)翅再下鍋，用小火煮4小時(shí)，離火浸泡7小時(shí)，取出后洗一次，再用涼水泡3小時(shí)，用火煮開(kāi)，去凈異味，細(xì)沙、碎骨，再用冷水洗三次 5、將魚(yú)翅擺在竹箅上，上面再蓋一竹箅，放在搪瓷鍋內(nèi)（鍋底放4根竹筷子，免得魚(yú)翅粘糊鍋底）。上面放凈雞、凈鴨、火腿、大蔥、生姜，放入清水3公斤，用旺火燒開(kāi)，改用小火煨6小時(shí)，使其剩下約750毫升湯，雞、鴨取出作它用 6、干貝去筋，洗凈，加入100毫升雞湯，入蒸鍋蒸2個(gè)小時(shí)，抓碎 7、上菜時(shí)，將煨的魚(yú)翅連箅放入雙耳鍋，再將煨好的湯，倒入鍋內(nèi)，加干辣椒段，燒沸10分鐘后，加入調(diào)料，然后，帶箅取出魚(yú)翅扣在圓盤(pán)中，去掉竹箅 8、將湯入鍋，投入干貝煮沸，用淀粉調(diào)成濃汁，澆在魚(yú)翅上，再撒焙好的芝麻和少許火腿末，即可
雪花魚(yú)翅：
1、水發(fā)魚(yú)翅放入冷水里用小火慢慢燒開(kāi)，撈出用冷水漂去腥味，
扣入蒸碗加入料酒2匙、蔥5克、鹽1匙、雞清湯1炒瓢，上籠用
旺火蒸軟爛后取出瀝干水分。
2、雞胸肉剁成雞茸，取只麻碗盛裝，加入調(diào)味料（1）-（5）拌勻。
3、取只大碗將蛋清放入攪打成泡末狀的糊(以中間能立住筷子為
準(zhǔn))，再將拌勻雞茸調(diào)味料倒入稍加攪拌。
4、鍋燒熱，先用清油刷滑過(guò)，鍋底留兩大匙油，再倒入蛋糊及魚(yú)翅，以中火顛翻炒，淋一點(diǎn)雞油，輕輕拖入盤(pán)，把火腿末撤在
上面即成。

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