相信大家在評價的生活中也都吃過脆皮叉燒,相對來說也是非常的美味,可能有些人沒有聽說過,因為它主要是在廣東地區(qū)才會出現(xiàn),這是屬于一道粵菜,所以可能對于其他地方的人都沒有嘗試過,那么對于脆皮和叉燒來說,他們有什么樣的區(qū)別呢?接下來就來具體說一說。
脆皮和叉燒的外觀區(qū)別
首先,脆皮和叉燒在外觀上面的區(qū)別還是比較明顯的,因為脆皮本身是一層皮,而叉燒則是說的里面的臘肉,就像很多北方人吃過的驢肉火燒一樣,火燒指的就是里面的一些調(diào)料,再和驢肉進(jìn)行相應(yīng)的搭配,而脆皮叉燒也是這樣,脆皮是在外面,而叉燒都在里面,而且他們的材質(zhì)也不一樣,所以相對來說還是很好進(jìn)行區(qū)分的,大家平常吃的時候也是能夠觀察到其中的不同。
脆皮和叉燒的營養(yǎng)價值區(qū)別
脆皮和叉燒都有一定的營養(yǎng)價值,但是相對來說營養(yǎng)大部分都集中在叉燒里面,因為脆皮叉燒中脆皮的作用主要是更好的將叉燒包裹在里面,同時,看起來更加的美觀,當(dāng)然,也有一定的提升美味的效果,但是營養(yǎng)價值基本上都在叉燒里面,而叉燒的主要組成部分就是五花肉,它含有很高的蛋白質(zhì)以及脂肪,對于我們的身體營養(yǎng)滋補來說也是有很好的作用,大家平常也可以多進(jìn)行嘗試,對于我們的身體的營養(yǎng)均衡來說,也能夠起到一定的好處。
脆皮和叉燒的吃法區(qū)別
脆皮和叉燒在脂肪上面沒有太多的區(qū)別,脆皮相對來說不能夠單獨地吃,這樣子,吃起來會比較平淡無味,而叉燒的話,還是要和脆皮一起搭配在一起才會有更好的美味,單獨吃叉燒的話,可能就會顯得有點膩,所以大家平常在購買的時候也要進(jìn)行相應(yīng)的選擇,同時,在口味上面也要進(jìn)行一定的區(qū)分。
總之,脆皮和叉燒的區(qū)別還是比較大的,他們雖然基本上都是組合在一起,這樣子才能更好地體現(xiàn)二者的價值,同時也能夠把美味更好地傳遞出來,當(dāng)然,他們在外觀,營養(yǎng)價值以及吃法上面都有很大的差異。
1、食材:帶皮五花肉1塊,鹽10克,五香粉10克,醬油10毫升,白糖8克,食用小蘇打5克,蔥1根,姜3片,竹簽3-4根,錫紙1張。
2、將五花肉洗凈,然后涼水下鍋,放入蔥姜,慢慢煮至肉變色,用筷子扎一下沒有血水溢出,肉質(zhì)大約7成熟;
3、肉煮熟后立即撈出過涼水,外部稍微冷卻后,用毛巾將水分吸干;
4、用竹簽子在肉皮上扎一些小洞,扎得越細(xì)密越好,然后用刀將肉皮上的白膜和雜質(zhì)刮干凈;
5、在皮上撒上一小撮鹽(大約3克左右),涂上小蘇打;
6、將五花肉翻轉(zhuǎn),在瘦肉一邊切幾刀以便入味均勻,然后將剩余的鹽、白糖、五香粉、醬油一起倒入碗中,瘦肉部分朝下放在調(diào)料中腌制1-2小時。
7、將腌好的五花肉取出,吸干多余的汁水,用竹簽交叉串起來,以防變形,然后再用錫紙將肉的四周包裹嚴(yán)密,只留下肉皮露在外面。
8、烤箱余熱到250度(或者是最高溫度),放入五花肉保持這個溫度烘烤約30分鐘,或者直到肉皮表面開始變黃起焦后取出,用刀將表面的黑色焦化物刮干凈;
9、在刮凈的肉皮表面涂上一層食用油,繼續(xù)放入烤箱,用200度的火力烘烤10分鐘,或者是看到肉皮表面往外滋油即可。
10、最后等燒肉微微冷卻后切片即可,外皮可以搭配白糖食用,瘦肉部分可以蘸醬油食用。
做法: 買梅頭肉,這個部位的瘦肉會夾一點脂肪,很嫩。也可以買五花肉,肥瘦相間,烤出來的瘦肉不會柴,好象這也叫肥叉燒。大塊的肉要切兩厘米左右的條條比較好。
用李錦記烤肉醬(或李錦記叉燒醬或海鮮醬),挖幾大勺抹在肉條上,可以再加一點姜絲和酒及糖,(我還放了2拜蒜)滴幾滴老抽一起腌,顏色和味道會更好些,裝碗中,保鮮膜包好,放冰箱里腌三天。不要照叉燒醬瓶上寫的時間,腌得不夠,色香味都差很多。 如果不耐煩的話 兩天或者一天也可以 我試過閹一天 味道也可以 我覺得有點淡 所以以后就一直閹三天或者2天了 如果想閹的時間比較短的話 就把肉切的小點 薄點 比較好入味 我說的一天是24小時啊 不是一個白天
烤箱150攝氏度,烤20-30分鐘左右,我今天烤的時候用了了三十五分鐘左右??镜挠悬c干了 (你喜歡干的話 可以多烤一會 我喜歡軟一點的 ) 中間拿出來刷過一次醬汁??镜臅r候烤箱夠大的最好用“S”掛鉤掛起來,沒有的話用烤架,盡量不要使肉條泡在油汁里。 別人也有用200度烤的 可能是ACA的溫度比較高吧 第一次用200度烤的時候都烤糊了 所以我就一直用150度了
如果沒有烤箱 微波爐也可以用,時間得看烤多少肉了,應(yīng)該在十分鐘左右,烤箱和微波爐都沒有?也OK 用平底不沾鍋煎熟或直接下油鍋里炸熟就好了。稍放涼再吃! 不過我喜歡溫?zé)岬臅r候吃 因為比較軟
吃法也很多啊,可以直接吃,也可以加點青椒、蒜苔炒,或者拌面,叉燒粉,都好吃!
提醒:1、梅頭肉是里脊還是豬脖子肉我現(xiàn)在也沒搞清楚 不用我一直用里脊做的 2、2cm左右的條條是指長寬高啊,大概就可以了,肉塊小些易入味。3、如果夏天做的時候怕肉變質(zhì)就放冷藏室。我現(xiàn)在也放冷藏室 怕用室溫閹三天也會變質(zhì) 4、用微波爐的話是高火。翻面。 5、如果你不喜歡吃太甜的東西,就不要放太多叉燒醬了。放些醬油味道不會太甜。(我覺得放醬油是沒有燒烤汁的情況下可以放 我都是放的燒烤汁和叉燒醬混合 因為我覺得醬油一是太咸了 二我總覺得有怪味道) 所以兩種結(jié)合
紅燒肉飯更美味
紅燒肉燜飯的做法
1
五花肉切小塊,加入適量料酒和淀粉抓勻備用,洋蔥、土豆切?。?br>2
鍋中放入適量油,將肉塊倒下去炒至變色,盛出備用;
3
倒入洋蔥丁煸炒;
4
煸炒15分鐘左右,直至明顯變色、縮??;
5
加入土豆丁和炒好的肉塊;
6
略微翻炒后加入醬油;
7
翻炒均勻,加入適量鹽;
8
加入淘好的大米;
9
翻勻;
10
將其倒入電飯煲中鋪平;
11
加入清水,稍稍高出食材;
12
啟動煮飯程序,完成。
題主的這一串問題我們一個個的回答吧,先說說“廣東人為什么離不開燒臘?”,這簡直就是送分題啊。
各種燒臘菜式可以說占據(jù)了廣東 美食 的半壁江山,而“廣東人離不開燒臘”這個事情,就跟很多人喜愛自己的家鄉(xiāng)菜,離不開自己的家鄉(xiāng)菜、家鄉(xiāng)味道是一樣,這簡直不需要成為一個疑問。就跟問一個湖南人“你為什么喜歡吃辣?”、或者問一個老北京人“你為什么喜歡吃芝麻醬?”是差不多的問題。
說完了送分題,我們說說燒臘到底是什么? 燒臘是對于一部分傳統(tǒng)粵菜系的統(tǒng)稱,其實“燒”跟“臘”是分開的兩種,不過現(xiàn)在人們都連著說,叫習(xí)慣了。燒味挑幾個說說就有:燒鵝、燒鴨、叉燒、乳豬、燒骨等等;而臘味也有不少,比如:臘腸、臘肉、臘雞腿、蛋黃鳳凰盞等等。我只是每個種類挑我想得起來是幾種舉例啊,其實還有好多好多種,在廣東很這些年也吃了不少。
廣東人的世界只有燒臘? 這個問題一看就是沒來過廣東的,“食在廣東”可不是空話。首先粵菜就是傳統(tǒng)四大菜系之一,也是后來的八大菜系之一,基本由廣府菜、潮汕菜和客家菜組成。簡單舉個例子比如廣府菜中的順德菜,順德菜只是吃魚的花樣就有超過百種,只是用鯪魚這一種魚為主料也可以打造出20道菜的宴席。窺一斑而知全豹,可見廣東人對于吃是有多熱衷,怎么可能只有燒臘呢?
如果能有機會來廣東這邊轉(zhuǎn)轉(zhuǎn),最簡單的辦法就可以證明我說的,你早起去跟老廣們一起“嘆早茶”,琳瑯滿目的各式茶點、小吃也會讓你發(fā)現(xiàn)這里絕對不是只有燒臘的哦!
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燒臘,是一種由來已久的民間吃法,也是廣東的一個傳統(tǒng)性質(zhì)的名菜。廣式燒臘源于北方的燒烤煮食,后來唐宋時期,阿拉伯人、印度人又將灌腸食品傳入廣州,廣州廚師們進(jìn)一步將又融合西方灌腸制作方法與本地腌制肉食的方法相融合,多年的傳承發(fā)揚之后,脫離原主,獨樹一幟,創(chuàng)作出“中外結(jié)合”的廣式臘味,成為獨有粵式之味的燒臘,名揚海內(nèi)外。燒臘屬于粵菜系,它包括燒鵝、乳鴿、乳豬、叉燒以及一些鹵水菜式。從字面上理解,其實燒臘分為“燒”和“臘”兩種制作工藝,但是現(xiàn)在人們總是將“燒臘”連在一起叫,也不太在乎種類了。燒臘一般是先用秘制的醬汁腌制一段時間再放到爐里烤,口感肥美,口味略甜,是老廣記憶深處的 美食 。
廣東人離不開燒臘,是因為燒臘在粵菜界占半壁江山,對以食為天的廣東人來說,燒臘的地位是不可撼動,在廣東生活得久,一般隔幾日就會吃一次,是粵菜肉食霸主。廣州大大小小的菜市場,肯定有一兩間燒臘鋪,而在學(xué)校、公司等飯?zhí)?,基本上有一半的菜式都會同燒臘有關(guān),而各種宴會的頭盤一定、必然、絕對是各種燒臘拼盤。廣東人對本土燒臘的確情有獨鐘、難以自拔。平時看港片都會聽到這句話:“今晚斬料,加餸!” 意思即是去燒臘鋪買燒臘回去加菜。在上世紀(jì)肉類價格昂貴,并非所有人都食得起燒臘,一般草根家庭只有逢年過節(jié)、宴會請客、家有喜事等特殊情況先可以斬料。逢年過節(jié),好多燒臘鋪門口一大早就排長龍,個個等著“斬料”回家過節(jié)。
由于以前燒臘實在太矜貴,所以衍生出一句廣東老媽們都會講過的說話——“生嚿叉燒好過生你”,原意為生塊叉燒都可以吃,生個不孝子就只會頂心頂肺。用叉燒突顯自己子女的無用,可見當(dāng)時以叉燒為代表的燒臘地位有多高。
要我說,燒臘是正經(jīng)尊崇了色香味全面發(fā)大招的食物,搭配什么都好吃。
還記得周星馳電影《食神》里一碗黯然銷魂飯吃得評委無比銷魂---其實就是一碗叉燒飯!
燒臘的由來 燒臘的品種繁多,但依然離不開“燒臘”這兩個字。
據(jù)記載,肉類臘制的時間可以追溯到黃帝時期,一些吃不完的肉類經(jīng)過風(fēng)干處理后再烤制食用味道特別香,從此大家就紛紛用“先風(fēng)干后烤制”的辦法來處理沒吃飯的食物了,這也就是燒臘最初的原型。
古時候肉相對比較少,不是平常百姓家能常吃到的食物,直到過年前才會準(zhǔn)備一些肉風(fēng)干處理,等過年的時候再一起吃,這樣每年年底前“臘月”制作的肉也就慢慢叫做臘肉了。
云貴川、湘西的一些少數(shù)民族至今一直還在沿襲著制作臘肉的習(xí)俗,地域不同,方法也略有差異,也別有一番風(fēng)味。
廣式燒臘發(fā)展的也比較早,南北朝時,賈思勰就在《齊民要述》里記述了“灸豚法”(烤乳豬)的方法。
在唐宋時期廣式燒臘逐步興起,作為通商口岸,廣州吸引著世界各國商人的到來,阿拉伯人和印度人將一些肉類灌腸食物傳入中國,當(dāng)?shù)氐膹N師們根據(jù)灌腸食物的制作方法融合本地腌制食物的方式,延續(xù)著廣式燒臘的發(fā)展。
燒臘
清朝時期的滿漢全席里更有將烤豬和烤鴨作為“雙烤”的名菜,名震大江南北,也成就了廣式燒臘的江湖地位。
川味臘肉與廣味燒臘 川味和廣味燒臘最大的區(qū)別其實是口味,顧名思義,川味多少會有辣椒的介入,云貴川人多愛辣, 歷史 悠久的臘味也自然少不了辣的滋味了。
還有比較重要的區(qū)別就是制作方法,以川味燒臘為例,一部分燒臘是自然風(fēng)干的,只需要經(jīng)過時間的配合就能把挑起食物中最原始的滋味,另一部分燒臘是通過熏制,煙熏的食物也是一種特別風(fēng)味的 美食 味道,真正的名字應(yīng)該叫做“川味熏臘”。
廣味燒臘的精髓其實在于“燒”字,而燒的技巧來說的話,一字記之曰:心。
從燒臘選擇的木料、掛爐的手法,再到憑借老到經(jīng)驗才能決定的火候,不用心絕對不能做出味道獨特的燒臘,完美的廣味燒臘都要經(jīng)過每個 美食 匠人不斷的改良,這是一種值得珍惜的滋味。
燒鴨燒鵝
燒鴨燒鵝是非常有代表性的廣味燒臘。以整只原料燒烤而成。成品特點是色澤金紅光亮,肉體飽滿,腹含鹵汁,油脂盈潤。切成小塊后,皮、骨、肉連而不脫,入口即離。皮脆酥香,肉滑鮮美,骨軟香濃。
燒鴨燒鵝的制作非常考究,烘烤時,以優(yōu)質(zhì)木碳為燃料,待其燃到煙盡,適時翻轉(zhuǎn)鴨身,烤出的鴨鵝皮黃脆不焦、肉酥松軟、甜嫩離骨、非??煽凇?/p>
臘腸
剛才也提到了,灌腸式 美食 大多是從國外傳進(jìn)中國的,經(jīng)過了漫長歲月的改良,現(xiàn)在能吃到國內(nèi)的香腸類 美食 也都更符合國人們的口味。
四川的臘腸口味帶有明顯的川菜口味,從最早的腌肉開始就要用到大量的麻椒和辣椒,雙椒合璧后能帶來最獨特的口感,這才是川菜讓人難忘的根由。
廣式臘腸的口感和川味臘腸大不一樣,也是從小就吃到的一種味道。偏甜的味道最適合與白飯搭配,這也成就了廣式臘味煲仔飯這道傳世的 美食 光環(huán)。
叉燒
叉燒是廣味燒臘中最偉大的發(fā)明,這個用烹飪技法命名的 美食 是粵菜的代表作。好的叉燒應(yīng)該肉質(zhì)軟嫩多汁、色澤鮮明、香味四溢。當(dāng)中又以肥、瘦肉均衡為上佳,稱之為“半肥瘦”。
叉燒能二次加工的 美食 有hin多種,經(jīng)典的叉燒包、叉燒飯、叉燒酥都是不可多得的美味, 美食 界百搭扛把子不是浪得虛名的。
臘肉
作為燒臘家族的大學(xué)長,臘肉也是百搭的一款 美食 ,能與蔬菜、主食,甚至其他肉類搭配,在味道上真的能散發(fā)出它獨特的魅力。
熏好的臘肉,表里一致,煮熟切成片,透明發(fā)亮,色澤鮮艷,黃里透紅,吃起來味道醇香,肥不膩口,瘦不塞牙,不僅風(fēng)味獨特,而且具有開胃、去寒、消食等功能。湖北臘肉保持了色、香、味、形俱佳的特點,素有“一家煮肉百家香”的贊語。
愛上燒臘其實應(yīng)該并沒有什么具體的理由,因為這是你的本性。
我在澳門呆了四年,讀大學(xué)的四年也是最饞的四年。
廣東常見的燒臘有燒鵝、燒鴨、熏蹄、叉燒、燒肉、油雞等。這些燒味成就了經(jīng)典的粵菜系,即使把每一樣單獨列出,都是廣東乃至港澳地區(qū)可以獨當(dāng)一面的名菜。
燒鵝的話我慕名吃過澳門的陳光記、香港的鏞記,卻不及我在順德大頭華那頓來得暢快。
熏蹄要去佛山吃才能吃到最正宗的味道,和淮揚菜系的水晶肴蹄有異曲同工之妙,都屬于寒食節(jié)的美饌。
叉燒的具體來源已不可考證,但是在香港街頭賣的叉燒飯配上一個西洋菜豬骨湯頃刻而就,是快節(jié)奏生活的標(biāo)配。
當(dāng)燒肉出現(xiàn)在菜單上時,一般都是以“澳門燒肉”為名。豬皮焦香四溢,美拉德反應(yīng)后的蛋白質(zhì)脂肪能直接促進(jìn)多巴胺的分泌。
油雞以清遠(yuǎn)為上品。清遠(yuǎn)走地雞皮質(zhì)緊實,味道香醇濃厚,皮黃泛油光,名滿中華。
由此可見,真正的燒臘是取各地粵菜之精髓的“集大成者”。也是很多廣東人眼中粵菜的魂。當(dāng)然,若是不配上一碗上好的白米飯,再厲害的燒臘也是不配成為我心中所好的。
米飯是一張宣紙,只有紙好,才能讓燒臘在上面揮灑自如。
我以前在一家廣東菜館打過一年的工,對于這些有些了解。燒臘其實是兩種東西,:燒:和:臘:。臘主要包括:廣式臘腸,廣式臘肉,臘雞,臘鴨,臘魚,大火腿。這幾種東西很好保存,廣東那邊天氣熱,在很早以前沒有冰箱的年代,肉類食品容易變質(zhì),為了更好的保存肉質(zhì)產(chǎn)品,他們就發(fā)揮想象力,經(jīng)過腌制和晾曬使臘味有了一種獨特的味道。燒主要包括,燒鵝,炸乳鴿,烤乳豬,叉燒,這幾種 美食 做法獨特,首先要腌制,用自制的醬汁腌制玩以后在烤,這樣的做法使得食物外酥里嫩,很好的保護(hù)了食物的營養(yǎng)不流失,廣東天氣熱,人的體能消耗大,這幾種 美食 能更好的增進(jìn)體能。這是我自己的總結(jié),有不對的地方希望大家糾正。
廣式燒臘是一道廣東省的名菜,它包括 燒鵝 、 乳鴿 、乳豬、叉燒以及一些鹵水菜式。 燒臘 其實分為“燒”和“臘”兩種,但是現(xiàn)在人們總是將“燒臘”連在一起叫,都不太在乎種類了。 果 木 燒 鵝
燒鵝必不可少的是表皮油亮,
皮下脂肪豐潤吃在嘴里,
濃香可口、 肥而不膩;
咬下去皮脆、肉嫩、骨香,
再蘸上酸梅醬來吃,
更是別有一番風(fēng)味。
脆 皮 燒 肉
看似肥膩的燒肉,
其實并不那般油膩。
經(jīng)過煮、蒸、炸等一系列工序,
花肉中的油膩部分幾乎消除,
皮酥肉實, 讓人口水直流。
蜜 汁 叉 燒
肥瘦相宜,入口嫩滑,
肉汁豐盈瘦的部位爽脆有嚼勁。
肥的部位軟潤干香,
甜甜的蜜汁、嫩香焦甜,
就算凈食都已經(jīng)好吃到爆了
我是《粵港燒臘論壇》,今天分享:“廣東人離不開燒臘,燒鵝的做法和配方你了解多少?”。
加水的燒鵝皮水你試過沒?今天和大家分享一份燒臘界瘋搶的燒鵝的做法和配方,一種特殊的燒鵝皮水,就是使用水代替醋的燒鵝皮水;有人浮夸說是燒不黑的皮水,其實就是玩下皮水成分的 游戲 。
下面和大家深入分析燒鵝的做法和配方,首先說一下皮水主要成分中醋和糖。
醋:容易揮發(fā),不耐火,因此對風(fēng)干有好處,也有助于化皮脆皮;醋的度數(shù)說的是酸性的度數(shù),度數(shù)越高,也越容易傷皮,容易產(chǎn)生暗色,這也是為什么人們喜歡放紅醋的原因。但是如果將醋換成水,由于水耐火,不傷皮,因此火力大點都沒事,能夠保持糖產(chǎn)生的色澤不影響。
糖:其實燒鵝上色據(jù)是由糖分解產(chǎn)生的,炒糖色也是利用這個原理,別看糖表面是白色或者無色的,高溫長時間炒制,色澤就會逐漸的變紅,光鵝上皮水過程中,類似于在鵝身上涂有一層薄薄的糖衣,高溫下變色發(fā)紅。燒鵝的做法和配方中如果皮水上的不均勻,或者燒制過程中過度噴油或者流水,容易沖掉皮水妨礙上色,導(dǎo)致上色不均勻。
糖濃度的高低直接影響到上色,濃度越高,越容易上色,如果你使用更低濃度的糖,上色就慢且淡,更別說黑了。有人說我的皮水燒不黑啊,怎么燒也不黑,當(dāng)然了是相對的,沒有絕對的燒不黑,三歲的小孩都能明白。
關(guān)于燒鵝的做法和配方,其實一般都是利用低糖加水的皮水,例如:9水1糖,不加醋,這樣低濃度的皮水,正常的燒法就不容易發(fā)黑。
相反,醋濃度越高,例如你加醋精、醋酸等,而且皮水中醋的比例多,燒鵝色澤就很容易發(fā)暗,正是因為醋不耐火,傷皮的原因?qū)е?;如果讓醋的濃度低到零,類似于放水的皮水,這樣的皮水就避免了醋的負(fù)面作用,讓燒制更耐火。方法和思路都講完了,顯得有點亂,你能聽明白?
粵西和廣西的臘味的確千奇百怪,什么肉都可以 “臘",其中最令人難以接受的是“臘老鼠"! 粵式燒鵝關(guān)鍵是柴火用果木柴,如荔枝樹。 粵式臘肉臘腸的關(guān)鍵是一定用上好的汾酒腌和自然風(fēng)干,"秋風(fēng)起吃臘味"除了秋冬身體要增加抗寒的熱量外,主要是此時風(fēng)燥曬制的臘味味正好吃。
現(xiàn)在工廠式制作紅外線熱風(fēng)干的味道始終差點,因為其過程中自然發(fā)酵程度不足,為什么老是有些人說老鼠呢,每次都給別人一些誤解,廣東人吃的是田鼠,竹鼠,不是你認(rèn)為的家鼠,更 搞笑 的是一道菜,菜名三吱兒,還硬說是廣東菜,廣東菜沒有這個。
更沒有帶兒化音的吃老鼠,我們吃的是野味,是竹鼠,田鼠,而且像好多廣東人也是不吃這些的,個人覺得順德的燒臘靚,前段時間順德朋友嫁女,有一碟肥叉,食左一件居然有兒時的昧道:外焦里嫩,肥而不膩,味道剛剛好,還有廣州的蜜汁叉燒也是非常的不錯。
廣東人常說的“斬料加餸”,其實“斬料”就是指燒臘,先用秘制的醬汁腌制再烤制,口味略帶廣東人喜愛的甜味,現(xiàn)在已經(jīng)成為廣東人餐桌上的日常菜式。
斬:購買前,無論是燒鵝或者是白切雞,都是完整未剁開的,要買的時候跟燒臘師傅確定要的部分,師傅現(xiàn)場斬件裝盒,因此,燒臘店林林總總的肉食都被稱為“斬料”。
料:粵語“料”字意味深長,食物上也是大塊主肴才叫“料”,沒有說加盤炒青菜能算是“加料”的。所謂斬料,就是指燒臘。燒臘一般是先用秘制的醬汁腌制一段時間再放到爐里烤,燒鵝乳豬皮脆,肥美,口味略帶廣東人喜歡的甜味。
主要還是因為色香味俱全。
在所有人類寫下的文字中,最生動的部分往往與兩個主題有關(guān):愛情、食物。
然而享用 美食 的感受,往往帶著極強的主觀色彩。它給予味蕾的刺激,沒法通過言語去量化。如果想要表達(dá)某個食物好吃,就像形容一段愛情,寫到最后都成了玄幻。
我想,如果非要找個肥而不膩的食物來類比戀愛,沒有比廣東燒臘更合適了。
燒臘屬于粵菜系,它包括燒鵝、乳鴿、乳豬、叉燒以及一些鹵水菜式。從字面上理解,其實燒臘分為“燒”和“臘”兩種制作工藝,但是現(xiàn)在人們總是將“燒臘”連在一起叫,也不太在乎種類了。燒臘一般是先用秘制的醬汁腌制一段時間再放到爐里烤,口感肥美,口味略甜,是老廣記憶深處的 美食 。
燒臘在廣東人的心目中,地位是極高的。在廣東話里有句名言,叫做“生條叉燒都好過生你”,常常被用來教訓(xùn)小孩。簡單的說,就是生條叉燒起碼能吃,生個小孩屁都不懂還盡給添亂。
下面我就來具體說說叉燒的誘惑。
粵式叉燒需要至少12個小時的腌制,腌制完成后,還要烘烤才算完成。在烤法上,有明、暗火的差別。明火叉燒類似北京烤鴨的“掛爐”,柴火常用廣東地區(qū)常見的荔枝木和蘋果木。而暗火叉燒則是在高溫的密封爐中燜制完成。
明火派是一見鐘情的熱烈,暗火派則是日久生情的纏綿。為了避免肉過干過柴,達(dá)到外焦里脆的效果,明火往往更考驗師傅的手藝。所以很多廣東街邊的叉燒店,都愿意標(biāo)榜自己是“明火燒臘”。
近年來,粵式叉燒也出現(xiàn)了一些新的流派。最典型的是黑叉燒和脆皮叉燒。與傳統(tǒng)叉燒的鮮紅外觀不同,黑叉燒看起來像是火大的車禍現(xiàn)場,它的黑其實來自黑糖和醬油。這種新的腌料在高溫的灼燒下,散發(fā)出醬油的香味和焦糖的香氣。因為醬油的咸,往往會讓甜味來得更加分明,但是這種大火大味的感情,對于一般的保守派來說,往往有點黏膩,。
如果黑叉燒是口味上的變化,那脆皮叉燒就是口感上的革新。脆皮叉燒為了達(dá)到外表酥脆,內(nèi)里軟嫩的口感。在選材上就會有所不同,一般會選用五花肉,取其香肥。按傳統(tǒng)方法做完叉燒后,裹上適量面粉,再入油鍋輕炸后撈出,多汁又香氣十足。
最后,給大家來一份頂級叉燒
選材:最出彩的部位是梅頭肉
腌制:三大件是玫瑰露酒、紅曲米和蜜糖水
烤制:明火烤制,柴火最好的還是果木
品嘗:如果不排斥,肥叉要好過瘦叉。味道最佳的還是叉頭,就是有點焦焦的部位,香氣更足,也更值得一嘗。
人們對與某種食物會有執(zhí)著,背后大多是有 情感 的,鄉(xiāng)情、親情、友情、愛情。味道喚醒記憶,記憶產(chǎn)生情緒,情緒升華味道。這不是玄幻,更像條件反射。
對待感情我們常常嫌自己嘴笨,對待 美食 又何嘗不是如此。會吃,愛吃卻很難描繪味道。遇到 美食 ,跟人分享的辦法,就是第一時間想把喜歡的人帶來一塊品嘗。
但更多的時候,我們只能拍個照,發(fā)個朋友圈,說一句“超好吃”就完事了,因為我們既不懂表達(dá),也沒有一起吃的人。
美食 讓幸福的人更幸福,讓孤獨的人更孤獨。但是還好,在這個孤獨的城市我還有燒臘。
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