專家解惑飲奶問題

國際牛奶日有關(guān)飲奶與健康的關(guān)系的話題又被人們提起。大部分人都知道，牛奶含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素及鈣等營養(yǎng)物質(zhì)，是一類健康食品。今天，許多人尤其是城市居民，都養(yǎng)成了每天喝奶的習(xí)慣。隨著我國乳品工業(yè)的發(fā)展，產(chǎn)品種類不斷增多，在選購時，不少人存在著疑問和困惑。為此，本報記者匯集了讀者提出的相關(guān)問題，請教了中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院范志紅副教授。

生奶比加工過的牛奶更有營養(yǎng)嗎？范志紅：剛剛擠出的生奶品質(zhì)是最好的，各種營養(yǎng)物質(zhì)都比加工奶含量高，味道也好，而且牛奶中含有一定量的溶菌酶等抗菌物質(zhì)，可以保證24小時內(nèi)不變質(zhì)。但飲生奶對奶牛、擠奶過程及牛奶儲存條件要求很高：奶牛必須是健康的，沒有用藥；擠奶過程和生奶儲存要達(dá)到一定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?，F(xiàn)在在日本等一些發(fā)達(dá)國家就有生奶出售，而我國的生奶在上述環(huán)節(jié)達(dá)不到要求，從衛(wèi)生安全考慮，還不能出售生奶供消費(fèi)者飲用。

需冷藏的奶和不需冷藏的奶有什么不同？范志紅：需冷藏的奶有袋裝的也有紙盒裝的，一般是經(jīng)過巴氏消毒的牛奶，即將牛奶加熱到75~80℃，瞬間殺死活菌。但這樣的牛奶還可能含有耐熱的、未被殺死的細(xì)菌芽孢，因此，保質(zhì)期很短，還需要冷藏。不需冷藏的奶即UHT滅菌奶，是經(jīng)過瞬時超高溫滅菌處理的，即在135~150℃的溫度下，對牛奶進(jìn)行4~15秒的瞬間滅菌處理，不但殺死了活菌，連芽孢也殺死了，所以可常溫保存，保質(zhì)期長。這兩種牛奶中的維生素C和B族維生素都有損失。因為牛奶本身維生素C含量就很少，人體也不是靠喝奶獲得維生素C的，所以這一損失對人體幾乎無影響。從B族維生素的損失程度看，超高溫滅菌奶要大于巴氏消毒奶。牛奶中的蛋白質(zhì)、脂肪、鈣等主要營養(yǎng)成分較穩(wěn)定，不會因加熱而減少。維生素A、D、E、K等脂溶性維生素?fù)p失量也不大，在10%~20%。現(xiàn)在我國的巴氏消毒奶常規(guī)強(qiáng)化了維生素A、D，而超高溫滅菌奶無此常規(guī)。這一點(diǎn)前者優(yōu)于后者。全國營養(yǎng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，我國居民維生素A缺乏的情況比較嚴(yán)重，尤其是兒童，因此，對維生素A容易缺乏的人群來說，飲用強(qiáng)化奶更合適。從價格看，超高溫滅菌奶比巴氏消毒奶高不少，其原因主要是滅菌奶本身成本高，包裝費(fèi)用也較高。

消費(fèi)者在購買巴氏消毒奶的時候，一定要注意生產(chǎn)日期、保質(zhì)期和儲存溫度要求；還要看看銷售單位是否將牛奶冷藏，溫度是否夠低。還有一點(diǎn)容易被忽略，就是消費(fèi)者從商家的冷藏柜取出牛奶買走，到回家放入冰箱，這之間的一段時間是無法保證牛奶冷藏的。而保存溫度達(dá)不到要求，牛奶的保質(zhì)期就要縮短，這一問題在炎熱的夏季特別要注意。因此，巴氏奶應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)盡快喝掉。再有，保質(zhì)期是指密封狀態(tài)下的保質(zhì)期，一旦打開包裝，牛奶就會受到空氣中的微生物的污染，容易變質(zhì)。

喝脫脂奶能減肥、降血脂嗎？范志紅：未經(jīng)過脫脂處理的全脂牛奶的脂肪含量是3%左右，而全脫脂奶的脂肪含量低于0.5%，幾乎不含脂肪。飲脫脂奶確實(shí)比飲全脂奶有助于降低血脂和減肥，但要明確，脫脂奶不是藥，它只能起到輔助作用，起不到?jīng)Q定作用。另外，脫脂奶基本上沒有奶香味，口感不好。

果味牛奶適合孩子長期喝嗎？范志紅：果味奶顧名思義，就是有水果味道的奶，并不是含有水果成分的奶。消費(fèi)者購買時要看清產(chǎn)品說明，果味奶屬于乳飲料，蛋白質(zhì)含量一般在1%左右，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于普通牛奶2.9%的蛋白質(zhì)含量。而且果味奶含有色素、甜味劑、香料等添加劑。與可樂相比，果味奶營養(yǎng)多一些，至少還有1%的蛋白質(zhì)，但如果用果味奶代替牛奶長期給孩子喝則不合適。

什么是特濃奶、早餐奶、還原奶、均質(zhì)奶？范志紅：牛奶的濃與稀、奶香味的濃與淡主要取決于其中的脂肪含量。特濃奶就是在普通牛奶中加入乳脂肪做出來的，看起來比較濃稠，味道也更香。乳脂肪以飽和脂肪酸為主，所以，特濃奶不太適合血脂高和需要控制體重的人飲用，而健康人、運(yùn)動量大的人、身體正在發(fā)育成長的孩子都可以喝。

早餐奶是在牛奶中添加了麥片、雞蛋、麥芽粉、糖等成分，可以延長奶在人的腸道中停留的時間，不易引起腹脹，比較適合乳糖不耐者和來不及吃早餐的人飲用。

還原奶曾引起公眾廣泛關(guān)注，但從營養(yǎng)角度看，它和普通牛奶沒有明顯差異。還原奶是某些廠家為降低成本，將脫脂奶粉和黃油配制的奶加在鮮奶中制作出來的，添加比例一般不超過10%。普通消費(fèi)者僅從外觀和口感上很難鑒別出還原奶。

均質(zhì)就是將牛奶中的脂肪球打成大小均勻、體積較小的脂肪顆粒。這樣處理后，牛奶就不會出現(xiàn)奶油漂浮在上層的現(xiàn)象。均質(zhì)奶看起來品質(zhì)更好，味道較香。現(xiàn)在市場上的牛奶大部分是均質(zhì)奶。

酸奶比普通奶更好嗎？范志紅：酸奶中含有大量的益生菌，如乳酸菌、雙歧菌等，具有提高免疫力、改善腸道內(nèi)微生態(tài)環(huán)境、降低血壓等保健作用，而其他營養(yǎng)成分都不比普通奶少。應(yīng)該說酸奶營養(yǎng)價值更高。由于中國人比較愛吃甜食，我國生產(chǎn)的酸奶普遍存在含糖量高的問題，如果這一點(diǎn)能改善，酸奶的優(yōu)勢會更大。

吃奶片能代替喝牛奶嗎？范志紅：有些孩子不愛喝牛奶，家長就給孩子吃奶片，認(rèn)為吃了奶片就相當(dāng)于喝奶了。其實(shí)，二者不能劃等號。奶片中除含有牛奶的營養(yǎng)成分外，還添加了一定量的糖。與吃糖塊相比，吃奶片更有營養(yǎng)，當(dāng)零食偶爾吃沒什么不妥，但最好不要用奶片代替牛奶，避免攝入不必要的熱量，而且長期嚼奶片容易引起齲齒。

喝奶能防癌嗎？范志紅：現(xiàn)在一些科普文章有說喝奶能防癌的，有說能誘發(fā)癌癥的，這些說法都沒有確鑿的證據(jù)。對牛奶的研究，國內(nèi)外都在進(jìn)行，可能有些研究者發(fā)現(xiàn)在喝奶的人群中某種癌癥的發(fā)生率較高，某種則較低，但這不能說明癌癥發(fā)生率的高低與喝奶存在著必然聯(lián)系，還需要大量的研究加以證明。

一天喝多少毫升牛奶合適？

一般來說，成年人每天喝奶應(yīng)保證一瓶(每瓶250毫升左右)，爭取兩瓶，最好三瓶，不超過四瓶。
據(jù)營養(yǎng)專家介紹，牛奶作為一種營養(yǎng)價值較高的食品，喝少了難以滿足營養(yǎng)需求，喝多了不易消化吸收，因此應(yīng)根據(jù)年齡、工作消耗和經(jīng)濟(jì)條件確定每天的喝奶量。

一般來說，成年人每天最好要保證250毫升左右即一瓶(袋)牛奶，爭取喝400——500毫升牛奶，如果經(jīng)濟(jì)條件允許，最好喝750毫升，但不宜超過1000毫升即四瓶(袋)。

專家提醒，牛奶是一種基礎(chǔ)食品，一日三餐一般以飯后喝為宜。一天一瓶以早餐喝最好，一天兩瓶以早晚喝最佳，也可根據(jù)自身習(xí)慣在三餐之外的時間飲用牛奶，但不宜空腹喝奶。

睡前半小時喝牛奶是可以很好的吸收的。

擴(kuò)展資料

喝牛奶的好處

牛奶是人所共知的營養(yǎng)飲料，有較好的保健和醫(yī)療價值。牛奶為完全蛋白質(zhì)食品，對腦髓和神經(jīng)的形成及發(fā)育有重要作用。牛奶脂肪中膽固醇含量比肉、蛋類低，具有降低體內(nèi)膽固醇的功效。

牛奶能中和胃酸，防止胃酸對潰瘍面的刺激，因此服用牛奶對消化道潰瘍，特別是胃及十二指腸潰瘍有良好的治療作用。冰凍牛奶可使血管收縮，對消化道潰瘍出血還能起止血作用。用牛奶發(fā)醇而成的“酸牛奶”，能使人體免受和減輕有毒物質(zhì)的侵害，有刺激胃液分泌，增強(qiáng)胃腸消化的功能，最適宜肝臟病、胃腸病人和身體衰弱者以及嬰幼兒飲用。

另據(jù)報道，酸牛奶中的膽堿含量特別高，可以調(diào)節(jié)體內(nèi)膽固醇的濃度，同時又因酸牛奶中含有乳清酸，它能抑制肝臟制造膽固醇，并能減少膽固醇在血管壁上的附著，從而使血中的總膽固醇含量降低。因此，患有心血管疾病的人，服用酸牛奶大有好處。

參考資料：-牛奶

關(guān)于牛奶的誤區(qū)有哪些？牛奶的錯誤認(rèn)知是什么？

牛奶是生活中很常見的營養(yǎng)飲料，適當(dāng)喝牛奶可以為健康帶來不少的好處，但是不少人對牛奶的認(rèn)知存在誤區(qū)，因此常常出現(xiàn)健康問題，那么關(guān)于牛奶的誤區(qū)有哪些？牛奶的錯誤認(rèn)知是什么？下面就來詳細(xì)了解牛奶的常見誤區(qū)，以及其他要注意的事項吧。
1、牛奶的錯誤認(rèn)知
錯誤一：越濃越有營養(yǎng)。
許多人認(rèn)為牛奶越濃，身體得到的營養(yǎng)就越多，這是不科學(xué)的。
牛奶所謂的“濃”，一些是因為家長在沖調(diào)配方奶粉時多放奶粉少放水，想讓沖調(diào)出的牛奶水分少、營養(yǎng)成分濃度高一些；另一些是指某些品牌的牛奶口感上“濃”，這其實(shí)是商家在牛奶中人為加入了香精、增稠劑和穩(wěn)定劑等添加劑，使牛奶的味道變得十分香濃。
正確做法是，配方奶粉在沖泡上有嚴(yán)格的水、粉比例，家長不必刻意多加奶粉，否則會使乳糖含量超標(biāo)，加重孩子腎臟負(fù)擔(dān)；新鮮牛奶的濃度不會讓人感到過于黏稠，消費(fèi)者不必盲目追求濃稠香滑的口感。
錯誤二：拿牛奶當(dāng)水喝。
很多人有這樣一個錯誤印象，外國人拿牛奶當(dāng)水喝，所以身體特別好。其實(shí)不然，牛奶是好東西，但也要控制量。雖然牛奶中含有70%左右的水分，但也不能替代水。
全脂牛奶中大約含有3%的動物脂肪，也就是“壞脂肪”，其中又含有一半的飽和脂肪酸，它被視為導(dǎo)致動脈硬化、冠心病、血栓性中風(fēng)、乳癌、大腸直腸癌和前列腺癌的主要成分。
因此，牛奶不能喝得太多，建議3歲以上的成年人每天喝200—300ml（一杯左右）。如果還想多補(bǔ)充奶制品，可以再喝一小杯（100ml—150ml）酸奶，但每天奶制品的攝入總量不能超過500ml。
錯誤三：牛奶加雞蛋是最好的早餐。
不少人以為，牛奶和雞蛋營養(yǎng)價值都很高，如果吃一份這樣的早餐，肯定一上午充滿活力。
事實(shí)卻恰恰相反。二者的蛋白質(zhì)含量都較高，飽腹感強(qiáng)，吃完后往往吃不下別的東西。這樣，你就會在上午昏昏欲睡，因為體內(nèi)缺乏人們工作、學(xué)習(xí)所需的葡萄糖，它是讓人保持頭腦清醒、精神振奮的動力源，淀粉類食物（如面包、餅干、點(diǎn)心、饅頭等）和水果可以為人體提供葡萄糖。所以，牛奶和雞蛋還是分開吃比較好。
牛奶、面包加果蔬或雞蛋，麥片粥加果蔬，都是比較好的早餐搭配。
錯誤四：空腹喝牛奶。
很多人都有空腹喝奶的習(xí)慣，這樣不好?？崭箷r，胃液濃度過高，此時喝奶，奶中的蛋白質(zhì)就會在胃中凝結(jié)成塊，會影響蛋白質(zhì)的消化與吸收，還會造成胃部不適。所以，最好在飯后喝奶，或者在喝奶時吃一些淀粉類的食物，以促進(jìn)牛奶的消化和吸收。
有些人由于“乳糖不耐”，喝奶后會腹脹、腹瀉，這類人更不要空腹大量飲奶，可以飲用酸奶或加入了乳糖酶的低乳糖牛奶。
錯誤五：臨睡前喝奶助睡眠。
關(guān)于喝牛奶的時間，目前仍存在爭議。日本營養(yǎng)專家指出，牛奶中含有的酪蛋白通過分解能夠生成具有抑制神經(jīng)興奮、促進(jìn)睡眠作用的元素。
此外，牛奶中含有的色氨酸也有精神安定的作用。據(jù)此，人們認(rèn)為牛奶具有一定的促進(jìn)睡眠的作用，但普通牛奶中上述物質(zhì)的含量很少，因此牛奶是否促進(jìn)睡眠還有待研究。
喝奶的時間應(yīng)根據(jù)自身情況而定?？梢栽谕砩虾扰Ｄ蹋槐胤且谂R睡前喝，最好在睡前1—1.5小時喝。一般來說，下午5點(diǎn)到晚上8點(diǎn)喝牛奶比較好。
錯誤六：睡前喝奶助補(bǔ)鈣。
還有人說，睡前喝奶可以補(bǔ)償夜間血鈣的低落狀態(tài)，從而保護(hù)骨骼、促進(jìn)鈣質(zhì)吸收。對此，日本營養(yǎng)專家表示，牛奶確實(shí)有一定的補(bǔ)鈣作用，因為其中含有的牛乳酪蛋白和乳糖成分便于鈣質(zhì)的吸收。相對于干魚、蔬菜等，人體對牛奶中鈣的吸收率最高，可達(dá)到40%。
但在睡前喝奶，會增加夜里上廁所的幾率，還會增加消化負(fù)擔(dān)，反而可能不利于睡眠。
糖尿病患者最好不要在睡前喝奶，因為這會在不同程度上影響血糖、血脂，體重也將難以控制。
錯誤七：包裝牛奶煮沸加熱。
冷藏在冰箱里的牛奶煮沸再喝，既不會因涼導(dǎo)致腹瀉，又可以消毒殺菌。但其實(shí)，生鮮乳必須經(jīng)過煮沸來消毒滅菌，但市面上銷售的牛奶都是已經(jīng)經(jīng)過殺菌處理的產(chǎn)品，沒必要再次煮沸殺菌。
而且，煮到沸騰會破壞牛奶中的維生素和活性物質(zhì)，使?fàn)I養(yǎng)價值大打折扣。
營養(yǎng)專家指出，喝牛奶的最佳溫度應(yīng)該和體溫差不多，這樣不會刺激腸胃，還便于吸收。不提倡喝冷牛奶，會引起胃部不適，可以稍微加熱一下再喝。微波爐加熱比較方便，但需注意不能用塑料袋直接加熱，要使用玻璃容器加熱。
錯誤八：加點(diǎn)糖促進(jìn)消化。
牛奶加不加糖，和消化關(guān)系不大，主要是為了改善口感。如果感覺牛奶太腥，可依據(jù)每100毫升牛奶5—8克糖的原則適量加點(diǎn)糖，也可適量加入巧克力粉、咖啡和蜂蜜調(diào)味，但不要加太多，否則會攝入過多熱量。
不要將孩子喝的牛奶調(diào)得過甜，這樣會刺激孩子的味蕾，讓他從小養(yǎng)成喜愛甜食的不良習(xí)慣。
錯誤九：牛奶不能搭配果汁。
許多人認(rèn)為，牛奶和橘汁、檸檬汁搭配，會導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性，是種“害死人”的喝法。的確，如果在牛奶中兌入橘汁這類高果酸的果汁，就會產(chǎn)生絮狀的蛋白質(zhì)凝結(jié)，發(fā)生蛋白質(zhì)變性，但這種變性對人體基本沒有危害，只有少數(shù)人會引起腸胃不適。
但這樣勾兌出來的飲品口感不好，也很少有人會這樣喝。只要有少量的時間間隔，邊喝牛奶邊喝果汁，或邊吃水果，對大多數(shù)人來說都沒有問題，還會讓營養(yǎng)更均衡。
錯誤十：用牛奶送藥。
有人認(rèn)為，用有營養(yǎng)的東西送服藥物會有好處，所以用牛奶服藥，其實(shí)這是錯誤的。用牛奶服藥，牛奶中的鈣與鎂等礦物質(zhì)離子會與藥物發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，容易使藥物表面形成覆蓋膜，這不僅降低了藥效，還可能對身體造成危害。
2、健康喝牛奶的方法
1、每晚睡前服熱牛奶一杯，治神經(jīng)衰弱，失眠。
2、牛奶、羊奶各125毫升，混合煮沸，每天早晨空腹服一次。適用于胃痛，胃潰瘍。
3、牛奶250毫升，蜂蜜100克，混合煮沸，每天早晨空腹服一次。治習(xí)慣性便秘，大便燥結(jié)。
4、鮮牛奶200毫升，生姜汁5毫升，白糖適量，蒸服，治噎嗝反胃，嘔吐，反酸噯氣。
5、牛奶250毫升，蜂蜜50克，白芨粉6克，煮沸服用，治胃及十二指腸潰瘍。
6、牛奶煮沸，當(dāng)茶飲用，渴即飲之，可治產(chǎn)后虛弱，下虛消渴(小便多，日見消瘦)。
7、牛奶500毫升，灌胃，可使毒物沉淀，減少汞、砷類藥物在體內(nèi)沉淀，并對胃有保護(hù)作用。
8、牛奶粥：粳米100克煮粥，加入牛奶250毫升，白糖調(diào)味食用。有潤五臟，補(bǔ)虛損，養(yǎng)陰生津作用，適用于中老年人或病后體弱，氣血虧損，體瘦虛贏，反胃噎嗝，口干思飲，大便燥結(jié)等癥。服用牛奶粥時，忌食酸性食物。
9、姜韭牛奶羹：韭菜250克，生姜250克，共搗爛用干凈紗布絞汁，加入牛奶250克，煮沸后，趁熱服用。適用于胃寒性胃潰瘍，慢性胃炎胃脘疼痛，嘔惡等癥。
10、香姜牛奶：公丁香2粒，姜汁1茶匙，牛奶250毫升，同煮沸，撈去丁香，白糖少許調(diào)味飲用。有補(bǔ)益，降逆氣，止嘔吐作用，適用于疳積瘦弱，食之即吐的患兒。

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