藥膳原料的選擇

藥食并用的食物是藥膳選擇原料的廣泛來(lái)源，這些在實(shí)際烹飪中采用的干果類數(shù)不勝數(shù)，多方變化。據(jù)史書記載，漢代醫(yī)圣張仲景所著的《傷寒雜病論》一書中，用大棗為藥物原料的處方就達(dá)58首之多。明代藥學(xué)家李時(shí)珍的《本草綱目》中，則在大棗條目下收有十九首方劑，由此可見(jiàn)其藥食并用的重要性了。

（一）廣義的藥膳原料選擇：

凡是日常人們飲食所用的食物類，通通屬于藥膳的可選原料，不論是五谷雜糧，或豆類、小雜糧、水果及其干果類、各類蔬菜類，都可用作食療和藥膳的選料。此外在動(dòng)物類的禽獸、家畜或水產(chǎn)海味皆在選料的范圍。

（二）狹義的藥膳原料選擇：

在這類原料中往往牽涉到中草藥類的藥食并用之品，例如山藥既屬日常生活用的食品，也是藥用的補(bǔ)腎健脾的良藥，貝母苦杏仁經(jīng)過(guò)炮制，便成了祛痰鎮(zhèn)咳的有效藥膳了。阿膠是驢皮加工而成，配伍烏雞肉則具有良好的補(bǔ)血養(yǎng)血和美容的效果。綜觀中草藥類的藥食原料，不少于200余種，據(jù)研究表明中草藥常用的東西，一般有600余種，其中1／2就是食用之品。那末配伍其它食物，加工成藥膳，則其種類便相當(dāng)可觀和繁多了。

（三）調(diào)料和飲料類原料：

人們?nèi)粘Ｉ钏玫奶?、酒、油、鹽、醬、醋等均屬藥膳的配料，尤其飲料酒類，是制藥膳必不可少的原料，各類香味品配伍于藥膳內(nèi)的調(diào)味品，而能增加藥膳的美味，并且可提高藥膳的成品的功能，故而尤為人們所欣賞。各類蜂蜜、蔗糖都是運(yùn)用于藥膳的制作工藝的佳品。此外非蔗糖類的甜味劑，如蛋白糖、甜葉菊等便是近代科學(xué)特制的新型調(diào)味品，實(shí)際采用于藥膳中可以說(shuō)大有為藥膳增輝的效果，原因是有些人（糖尿病人等）禁忌用糖或不想吃糖者，便多了一類調(diào)味的選擇。

藥膳食譜

1

藥膳豬腳

材料豬腳900公克，水800㏄，藥膳：1片，川芎3片，黃耆20公克，熟地1/2片，桂枝少許，蜜甘草3片，蔘須15公克，黑棗3個(gè)，紅棗5個(gè)，枸杞10公克，米酒300㏄做法1.把豬腳洗凈后，放入滾水中汆燙約5分鐘，撈出泡冰水待涼，備用。2.把所有藥膳材料以清水洗一下，瀝干水分，將當(dāng)歸、川芎、黃耆、熟地、桂皮、蜜甘草放入棉布包中綁好。3.準(zhǔn)備一傳統(tǒng)電鍋，內(nèi)鍋放入作法1的豬腳與作法2的藥材包，再加入蔘須、黑棗、紅棗與米酒，外鍋加2杯水，按下開(kāi)關(guān)煮至開(kāi)關(guān)跳起，再燜約10分鐘。4.打開(kāi)作法3的鍋蓋翻動(dòng)一下鍋內(nèi)材料，接著加入枸杞，外鍋再加2杯水，按下開(kāi)關(guān)再煮至開(kāi)關(guān)跳起，續(xù)燜約10分鐘即可。

2

藥膳烏骨雞

材料
烏骨雞、黃芪、枸杞各20克，當(dāng)歸、黨參各10克，麥冬15克，大棗10個(gè)
做法
1、麥冬15克、大棗10個(gè)，用水泡幾個(gè)小時(shí)。
2、把小顆粒藥材，包到紗布里， 放到雞肚子里，大的就直接放在外面。
3、放置高壓鍋里，燉雞就可以了。

3

參金冬瓜湯
材料：冬瓜400克，咸肉或火腿100克，太子參30克，金銀花10克，味精、蔥花適量。
做法：咸肉或火腿切片，冬瓜洗凈切成薄片。太子參、金銀花放在一起，用水煎煮至太子參軟爛，金銀花取出棄去，藥汁澄清備用，咸肉或火腿、冬瓜加水煮熟，放入太子參、味精和蔥，并兌入少量澄清的藥汁，燒滾即成。

4

決明子綠豆瘦肉湯
材料：決明子15克，綠豆150克，油菜100克，瘦肉150克，米酒5克，鹽2克。
做法：決明子、綠豆、瘦肉和足量清水，放入湯鍋中煮沸。沸騰后，加點(diǎn)米酒。轉(zhuǎn)文火煲40分鐘。加入油菜，轉(zhuǎn)旺火煲沸。10分鐘后，加鹽調(diào)味。

5

沙參山楂粥
材料：沙參、山藥、蓮子、生山楂均20克，糖適量，粳米50克。
做法：先將山藥切成小片，與蓮子、生山楂、沙參一起泡透后，再加入所有材料，加水用火煮沸后，再用小火熬成粥。

6

楓斗苦瓜鮮蚌湯
原料：蚌肉200克，楓斗5克，苦瓜50克，姜2片，黃酒6克，清湯、精鹽等各適量。
做法：蚌肉切片，汆水洗凈血水，入盅內(nèi)?？喙先ツ?，切片與洗凈后藥材、姜、黃酒、清湯注入盅內(nèi)，食用玻璃紙包住，橡皮筋封口。入蒸箱燉2小時(shí)后，加適量精鹽調(diào)味即成。

藥膳的烹調(diào)特點(diǎn)與實(shí)例

?隨著人們對(duì)食物追求?天然、無(wú)農(nóng)藥、無(wú)污染? 的呼聲一陣高過(guò)一陣，人們對(duì)?食養(yǎng)結(jié)合、藥食結(jié)合?的藥膳也投以更多關(guān)注。隨之，市場(chǎng)上的滋補(bǔ)菜肴也是紅紅火火。如今，藥膳正所謂?舊時(shí)王榭堂前燕，飛入尋常百姓家?。 據(jù)統(tǒng)計(jì)，全世界用藥膳食品防病治病的人數(shù)占總?cè)丝诘?0%-15%。藥膳食品已成為全球熱門的食品之一。而目前市場(chǎng)上大多數(shù)藥膳走的是以藥物為主的道路，無(wú)論從內(nèi)容形式、口感及可食性上均不被人們所接受。這正是目前我國(guó)藥膳菜肴市場(chǎng)上存在的不足。究其原因，其一：行業(yè)中的廚師缺乏中醫(yī)、藥學(xué)的相關(guān)知識(shí)，導(dǎo)致在原料的選擇及配伍及具體運(yùn)用方面存在很多問(wèn)題，許多餐廳在藥膳制作過(guò)程中只盲目追求時(shí)尚而未考慮藥物與食物，食物與食物之間的配伍禁忌。如：鵪鶉不能與豬肉同食，食之則面黑；不能與菌子同食，食之發(fā)痔。其二：烹調(diào)方法選擇不當(dāng)，導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)流失、藥性減弱，不注意菜肴的藥味過(guò)于濃厚，造型不夠美觀，在口感和美感上不被消費(fèi)者所接受。其三：粗制濫造，利用消費(fèi)者追求健康的心理欺騙消費(fèi)者，在內(nèi)容上大多選用一些名貴珍惜，價(jià)格不菲的藥材，對(duì)大多數(shù)人群缺少指導(dǎo)意義。所以，要讓藥膳發(fā)揮其功效并讓大多數(shù)消費(fèi)者所接受，藥膳菜肴的合理烹調(diào)有著非常重要的作用。

藥膳具有取材廣泛，用料考究，制作嚴(yán)謹(jǐn)，品種豐富，風(fēng)味獨(dú)特的特點(diǎn)。藥膳菜肴除應(yīng)具有傳統(tǒng)菜肴所具備的?色、香、味、型?外，還應(yīng)具備藥物的有效成分和食物的營(yíng)養(yǎng)成分所具有的治病強(qiáng)身、養(yǎng)生保健等方面的獨(dú)特功效。故從烹調(diào)工藝方面來(lái)講藥膳菜肴無(wú)論在選料、切配、火候掌握、調(diào)味和成品質(zhì)量要求等諸多方面都具有鮮明的特點(diǎn)。

（一）原料的選擇

原料是烹調(diào)的物質(zhì)基礎(chǔ)。藥膳對(duì)所用原料的選擇始終要遵循中醫(yī)、中藥理論，又要結(jié)合烹調(diào)學(xué)的特點(diǎn)。在選料的過(guò)程中首先要保證藥物和食物必須符合衛(wèi)生學(xué)的要求，其次要考慮原料的質(zhì)量及其藥性和藥味，盡量選擇?藥味輕、偏性小?的原料，以適合更廣泛的人群。再次，所選原料還應(yīng)便于加工。

食物具有?冷、熱、寒、涼?四種不同的性質(zhì)，寒涼性的食物具有滋陰、清熱、瀉火、解毒的作用。溫?zé)嵝缘氖澄锞哂兄?yáng)溫里、散寒的作用。應(yīng)根據(jù)不同人群、不同癥狀加以選用。在此基礎(chǔ)上選料要?廣、鮮、精?。（1）廣是指藥膳入饌的原料十分廣博，凡是各地日常所用的烹飪?cè)?，如：我們平時(shí)常吃的蔬菜、水果、畜肉、禽肉、水產(chǎn)品、蛋、奶等制品均可用于藥膳中。特別是：苡仁、茯苓、茶葉等自古就是藥食同源的原料在藥膳菜肴的制作過(guò)程中也可放心選用。而平時(shí)烹飪中少用的如某些山間野菜、田基美食，也是烹制某些藥膳菜肴的重要原料。（2）鮮是指藥膳對(duì)各種原料要求新鮮、鮮嫩。禽類、畜類、海鮮、野味必須鮮活生猛，尤其魚、蝦、蟹必須即宰、即烹、即食。藥材盡量選用鮮品，以達(dá)到更佳的食用效果如：薄荷、蘆根、荷葉、石斛。（3）精是指藥膳應(yīng)十分重視對(duì)食物的優(yōu)良品種、優(yōu)良品質(zhì)進(jìn)行選擇。如：無(wú)公害的蔬菜、肉類。在藥膳中應(yīng)用的藥材在品質(zhì)上要高于生產(chǎn)、配方用的藥材，藥材盡量選擇優(yōu)質(zhì)地道的藥材，如：浙江的杭菊、 山東的金銀花、河南的山藥等 ，肉桂應(yīng)選擇厚實(shí)、飽滿、油性足、纖維少、甜味大的個(gè)體，并在加工過(guò)程中需刮去粗皮，精選細(xì)用。總之，藥膳菜肴的嚴(yán)格選料是突出藥膳?色、香、味、型、養(yǎng)?的根本統(tǒng)一。

（二）烹調(diào)工藝方面

一、切配要服從于烹調(diào)的要求和菜肴?色、香、味、型、養(yǎng)?的和諧，根據(jù)其質(zhì)地不同和食用要求，切制成一定規(guī)格的片、塊、絲、丁、節(jié)等形狀供藥膳菜肴制作。 藥膳菜肴的刀法可簡(jiǎn)單分為三大類即?平刀法、斜刀法、直刀法?平刀法就是指刀刃的運(yùn)行與原料保持水平，成型的原料平滑、寬闊而扁薄的特點(diǎn)，在行業(yè)中叫?片、批?；斜刀法指刀刃運(yùn)行與原料保持一定的角度，成型原料具有一定的坡度，行業(yè)中叫?斜批?或?斜片?；直刀法指刀刃與原料保持直角，行業(yè)中叫?切?、?剁?。在三大刀法的基礎(chǔ)上演變出劈、斬、正斜刀、反斜刀、直刀切、推切、削等具體刀法，利于烹調(diào)入味，食用整齊美觀。根據(jù)原料的不同用途、不同形狀、不同規(guī)格，經(jīng)精密設(shè)計(jì)和合理搭配，令菜肴成為件件精湛的藝術(shù)品，給人以造型和色彩的美感。

二、火候的準(zhǔn)確掌握和熱能的合理利用是保證藥膳菜肴品質(zhì)和特色的關(guān)鍵。 火候，就是指在烹調(diào)過(guò)程中使用火力的大小和加熱的時(shí)間長(zhǎng)短及成菜的成熟度。烹飪?cè)鲜軣岷?，?色、香、味、型、養(yǎng)?等方面都發(fā)生了復(fù)雜的物理和化學(xué)變化。嚴(yán)格控制火候，才有可能制作出優(yōu)質(zhì)的菜肴。在烹飪器具的選擇上除選用傳統(tǒng)烹飪中的柴油爐、煤氣灶外應(yīng)盡量多選用微波爐、電磁爐、遠(yuǎn)紅外線燒烤爐等新興熱源器具，這對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)素的保持，能源的合理利用及環(huán)境保護(hù)都有非常積極的作用。藥膳菜肴火候的掌握突出以下幾點(diǎn)：首先根據(jù)原料的種類、性質(zhì)掌握火候，如：質(zhì)老形大的原料，藥性不易溶出揮發(fā)的原料如：各種補(bǔ)益類的藥材應(yīng)長(zhǎng)時(shí)間慢火烹制，使藥物在較長(zhǎng)時(shí)間的受熱過(guò)程中，其中的有效成分最大限度的溶出以增加其功效。質(zhì)嫩形小的原料應(yīng)選擇短時(shí)間的大火烹制，如：杜仲腰花、生煸枸杞等菜肴。在烹制由不同質(zhì)地原料組成的同一菜肴時(shí)，質(zhì)地老韌難熟的原料應(yīng)先投放而質(zhì)地細(xì)嫩易熟的原料應(yīng)后投。其次，根據(jù)原料的規(guī)格、形狀及數(shù)量靈活掌握火候，加工成細(xì)絲薄片的原料若要達(dá)到鮮嫩的口感，應(yīng)選擇短時(shí)間大火加熱的烹飪方法，如：滑炒，鮮溜等；而加工成厚片、粗絲、塊或量多的原料加熱時(shí)間則應(yīng)長(zhǎng)些。第三，要根據(jù)菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)掌握菜肴火候，如：鹵鵝掌，鹵的時(shí)間不夠則原料未熟，鹵的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)則肉縮而現(xiàn)骨。清蒸類菜肴要求火候掌握準(zhǔn)確，肌肉斷生即可。但對(duì)于一些汁濃質(zhì)捻滑的菜肴和各種補(bǔ)益湯類，則要求火候十足，不得取巧。

三、調(diào)是藥膳菜肴制作的難點(diǎn)。 包括：調(diào)味、調(diào)色、調(diào)香、調(diào)質(zhì)、調(diào)型等方面。其中調(diào)味最具特色。所謂調(diào)味就是運(yùn)用各種調(diào)味原料和有效的調(diào)制手段，使調(diào)味料之間及調(diào)味料與主配料之間相互作用，協(xié)調(diào)配合，從而賦予菜肴一種新的滋味的過(guò)程。由于藥膳菜肴選料廣博，加之中藥特有的氣味，使人們常常拒之。優(yōu)良的藥膳應(yīng)做到其中藥味?食之味淡，回味悠長(zhǎng)?，原料中的藥材要經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的炮制，達(dá)到矯臭矯味的目的。同時(shí)應(yīng)祛除或降低藥物的毒副作用，提高藥性，增加食用價(jià)值。在菜肴的制作過(guò)程中，除了通過(guò)?飛水（飛水是指將原料入沸水中短時(shí)間加熱的方法也就是我們通常所說(shuō)的?焯水?），煸炒（煸炒是將原料處理后，投入少量熱油中快速加熱成熟的加工方法）?除去部分易溶解和易揮發(fā)的異味物質(zhì)外，還善于使用料頭來(lái)減弱和消除原料的異味，并增加菜肴的香氣。另一方面，藥膳類菜肴從性味和功效的一致性作為出發(fā)點(diǎn)，應(yīng)保持原料本身的鮮美味道，減少調(diào)味品對(duì)食物鮮味的改變。有的必須調(diào)味的藥膳，應(yīng)在臨上席前加以適當(dāng)調(diào)味如用鹽、胡椒粉、香油等。至于本身腥味、臭味較重如：龜、魚、羊肉、牛肉、野禽、鞭等則在加工前必須進(jìn)行矯味一般常用飛水，碼味等方法；對(duì)一些本身無(wú)明顯滋味的藥物與食物，如：燕窩、海參、鮑魚、蹄筋等必須加以高質(zhì)量的鮮湯滾煨或配以頂湯調(diào)味。藥膳在烹制過(guò)程中也要多注意菜肴口味的多樣化。增加一些新興調(diào)味料、復(fù)合型調(diào)味醬汁的使用，使?咸、甜、苦、辣、酸?各味互相融合，互相滲透，推出不同口味的創(chuàng)新藥膳。藥膳類菜肴在烹調(diào)完畢后，上席前還要進(jìn)行必要的整型，主要任務(wù)是進(jìn)行裝盤、勾汁、上色、亮油、定型、圍邊和點(diǎn)綴，常用的圍邊和點(diǎn)綴原料主要為一些蔬菜如：黃瓜、胡蘿卜、芹菜等。以增加菜肴的美感達(dá)到?色、香、味、型、養(yǎng)?俱佳的烹飪要求。

四、特殊的火候控制與獨(dú)特的調(diào)味使藥膳菜肴形成了許多獨(dú)特的烹調(diào)方法。 主要有：燉、燜、煨、煮、熬、炒、鹵、炸、燒、烤、煎等十二種。各種烹調(diào)方法或因所用原料的差別，或因傳熱介質(zhì)的不同，或因操作程序之異而被分為一些具體技法，如：蒸有粉蒸、包蒸、扣蒸、清蒸、氣鍋蒸等，炒分為：生炒、熟炒、滑炒、干炒等，炸又可分為清炸、干炸、軟炸、酥炸。藥膳烹調(diào)中具體的烹調(diào)方法有近30余種，對(duì)這些烹調(diào)方法加以綜合利用便可烹制成數(shù)以千計(jì)的優(yōu)質(zhì)菜肴。藥膳的烹調(diào)方法與傳統(tǒng)中餐的烹調(diào)方法基本相同，但也有它自己的特點(diǎn)：由于藥膳類菜肴目的是發(fā)揮食物的醫(yī)療保健的功效，為了保證食物及藥材的有效成分不被破壞和流失，充分發(fā)揮食物與藥物的保健作用在烹調(diào)方法中應(yīng)多選用蒸、煮、燉、泡等方法。菜肴形式以湯類偏多，形成藥膳菜肴獨(dú)特的風(fēng)格。

嚴(yán)格的選料，科學(xué)的配伍及調(diào)味，準(zhǔn)確的火候掌握為藥膳菜肴的發(fā)展打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)，給人以豐富的物質(zhì)享受。藥膳的種類繁多，功效各不相同，但歸結(jié)起來(lái)也主要有以下四大類。一、養(yǎng)生保健類藥膳，二、美容類，三、治療與輔助治療類，四、康復(fù)類的藥膳。根據(jù)藥膳的具體品種及功效來(lái)注意烹飪中的要點(diǎn)。根據(jù)功效，選擇四款藥膳對(duì)烹飪要點(diǎn)加以說(shuō)明，以供參考。

〈一〉干姜羊肉湯

一、原料配方 ：干姜30克 羊肉150克 精鹽2克 鮮湯500克 胡椒粉1克

二、工藝流程：

羊肉切小塊－?飛水－?煮－?裝碗成菜
? ?
? 加入干姜? 調(diào)味
三、制作方法 ：1、羊肉切成1.5厘米見(jiàn)方小塊，干姜切成小塊。
2、羊肉飛水（水要沸）待用。
3、處理好的羊肉與干姜同煮至軟爛，加入鹽胡椒粉調(diào)味，起鍋裝碗。

四、菜品質(zhì)量 ：湯鮮味醇、厚而不燥、羊肉軟糯、成型美觀。

五、烹調(diào)要點(diǎn) ：1、羊肉飛水時(shí)水要沸，以防止羊肉內(nèi)部的滋味物質(zhì)過(guò)分溶出。
2、煮制時(shí)宜小火，起鍋前調(diào)味，口味宜清淡（食用時(shí)可用青椒、芫荽、復(fù)制醬油調(diào)制蘸水）。

六、功效： 干姜味辛性熱，可溫中回陽(yáng)，溫經(jīng)止血。羊肉，味甘性溫?zé)?，有補(bǔ)虛溫中益腎壯陽(yáng)之功效，合則奏溫補(bǔ)脾腎，適于脾腎陽(yáng)虛者。

〈二〉參芪雞絲冬瓜湯

一、原料配方 ：雞脯肉200克 黨參10克 黃芪10克 冬瓜200克 植物油50克 鹽3克 黃酒2克 鮮湯500克

二、工藝流程：

雞肉切絲－?加入鮮湯煮制－?雞肉斷生－?煮制成熟－?裝碗成菜
? ? ? ?
加入黃芪片、黨參段?加入冬瓜片 ? 調(diào)味

三、制作方法 ：1、雞肉切成長(zhǎng)8厘米粗0.3厘米的二粗絲，黨參切成長(zhǎng)6-8厘米的段。
2、黃芪切片，冬瓜切成長(zhǎng)5厘米，厚0.5厘米的片。
3、雞絲與黃芪、黨參同入鍋加鮮湯500克同煮至八成熟。
4、加入切好的冬瓜片，調(diào)味煮制成熟起鍋成菜。

四、菜品質(zhì)量： 湯清色白、雞絲細(xì)嫩、味咸鮮微淡。

五、烹調(diào)要點(diǎn) ：注意火候的掌握，適宜文火慢燉，冬瓜必須后放，以防止過(guò)熟。

六、功效 ：健脾補(bǔ)腎，適于脾腎陽(yáng)虛型肥胖，常有減肥瘦身之功效。

〈三〉芹菜瘦肉絲

一、原料配方 ：鮮芹菜250克 豬肉（瘦）150克 油50克 蔥絲5克 姜絲3克 醬油5克 味精0.5克 水淀粉5克 鮮湯20克

二、工藝流程 ：

豬肉切絲－?碼味上漿－?滑炒－?收汁－?裝盤成菜
?
加入芹菜

三、制作方法： 1、芹菜洗凈去葉，切成5?6厘米的段，豬肉切絲長(zhǎng)10厘米粗0.3厘米的二粗絲。
2、豬肉放少許鹽、水淀粉、料酒碼味上漿。
3、將醬油、精鹽、味精鮮湯、水淀粉調(diào)成咸鮮味欠汁。
4、炒鍋至火上，放油燒至六成油溫，下肉絲，快速翻炒，加入姜絲，蔥絲，芹菜段炒至斷生，倒入調(diào)味欠汁，炒勻，待收汁亮油時(shí)，起鍋裝盤成菜。

四、烹調(diào)要點(diǎn)： 1、肉絲要經(jīng)過(guò)碼味上漿，碼味時(shí)藥放少許鹽，目的是增加肉的持水性以保證肉質(zhì)細(xì)嫩。上漿要飽滿，干稀適度。
2、下肉時(shí)油溫宜低防止肉的粘連。
3、滑炒火力要旺，時(shí)間短。

五、菜品特點(diǎn)： 肉絲質(zhì)嫩、粗細(xì)均勻。芹菜色綠，嫩脆。味咸鮮。

六、功效 ：平肝，降壓，適合于各種癥型的高血壓。

〈四〉大棗木耳粥

一、原料配方： 大棗50克 黑木耳30克 粳米100克 白糖少許

二、工藝流程：

木耳水發(fā)－?刀工處理成小塊－?加水與粳米大棗同煮－?至軟爛－?上桌供食

三、制作方法： 1、木耳水發(fā)后切成小塊。
2、與大棗、粳米加水同煮至軟爛。
3、加入少許白糖調(diào)味，成菜。

四、烹調(diào)要點(diǎn) ：木耳的水發(fā)必須發(fā)透，并要除去其中的木屑等雜質(zhì)。煮粥時(shí)加水要一次加足，并且適宜小火慢煮。

五、菜品特點(diǎn) ；湯汁濃厚，味微甜，色彩鮮艷，適于日常佐餐，可常食。

六、功效 ：大棗養(yǎng)血益氣，黑木耳養(yǎng)血養(yǎng)榮，粳米健脾益氣養(yǎng)胃，諸藥合用，健脾補(bǔ)虛。

總之，應(yīng)用藥膳時(shí)要根據(jù)辨證施膳和?四因?的原則。即：因癥用膳、因時(shí)用膳、因人用膳、因地用膳。依此之上?博取眾長(zhǎng)，兼收并蓄，不斷創(chuàng)新?，當(dāng)然，藥膳的施用既不能濫用，也不能盲目。對(duì)從事藥膳菜肴制作的人員要求必須要掌握中醫(yī)、中藥的理論知識(shí)，又要精于烹調(diào)制作?？茖W(xué)合理的配膳，不斷完善創(chuàng)新，制作出獨(dú)具特色的藥膳大餐。

隨著烹飪技術(shù)的不斷發(fā)展，人們對(duì)餐飲質(zhì)量的要求越來(lái)越高，我們堅(jiān)信結(jié)合傳統(tǒng)中醫(yī)藥理論的藥膳菜肴制作必定會(huì)走向一個(gè)新的高度，藥膳事業(yè)也會(huì)走向輝煌的明天。從而使藥膳真正成為既有營(yíng)養(yǎng)保健又能夠?qū)δ承┘膊∑疠o助治療作用的特殊食品，造福社會(huì)。

請(qǐng)問(wèn)做藥膳火鍋都有那些藥材

家常藥膳火鍋
原料：
瘦牛肉、牛肝各200克，魚丸、毛肚、豆腐干、菠菜各150克，人參5克，黃芪10克，當(dāng)歸、枸杞子各15克，大棗20克，甘草5克，午餐肉、水發(fā)粉絲、水發(fā)海帶、蔥、土豆、平菇各100克，鮮湯2000克。調(diào)料選用：豆瓣醬100克，菜油150克，醪糟汁100克，姜35克，大蒜20克，泡辣椒25克，鹽15克，味精5克，花椒10克，牛油50克，熟雞油、白糖、醬油、醋、蔥滑各適量。
制作方法：
1、牛肉去筋絡(luò)，切成大而薄的片；牛肝去皮膜，切成同牛肉相當(dāng)?shù)钠?；毛肚洗凈，片開(kāi)，切塊；午餐肉切成長(zhǎng)4厘米、寬2厘米、厚0.3厘米的條片；豆腐干洗凈，切成條；水發(fā)粉絲切段；水發(fā)海帶切條；蒜拍破，切節(jié)；菠菜擇好洗凈；平菇撕成條；土豆去皮，切片。將以上各料分別裝盤，上桌擺好。
2、將人參、黃芪、當(dāng)歸、枸杞子、大棗、甘草放入沙鍋或藥罐中，加水燒開(kāi)，熬半小時(shí)，澄出藥液500毫升。
3、將熟雞油、白糖、醬油、醋、蔥花拌成調(diào)味碟，每人一碟，放上桌，以供蘸食用。
4、炒鍋置火上，下菜油，燒至四成熱，放豆瓣醬、泡辣椒節(jié)炒香，下大蒜、姜末、花椒炒幾下，在下醪糟汁、鹽、味精煮開(kāi)，加鮮湯、牛油煮開(kāi)，加入三分之二藥液，打去浮沫，舀入火鍋中，上桌點(diǎn)火，湯開(kāi)后，加原料入火鍋湯熟，蘸調(diào)味汁食用。吃的過(guò)程中，可隨時(shí)加原湯及藥液調(diào)味。
加入中藥鍋底的滋補(bǔ)火鍋可健體驅(qū)寒，在寒冷的冬季格外受人們青睞。據(jù)濟(jì)南市中醫(yī)醫(yī)院主任中藥師陳家驊介紹，藥膳火鍋類似于中藥的煎藥鍋，是最能發(fā)揮中藥長(zhǎng)處的烹飪方法，用得好，可以在享受口福的同時(shí)獲得健康。他說(shuō)，冬季人體陽(yáng)氣潛藏，順應(yīng)自然環(huán)境、生理環(huán)境，吃合理科學(xué)的藥膳火鍋，可以治療臟寒類、風(fēng)寒類疾病。

臟寒類疾病是由內(nèi)寒引起的臟腑陽(yáng)氣不足，分為脾胃虛寒和腎陽(yáng)虛兩種類型。

脾胃虛寒主要表現(xiàn)為胃炎、食欲差、食量較小、十二指腸潰瘍、腸炎、四肢發(fā)涼、倦怠乏力、飲食稍不注意即容易腹脹腹瀉等。虛證者，宜用人參(小紅參)、山藥、黃精、蓮子、甘草等作為火鍋底料，這些藥物屬于藥食兩用種類，藥性平和，補(bǔ)益中氣；寒證者，還可加入肉桂、甘姜、生姜、小茴香、大茴香、山奈、肉豆蔻、胡椒、蓽菝、草果、草豆蔻等常用的調(diào)料，能起到溫陽(yáng)散寒的作用。這些藥物做火鍋底料，其他蔬菜可以自由選擇，高蛋白、高脂肪、油膩的食物應(yīng)盡量少用。值得注意的是，辣椒既能散寒，又能溫胃，但有胃炎、消化性潰瘍的人不能吃。

腎陽(yáng)虛主要表現(xiàn)為肢冷畏寒，生殖功能衰退(男性陽(yáng)痿、早泄，女性宮冷不孕、性冷淡等)。宜用巴脊天、肉蓯蓉、鎖陽(yáng)等作為底料。除此之外，腎陽(yáng)虛者還可經(jīng)常食用鹿頭湯、附子狗肉湯、當(dāng)歸生姜羊肉湯。

風(fēng)寒類疾病即寒濕病，主要由外寒、外濕引起，如風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎、坐骨神經(jīng)痛、既有外傷又有外寒濕的老年陳舊性腰腿疼等。用辣椒、花椒、桂枝、淫羊藿等作為火鍋底料，可以散寒祛濕、溫經(jīng)通絡(luò)。

陳家驊介紹，以上所說(shuō)的火鍋底料品種，都是甜的，好吃不苦。但藥膳火鍋并非人人能吃，首先，需要辨證施補(bǔ)，不同的人用不同的底料；其次，具體的底料種類應(yīng)根據(jù)醫(yī)師、藥師、廚師三者結(jié)合而定，選擇藥食兩用品種，并兼顧口味；第三，要堅(jiān)持適量原則。值得一提的是，體弱及年老者，吃辣的火鍋應(yīng)注意不要出大汗，否則會(huì)留有后患。

寒冷冬季，火鍋特別“火”，但食用火鍋也有諸多禁忌。陳家驊介紹，火鍋里的油特別多，糖尿病、高血壓、脂肪肝、腦血栓、血液黏稠度高、膽固醇高、肥胖等患者不宜吃火鍋。另外，中焦、下焦?jié)駸岬娜艘膊灰顺曰疱?。中焦?jié)駸峒雌⑽笣駸?，營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩、應(yīng)酬多的人往往有中焦?jié)駸岬谋憩F(xiàn)，如腹脹、納呆(食欲低)、大便黏膩不爽、口臭、口苦、舌苔黃厚膩、脈滑等。下焦?jié)駸嶂饕憩F(xiàn)為闌尾炎、尿道炎、痛風(fēng)性關(guān)節(jié)炎、男性前列腺炎、女性陰道炎、宮頸炎、子宮內(nèi)膜炎、附件炎、盆腔炎等

本文地址:http://www.soujuw.cn/zhongyizatan/79359.html.

聲明： 我們致力于保護(hù)作者版權(quán)，注重分享，被刊用文章因無(wú)法核實(shí)真實(shí)出處，未能及時(shí)與作者取得聯(lián)系，或有版權(quán)異議的，請(qǐng)聯(lián)系管理員，我們會(huì)立即處理，本站部分文字與圖片資源來(lái)自于網(wǎng)絡(luò)，轉(zhuǎn)載是出于傳遞更多信息之目的,若有來(lái)源標(biāo)注錯(cuò)誤或侵犯了您的合法權(quán)益，請(qǐng)立即通知我們(管理員郵箱：602607956@qq.com)，情況屬實(shí)，我們會(huì)第一時(shí)間予以刪除，并同時(shí)向您表示歉意,謝謝!

上一篇: 藥膳禁忌

下一篇: 藥膳應(yīng)用原則(食療與養(yǎng)生)