用大豆分離蛋白制新型豆腐皮

日本制成一種新型豆腐皮，是以大豆分離蛋白粉為基礎(chǔ)原料，添加油脂、豆乳、淀粉或小麥粉，經(jīng)攪拌均勻，調(diào)成糊狀物；在成型后或成型過程中，用高頻加熱，使之膨化成海綿狀，然后干燥。其特點是：有傳統(tǒng)手工豆腐皮的口感、風(fēng)味、色澤；有海綿樣的彈性，彎曲不斷裂；宜保存，加熱后不變色；復(fù)水快，復(fù)水性好，海綿狀，口感松軟，加工簡單，消費者喜愛。

制作方法：分離大豆蛋白10份，豆油8份，加馬鈴薯淀粉1份，豆乳適量，混合攪拌均勻得到糊狀物。豆乳按常規(guī)方法加工制取，含固形物7％左右。將糊狀物置于長70mm、寬50mm、厚10mm器皿中成型。用電爐加熱使之膨化成海綿狀，取出后干燥，成品約含水15％，膨化率3．9倍，食用前置于40℃溫水中復(fù)水3分鐘即可。

分離大豆蛋白，所含蛋白質(zhì)的高溫伸展性好，凝固性高，制作中添加豆乳，使制品有傳統(tǒng)豆腐皮的風(fēng)味和色澤；添加油脂，使制品口感滑膩，并使膨化物均勻膨化。在糊狀物中添加少量淀粉或小麥粉，可提高成品的保型性、黏結(jié)性。如在糊狀物中添加適量的聚磷酸鹽、山梨醇、砂糖等輔料，可進(jìn)一步提高制品的質(zhì)量。

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