植物不凍蛋白質(zhì)在冰淇淋生產(chǎn)中的應(yīng)用

不凍蛋白質(zhì)是指棲息在南極海魚體內(nèi)、液體于凍結(jié)點以下依然能存活（不凍結(jié)）所必需的蛋白質(zhì)。這種蛋白質(zhì)在植物體內(nèi)也有，如冬小麥、黑麥（裸麥）以及某幾種昆蟲等體內(nèi)都有不凍蛋白質(zhì)的存在。

不凍蛋白質(zhì)又稱冰結(jié)構(gòu)蛋白或冰組織蛋白（ISP），所起的作用是阻止形成冰結(jié)晶，并且把冰結(jié)晶的成長控制在最低限度內(nèi)?，F(xiàn)在，通過ISP控制冰結(jié)晶大小的作用正在被應(yīng)用在冰淇淋生產(chǎn)中，即使是很低濃度的ISP，也能夠抑制冰淇淋或餐后甜食中冰結(jié)晶長大，而且能夠使冰結(jié)晶的形狀發(fā)生多種變化。

在各種ISP中，植物來源的ISP最容易被生產(chǎn)公司和消費者接受，而且也比較容易得到。這就使得ISP商業(yè)利用的研究焦點集中在植物來源的ISP上。最近對從冬小麥中提取得到的ISP功能性的研究發(fā)現(xiàn)，加ISP的冰淇淋與不加ISP的對照相比，其耐熱沖擊程度明顯提高，達到了明顯抑制冰結(jié)晶成長的效果。

現(xiàn)在有的研究小組認為，冰淇淋添加ISP后將引起冰淇淋組成和加工操作上發(fā)生較大變化，如一個有ISP的專利提出，包裝好的冰淇淋無需通過傳統(tǒng)工藝中必需的急凍硬化過程，可以直接送到硬化室，但是目前還沒有將ISP制成像穩(wěn)定劑那樣具有完全能夠控制冰結(jié)晶功能的專利技術(shù)出現(xiàn)，也未見有報道ISP像穩(wěn)定劑系統(tǒng)那樣，能發(fā)揮在冷凍室內(nèi)的工藝處理性、熔隔性和奶油性等各種效果的研究成果。因此，到目前為止，各種應(yīng)用研究試驗是將ISP與各種穩(wěn)定劑聯(lián)用，研究在冰淇淋生產(chǎn)中利用的效果?，F(xiàn)在，混有ISP的穩(wěn)定劑產(chǎn)品正在研究開發(fā)中，相信這種植物來源的ISP研究會取得技術(shù)上的突破。

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