如何解決茶飲料中的冷渾濁現(xiàn)象

如何解決茶飲料中的冷渾濁現(xiàn)象

問：我們在生產(chǎn)茶飲料時遇到冷后渾濁現(xiàn)象，請問如何解決？

答：茶葉是世界上歷史最悠久，應(yīng)用最普遍的軟飲料，茶飲料也是很好的保健飲品，全世界日均消費量在35億杯以上，茶飲料已成為消費量最大的飲品。以前茶必須熱飲，用沸水沏，這種方式在生活節(jié)奏加快的今天，很不合時宜，而以茶葉為原料開發(fā)的瓶裝茶飲料，在世界各地已十分流行，并受到廣大消費者的歡迎。

國內(nèi)關(guān)于茶飲料研究較多地集中在加工工藝、茶飲料配方方面，對茶飲料的冷后渾濁、茶沉淀進(jìn)行深入研究的仍然較少。有不少茶飲料生產(chǎn)工廠，來電咨詢?nèi)绾畏乐共栾嬃系睦浜鬁啙岈F(xiàn)象，為此本所組織工程師進(jìn)行了研究，開發(fā)出“茶飲料清亮劑”，加入到配制好的茶飲料中，使茶飲料清純亮麗，不產(chǎn)生冷后渾，解決了茶飲料渾濁之苦。

茶飲料灌裝后，在常溫下，特別在低溫下（低于20℃），易產(chǎn)生冷后渾濁，嚴(yán)重影響產(chǎn)品外觀，影響銷售。茶飲料冷后渾濁是由于茶中的茶多酚與咖啡堿、蛋白質(zhì)、氨基酸、金屬離子（特別是鐵元素）等成分發(fā)生絡(luò)合而產(chǎn)生飲料沉淀。

防止茶飲料的冷渾濁可采取以下措施：

控制葉原料，要選擇合適的茶葉，采收季節(jié)不同，不同品種，不同部位，不同的發(fā)酵程度都會影響茶葉熱萃取的可溶成分，如采用茶粉作原料，則工藝更加簡單。

選擇純凈水作為茶飲料配水。水中的金屬離子與酚類物質(zhì)起反應(yīng)，易產(chǎn)生沉淀和冷后渾濁，如鐵離子、鈣離子、鎂離子易使茶飲料出現(xiàn)渾濁和沉淀。對配料水要經(jīng)過水處理達(dá)到純凈水標(biāo)準(zhǔn)。

如不采用茶粉直接配料，而用茶葉進(jìn)行萃取提汁，要掌握有關(guān)工藝參數(shù)：茶葉浸提投放量1％～1．5％，茶水比1∶100。浸泡100℃，浸泡時間10分鐘。盡可能地使產(chǎn)品達(dá)到優(yōu)良。

茶飲料的冷后渾，除加強工藝技術(shù)的操作外，加入健鷹牌“茶飲料清亮劑”投放量為0．07％～0．08％，能十分有效地克服茶飲料冷后渾現(xiàn)象，使茶飲料外觀亮麗，受到不少廠家的歡迎。

茶飲料生產(chǎn)中要嚴(yán)控滅菌工藝，由于茶飲料中富含蛋白質(zhì)、糖、游離氨基酸、維生素等物質(zhì)，極容易滋生細(xì)菌，使茶液料變質(zhì)和渾濁。因此，茶飲料需要完全滅菌，同時，茶飲料是微酸性飲料（pH6左右），一般采用超高溫瞬時滅菌，135℃／4～5秒。此外，要嚴(yán)格控制灌裝工藝。要防止灌裝時造成再次污染，使產(chǎn)品質(zhì)量存在問題。目前流行三位一體工序，間隔距離近，可有效地阻止細(xì)菌滋生。料溫在85℃以上進(jìn)行熱灌裝，最后旋蓋（蓋子使用前要進(jìn)行殺菌，可用不留菌溶液進(jìn)行消毒）熱灌裝后須經(jīng)倒置殺菌，防止瓶頸內(nèi)和蓋子內(nèi)滅菌不充分帶來微生物腐敗。

普洱熟茶茶湯冷卻后變渾濁是怎么回事呢？

以工藝的角度來為詮釋湯色渾濁的原因，只為給您一個明明白白的答案。

　都說這是一個看顏值的時代，這話一點也不假，就連熟茶湯色也作為標(biāo)準(zhǔn)審評的一項重要因子。熟茶湯色“紅褐透亮”已經(jīng)成為評論一款好熟茶的標(biāo)志之一，但是細(xì)心的人會發(fā)現(xiàn)，湯色只是占了10%，那么其它的90%是在哪里呢?

　今天不討論那90%，只談?wù)勅菀妆淮蠹艺`解的那10%。從制茶工藝上來說，熟茶短期內(nèi)湯色渾濁是正常的，但是經(jīng)過長期存放渾濁是不正常的，因此，不是只要渾濁都是不好的熟茶，要具體看什么原因。

原因一——熟茶起堆不久，未完全干燥

　普洱熟茶發(fā)經(jīng)酵完后，要求晾干，不可曬干、烘干、炒干。晾干的茶未經(jīng)過紫外線或高溫的作用，茶表面就會顯得暗淡無光澤，沖泡的湯色也會渾濁，所以很多熟茶加工廠則會選擇把新發(fā)酵的存放幾年后再出廠銷售。

　所以，茶湯會渾濁，可能是你喝到發(fā)酵出來不久，但是這樣的茶長期存放后湯色會越來越透亮。

原因二——蒸壓之后，存放時間過短

　茶葉發(fā)酵過程會有微生物產(chǎn)生，且晾干熟茶，無論時間多久，茶葉色澤也會暗淡，這樣的茶是不能直接對外銷售的。茶葉加工廠就會選擇高溫蒸壓的方式，一是去除茶葉表面的附著物，二是塑造各種形狀。這樣的方式會促使茶葉表面再次接觸水分，短期存放，茶湯依然會渾濁。

原因三——存儲不當(dāng)，茶葉受潮

　普洱熟茶要求在無太陽直射光、干燥無異味的環(huán)境中存放，這樣放出來的茶香氣純正，滋味無雜味。如果茶葉在存儲中受潮，致使水分超標(biāo)，這樣放出來的茶滋味有雜味，湯色也會渾濁，這種茶廣泛存在于濕倉茶。如果遇到這種情況，那湯色渾濁就成為否定一款茶的標(biāo)準(zhǔn)之一了。

原因四——熟普沖泡方法不當(dāng)

　熟普沖泡技藝相比生普要簡單得多，一般大家會直接告訴你投茶量和水溫就可以沖泡一款茶了，但是怎么沖泡都發(fā)現(xiàn)湯色渾濁，沒有其他人沖泡的透亮。原因可能是你沖泡注水過重或過重?fù)u晃到了茶葉，致使茶湯渾濁。

總而言之，茶葉無論是制茶還是存茶，只要水分超標(biāo)了，都會引起茶湯渾濁。要具體看你正在品嘗的茶是什么原因引起，一些原因是茶葉本身就存在的必要過程，有些是后期造成的問題等等，不可一概而論。

茶湯出現(xiàn)混濁是因為什么

1
品種

首先要考慮茶葉品種，有些茶茶毫豐富，可能會引起茶湯出現(xiàn)“毫渾”現(xiàn)象。但“毫渾”，并不是渾濁，而是茶葉上的銀白色茸毛，其經(jīng)水沖泡后懸浮在茶湯中，透著光能看到細(xì)小的毫毛，這是茶葉細(xì)嫩的特征。

茸毛多的茶，一般前一兩泡會有些毫渾，之后會變清澈，但品質(zhì)不好的茶，不管怎么沖泡也是渾濁的。

2
加工技術(shù)

同樣原料的茶，不同制作滋味截然不同。如殺青過重、揉捻不當(dāng)或制茶環(huán)境不達(dá)標(biāo)、以及拼配茶拼配時不注意對原料、季節(jié)、等級的要求，都是影響茶葉品質(zhì)和茶湯清澈度的原因。

3
倉儲及運輸

存茶環(huán)境的干濕控制，也會影響茶湯。如果存茶環(huán)境不佳，內(nèi)含物質(zhì)變化時轉(zhuǎn)化不均，滋味不佳，其中的雜質(zhì)也會讓茶湯變渾濁。

同上，運輸茶葉時，也要注意存儲運輸環(huán)境。

4
沖泡手法

沖泡手法不對，也會導(dǎo)致茶湯渾濁。日常泡茶時，如沖泡緊壓茶，撬茶時注意不要撬太碎，否則碎末會懸浮在茶湯中，就會顯得渾濁。

此外，注水水柱比較急粗或者用煮茶法反復(fù)煮茶時，茶葉中較小的物質(zhì)混于茶湯，茶湯也會出現(xiàn)渾濁。

5
冷后渾

茶湯渾濁有兩種情況是正常的：一是毫渾，如綠茶（信陽毛尖）；二是高檔紅茶茶湯的冷后渾。

一般除了“毫渾”，“冷后渾”也是正?，F(xiàn)象。如紅茶中含有咖啡因、茶黃素，隨著溫度的降低溶解度也會降低，看起來茶湯就變渾濁了。

茶中的茶黃素等成分含量越高，越容易出現(xiàn)冷后渾。茶黃素是紅茶最關(guān)鍵的標(biāo)志成分——冷后渾意味著它的含量高，“冷后渾是好茶的標(biāo)志”之說，主要也是這個原因。

6
水質(zhì)原因

如果排除茶葉、沖泡手法的問題，可以再查看水質(zhì)。

一般來說，硬水泡茶不如軟水清澈，因為硬水中鈣、鎂、鐵等金屬離子含量高，可能會與茶多酚類等物質(zhì)產(chǎn)生反應(yīng)，導(dǎo)致茶湯出現(xiàn)渾濁，或出現(xiàn)黑褐色的“銹油”。

如在泡茶時出現(xiàn)茶湯渾濁現(xiàn)象，可以參考對比是否存在以上原因，要綜合來看。

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