花生研究開發(fā)新趨勢

花生的營養(yǎng)價值、保健功能，決定了它是繼大豆開發(fā)后國際植物資源研究利用的新熱點。

花生具有富油富蛋白的雙重性質，如何高效徹底地分離蛋白和油脂且盡可能不對原料本身營養(yǎng)成分產生影響，是花生原料深加工開發(fā)的基礎，水酶法、超臨界流體萃取技術以及水溶法結合超濾膜、反滲透技術等多種方法的配合使用，是其主要發(fā)展方向。為進一步研究開發(fā)低脂或脫脂花生醬、營養(yǎng)風味型花生醬，豐富花生小食品種類；加強花生傳統(tǒng)食品的工藝研究、生物技術和膜分離技術等花生蛋白精深加工技術和設備方面的應用基礎研究、花生功能食品研究，提高其產品的營養(yǎng)價值、感官質量；促進花生食品加工企業(yè)規(guī)?；藴驶推放苹?，運用現(xiàn)行的GMP、SSOP、HACCP衛(wèi)生質量管理體系對花生種植、收獲、運輸、貯藏、加工和包裝銷售全過程進行控制，實現(xiàn)清潔無污染生產；提高花生食品工業(yè)的科技含量、經濟效益，促進花生作為植物原料對人類做出更加突出的貢獻，滿足國內外消費者的需要，應著重加強以下三方面研究：專用功能性蛋白開發(fā)植物蛋白的改性和功能性研究是當今西方發(fā)達國家研究的熱點，美國和日本在這方面研究居世界領先地位，僅美國ADM公司和CenrtalSoy公司就可生產5個系列上百種具有不同功能特性的大豆分離蛋白，廣泛用于肉食品、乳制品、焙烤食品和保健食品等行業(yè)。根據花生蛋白研究發(fā)現(xiàn)，花生蛋白除了一些功能性與大豆蛋白類似之外，還有與大豆蛋白不同的功能特性，開發(fā)研究專用功能性和營養(yǎng)特性的系列化高純度功能性花生蛋白，可以彌補大豆蛋白功能性的欠缺。植物蛋白的功能特性與植物蛋白的分子質量分布、亞基的大小／組成、亞基的解離／聚合、二硫鍵的多寡、親水／疏水性等結構特性都有密切的關系。研究植物蛋白結構與功能的內在關系，通過物理、化學和生物學方法改變蛋白質的功能基團、鍵合作用、空間結構和聚合形成，使花生蛋白原來的某種功能性顯著增強或獲得原來所不具備的特殊性質，再利用膜分離技術和其他分子篩選技術提高產品蛋白質的純度及回收率，然后將其應用到肉類制品、乳制品、焙烤制品等大宗食品中改善食品品質、強化食品營養(yǎng)。

花生蛋白活性肽開發(fā)蛋白活性多肽具有重要的生理功能，消化吸收性好，食品安全性高，可應用于嬰兒和兒童配方食品、減肥食品、運動員食品和醫(yī)療食品，被視為“新興的營養(yǎng)保健源”和“極具發(fā)展?jié)摿Φ墓δ芤蜃印?。蛋白肽的營養(yǎng)、功能性食品添加劑（花生香味料），也可開發(fā)為直接食用的終端產品，在食品、飲料、醫(yī)藥和日用化工領域有著廣泛的應用前景。按照目前銷售市場的價值，其加工前后的價值比為1∶20，甚至更高。世界各國都已生產出大豆蛋白活性多肽和動物蛋白活性多肽，各種其他植物蛋白肽的逐步開發(fā)是一種必然，采用定向酶解和可控酶解技術、微生物發(fā)酵技術生產花生蛋白肽，采用膜分離技術以及其他選擇性吸附分離技術來富集純化功能性相近的肽段；進一步加強研究其脫苦、脫色和提高適口性的工藝，研究不同肽片斷的功能作用機理，加快其大規(guī)模工業(yè)化生產進程和投入市場速度，不僅能豐富植物蛋白肽的品種，促進人民的健康，而且將會有較強的市場競爭力和社會經濟效益，對于促進花生食品產業(yè)的發(fā)展，農業(yè)增效和農民增收都具有深遠意義。

花生中其他功能因子的開發(fā)保健食品科技含量高，經濟增加值高。

花生中功能因子，如白藜蘆醇（花生紅衣及種仁中含量豐富，美國農業(yè)部專家證實含量為25．70ug／g）、單不飽和脂肪酸、β谷固醇、磷脂、多酚類以及天然的維生素（C、B族、E）等含量豐富，其中白藜蘆醇、單不飽和脂肪酸、B谷固醇等物質具有抑制血小板非正常凝聚、預防心肌梗塞、腦栓塞、動脈粥樣硬化、心臟病、腸癌、前列腺癌、乳腺癌等功效，治療高血脂、慢性氣管炎的有效率均達到80％以上。通過進一步加強對花生原料的理化、生物性質研究以及上述生理活性物質的作用機理及復配技術研究，采用食品工業(yè)高新技術將這些功能因子提取、富集、純化，形成一定規(guī)模的工業(yè)化生產，并且科學地研制出滿足人們營養(yǎng)保健、口感需要的各種產品，將是花生食品業(yè)發(fā)展的一個重要機遇，符合當今世界“營養(yǎng)、保健、綠色、環(huán)?！钡氖称废M潮流。

花生原料成分的營養(yǎng)價值、保健功能，決定了它是繼大豆開發(fā)后國際植物資源利用領域研究的一個重要熱點。我國的花生食品產業(yè)同發(fā)達國家相比，無論在觀念、結構，還是設備、科研上，都存在不小的差距。借鑒國際植物資源利用開發(fā)經驗，結合花生原料的理化、生物性質，充分發(fā)揮其在我國大宗農產品中的特殊地位，解決其原料自身存在的食品利用的制約因素，大力開發(fā)花生蛋白活性肽、專用功能性蛋白、花生保健食品，在我國乃至世界，花生食品產業(yè)都將呈現(xiàn)出極其廣闊的前景。

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