新型啤酒酵母提取物的特征及應(yīng)用

2003年，日本武田麒麟食品公司開發(fā)生產(chǎn)的新型啤酒酵母提取物商品“酵味”，受到市場(chǎng)好評(píng)。該產(chǎn)品以100％麒麟啤酒酵母為原料，是富含核酸和蛋白質(zhì)的酶分解型酵母提取物制品。該產(chǎn)品有粉末和糊膏狀兩種類型，可根據(jù)需要選用。其新產(chǎn)品的特征和用途如下：

1．無(wú)普通自溶型啤酒酵母提取物固有的酵母臭和苦味，因此不影響被添加食品的風(fēng)味；

2．富含氨基酸、核酸和多肽等成分，其平衡性好，適宜作醇厚味調(diào)味料用；

3．可取代以前調(diào)味用的肉類提取物、動(dòng)物蛋白水解物（HAP）和植物蛋白水解物（HVP），最適合于各種食品鮮味和醇厚味的調(diào)味使用；

4．產(chǎn)品中無(wú)有害物質(zhì)，也不使用轉(zhuǎn)基因原料，因此不必在產(chǎn)品商標(biāo)上標(biāo)示過(guò)敏源等，可使消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品安全放心。

酵母提取物大都使用自溶法生產(chǎn)，具有固有的酵母臭味。酶分解型酵母提取物酵母臭相當(dāng)少，但尚未達(dá)到消費(fèi)者要求的水準(zhǔn)，所以使用量有限制。這次上市的新產(chǎn)品“酵味”，酵母臭極少，苦味極低，因此完全不會(huì)影響食品的特有風(fēng)味，且大大提高了鮮味和醇厚味。

“酵味”的主要成分是氨基酸和多肽，盡管風(fēng)味不同，但在成分上與HAP和HVP類似，因而可以取代或部分取代肉類提取物、HAP和HVP。

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