低聚木糖用于低能量植物蛋白飲料

植物蛋白飲料是以含較高蛋白質(zhì)的植物原料加工而得的飲料，常見的有豆奶、花生奶和胚芽飲料等。豆奶生產(chǎn)的關(guān)鍵工序有磨漿、過濾、調(diào)制、殺菌和脫臭等。磨漿指將脫皮、鈍化氧化酶后的大豆用不銹鋼粉碎機、錘式粉碎機或萬能磨等碎成白色糊狀的豆糊；分離過濾是將豆?jié){與豆渣分開，這步操作對蛋白質(zhì)與回收物的回收有很大影響。豆渣含水量應(yīng)控制在80％左右，若含水過多，則蛋白質(zhì)回收率低。純豆奶經(jīng)調(diào)制后，在營養(yǎng)、外觀、口感上與牛乳接近，同時又無牛乳的特殊異味，還可調(diào)制成各式風(fēng)味豆奶。

低能量豆奶主要使用強力甜味劑替代蔗糖，對于部分酸豆奶也可應(yīng)用低聚木糖以降低能量。調(diào)制后的豆奶，需進行熱處理滅菌，一般采用100℃～110℃短時殺菌，同時破壞殘余酶的活性。殺菌滅酶后進行真空脫臭，使大量帶異味的揮發(fā)性物質(zhì)在低溫下連同水蒸氣一起排出。然后，將豆奶迅速降溫，以避免蛋白質(zhì)因受熱時間過久而變性。脫臭后還需要高壓均質(zhì)，以打碎豆奶中脂肪球和蛋白質(zhì)等大分子顆粒，保持豆奶細膩的口感，并使液體穩(wěn)定。均質(zhì)過程可在殺菌脫臭之前進行，也可在殺菌之后進行。在殺菌脫臭之前均質(zhì)的效果較差，但設(shè)備費用較低，在殺菌脫臭之后均質(zhì)則恰好相反。阿斯巴甜一般是在均質(zhì)、脫臭后的營養(yǎng)調(diào)配工序中加入。對于攪拌型酸豆奶，阿斯巴甜一般在菌種發(fā)酵后加入，也可與果汁相混合后加入，或與果汁分別加入，混合后包裝并冷藏保存。

低能量攪拌型酸豆奶的實用配方酸豆奶基料80％～95％、豆奶93％、低聚木糖5％、乳酸菌菌種2％、果汁香味基料5％～20％、果汁98％、穩(wěn)定劑、乳化劑1％、阿斯巴甜0．2％～0．4％、乳酸適量、食品香精適量。

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