麥芽糖醇在無糖蛋糕中的應(yīng)用

對(duì)于低能量蛋糕的研究，國外早在20世紀(jì)80年代就已開始。1984年，美國有兩家公司聯(lián)合研制出一系列使用結(jié)晶果糖的低能量蛋糕預(yù)混合粉，可用于制造能量減少33％左右的高品質(zhì)蛋糕。如今，隨著人們生活水平的不斷提高，無糖食品越來越受到青睞。無糖蛋糕的制作是在加工過程中加入了功能性甜味劑-----麥芽糖醇。麥芽糖醇作為一種無糖原料，具有以下幾種功能特性：

口感純正，清涼綿軟，不被口腔內(nèi)的鏈球菌轉(zhuǎn)化成酸，能夠防止齲齒。

促進(jìn)人體對(duì)鈣的消化和吸收。

能量較低，在人體內(nèi)很難被消化吸收，不易形成脂肪。

不刺激人體胰島素分泌，在體內(nèi)水解速度很慢，不會(huì)引起血糖升高，所以特別適合于糖尿病、肥胖及高血脂患者食用。

無糖蛋糕的品種也有很多，分類方法各異，按用途分有無糖生日蛋糕、結(jié)婚蛋糕、兒童蛋糕和老年蛋糕等；按其用料內(nèi)容及其制作工藝來分有無糖清蛋糕類、油蛋糕類、夾制型蛋糕和裱花蛋糕類等；按其熟制形式分無糖烘蛋糕和蒸蛋糕兩種?，F(xiàn)介紹一種無糖烘蛋糕的配方及工藝：

配方

鮮雞蛋10Kg，富強(qiáng)粉8Kg，液體麥芽糖醇10Kg，清水1．5Kg，花生油1．5Kg（擦模用）。

工藝流程及要求

打蛋漿打蛋是制作蛋糕的關(guān)鍵工序，如打發(fā)不足，制作的蛋糕不松軟，如打得過分，則蛋液的膠體性質(zhì)被改變，蛋液的黏度降低，從而使蛋液中的氣泡不穩(wěn)定而逸出。打蛋溫度一般在20℃；如果低于20℃可微微加熱；若溫度高于20℃時(shí)，應(yīng)縮短打蛋時(shí)間。

調(diào)糊調(diào)糊又稱和粉。當(dāng)糖醇、蛋攪打合適后，即可加入事先已過篩的面粉（如需用發(fā)粉的，需事先與面粉摻和）。蛋糊要隨調(diào)隨用，不宜放太久。在氣溫高時(shí)，沉底現(xiàn)象易發(fā)生，所以要求調(diào)糊后要及時(shí)入模烘烤。

成型（澆模）蛋糕成型分機(jī)械澆模成型和手工澆模成型。澆模前要先將模具內(nèi)壁刷凈，涂油或墊底，將蛋糕攪一下再澆模，澆入量達(dá)到模具八成高即可，不可澆得過高，且注入量要基本一致。蛋糕入模后，表面如需撒果仁或蜜餞，可在入爐時(shí)撒上，過早撒上容易下沉。

烘烤一般將爐溫升到180℃左右才可將糕坯入爐，10分鐘后升至200℃，出爐溫度為220℃左右。蛋糊在爐內(nèi)定型前正處于半流體狀態(tài)，鐵盤不要隨便震動(dòng)，避免“走氣”，使制品中心下陷?？締蝹€(gè)型的，爐溫還可以放低些，時(shí)間略長些。為防止夾生，可在糕坯表面上色之后，用細(xì)竹簽插入蛋糕中心，拔出竹簽，如有粘連物，說明未成熟，可降低爐溫，再適當(dāng)延長烘烤時(shí)間，或在表面蓋上一張紙?jiān)俸嬷林行某墒臁?/p>

涂油、脫模、冷卻蛋糕用鐵扦挑出爐后，脫模前在表面刷上一層植物油，并趁熱脫模，需包裝的應(yīng)冷卻后再包裝。

質(zhì)量要求

色澤：表面深黃至淺褐色，油潤，深淺一致無焦斑，無過白現(xiàn)象，內(nèi)部淡黃。

外形：膨松飽滿，當(dāng)中不凹陷。單個(gè)型的蛋糕，外形完整，輪廓清楚，無破損、壓壞，側(cè)邊不應(yīng)有缺陷。

內(nèi)質(zhì)：孔隙細(xì)而均勻，彈性足，對(duì)單個(gè)蛋糕，手掌握緊放松后能恢復(fù)原狀，不含雜質(zhì)、不變硬、72小時(shí)內(nèi)不收縮，內(nèi)部更不能有未熟的現(xiàn)象發(fā)生。

氣味：有烘蛋糕特有的氣味，不應(yīng)有其他異味。

滋味：應(yīng)具有清香型烘蛋糕特有的滋味，松軟而稍有韌性，無粗糙感，不粘牙、不發(fā)酸、不發(fā)苦，無蛋腥味。

含水量：20％～24％。

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