反式脂肪酸從哪里來,

反式脂肪酸從哪里來,

對TFAs的警覺始自荷蘭和英國科學(xué)家的一項研發(fā)發(fā)現(xiàn)：人造奶油中的TFAs降低了有益的高密度膽固醇（HDL）的含量而使有害的低密度膽固醇（LDL）增加，這一發(fā)現(xiàn)在國際上引起普遍重視。

TFAs作為飽和脂肪酸的代用品在上個世紀(jì)80年代開始被使用。與飽和脂肪酸及不飽和脂肪酸不同，TFAs是一種人工產(chǎn)物，源自于對植物油脂的改造。

植物油怎么會變成TFAs的呢？人們可能注意過，一些西式糕點的包裝上常常注明含有“氫化油”。氫化油是由植物脂肪改造得來的，即將植物油脂中液態(tài)的不飽和脂肪通過加氫硬化，變成固態(tài)或半固態(tài)的油脂，其目的在于防止油脂變質(zhì)，增加口感及美味。但問題也同時出現(xiàn)了，在氫化過程中可能發(fā)生“順反異構(gòu)”問題，天然脂肪酸的“順式構(gòu)型”有一部分轉(zhuǎn)化成“反式構(gòu)型”，生成了人體不需要的、而且有害于人體健康的TFAs。

氫化油在食品加工中有著廣泛的應(yīng)用。比如“氫化”之后，大豆油等植物油的流動性變差，成為類似黃油的半固態(tài)，同時產(chǎn)生類似奶油或黃油的口感，可以制成“人造奶油”或“人造黃油”。由于成本上占據(jù)優(yōu)勢，比真正的奶油和黃油更受糕點糖果廠商的歡迎，據(jù)估計，西方國家的人造奶油年產(chǎn)量高達(dá)900萬～1000萬噸。

氫化油也是起酥油的主要成分。起酥油與人造奶油的主要區(qū)別在于：人造奶油一般可以直接食用，而起酥油多不含水相，而且不能直接食用，作為食品工業(yè)的專用油脂之一，常用于烘焙食物或食物煎炸用油。

專家指出，凡是含有氫化油的食品，都可能含有TFAs。因此，人們?nèi)粘ｏ嬍持蠺FAs的主要來源就是那些使用氫化油的“大戶”，比如植物性固體油脂，某些烘烤食品，炸薯條、炸雞塊等快餐食品，沙拉醬等。我國臺灣地區(qū)有關(guān)衛(wèi)生部門曾檢驗過市場上快餐業(yè)所使用的25種烹飪油，發(fā)現(xiàn)其中19個樣品中或多或少都含有TFAs，范圍在0．8％～33．9％之間，以人造奶油、起酥油所含的TFAs較多。這一調(diào)查結(jié)果與歐美等國家的調(diào)查數(shù)據(jù)（0．2％～60％）相比，差異不大。

采訪中記者還了解到，現(xiàn)行的“精益求精”的油脂加工工藝也會使植物油中出現(xiàn)TFAs，數(shù)量級約為百分之一點幾至二點幾。武漢工業(yè)學(xué)院食品工程學(xué)院胡健華教授說，以色拉油的加工過程為例，高達(dá)260℃的溫度和長時間停留在設(shè)備中，以及對于色拉油來說必不可少的脫臭工序，都能造成部分順式脂肪酸轉(zhuǎn)化為TFAs。他說，隨著營養(yǎng)學(xué)研究的逐步深入，TFAs于人體有害的結(jié)論得到越來越多國家的重視，隨著各國對TFAs嚴(yán)厲措施的出臺，油脂加工需要做出更新和變革了，從業(yè)人員更該反思一下：是不是有必要將油脂加工得如此之精？

基于對現(xiàn)行油脂加工工藝不足的充分認(rèn)識，胡健華教授帶領(lǐng)的一個課題組提出了一種新的加工工藝，即油菜籽———清理去雜———低溫干燥———脫皮———調(diào)質(zhì)———冷榨，成功解決了菜籽脫皮冷榨的所有技術(shù)問題。這一新工藝可避免高溫加工油菜籽而產(chǎn)生的有害物質(zhì)，如TFAs等。

為什么食品中含有反式脂肪酸？

因為反式脂肪酸低于零點三克，是可以在營養(yǎng)表標(biāo)注為零的。
反式脂肪酸是含有一個或一個以上非共軛反式雙鍵的不飽和脂肪酸。反式脂肪酸可分為天然存在和人工制造兩種，其中天然存在的反式脂肪酸主要存在于反芻動物的脂肪中；人工制造的反式脂肪酸則是在食品加工過程中，將植物油、不飽和脂肪酸加氫進(jìn)行“氫化”的過程中產(chǎn)生的，也可以說存在“氫化”植物油的食品中，都含有反式脂肪酸。在面包、蛋糕、薯條等很多加工食品的食品標(biāo)簽中，人們都不難發(fā)現(xiàn)“氫化植物油”、“部分氫化植物油”、“氫化脂肪”、“氫化菜油”、“酥油”、“人造奶油”、“植脂末”等成分，這說明食品中都含有氫化脂肪，也就都含有反式脂肪酸。與一般的植物油相比，反式脂肪具有熔點高、氧化穩(wěn)定性好、口感佳、易儲存的特點，可以使加工食品變的口感更好、存放的時間更久，但同時也會帶給人體莫大的傷害。
由于反式脂肪酸不易被人體代謝，經(jīng)常吃含有反式脂肪酸食品，會讓人變的肥胖，而且多以腹型肥胖更為常見。反式脂肪酸進(jìn)入人體后，能夠使人體內(nèi)的“好膽固醇”降低，并使“壞膽固醇”升高，且會使動脈壁上更易被“斑塊”侵襲，從而增加人體罹患冠心病的風(fēng)險。反式脂肪酸能增加人體內(nèi)血液的黏稠度和凝聚力，進(jìn)而更易導(dǎo)致血栓的形成、腦梗死和心肌梗死，尤其對于血管壁脆弱的老年人來說，危害更加嚴(yán)重。
兒童、青少年吃富含反式脂肪酸的零食比較多時，不但會降低其記憶力、抑制其身體對必需脂肪酸的吸收，還會影響兒童、青少年中樞神經(jīng)系統(tǒng)的生長發(fā)育；對于處于育齡期的男女來說，反式脂肪酸的過多吸收，不但會減少男性激素的分泌，對精子的活躍性產(chǎn)生負(fù)面影響，還可能會中斷精子在身體內(nèi)的反應(yīng)過程。而對于孕期或哺乳期的女性來說，過多攝入反式脂肪酸則會影響胎兒及嬰幼兒的生長與發(fā)育。
對我們對我們?nèi)粘＝?jīng)常所吃的面包、蛋糕、冰激凌、薯片等食物進(jìn)行判斷是否含有反式脂肪酸時，不應(yīng)只盯著營養(yǎng)成分表中“反式脂肪酸”一項是否為“0”，而是應(yīng)該看食品標(biāo)簽中的配料表是否含有“氫化油”、“植脂末”、“人造奶油”等字樣，但凡食品中含有這些物質(zhì)，就說明食品本身是含有反式脂肪酸的。

反式脂肪酸在食品配料中出現(xiàn)形式（名稱）。

氫化植物油，是經(jīng)過高溫處理時所產(chǎn)生的，產(chǎn)品配方中含有氫化植物油的，比如面包，蛋糕，酥皮點心，蛋撻是最多的，皮里面用到50%的油脂，所以吃一個基本就超標(biāo)。

反式脂肪酸是一種不飽和脂肪酸，天然食物和加工食品中均存在反式脂肪。牛羊等反芻動物的肉及乳制品中就含有天然的反式脂肪，但是含量非常少。

擴(kuò)展資料：

反式脂肪使食品更易儲存，保質(zhì)期更長，且更易塑型、著色，還使食物在具有誘人外觀的同時有更加酥脆、潤滑的口感和風(fēng)味。

食品中的反式脂肪酸有兩種來源，即天然來源和加工來源，天然食物主要是反芻動物，如牛、羊等的肉、脂肪、乳和乳制品。加工來源主要是在植物油的氫化、精煉過程中產(chǎn)生，食物煎炒烹炸過程中油溫過高且時間過長也會產(chǎn)生少量反式脂肪酸，加工來源的反式脂肪酸是關(guān)注的焦點。

-反式脂肪酸

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