新一代傻瓜型食用菌保鮮劑

新一代傻瓜型食用菌保鮮劑

據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)目前鮮菇年產(chǎn)量已突破870萬(wàn)噸，占世界鮮菇總產(chǎn)量的70％以上。我國(guó)食用菌產(chǎn)量產(chǎn)值僅次于糧、棉、油、果、菜居第六位，超過(guò)了茶葉等經(jīng)濟(jì)作物，成為我國(guó)農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)中的一項(xiàng)重要性產(chǎn)業(yè)。

作為國(guó)際性健康食品，食用菌已經(jīng)越來(lái)越引起消費(fèi)者的“食趣”，發(fā)達(dá)國(guó)家如此，國(guó)內(nèi)也是如此，從近年食用菌的生產(chǎn)、消費(fèi)以及出口情況即可得到證明。市場(chǎng)空間如此巨大，但近幾年食用菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展速度及出口現(xiàn)狀與發(fā)達(dá)國(guó)家相比并不樂(lè)觀(guān)，菇農(nóng)的鮮菇積壓現(xiàn)象還時(shí)有發(fā)生，究其原因，主要是我國(guó)食用菌深加工還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，食用菌商品化還停留在初級(jí)階段，落后的生產(chǎn)加工方式使得食用菌的藥殘及二氧化硫等有害物質(zhì)超標(biāo)嚴(yán)重。我國(guó)食用菌生產(chǎn)加工，普遍存在加工手段落后，保鮮技術(shù)陳舊的問(wèn)題。我國(guó)食用菌保鮮還大多停留在鹽漬保鮮的狀態(tài)，鹽漬保鮮有以下缺陷：

1．需要大量的鹽做保鮮用，加大了加工成本。脫鹽污水排放引起土地劣化及環(huán)境污染。

2．鹽漬保鮮含鹽量過(guò)高，食用前還需要長(zhǎng)時(shí)間浸泡脫鹽，使用很不方便。

3．脫鹽要使用大量的飲用水，在如今水資源并不充足的我國(guó)城鎮(zhèn)，顯然是一個(gè)很大的浪費(fèi)。

4．長(zhǎng)時(shí)脫鹽使得很多有益營(yíng)養(yǎng)成分流失，口感粗糙，風(fēng)味劣化。

5．鹽漬保鮮由于鹽水的高滲透作用，使得食用菌大量脫水，組織形態(tài)受到破壞，外觀(guān)與鮮菌相比相差甚遠(yuǎn)。

由于嚴(yán)重脫水，色素也受到相應(yīng)的破壞，加上長(zhǎng)時(shí)保存中的空氣氧化及鹽水中的礦物質(zhì)作用，使得色澤暗淡無(wú)光，失去誘人食欲的外觀(guān)。因此，鹽漬品越來(lái)越不受市場(chǎng)歡迎。其他保鮮手段如硫熏或亞硫酸鹽類(lèi)漂白，雖然有一定的保鮮效果，但硫化物超標(biāo)成了危害人體健康的大問(wèn)題。已有資料證實(shí)，人體食用硫化物過(guò)多，會(huì)誘發(fā)過(guò)敏性疾病和哮喘。傳統(tǒng)加工過(guò)程，各種護(hù)色、保鮮手段，已不能適應(yīng)當(dāng)今市場(chǎng)要求，尤其硫的超標(biāo)，是我國(guó)食用菌產(chǎn)品出口受阻的重要原因之一。我國(guó)每年因缺乏保鮮技術(shù)造成食用菌腐爛變質(zhì)，損失率在20％以上，而由于錯(cuò)誤使用保鮮劑造成的損失更是不可估量。國(guó)外發(fā)達(dá)國(guó)家的食用菌保鮮技術(shù)十分先進(jìn)，通過(guò)各種保鮮措施，延長(zhǎng)保鮮期，可使保鮮食用菌大量進(jìn)入超市銷(xiāo)售，從而滿(mǎn)足消費(fèi)者對(duì)食用菌的多元化需求。隨著我國(guó)食用菌產(chǎn)量的逐年提高，食用菌的市場(chǎng)價(jià)格必將迅速下降，菇農(nóng)的經(jīng)濟(jì)效益也會(huì)越來(lái)越低，食用菌的深加工必然成為新的利潤(rùn)突破口，因此，我國(guó)食用菌保鮮技術(shù)落后已成為制約食用菌行業(yè)發(fā)展的一個(gè)重要瓶頸。

新一代食用菌保鮮劑正是在這種新的需求形式下產(chǎn)生的。霞光公司引進(jìn)日本的食用菌保鮮領(lǐng)先技術(shù)，結(jié)合我國(guó)食用菌的生產(chǎn)具體情況，從安全、建康的角度出發(fā)，對(duì)食用菌的保鮮、防腐、護(hù)色做了大量的基礎(chǔ)研究工作，總結(jié)傳統(tǒng)保鮮方法的經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)。根據(jù)國(guó)外的一些先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，通過(guò)科技人員不懈地努力，終于開(kāi)發(fā)出新一代食用菌保鮮劑。新一代食用菌保鮮劑是以新型的柵欄技術(shù)為基礎(chǔ)，通過(guò)各種保鮮因子的協(xié)同增效作用，達(dá)到抑制有害菌增殖及防止天然色素的褪色的目的，使食用菌的保鮮護(hù)色問(wèn)題得到很好地解決。產(chǎn)品填補(bǔ)了我國(guó)食用菌深加工保鮮技術(shù)的一項(xiàng)空白，以一個(gè)全新的姿態(tài)投放市場(chǎng)，并在國(guó)內(nèi)一些大型食用菌深加工企業(yè)試產(chǎn)成功。該技術(shù)的推廣，必將給食用菌深加工企業(yè)帶來(lái)可觀(guān)的經(jīng)濟(jì)效益，并對(duì)促進(jìn)食用菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展起到不可估量的作用。

實(shí)踐證明，新一代食用菌保鮮劑用于保鮮平菇、金針菇、香菇、草菇等非常有效，保鮮期長(zhǎng)，操作簡(jiǎn)單，成本低，是食用菌保鮮技術(shù)的一項(xiàng)突破，具有良好的推廣應(yīng)用前景。

該技術(shù)研究的成功，大大縮短了我國(guó)食用菌及果蔬保鮮包裝技術(shù)與國(guó)際先進(jìn)水平的差距。該技術(shù)使食用菌保鮮期延長(zhǎng)很多（半年還能很好地保質(zhì)保鮮），成本每公斤菇保鮮成本不到0．2元錢(qián)。專(zhuān)家們一致認(rèn)為，該技術(shù)屬?lài)?guó)內(nèi)首創(chuàng)，達(dá)到了國(guó)內(nèi)領(lǐng)先水平，建議拓展應(yīng)用研究范圍，盡早應(yīng)用于生產(chǎn)。

與同類(lèi)食用菌保鮮劑相比，新一代食用菌保鮮劑有以下優(yōu)點(diǎn)：高效多功能食用菌以其豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值成為素食中的王者，鮮蘑菇含5．0％的蛋白質(zhì)，干蘑菇含35％～40％的蛋白質(zhì)。蘑菇的蛋白質(zhì)中有20多種可保證人體正常生長(zhǎng)發(fā)育所必需的氨基酸。許多科研報(bào)告認(rèn)為，蘑菇可以代替肉。蘑菇還可與水果和蔬菜相媲美，因?yàn)槟⒐讲粌H是蛋白質(zhì)的來(lái)源，而且也是維生素的良好來(lái)源，因?yàn)槟⒐街泻芯S生素B、維生素C、維生素K、維生素E，蘑菇中維生素D的含量比其他植物更豐富。蘑菇所含有的營(yíng)養(yǎng)成分使它成了一種完美的食品。

正因其具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，使得食用菌的保鮮出現(xiàn)很大的難度。豐富的養(yǎng)分給各種微生物提供了良好生存環(huán)境，在通常情況下，微生物會(huì)迅速繁殖，因而造成食用菌腐敗變質(zhì)。鮮菇中含有大量生物活性酶，在離開(kāi)培養(yǎng)環(huán)境后，它們還能長(zhǎng)時(shí)間保持強(qiáng)大的生物活性，一些降解酶及美拉德反應(yīng)促進(jìn)酶，都給食用菌的保鮮護(hù)色帶來(lái)困難。大量蛋白和氨基酸及多糖成分很容易受空氣、金屬離子氧化及酶作用，而發(fā)生褐變反應(yīng)，使得食用菌的天然色澤很難長(zhǎng)時(shí)保持。所以，最早的保存方法只能采用高溫殺菌做罐裝鹽水菇。這種方法雖能達(dá)到保存食用菌的目的，但存在很多缺陷：

1．加工周期長(zhǎng)，生產(chǎn)設(shè)備投入大。

2．由于需要?dú)⒕斐奢^大的能源浪費(fèi)及污水排放。

3．高溫殺菌對(duì)食用菌的營(yíng)養(yǎng)破壞嚴(yán)重，大量礦物質(zhì)流失，大量維生素遭到破壞。

4．失去原有的形態(tài)及口感。目前，這種加工方法基本被淘汰。

其他加工方法如上面所提到的鹽漬、硫熏等都不能從根本上解決食用菌的保鮮護(hù)色綜合性難題，并且，也不符合現(xiàn)代食用菌市場(chǎng)的保鮮要求，達(dá)不到即保持原食用菌的形態(tài)、營(yíng)養(yǎng)又保持住食用菌的天然色澤及衛(wèi)生安全的消費(fèi)要求。實(shí)踐證明，哪一種單一的保鮮護(hù)色方法及幾種簡(jiǎn)單的加工方法復(fù)合，都很難達(dá)到理想的保鮮護(hù)色目的。

蘑菇產(chǎn)品中常有哪些污染物？其來(lái)源出自何方？

（1）重金屬 重金屬對(duì)人體損害機(jī)理是與蛋白質(zhì)結(jié)合成不溶性鹽而使蛋白質(zhì)變性。人和動(dòng)物通過(guò)飲食和富集大量重金屬而出現(xiàn)中毒癥狀，其中以鎘、鉛、汞、砷最為常見(jiàn)。
①鎘：鎘是食品中最常見(jiàn)的重金屬污染種類(lèi)之一。鎘可在人體內(nèi)蓄積，引起急性或慢性中毒，形成公害病。鎘對(duì)腎臟有毒性作用，有害于個(gè)體的發(fā)育，可致癌、致畸，已被世界衛(wèi)生組織列為八大公害之一。食用菌產(chǎn)品中鎘的來(lái)源主要是栽培環(huán)境，包括土壤、水源、空氣和培養(yǎng)基質(zhì)。對(duì)于采用覆土栽培的食用菌，產(chǎn)品中鎘的含量來(lái)自基質(zhì)和覆土材料。如姬松茸產(chǎn)品中鎘的含量主要來(lái)自牛糞、稻草和覆土材料。經(jīng)分析測(cè)定，以牛糞和稻草為培養(yǎng)基，牛糞中含量最多，稻草其次，土壤再次。環(huán)境中鎘的來(lái)源主要是電鍍廢液、金屬提煉廠(chǎng)的廢氣和煙霧及含鎘的金屬容器。
②鉛：鉛也是食品受重金屬污染最常見(jiàn)的種類(lèi)之一。鉛對(duì)人體危害涉及神經(jīng)系統(tǒng)，造血器官和腎臟。鉛污染的來(lái)源主要有受污染的基質(zhì)，生產(chǎn)環(huán)境中主要來(lái)自含鉛的水源、土壤、汽車(chē)尾氣所帶來(lái)的污染，含鉛的工具、器皿在食用菌加工、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸過(guò)程使用也會(huì)引起鉛污染。
③汞：汞在自然界進(jìn)入水系后，經(jīng)過(guò)自然生物轉(zhuǎn)化變成神經(jīng)毒素甲基汞（CH3—HgCl）。汞可在人體內(nèi)集聚，人體汞中毒后的典型癥狀是感覺(jué)障礙、視野縮小、運(yùn)動(dòng)失調(diào)、聽(tīng)力障礙、語(yǔ)言障礙、神經(jīng)錯(cuò)亂。日本著名的水俁病就是汞污染造成的。污染的主要來(lái)源是來(lái)自含汞的農(nóng)藥和含汞工廠(chǎng)的三廢排放。
④砷：砷對(duì)人體和動(dòng)物具有致癌、致畸、致突變的作用。砷因其氧化物在人體內(nèi)的不同量而產(chǎn)生急性中毒或慢性中毒。砷的來(lái)源主要是某些殺蟲(chóng)劑，某些飼料添加劑中也含有砷的成分。在食用菌生產(chǎn)中勿選用配制含有砷成分的飼料麩皮，在病蟲(chóng)害防治過(guò)程中，避免選用有砷成分的試劑。
（2）化學(xué)物質(zhì) 以下各項(xiàng)是人為操作過(guò)程可能造成的食用菌產(chǎn)品污染。
①塑料制品帶來(lái)的有毒成分：食用菌栽培中使用的菌袋，覆蓋的塑料膜，包裝用的食品袋，腌制品用的包裝桶均為塑料制品，這些塑料制品在制造過(guò)程中需要加入增塑劑，增塑劑主要成分以苯酐為原料的鄰苯二甲酸酯類(lèi)，最常用的有二甲酸辛酯、二異辛酯、二丁酯和二異丁酯等4種。若使用含有以上有毒成分的塑料制品可釋放出有毒的氣體為菌絲或子實(shí)體吸收而造成污染。采用聚乙烯薄膜袋的污染小，包裝桶推薦用聚酯（PET）包裝桶。
②煤炭和木材燃燒引起的污染：在食用菌加工中，特別是烘烤加工采用煤炭或木材為燃料。這些燃料燃燒過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生如二氧化硫、萘、木酚、正壬酸等化合物。這些有毒物質(zhì)會(huì)因子實(shí)體吸附而造成產(chǎn)品污染。
③保鮮劑、添加劑帶來(lái)的污染：在食用菌鮮品的內(nèi)外銷(xiāo)售過(guò)程中，為了延長(zhǎng)保鮮期或長(zhǎng)途運(yùn)輸，常需要經(jīng)保鮮處理后運(yùn)輸銷(xiāo)售。保險(xiǎn)方法除氣調(diào)保鮮外有的采用化學(xué)保鮮，如焦亞硫酸鈉等，此類(lèi)的試劑會(huì)造成子實(shí)體中硫化物超標(biāo)。如蘑菇的硫化物超標(biāo)主要是來(lái)源由如下兩個(gè)方面：一是蘑菇培養(yǎng)基質(zhì)中的硫化物成分代謝進(jìn)入子實(shí)體，如在培養(yǎng)基中加入過(guò)量的硫酸鎂、硫酸鈣等；保鮮蘑菇采用亞硫酸鈉、偏亞硫酸鈉或硫代硫酸鈉抑制鮮蘑菇褐變，進(jìn)行化學(xué)保鮮，均可造成硫化物含量超標(biāo)。二是環(huán)境中因使用煤或木材等燃料，造成硫化物氣體被子實(shí)體所吸附。
可能導(dǎo)致食品污染的外加物還有食品添加劑。有的食品添加劑對(duì)保持食品的營(yíng)養(yǎng)成分和質(zhì)量有益，有的食品添加劑本身在添加過(guò)程中會(huì)與食品產(chǎn)生特殊反應(yīng)，引起中毒；有的產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)或生化反應(yīng)轉(zhuǎn)化為有毒代謝產(chǎn)物；有的添加劑本身無(wú)毒，但由于成分不純，而不純的成分正是有害的成分，因而添加劑不純?cè)斐晌廴尽Ｌ砑觿┑娜找嬖龆嗪蜑E用已成為一種食品公害。任何食品添加劑都必須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的毒理試驗(yàn)才能使用。
（3）加工過(guò)程形成的嫌忌成分造成的污染 食用菌在加工過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生嫌忌成分造成的污染，如腌制過(guò)程產(chǎn)生的亞硝酸鹽成分和保鮮、漂白加入的亞硫酸鹽。食用菌產(chǎn)品中的亞硝酸鹽主要來(lái)源于培養(yǎng)基中添加有硝酸鹽或亞硝酸鹽的成分，覆土栽培的產(chǎn)品亞硝酸鹽成分還可能來(lái)自含有大量使用硝酸銨的土壤。亞硫酸鹽來(lái)源于添加有硫酸鹽的基質(zhì)，或來(lái)源于保鮮劑及環(huán)境中的有害氣體。
（4）病原微生物 病原微生物的污染是指在食用菌生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中造成的有害微生物的污染。這種污染可能是生產(chǎn)過(guò)程造成的，也可能是加工過(guò)程造成的。污染的介質(zhì)為水、空氣、操作人員、加工設(shè)備、包裝物、儲(chǔ)存環(huán)境等。常見(jiàn)的有害微生物如沙門(mén)氏桿菌、大腸桿菌、腸毒素、肝炎病毒等。對(duì)食用菌產(chǎn)品除防止各種化學(xué)物質(zhì)污染外，主要是預(yù)防為主，進(jìn)行規(guī)范化栽培和標(biāo)準(zhǔn)化加工。嚴(yán)格按照食品加工的質(zhì)量要求進(jìn)行各操作環(huán)節(jié)安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)控制。
（5）微生物毒素 微生物毒素對(duì)食用菌產(chǎn)品的污染主要有兩個(gè)方面：一是微生物直接污染，產(chǎn)品在加工、儲(chǔ)存過(guò)程中受微生物侵入，微生物分泌毒素造成食用菌產(chǎn)品變質(zhì)、變味、變色成為受污染物；二是間接污染，食用菌栽培基質(zhì)原本或在栽培過(guò)程中受微生物侵入，微生物分泌的毒素并非直接污染食用菌產(chǎn)品，而是在食用菌栽培基質(zhì)中通過(guò)菌絲吸收從而污染子實(shí)體。
黃曲霉毒素，產(chǎn)生肝毒性代謝物，毒素種類(lèi)有許多，以可致癌的B1最為常見(jiàn)。棕曲霉毒素，是棕曲霉的代謝產(chǎn)物，由A、B、C三種同系物，以A的毒性最大，可致肝腎損害和腸炎。曲霉類(lèi)在食用菌栽培中常是競(jìng)爭(zhēng)性的雜菌，使用不新鮮的霉變糧食加工物易受此污染。小柄曲霉毒素是致肝癌毒素。霉變甘薯毒素是甘薯被甘薯黑斑病菌和茄柄鐮刀菌寄生后生理反應(yīng)產(chǎn)生的次生產(chǎn)物，并非霉菌本身的代謝產(chǎn)物，主要的毒素成分可導(dǎo)致人畜肺氣腫、肝損害。鐮刀菌毒素，分布在土壤中，能污染與土壤接觸的有機(jī)物，食用菌產(chǎn)品攤曬在地面上可受鐮刀菌污染，其毒素可致人體白血球減少、皮炎、皮下出血、黃疸、肝損傷。青霉素，某些青霉品種分泌的毒素有強(qiáng)烈的致癌作用。
污染食用菌產(chǎn)品的細(xì)菌毒素主要有沙門(mén)氏菌毒素、葡萄球菌腸毒素。我國(guó)蘑菇罐頭曾出現(xiàn)葡萄球菌腸毒素污染而造成出口大量下降的教訓(xùn)。沙門(mén)氏菌毒素可導(dǎo)致人體急性胃腸炎；葡萄球菌毒素中毒后2～3小時(shí)可發(fā)生流涎、惡心、嘔吐、痙攣及腹瀉等癥狀。

平菇冷凍保存方法

把購(gòu)買(mǎi)后的平菇去蒂，先包一層紙，再放入塑料袋或保鮮膜中保存，可放置一周左右。也可把購(gòu)買(mǎi)后的平菇去雜質(zhì)后放在塑料袋里，在塑料袋上扎幾個(gè)孔，放于3℃~4℃的溫度下儲(chǔ)藏，可保鮮7天~10天。

對(duì)廣大的菇農(nóng)來(lái)說(shuō)，一些簡(jiǎn)單的土辦法更可行。

1、井底低溫貯藏 將要貯藏的試管母種，用無(wú)菌橡皮塞蘸石蠟封口，裝入密閉的廣口瓶或塑料袋中扎緊，沉入井底貯藏，可貯藏2～5個(gè)月。

2、石蠟封口貯藏 把蠟紙裁成6～8厘米見(jiàn)方，放入75%酒精中浸泡l分鐘。將已培養(yǎng)好試管種的管口在酒精燈火焰上方旋轉(zhuǎn)滅菌后，用鑷子取出蠟紙，扎緊管口。再將包好蠟紙的管口浸入熔化的石蠟中，將蠟紙完全浸入，使蠟紙緊緊封包在管壁上，絕不漏氣。待石蠟冷卻凝固后，置冰箱或室溫下保存。

3、玻璃紙封口貯藏 用明膠15克（粘合劑），硫酸銅2克，美藍(lán)1～2滴（指示劑），溶于100毫升熱水中，配制成封口劑。將新長(zhǎng)滿(mǎn)的母種拔去棉塞，管口朝下，蘸上封口劑，貼上用95%酒精浸泡過(guò)的玻璃紙，用石蠟熔封。在室溫下，菌種至少可保存8個(gè)月，并能防止霉菌或螨的浸染。在斜面注入無(wú)菌礦油（液體石蠟），可大大延長(zhǎng)貯藏時(shí)間。

4、廄肥貯藏 此法適合貯藏雙孢菇等草腐菌類(lèi)。將腐熟牛糞等堆肥曬干、打碎，取300克干堆肥，用5毫米孔徑篩過(guò)篩，加1000毫升水調(diào)濕，裝入試管，占管深1/3～1/2，在0.15兆帕壓力下滅菌2小時(shí)。確認(rèn)無(wú)菌后，接種，菌絲長(zhǎng)滿(mǎn)后，放在3℃冰箱內(nèi)貯藏，每隔2年移植一次。在長(zhǎng)期貯藏中，如培養(yǎng)基失水，應(yīng)將貯藏菌種及時(shí)接種在瓊脂斜面上進(jìn)行活化，再繼續(xù)保存。此法連續(xù)貯藏4年后，其生產(chǎn)性狀未出現(xiàn)明顯變化。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

平菇含豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，每百克于品含蛋白質(zhì)20—23 克，而且氨基酸成分齊全，礦物質(zhì)含量十分豐富，氨基酸種類(lèi)齊全。

1、菌體蛋白質(zhì)含量高達(dá)百分之19—26克，據(jù)資料報(bào)導(dǎo)，平菇干蛋白質(zhì)含量20%左右，是雞蛋的2.6倍，豬肉的4倍，菠菜、油菜的15倍。蛋白質(zhì)中含有18種氨基酸，其中8種必須氨基酸8.38%，占氨基酸總量20.7%的35%以上。

食用菌如平菇的所以味道鮮美，就是因?yàn)楹猩鲜鲈S多種氨基酸能刺激人的味覺(jué)器官產(chǎn)生鮮味的感覺(jué)，比單純的味精所含的一種谷氨酸納鮮味要好得多。不會(huì)口渴。而且所含氨基酸的量十分豐富，比如蘑菇、平菇、香菇、草菇四種菇所含的異亮氨酸、亮氨酸和賴(lài)氨酸的平均值分別為4.45%、6.8%、7.7%，而在牛肉、牛奶、大豆中所含這三種氨基酸的平均值分別為4.1%、0.10%、3.29%。

尤其是動(dòng)植物中的賴(lài)氨酸、亮氨酸大部分很缺乏，亮氨酸幾乎沒(méi)有。中國(guó)食物結(jié)構(gòu)以糧為主，就更覺(jué)缺乏。賴(lài)氨酸對(duì)促進(jìn)記憶，促進(jìn)人體易合成高級(jí)蛋白的重要組成物質(zhì)。所以說(shuō)，一般食用菌所含氨基酸可與牛奶、瘦肉和魚(yú)類(lèi)相比，有過(guò)之而無(wú)不及，再如魚(yú)中維生素C幾乎沒(méi)有；

2、含脂肪3.84%；

3、含碳水化合物總量65.61%，其中還原糖含54.73%，戊聚糖1.96%，甲基戊糖1.16%，海澡糖5.38%，甘露醇10.87%；

4、含纖維素6.15%；

5、含灰分4.94%；

6、還有含有十分豐富的維生素B族，如VB20.135%微克，VC9.3%微克，VD0.12%微克（麥角固醇）；

7、以及含有鉀、鈉、鈣、鎂、錳、銅、鋅、硫等14種微量元素；

8、研究表明，平菇還含有平菇素（蛋白糖）和酸性多糖體等生理活性物質(zhì)，對(duì)健康、長(zhǎng)壽、防治肝炎病等作用甚大（用平菇能制肝寧片），對(duì)防治癌癥也有一定的效果；

9、含側(cè)耳（平菇素）。能對(duì)格藍(lán)氏陽(yáng)性菌和陰性菌、分歧桿菌等均具有較強(qiáng)的抗菌活性；

10、經(jīng)研究已知平菇等食用菌中，普遍含有能刺激機(jī)體產(chǎn)生干擾素的誘導(dǎo)物質(zhì)（能抑制病毒的抗體），這種物質(zhì)總稱(chēng)叫“蘑菇核糖酸”（MUSHROOm—vrna），它能強(qiáng)烈地抑制病毒增生。所以常吃平菇等菌類(lèi)食品，能減少“流感”、肝炎等病毒性感染的疾病，尤其能抵御現(xiàn)代流行“非典”等病毒入侵的作用；

11、生物學(xué)家利用四膜蟲(chóng)作試驗(yàn)，同樣從小出世的四膜蟲(chóng)，一種專(zhuān)吃蛋白胨長(zhǎng)大，另一種專(zhuān)吃平菇浸出液長(zhǎng)大，其結(jié)果表明，專(zhuān)吃平菇液長(zhǎng)大的存活一年，而專(zhuān)吃蛋白胨長(zhǎng)大的只存活六個(gè)月；又同樣缺氧環(huán)境下試驗(yàn)，吃蛋白胨長(zhǎng)大的在缺氧環(huán)境中只存活一個(gè)月，而吃平菇長(zhǎng)大的在同樣缺氧環(huán)境中，能生存三個(gè)月。

實(shí)驗(yàn)證明，平菇對(duì)人體具有延年益壽功能，優(yōu)于動(dòng)植物食品。

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