方便面的創(chuàng)新與天然調(diào)味料的研發(fā)

水解蛋白粉系列在水解蛋白產(chǎn)品中，以脫脂大豆酸水解的植物蛋白（HVP）為多，是咸味類(lèi)風(fēng)味食品大量使用的調(diào)味原料。主要用作調(diào)味料的增鮮和增香劑，HVP和醬油粉都是較早應(yīng)用于方便面調(diào)味料中的產(chǎn)品，尤其是醬油粉和HVP粉的出現(xiàn)，為改變方便面初期的鹽、糖、味精單調(diào)調(diào)味的尷尬局面創(chuàng)造了條件。HVP粉的主要成分是各種氨基酸，少量的肽類(lèi)及鹽。除作為方便面的調(diào)味粉包、醬包的調(diào)味原料外，也常被用來(lái)作為肉味反應(yīng)香料的基本原料，在方便面里還被用于添加于面粉中，經(jīng)高溫油炸，與面粉中的還原糖發(fā)生美拉德反應(yīng)，使面塊產(chǎn)生鮮、香口感，是干脆面中的理想調(diào)味劑。

熱反應(yīng)肉香風(fēng)味調(diào)味料熱反應(yīng)肉香風(fēng)味調(diào)味料以肉類(lèi)（牛、豬、雞），水產(chǎn)品類(lèi)（魚(yú)、蝦、蟹、貝類(lèi)）為原料，添加肉香風(fēng)味前體物質(zhì)，經(jīng)熱反應(yīng)，微膠囊包埋，噴霧干燥等技術(shù)，加工成具有濃郁、逼真的肉香風(fēng)味調(diào)味料。國(guó)際香料工業(yè)組織將這類(lèi)產(chǎn)品定義為熱反應(yīng)肉味香精。實(shí)際上這類(lèi)產(chǎn)品沒(méi)有通常的合成香精直沖的頭香，但體香豐滿，能賦予湯料豐富和濃厚的滋味，又由于是高溫加熱反應(yīng)生成的，比較耐高溫。以肉類(lèi)為原料，并添加了部分氨基酸、糖類(lèi)，富含營(yíng)養(yǎng)，屬天然調(diào)味料。不同的原料，不同的工藝加工出來(lái)的產(chǎn)品不同。在進(jìn)行方便面調(diào)味過(guò)程中，首先應(yīng)該弄清不同產(chǎn)品的調(diào)味功能，才能在使用過(guò)程中達(dá)到事半功倍的作用。北京圣倫食品有限公司開(kāi)發(fā)了一百多個(gè)產(chǎn)品品種，有精肉原料生產(chǎn)的肉質(zhì)感逼真，濃厚肉松滋味的烤香型熱反應(yīng)肉粉，有用骨抽提物熱反應(yīng)生產(chǎn)的濃厚老湯型產(chǎn)品，有鮮、香、濃郁的肉香膏體產(chǎn)品，也有體香、基香豐滿的熱反應(yīng)液體香基。采用不同的成本配料，高、中、低檔產(chǎn)品規(guī)格齊全，能滿足不同企業(yè)的需求。

菇茸、蔬菜抽出物粉類(lèi)緊跟方便面調(diào)味風(fēng)味的發(fā)展趨勢(shì)，圣倫食品公司開(kāi)發(fā)了菇茸、蔬菜類(lèi)調(diào)味粉。典型的以酶解技術(shù)開(kāi)發(fā)的香菇粉、平菇粉。方便面的食用特點(diǎn)是即食沖泡，以往的干菇粉碎產(chǎn)品和菜包使用的香菇丁，短時(shí)沖泡不能達(dá)到風(fēng)味完全溶出的效果。酶解工藝加工的香菇粉，通過(guò)組織破壞酶的作用，使菇體香、鮮成分得到了有效的溶出，后經(jīng)包埋、噴霧干燥而成，在沖泡的瞬間即可達(dá)到速溶的效果。

由東北而漫延至內(nèi)地的韓國(guó)泡菜風(fēng)味方便面，占據(jù)了高檔面市場(chǎng)的重要一席，圣倫食品公司以純正韓式泡菜為原料，經(jīng)對(duì)泡菜典型風(fēng)味物質(zhì)的強(qiáng)化，添加部分載體和包埋劑，微膠囊化處理，噴霧干燥而成的天然泡菜粉，在辣白菜調(diào)味湯料中呈現(xiàn)了獨(dú)特的誘人風(fēng)味。

總之，天然調(diào)味料的開(kāi)發(fā)，為方便面的創(chuàng)新提供了條件，掌握了天然調(diào)味料的調(diào)味功能，也就掌握了創(chuàng)新的主動(dòng)權(quán)。

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