功能性食品配料——大豆多肽

功能性食品配料——大豆多肽

大豆肽的優(yōu)越性科學(xué)研究及功能性驗(yàn)證使得食用多肽成為研究開發(fā)的熱點(diǎn)，引發(fā)了各種食用多肽開發(fā)的熱潮，比如有助于改善睡眠的多肽、降血脂血壓的多肽、增強(qiáng)免疫力的多肽以及促進(jìn)鈣吸收的多肽等。而眾多專家學(xué)者更看好以大豆為原料的大豆肽，因?yàn)榕c其他食用多肽相比，大豆肽具有極大的優(yōu)越性：在原料方面，大豆肽的原料是大豆，是一種健康、優(yōu)質(zhì)、易得的原料；在功能特性方面，大豆肽具有易吸收、降血壓血脂、抗疲勞、促進(jìn)氮代謝等諸多功能特性，對(duì)許多人群具有良好的效果；在加工特性方面，大豆肽具有很好的加工特性，可以廣泛應(yīng)用于各種食品加工工業(yè)中；在研究開發(fā)方面，大豆肽在國(guó)內(nèi)外都已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)，這使得將大豆肽作為高檔營(yíng)養(yǎng)食品和保健食品的原料、配料成為可能。

大豆肽的生理功能解放軍軍事醫(yī)學(xué)科學(xué)院、中國(guó)預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院、中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全研究所、國(guó)家食品質(zhì)量檢測(cè)與監(jiān)督中心、國(guó)家體育總局運(yùn)動(dòng)醫(yī)學(xué)研究所、北京大學(xué)醫(yī)學(xué)部對(duì)大豆肽進(jìn)行了產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)、生理消化試驗(yàn)、保健功能測(cè)試、人體應(yīng)用試驗(yàn)等全方位的基礎(chǔ)研究工作。試驗(yàn)結(jié)果表明該大豆肽在體內(nèi)消化吸收高效穩(wěn)定的前提下、具有易吸收、提高免疫、抗疲勞、調(diào)節(jié)血脂、調(diào)節(jié)血壓等一系列保健功能。食用大豆肽，還可減少皮下脂肪和增加飲食誘導(dǎo)產(chǎn)熱，提高基礎(chǔ)代謝，有效抵抗肥胖。大豆肽與大豆蛋白質(zhì)相比，其抗原性降低至1／100～1／1000，適合對(duì)大豆蛋白及其他蛋白過敏的人群。研究表明，大豆肽的抗氧化作用顯著，可大量生產(chǎn)，可大量替代人工合成抗氧化劑，用于食品工業(yè)，也可作為人體直接攝入的天然抗氧化保健食品，對(duì)抗衰老，延年益壽大有裨益。

大豆肽的加工特性大豆肽具有很好的加工特性，可以廣泛應(yīng)用于各種食品加工工業(yè)中。由于大豆肽分子量較小，水溶性很好。由此，它作為食品原料，具有低黏度、速溶于水和無殘?jiān)忍攸c(diǎn)，即使在50％的高濃度下仍然保持流動(dòng)性。大豆肽水溶液受熱不會(huì)凝固，故無蛋白變性問題。在pH4．5酸性條件下不產(chǎn)生沉淀。大豆肽具有較強(qiáng)的吸濕性和保濕性、可以抑制蛋白質(zhì)形成凝膠、調(diào)整蛋白質(zhì)食品的硬度、改善口感和易消化吸收等特性。由此可見，大豆肽很適合于生產(chǎn)速溶飲品和高蛋白食品等。

大豆蛋白活性肽屬于功能因子嗎

大豆蛋白活性肽屬于功能因子嗎
大豆肽是一種分子量較小，容易消化吸收，理化和加工性能良好功能因子，目前在功能食品開發(fā)中備受矚目。

一、大豆肽的性質(zhì)

1、大豆肽的組成

大豆肽是指大豆蛋白質(zhì)經(jīng)蛋白酶作用后，再經(jīng)特殊處理而得到的蛋白分解產(chǎn)物。因此大豆肽產(chǎn)品是一種混合物，除含有低分子量肽類（含量為85%左右）外，還含有少量游離氨基酸、糖類和無機(jī)鹽等成分。大豆肽中肽類的分子量為1000Da左右，由3-6個(gè)氨基酸組成。大豆肽的氨基酸組成與大豆蛋白質(zhì)相同，必需氨基酸的平衡良好，含量豐富。

2、大豆肽的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

大豆肽具有優(yōu)越的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，在人體合成蛋白質(zhì)率較氨基酸的高26%，吸收速度較氨基酸快80%；它是優(yōu)先并以完整的形式被小腸全部吸收，進(jìn)入人體組織、細(xì)胞、器官，發(fā)揮生物活性作用；大豆肽分子量較小，水溶性很高。它可以作為載體，將氨基酸、維生素和對(duì)人體有益的微量元素輸送到人體組織、器官，發(fā)揮營(yíng)養(yǎng)作用。大豆肽有較強(qiáng)的吸濕性和保濕性，能調(diào)整蛋白質(zhì)食品的硬度，改善口感和易消化吸收。

3、大豆肽理化和加工性質(zhì)

大豆肽與大豆蛋白相比，大豆肽產(chǎn)品無豆腥味、在酸性條件下不沉淀、加熱也不凝固、易溶于水、流動(dòng)性好，這些良好的理化和加工性能，使其更易加工成各種功能食品。

二、大豆肽的功效作用

1、大豆肽具有預(yù)防肥胖、降低血脂的功能

大豆蛋白能夠降低血清膽固醇，而大豆肽降低血清膽固醇的效果更加明顯。大豆肽能阻礙腸道內(nèi)膽固醇的再吸收，并能促使其排出體外。攝入大豆肽后，大豆肽可促進(jìn)交感神經(jīng)的活化，誘導(dǎo)褐色脂肪組織功能的激活，促進(jìn)基礎(chǔ)代謝的活性，促進(jìn)能量的代謝。此外，攝入的大豆肽能夠阻礙脂肪的吸收，能使人體脂肪有效的減少，同時(shí)又能保持骨骼肌量不變。

2、大豆肽能夠增強(qiáng)肌肉運(yùn)動(dòng)力、加速肌紅蛋白的恢復(fù)、具有抗疲勞效果

耐力性運(yùn)動(dòng)使蛋白質(zhì)分解加強(qiáng)，合成速度減慢，機(jī)體排氮量增加；力量性運(yùn)動(dòng)也使蛋白質(zhì)分解加強(qiáng)，但同時(shí)活動(dòng)肌群蛋白質(zhì)的合成也增加，并大于分解的速度，因而肌肉壯大。增強(qiáng)肌肉運(yùn)動(dòng)力、加速肌紅蛋白的恢復(fù)要使運(yùn)動(dòng)員的肌肉有所增加，必須要有適當(dāng)?shù)倪\(yùn)動(dòng)刺激和充分的蛋白質(zhì)補(bǔ)充。由于肽易于吸收，能迅速利用，因此抑制或縮短了體內(nèi)“負(fù)氮平衡”的過程。尤其在運(yùn)動(dòng)前和運(yùn)動(dòng)中，肽的補(bǔ)充還可減慢肌蛋白的降解，維持體內(nèi)正常蛋白質(zhì)的合成，減輕或延緩由運(yùn)動(dòng)引發(fā)的其他生理功能的改變，達(dá)到抗疲勞效果。另外，補(bǔ)充大豆肽和大豆蛋白可以保護(hù)骨骼肌和心肌細(xì)胞，有益于減輕運(yùn)動(dòng)后骨骼肌微損傷及心肌微損傷。

3、促進(jìn)脂肪代謝和能量代謝

攝食蛋白質(zhì)比攝食脂肪、糖類更易促進(jìn)能量代謝，而大豆肽促進(jìn)能量代謝的效果比蛋白質(zhì)更強(qiáng)。兒童肥胖癥患者進(jìn)行減肥期間，采取低能量膳食的同時(shí)以大豆肽作為補(bǔ)充食品，結(jié)果比單純用低能量膳食更能加速皮下脂肪的減少。

4、大豆肽的低過敏抗原性能

過敏反應(yīng)是一種異常的病理性免疫應(yīng)答。牛乳蛋白和大豆蛋白會(huì)導(dǎo)致典型的過敏反應(yīng)。食物攝入前，對(duì)過敏原分子大小和分子構(gòu)性的破壞是產(chǎn)物過敏性降低與去除的先決條件。通過酶的降解作用，大豆蛋白中的抗原成分大大減少。用酶免疫測(cè)定法(ELISA)進(jìn)行研究，結(jié)果表明大豆肽的抗原性比大豆蛋白質(zhì)降低至0.001-0.010，具有極高的臨床價(jià)值。

5、大豆肽的免疫調(diào)節(jié)功能

大豆蛋白經(jīng)酶解或微生物水解法可以得到Leu-Leu-Tyr和Tyr-Tyr-Met-Pro-Leu-Tyr等低分子量的大豆肽，只要極低劑量(0.1μm)就可以活化細(xì)胞的免疫功能，增強(qiáng)人體免疫力。

6、大豆肽的抗氧化功能

有學(xué)者用微生物蛋白酶水解大豆球蛋白，得到分子量為700-1400的肽，試驗(yàn)證明其具有抑制亞油酸自動(dòng)氧化的作用，體外模型實(shí)驗(yàn)證明，這些肽具有清除自由基的作用，可用于食品抗氧化劑和抗衰老食品。

7、大豆肽促進(jìn)微生物發(fā)酵的特性

大豆肽有促進(jìn)微生物生長(zhǎng)發(fā)育和活躍代謝的作用，相同氨基酸或大豆蛋白都不表現(xiàn)出此作用。大豆肽能促進(jìn)乳酸菌、雙歧桿菌、酵母及其他菌類的增殖作用，并促進(jìn)有益代謝物的分泌。

8、大豆肽提高礦物質(zhì)的生物利用率

大豆蛋白中含有植酸、草酸、纖維、單寧及其他一些多酚類物質(zhì)，能抑制人體或動(dòng)物對(duì)Zn、Cu、Ca、Mg等的生物利用率。而大豆肽由于是可溶性游離的低分子物質(zhì)，可以容易的分離除去植酸、草酸、纖維、單寧等物質(zhì)，制成低植酸含量大豆蛋白質(zhì)，同時(shí)大豆肽還可以與Cu、Ca、Mg等離子螯合形成可溶性絡(luò)合物，有利于機(jī)體吸收。

9、大豆肽的降血壓作用

大豆蛋白水解后的一些大豆肽類型還能抑制血管緊張素轉(zhuǎn)換酶(ACE)的活性，防止血管平滑肌收縮，起到降低血壓的作用。值得一提的是，這種降壓作用只針對(duì)高血壓患者，而對(duì)正常人沒有降壓作用。

10、其他

一些研究結(jié)果表明，大豆肽還具有增加骨密度、預(yù)防骨質(zhì)疏松等作用。

二、大豆肽的適宜人群

1、外科手術(shù)患者及消化不良的患者的營(yíng)養(yǎng)食品

大豆肽為小分子的蛋白質(zhì)，非常容易被人體吸收，吸收速度是普通蛋白質(zhì)的20倍、氨基酸的3倍。由于大豆肽的吸收率高，對(duì)一些做過外科手術(shù)的患者（或因疾病的原因），對(duì)蛋白質(zhì)吸收或消化不良的患者以及因缺乏酶系統(tǒng)而不能分解和吸收蛋白質(zhì)的患者，都是很重要的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)供應(yīng)源。

2、免疫力低下人群

大量病毒侵入人體的時(shí)候，谷氨酸可以產(chǎn)生免疫細(xì)胞，擊退病毒。大豆肽含有精氨酸、谷氨酸。精氨酸可以增加人體重要免疫器官-胸腺的體積和健康程度增強(qiáng)免疫力。

3、運(yùn)動(dòng)員人群

在體育活動(dòng)中，一般消耗體內(nèi)熱量的4%－10%是由破壞蛋白質(zhì)提供的。因而大豆肽能迅速恢復(fù)和增強(qiáng)運(yùn)動(dòng)員體力，消除其疲勞，滿足運(yùn)動(dòng)員對(duì)蛋白質(zhì)的需要。

4、老年人群

對(duì)于老年人來說由于肽容易被吸收，用肽補(bǔ)充蛋白質(zhì)是最理想的辦法。

5、高血壓、高血脂等心腦血管人群

大豆肽還具有降膽固醇、降血壓、預(yù)防心血管疾病等保健功能，是一種健康、多效的功能食品。

6、減肥人群

大豆肽還能有效減少體脂肪，同時(shí)保持骨骼肌質(zhì)量不變。所以大豆肽非常適合需要減肥的人群。

7、過敏人群

分子量在300～400或以下的大豆肽，不會(huì)引起過敏反應(yīng)。因此可以滿足過敏人群(尤其是嬰兒)對(duì)氨基酸的需要。

海龍?jiān)蠖闺氖且苑寝D(zhuǎn)基因大豆的分離蛋白為原料，經(jīng)復(fù)合生物酶定向酶解及特定小分子分離技術(shù)而獲得的一種高生物活性、多生物學(xué)作用的低聚肽類物質(zhì)。

海龍?jiān)蠖闺漠a(chǎn)品主要以2-6個(gè)氨基酸組成的、分子量在200-800Da肽鏈成分為主，與原蛋白及組成原蛋白的氨基酸相比，具有很好的功能性、水溶性、持水性等優(yōu)勢(shì)，能在ph2-10的任何酸堿條件下完全溶解，能與其他功效成分及營(yíng)養(yǎng)元素進(jìn)行有效結(jié)合，并保持各自原有的物化及營(yíng)養(yǎng)特性。

大豆肽作為一種新型多功能營(yíng)養(yǎng)配料，其可廣泛應(yīng)用于功能食品、保健食品、運(yùn)動(dòng)食品、發(fā)酵食品、特醫(yī)及醫(yī)用食品等領(lǐng)域。

什么食物里含多肽比較多

含多肽較多的食物一：大豆

大豆蛋白進(jìn)行水解后所得，它有促進(jìn)人體脂質(zhì)代謝、消除肌肉疲勞以及降膽固醇等多種活性作用。日本和美國(guó)一些廠商已將大豆多肽用于生產(chǎn)新型運(yùn)動(dòng)飲料和其他保健食品。由于大豆多肽價(jià)格低廉、保健效果確切，今后幾年大豆多肽作為天然抗疲勞物質(zhì)越來越多地應(yīng)用于各類健康食品中。

含多肽較多的食物二：牛奶

來自牛奶的酪蛋白經(jīng)酶分解所得的一種乳白色物質(zhì)，它比酪蛋白更容易被消化吸收。近幾年來，國(guó)外廠商已成功解決了乳多肽特有的苦味問題。將乳多肽加入到嬰兒奶粉中可大大提高后者的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并可促進(jìn)早產(chǎn)兒的生長(zhǎng)發(fā)育。

含多肽較多的食物三：魚

魚多肽系從魚肉蛋白質(zhì)中提取所得的一種多肽產(chǎn)品。日本最早開發(fā)出“沙丁魚多肽”。臨床研究證實(shí)：沙丁魚多肽具有抑制血管緊張素轉(zhuǎn)換酶的作用，故具有降血壓作用。

含多肽較多的食物四：明膠

明膠作為食品用稠化劑在食品工業(yè)沿用已久。明膠系從豬皮（或牛皮）以及豬骨（或牛骨）中提取所得的一種蛋白質(zhì)原料。日本研究人員發(fā)現(xiàn)：明膠水解后生成的“明膠多肽”有出色的美容效果（嫩膚及消除臉部細(xì)小皺紋等作用）。

含多肽較多的食物五：芝麻

芝麻含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)成分。日本廠商利用已榨去芝麻油后剩下的餅粕為原粉，經(jīng)酶法分解后得到一種新型多肽物質(zhì)———芝麻多肽。

拓展資料：多肽對(duì)人體的作用

1、提供多種氨基酸,多肽幫助身體制造新的組織替代壞死的組織。

2、提供構(gòu)造新組織所需的氨基酸。

3、通過鑒定血液向細(xì)胞輸送氧和各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

4、調(diào)節(jié)體內(nèi)的水分,電解質(zhì)平衡。

5、為免疫系統(tǒng)制造對(duì)抗細(xì)菌和感染的抗體,提高免疫功能。

6、幫助傷口血液凝固促進(jìn)傷口愈合。

7、在體內(nèi)制造酵素,有助于將食物轉(zhuǎn)化為能量。

8、修復(fù)細(xì)胞,改善細(xì)胞代謝,防止細(xì)胞變性,能起到防癌,抗癌的作用。

9、促進(jìn)蛋白質(zhì),酶,酵素的調(diào)控。

10、溝通細(xì)胞間,器官間信息的重要化學(xué)信史。

11、消除心腦血管疾病。

12、改善內(nèi)分泌與神經(jīng)系統(tǒng)。

13、改善消化系統(tǒng),改善慢性腸道疾病。

14、對(duì)風(fēng)濕,類風(fēng)濕,糖尿病,等疾病效果顯著。

15、抗病毒感染,抗衰老,消除體內(nèi)多余的自由基。

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