無糖高纖維飲料

含果皮的無糖果蔬飲料

蘋果、杏、枇杷、無花果、桃等果皮部分的膳食纖維、維生素和色素的含量均高于果肉部分，因此，以整個水果或只用果皮為原料制得的果汁飲料，其膳食纖維含量比不用果皮的產(chǎn)品高很多。這種產(chǎn)品飲用時口感好、無渣，果皮中所含的果膠及水溶性黏多糖使得產(chǎn)品黏度增加，飲用時有濃厚感。

無糖桃高纖維飲料將桃洗凈、去核、不剝皮直接破碎升溫至0℃保持1min進行殺菌處理。之后取出100份，加入由1％檸檬酸、10％麥芽糖醇調(diào)制的水溶液60mL，在49．03MPa的壓力下均質(zhì)處理4次，即得到黏稠狀的果子露，靜置6h消泡貯藏，1周后即成為具有均勻黏稠狀的桃高纖維飲料。

無糖蘋果皮高纖維飲料取100份蘋果皮，加入同量的由15％麥芽糖醇、0．5％檸檬酸和0．2％抗壞血酸調(diào)制的水溶液，均質(zhì)5次后在95℃水浴中保持30s進行殺菌。這種產(chǎn)品具有蘋果的香味和柔潤的口感，可在室溫下長時間放置而無沉淀出現(xiàn)。

無糖番茄皮高纖維飲料以番茄皮為原料，取100份切碎果皮加入300份含0．6％食鹽，5％麥芽糖醇的水溶液，均質(zhì)4次后得到黏稠的汁液，口感滑潤，適合飲用。

無糖高纖維豆乳飲料

直接往豆乳中添加豆腐渣，由于豆腐渣不溶于水而易產(chǎn)生沉淀，這可通過溫度調(diào)理和高頻電位處理來增加豆乳中的?SH基含量及通過超高壓均質(zhì)處理來解決。試驗表明，將大豆蛋白中的二硫鍵S?S還原成巰基?SH，可明顯改善豆乳的穩(wěn)定性。

首先，將添加了豆渣的混合乳液升溫至85℃～100℃保持3～10min，即可有效地將大豆蛋白中的S－S鍵還原成－SH基；然后通過超高壓均質(zhì)機將豆乳粒徑降低到50μm以下，最后用高頻電位發(fā)生裝置進行通電處理，以進一步增加－SH基含量，同時也可除去豆乳的苦澀味并改善產(chǎn)品的色澤與口感。

例如，往豆乳中添加30％豆渣（干物質(zhì)為18．9％），再加入少量的水調(diào)勻，升溫至98℃保持10min，之后通過60MPa的超高壓均質(zhì)機進行均質(zhì)，冷卻至5℃后用高頻電位發(fā)生器處理15h，即得富含膳食纖維的豆乳飲料，其中－SH含量為4．5×10．6mol／g，這種富含纖維的無糖豆乳飲料風味很好，可直接飲用，也可用來生產(chǎn)豆腐、冰淇淋等產(chǎn)品。

根據(jù)以上步驟制得的無糖高纖維飲料，其功能特性主要是以無糖食品添加劑----麥芽糖醇為主。麥芽糖醇作為一種無糖原料，不被口腔內(nèi)的鏈球菌轉(zhuǎn)化成酸，能夠防止齲齒，它能量較低，在人體內(nèi)很難被消化吸收，并且不刺激人體胰島素分泌，在體內(nèi)水解速度很慢，不會引起血糖升高，所以特別適合于糖尿病患者、肥胖病人及高血脂病人食用。

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