醬菜能調理腸道嗎,

在日本，有專家稱醬、醬菜等日式食品對大腸有良好的保護作用，原因是醬菜中含有的乳酸菌和食物纖維對調理腸環(huán)境有良好的效果，而現代人腸道疾病日益增多，醬菜類食品對改善腸道疾病有明顯的優(yōu)勢。針對此問題，記者采訪了中國農業(yè)大學食品學院食品科學與工程系紀鳳娣博士。

紀博士認為，中國的發(fā)酵蔬菜和日本的醬菜在工藝上還是有所區(qū)別的。日本的醬菜多為醬油泡制而成，而中國的是加入食鹽再經發(fā)酵而成。蔬菜經過發(fā)酵后乳酸菌含量會大幅增加，乳酸菌能降低血液中膽固醇的含量，對人體腸道有清理功能，有助于維持生物體的防御能力。

發(fā)酵蔬菜的共同特點是熱量低、維生素和無機物含量高，并能夠促進鐵的吸收。發(fā)酵過程中產生的乳酸能夠促進人體對鐵的吸收。

經常食用含有纖維素的食品的確可以降低腸癌的發(fā)病率。這里所說的致癌物質是指大腸中形成的致癌物質。如果在日常飲食中攝取充足的纖維素，在大腸內，纖維素就會吸附膽汁和致癌物質，并將其一同排出體外。

纖維素的確可以防止便秘，但是，是不是醬菜所含的纖維素會比普通的蔬菜多呢？紀博士表示，應該是同等的，或者略有減少。

隨著人們生活水平的提高，飲食習慣也在向高蛋白、高脂肪的方向發(fā)展，因此出現了許多如肥胖、高血壓、動脈硬化等與飲食習慣有關的“現代生活習慣病”。

引起這些疾病的不良習慣之一，被醫(yī)學家們認為是纖維素的攝取量少，尤其是粗纖維類食品。如今，纖維素對人體健康的作用越來越被關注，和蛋白質、糖、脂肪、維生素、礦物質一樣，纖維素被認為是人體不可忽視的“第六營養(yǎng)素”。含纖維素的食品，常常被用來預防大腸癌、便秘，調節(jié)糖尿病人的血糖水平，以及預防肥胖等與飲食習慣有關的“現代生活病”。

關于纖維素與發(fā)酵蔬菜的關系，紀鳳娣博士解釋說，我們只能說蔬菜本身即含有纖維素成分，它與發(fā)酵過程的關系并沒有相關的科學論證，而不是由于發(fā)酵產生了纖維素，從而具有了這些功能。換句話說，我們食用的新鮮蔬菜同樣可以攝入這么多的纖維素，同樣對身體健康有幫助。

由于腌制菜的亞硝酸鹽問題而引起人們對食用發(fā)酵蔬菜的擔心，紀鳳娣博士認為，適量、科學地食用安全衛(wèi)生的發(fā)酵食品對人體健康還是大有好處的。

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