科技進步讓傳統(tǒng)白酒煥發(fā)生機——訪江南大學(xué)生物工程學(xué)院院長、白酒博士徐巖

科技進步讓傳統(tǒng)白酒煥發(fā)生機——訪江南大學(xué)生物工程學(xué)院院長、白酒博士徐巖

2004年05月27日

有業(yè)內(nèi)專家曾撰文寫到：中國白酒有著數(shù)千年的悠久歷史，有著博大的文化底蘊和精深的科技含量，在漫長的歷史進程中，白酒傳承數(shù)千年而不衰，這在中外食品發(fā)展史、文化史、科技史上都屬罕見。這一特殊的現(xiàn)象固然與人文環(huán)境密不可分，但是文化的力量、科技的力量真正賦予了中國白酒長盛的生命活力，是其千年不衰的根基。

在中國白酒界，還有這樣一種觀點：即中國白酒采用了古代、現(xiàn)代和當代生物技術(shù)，大曲固態(tài)發(fā)酵是古代生物技術(shù)，人工制備活性干酵母和糖化劑是現(xiàn)代生物技術(shù)，利用先進方法分析和選育出根霉、脂化霉等應(yīng)用于固態(tài)發(fā)酵工藝，有效的提高產(chǎn)品質(zhì)量和產(chǎn)量的方法，是當代生物技術(shù)。

我們暫且不論這樣的定義是否科學(xué)，但是的確說明了中國白酒工業(yè)始終依靠先進的科學(xué)技術(shù)，不斷提高其發(fā)展水平，表明了科技進步與創(chuàng)新，是推動白酒工業(yè)健康穩(wěn)定發(fā)展的基石。

為此，本報記者就業(yè)內(nèi)目前廣泛關(guān)注的白酒工業(yè)的技術(shù)創(chuàng)新問題采訪了我國白酒博士、江南大學(xué)生物工程學(xué)院院長徐巖。

記者：白酒工業(yè)作為一種傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，需要采取什么樣的現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)來進行改造？這些現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)都包括什么內(nèi)容？需要哪方面的支持？

徐巖：白酒是一種傳統(tǒng)生物工程產(chǎn)業(yè)，因此日益發(fā)展的現(xiàn)代生物技術(shù)為其技術(shù)改造提供了很好的契機。目前白酒工業(yè)現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)研究的主要內(nèi)容包括：固態(tài)發(fā)酵微生物學(xué)和工程學(xué)理的研究，微生物代謝途徑和風味物質(zhì)調(diào)控規(guī)律的研究以及采用細胞工程、基因工程和代謝工程等現(xiàn)代生物技術(shù)手段實現(xiàn)微生物代謝途徑和風味物質(zhì)調(diào)控，應(yīng)用酶工程等生物技術(shù)手段認識、改造傳統(tǒng)白酒的生產(chǎn)技術(shù)等。另外，計算機應(yīng)用技術(shù)、納米技術(shù)等也有所利用。

從需要支持的力度上來講，理論性的基礎(chǔ)研究更需要國家的支持，目前我國白酒企業(yè)的創(chuàng)新機制還受到利益的驅(qū)使，讓企業(yè)出錢支持研究機構(gòu)進行基礎(chǔ)性研究還不現(xiàn)實，但缺乏理論基礎(chǔ)的研究很難有強大的生命力，創(chuàng)新的程度也不會很高。

記者：目前白酒工業(yè)在哪些方面取得了技術(shù)進步，有些什么表現(xiàn)？您對此有何評價？

徐巖：承傳千年的白酒產(chǎn)業(yè)是我國獨具特色的民族產(chǎn)業(yè)，其發(fā)展的每一步都是在釀造技術(shù)的進步和技術(shù)創(chuàng)新的基礎(chǔ)上實現(xiàn)的，例如對窖泥微生物的研究帶來了人工窖泥技術(shù)的發(fā)展，氣相色譜等分析技術(shù)的應(yīng)用推動了對白酒風味的剖析和勾調(diào)技術(shù)的進步。沒有不斷的技術(shù)創(chuàng)新和進步就不會有白酒釀造業(yè)的今天。還有如濃香型白酒的大發(fā)展，各種規(guī)模酒廠質(zhì)量的普遍提高，高度酒向低度酒的轉(zhuǎn)化，固液結(jié)合生產(chǎn)新型白酒以及一大批名酒廠的工業(yè)化改造等，都是很好的表現(xiàn)。所以我國白酒工業(yè)的技術(shù)水平從發(fā)展的眼光看還是有了長足的進步。

記者：許多喝酒的人認為，現(xiàn)在的酒沒有以前好喝了，這其中還包括一些名酒。您認為這是白酒企業(yè)科技進步水平不高，未在產(chǎn)品質(zhì)量上下工夫，還是消費者的口味提高了？或者其他什么原因？

徐巖：當然，確實有人會說目前的酒沒有以前的好喝了，但這首先是由于社會整體進步了，我國國民生活質(zhì)量和消費水平普遍提高的結(jié)果，美酒佳肴不再是什么稀罕物，不再是有宴才有酒或有宴必有酒。其次，消費多元化了，評判的標準也就多元化了，人們對酒這種嗜好品很難再以好喝一詞來定義了。所謂名酒不好喝，從另一個角度上來講，說明我國白酒的總體質(zhì)量提高了，名酒相對的優(yōu)勢也就降低了。這也提出了一個問題，白酒生產(chǎn)的科技創(chuàng)新如何適應(yīng)市場的需求，適應(yīng)新時代的發(fā)展。消費者對白酒提出了新的要求，說明白酒的品質(zhì)有潛力可挖。

記者：有人說，現(xiàn)在白酒企業(yè)大多吝嗇科技進步方面的投入，甚至對科技進步不屑一顧，但在營銷領(lǐng)域投入很大，賣酒成了賣營銷？對此您是怎么看的？

徐巖：事實上，多年來很多企業(yè)在白酒生產(chǎn)的科技進步方面做了大量工作，從去年底中國首屆白酒科技進步大會上表彰成果的水平和數(shù)量來看，就可以說明這一點。可能白酒的歷史的確太長了，具有如此悠久歷史的行業(yè)很難像一些現(xiàn)代工業(yè)那樣有日新月異的變化。毋庸諱言，從投入上來講，盡管白酒企業(yè)對科技的投入還是逐年增加的，但不管是相對值還是絕對值都不是很高?？蛇@并不只是存在于白酒企業(yè)中的問題，而是中國企業(yè)整體的普遍現(xiàn)象，發(fā)展中的中國很難像發(fā)達國家那樣拿出產(chǎn)值的相當部分投入到科技研究，尤其是在一些傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)中。

還有就是，一個行業(yè)的科技進步、科技創(chuàng)新需要整體和個體的共同努力。目前國內(nèi)許多白酒企業(yè)雖然科技創(chuàng)新的意識增強了，但在如何進行科技創(chuàng)新，如何有目的有針對性地實施，如何科學(xué)地安排計劃，如何形成良好的競爭和獎勵機制等方面，都有很大的欠缺。同時，國家的創(chuàng)新體制也不甚完善，比如資金投入方面，據(jù)我所知，國外酒稅的相當一部分是投入到酒類生產(chǎn)企業(yè)中的，這無形中增加了企業(yè)科技創(chuàng)新的動力；而我國的創(chuàng)新體制是企業(yè)為主體，資金投入來自企業(yè)利潤而非稅收，

甚至不能打入成本，由此企業(yè)不得不考慮短期行為，使科技創(chuàng)新難有很深厚的技術(shù)積累。另外就是科研的平臺建設(shè)缺乏協(xié)作精神，各級研究機構(gòu)、大專院校、企業(yè)之間的合作，人員、資金、研究方向的分工缺乏科學(xué)安排，使集團式的攻關(guān)研究難以實現(xiàn)，基礎(chǔ)研究沒有辦法組織，技術(shù)創(chuàng)新的積累很薄。試想，如果沒有當時由國家牽頭，幾個名酒廠實施的試點工作，取得了一系列推廣性成果，如今我國白酒行業(yè)的科技進步可能還有很長的路要走。

記者：對于白酒工業(yè)的科技進步，江南大學(xué)生物工程學(xué)院都做了哪些工作？能否介紹一下學(xué)院在這方面的最新研發(fā)動向？

徐巖：江南大學(xué)是教育部部屬高校，國家211工程重點建設(shè)高校，其生物工程學(xué)院在我國第一個開設(shè)了發(fā)酵工程專業(yè)，半個多世紀以來為眾多著名的白酒企業(yè)輸送了大批棟梁之材，許多人在企業(yè)的技術(shù)創(chuàng)新中發(fā)揮著重要的作用。進入新世紀后，隨著生物技術(shù)時代的到來，作為擁有我國惟一的發(fā)酵工程國家級重點學(xué)科和教育部工業(yè)生物技術(shù)重點實驗室的生物工程學(xué)院，在包括傳統(tǒng)生物技術(shù)和現(xiàn)代生物工程領(lǐng)域進行廣泛研究的同時，把應(yīng)用生物工程高新技術(shù)改造傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)看做是學(xué)院義不容辭的責任，并確定為學(xué)院的重要研究方向。在白酒科技進步方面，在功能菌的研究、固態(tài)發(fā)酵動力學(xué)研究等方面都取得了重大突破，其中在對大曲霉菌微生物的固態(tài)發(fā)酵機理的研究中有許多新的發(fā)現(xiàn)。同時學(xué)院借助向生物工程其他領(lǐng)域研究的拓展，使白酒的科技進步得以使用更多的先進科學(xué)技術(shù)。

徐巖：教授，博士生導(dǎo)師。1984年畢業(yè)于無錫輕工業(yè)學(xué)院發(fā)酵工程系，之后獲得碩士、博士學(xué)位。曾擔任日本國東京大學(xué)農(nóng)學(xué)部微生物應(yīng)用研究室和京都大學(xué)大學(xué)院應(yīng)用生命科學(xué)專業(yè)發(fā)酵生理研究室研究員，從事微生物與發(fā)酵工程研究。在釀酒科學(xué)與工程領(lǐng)域中的應(yīng)用固態(tài)發(fā)酵微生物、微生物發(fā)酵技術(shù)、發(fā)酵功能微生物等方面進行研究20年。

主要成就有：先后完成國家科技重大專項、863計劃、教育部高等學(xué)校骨干教師項目、江蘇省火炬計劃和應(yīng)用基礎(chǔ)項目等國家、省部級科研項目和產(chǎn)學(xué)研項目12項，研究成果全部轉(zhuǎn)化。目前承擔國家重點基礎(chǔ)研究發(fā)展計劃（973）、國家自然科學(xué)基金、國家科技攻關(guān)、教育部優(yōu)秀青年教師資助計劃、江蘇省高技術(shù)項目等國家、省部級研究任務(wù)。出版《釀造酒工藝學(xué)》《現(xiàn)代食品微生物學(xué)》《發(fā)酵食品微生物學(xué)》等7本著作。作為第一發(fā)明人完成國家發(fā)明專利7項。

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