蔬菜裁培中往往大量施用化肥,植物吸收的多余氮肥便以‘硝酸鹽’形式積存在葉片中。各部位硝酸鹽含量不同:莖葉部最高,根部次之,茄果最低。
蔬菜采收之后,在硝酸還原酶的作用下,硝酸鹽被還原為亞硝酸鹽,使得蔬菜中亞硝酸鹽含量升高。同時(shí),維生素C營(yíng)養(yǎng)素的含量卻會(huì)下降。儲(chǔ)藏溫度越高,,這種變化就越快。在夏季,如果將綠葉蔬菜放在室溫下24小時(shí),其維生素C幾乎全部喪失,而其中的亞硝酸鹽濃度可以上升幾十倍乃至幾百倍。
如果將蔬菜放在冰箱中保存,轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}的速度會(huì)比較慢一些。但如果儲(chǔ)藏時(shí)間較長(zhǎng),仍然有亞硝酸鹽含量過(guò)高的問(wèn)題。
亞硝酸鹽與蛋白質(zhì)、氨基酸和胺類(lèi)物質(zhì)結(jié)合,可能形成致癌物亞硝胺,提高胃癌的發(fā)病率。蔬菜中的維生素C含量豐富,它能夠阻止亞硝酸鹽合成亞硝酸。然而,經(jīng)過(guò)儲(chǔ)藏的蔬菜維生素C降低,亞硝酸鹽提高,對(duì)人體威脅不小。
生于細(xì)菌含有硝酸還原酶,烹調(diào)后的熟菜在久放之后也會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽。所以,烹調(diào)后的蔬菜當(dāng)餐吃完最理想。
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