美味健體說鮑魚

美味健體說鮑魚

在種類眾多的海鮮里面，鮑魚被推為八珍之首。在我國遼闊的海疆，盛產(chǎn)多種鮑魚，如遼寧、山東沿海的皺紋盤鮑、黑鮑；海南、廣東、福建、臺灣沿海的雜色鮑、九孔鮑；還有一些珍稀養(yǎng)殖品種，如羊鮑、澳洲鮑、白鮑等等。鮑魚，除了是一種美味食物外，它的外殼（即石決明）性味咸、平，無毒，入肝、腎經(jīng)，還是一味名貴的中藥。據(jù)《本草綱目》、《本草求原》、《海藥本草》記載，石決明能“平肝潛陽，清肝明目”；“通五淋”；“鎮(zhèn)肝、明目，治眩暈”等，被我國

中醫(yī)藥

界廣泛應(yīng)用。鮑魚肉同樣可供藥用，并可制作藥膳。筆者搜集了部分鮑魚藥膳，與大家共享：

（1）鮑魚60~120克，加水適量煮湯，放食鹽少許調(diào)味。每日內(nèi)分兩次服食。本方適用于虛勞潮熱、盜汗、咳嗽等，也可用于血枯經(jīng)閉、產(chǎn)后乳汁不足等癥。

（2）鮑魚30克、石決明30克（打碎）、枸杞30克、菊花10克，加水適量，煎湯飲服。本方適用于肝虛目暗、視物昏花、眼干目澀等。

（3）取鮑魚500克、洋參15克、豬瘦肉150克、姜2片、陳皮3克、食鹽等調(diào)味料適量。將鮑魚外殼洗凈、砸碎，連殼帶肉放入鍋內(nèi)，加姜、陳皮及1000毫升清水，猛火燒開后，改用文火，加入豬肉，直至僅剩500毫升湯時，放入洋參，再煮至剩300毫升湯，調(diào)味佐膳食用。本方適用于子宮癌早期。

（4）玉米須30克、枸杞12克、鮑魚50克、姜5克、蔥5克、食鹽5克，同放燉盅內(nèi)，注入雞湯250毫升。將燉盅置武火上燒沸，再用文火燉煮25分鐘即成。本方有補氣血、泄?jié)駸帷⒀a腎氣之功效，適用于肝硬化患者食用。

鮑魚做法大全？

　　參杞鮑魚湯
　　冬季宜進補，此時選擇一些具有滋補作用的中藥材煲湯可以起到很好的強身健體的作用。這道湯具有補肺、養(yǎng)顏、固體壯陽的作用，非常適合冬季養(yǎng)生。

　　材料:
　　大連鮮活鮑魚6只，瘦豬肉500g，花旗參片15g，枸杞10g，老姜2片

　　做法:

　　1、將鮑魚宰殺干凈，清除內(nèi)臟并將鮑魚殼洗刷干凈。
　　2、瘦豬肉切塊，用開水汆燙并洗干凈。花旗參、枸杞洗凈備用。
　　3、將1500ml冷水放入瓦煲內(nèi)煮沸，然后加入鮑魚、鮑魚殼、瘦豬肉、花旗參片和姜片。
　　4、大火燒開后，改用小火煲2小時，加入枸杞后再煮10分鐘。上桌前根據(jù)口味調(diào)入鹽即可。
　　營養(yǎng)鮑魚粥
　　材料:鮑魚0.5只，姜片3片，蒜片2片，蔥2根，香菜2根，米1杯，水7杯

　　做法:
　　1.將鮑魚洗凈，切粒
　　2.大米泡半小時以上，瀝干
　　3.油鍋爆香姜片和蒜片下鮑魚粒炒至白色，下大米一起炒香。
　　4.將炒好的鮑魚米加入7杯水，大火煮開。開后立刻關(guān)火，全部倒入電飯煲內(nèi)，關(guān)上蓋子閥門，打開保溫檔。
　　5.第二天早上開蓋加鹽和香菜或者蔥花就可以喝到美味的鮑魚粥了！

　　鮑丁小炒 略帶嚼勁的小鮑魚
　　老家在海邊，這些小鮑魚都賣得很便宜，所以，這道菜，她并不奢侈。只不過來到了北方，小鮑魚顯得矜貴起來，可也有便宜的時候，一個也就兩三塊錢。那么，就為了對家的念想，來上這么一道小菜吧！略帶嚼勁的小鮑魚，加上清新的青紅椒，再撒上點現(xiàn)磨的胡椒粉，美味就如同家鄉(xiāng)一樣！

　　材料:
　　鮑魚肉90g，青紅椒各40g，油1大勺，鹽1/8小勺，白胡椒粉1丁點，現(xiàn)磨白胡椒粉1丁點

　　做法:
　　鮑魚取肉存殼（方法請參照花旗參鮑魚排骨湯），開水焯燙備用
　　青紅椒切丁
　　鮑魚肉切丁
　　坐鍋熱油至8分熱
　　加入鮑魚丁翻炒1分鐘
　　加入青紅椒翻炒約半分鐘后，調(diào)入鹽、白胡椒粉，再將成品盛入焯燙過的鮑魚殼內(nèi)，撒上現(xiàn)磨白胡椒粉即可

　　鮑魚汁炒生菜
　　吃膩了蠔油生菜，偶爾用鮑魚汁炒炒也不錯哦！

　　材料:
　　生菜G500克，瓶裝鮑魚汁，蒜，油，鹽，麻油，姜，雞精

　　清蒸鮑魚
　　材料:鮑魚200克，調(diào)料：鹽5克，料酒10克，小蔥10克，味精2克，姜30克，醋20克，花椒5克，醬油15克，香油5克

　　做法:
　　1. 將鮑魚兩面剞上斜直刀，由中間切開；
　　2. 蔥姜洗凈，蔥切條，姜一半切末，另一半切片；
　　3. 將鮑魚擺盤中，加料酒、味精、湯100毫升、蔥條、姜片、花椒和鹽，上屜蒸；
　　4. 蒸10 分鐘左右取出，揀出蔥、姜、花椒；
　　5. 碗內(nèi)加入醋、醬油、姜末、香油兌成姜汁；
　　6. 食時，將姜汁與鮑魚一起上桌，蘸姜汁吃。

　　小訣竅:
　　加工姜末時，要細小均勻，案板要干凈。

　　1.生菜摘好洗干凈晾干水備用，姜蒜切碎備用。
　　2.姜蒜爆香油鍋，下生菜爆炒片刻以后加入適量的鹽 、雞精和2茶匙鮑魚汁爆炒上色后撒上適量的麻油翻炒幾下即可裝盤。

　　鮑魚撈飯
　　材料:六頭澳鮑 一只 西蘭花 30g 絲苗米飯 20g 冬瓜 20g 秘制鮑汁 50g

　　做法:
　　1、將漲發(fā)好的鮑魚入秘制高湯慢火浸透。
　　2、將米飯用模具扣好裝入盤內(nèi)，西蘭花飛水后炒入味擺好，冬瓜加高湯煮透。
　　3、將煮好的鮑魚等依次擺好，淋上加熱好的鮑汁。即可

　　紅燒鮑魚
　　做鮑魚最高的境界就是要把它做得軟嫩.而且它本身沒什么味道.靠的就是配料和慢火細熬.它是高蛋白的東西.一次吃一個足矣.但做的時候可以一次多做幾個,放在冰箱里吃時加熱就行了.酒樓里也是這么做的.我想沒有說你點了鮑魚后讓你等七八小時的店吧.我只是把自己的方法說出來.如果你有更好的方法可以交流.大家一起進步.

　　材料:
　　鮑8只，老母雞0.5只，瑤柱適量，火腿適量，糖，蔥，姜，生粉

　　做法:
　　1.干鮑八只泡清水48小時.中途要不停的換水.泡好后洗凈(有個像沙嘴的地方要掀掉).
　　2.倒入開水蓋上燜一晚.然后取一沙鍋放入鮑魚老母雞半只或一只飛水.如你不怕麻煩可以先煲出雞湯再做.我是懶人.豬皮一大塊(先飛水).
　　3.瑤柱一把,火腿片幾片.適量糖姜片蔥段加入足量的水煲開后轉(zhuǎn)小火熬.上五個小時關(guān)火.一次放足量水.中途不能加水.否則鮑汁就不濃了.也不用加鹽.瑤柱本身帶咸味.越煮咸味自然就出來了.
　　4.關(guān)火后把除鮑魚后的材料渣撈出.鮑魚就留在沙鍋中放一晚(沙鍋保溫.所以一定要用沙鍋來做).
　　5.第二天加入蠔油再煮兩小時(如果你的瑤柱咸味不夠可以加點鹽).如果不急著吃關(guān)火再燜.
　　6.等第三天再開火煮開十幾分鐘后關(guān)火.反復(fù)幾天這鮑魚想不好吃都難.吃時把汁用生粉勾芡淋在上面.

　　鮑魚雞湯
　　天好熱,除了做些清淡爽口的菜式,也得褒鍋靚湯給正為中考沖刺的女兒和在外努力打拼的老公加油!

　　材料:
　　瘦雞1只，小里肌肉1條，鮑魚6個，金華火腿2片，香菇8個，干貝2-3個，枸杞1小把，鹽適量，米酒適量

　　做法:
　　1.雞,瘦肉洗凈川燙去血水后撈起.干香菇, 枸杞清洗干凈.
　　2.砂鍋大火水滾後,放下整只雞和瘦肉, 鮑魚,金華火腿片,干貝,香菇，枸杞放入湯鍋內(nèi).
　　3.加蓋大火煮沸，改小火燜煮3小時. (煲三燉四)
　　4.最后加鹽和酒調(diào)味即成.

　　鮑魚干鍋雞
　　材料:主料：小雞一只斬塊，鮮鮑魚4－5只，香菇數(shù)朵泡軟，紅棗4－5粒，蒜8－10粒，姜三片。調(diào)味料：泡香菇水小半杯，老抽，生抽各一大匙，糖半大匙，香醋數(shù)滴，米酒一大匙。

　　做法:
　　里兩大匙油燒熱，放入姜片，蒜粒爆香。加入雞塊，香菇，鮑魚翻炒數(shù)下后放糖，醬油，水，上蓋燜煮五分鐘。開蓋轉(zhuǎn)大火燒至湯汁將近收干（不停翻炒），滴香醋，拌均熄火。將所有材料轉(zhuǎn)入砂鍋，上蓋置小火上燒至熱鍋，將米酒從蓋上淋下至香氣溢出即可。

　　孔雀鮑魚
　　材料鮑魚10只(約800克)，鮑汁、調(diào)味料各適量

　　做法:
　　濃鮑汁加調(diào)味料燒開，用水淀粉勾成淡紅色芡汁，淋明油，澆在鮑魚上，拼擺造形即成。
　　創(chuàng)新說明
　　在保持鮑魚風(fēng)味特色的基礎(chǔ)上加以造形，補充營養(yǎng)成分的同時使菜味更加醇郁。

　　清蒸鮑魚
　　材料:鮑魚，姜，蔥，醬油

　　做法:
　　1.其實也就跟蒸魚的方法一樣.活鮑魚讓賣的人處理好.
　　2.再刷洗干凈擺上碟.姜蔥切絲鋪在上面,倒點美極鮮醬油.
　　3.蒸鍋把水燒開后放入鮑魚.大火蒸八九分鐘關(guān)火.取掉姜蔥絲.
　　4.要PL再加點新鮮的蔥絲擺在上面.熱油鍋.把燒熱的油澆在鮑魚上.此時可加點醬油(可調(diào)點糖和香油).千萬不要放蒜蓉啊.那個味蒸鮑魚是糟蹋東西了.

　　蒜茸蒸鮮鮑魚和蒜茸粉絲扇貝
　　材料:蒜蓉，鮑魚，扇貝，粉絲，美極鮮，料酒，鹽

　　做法:
　　蒜蓉蒸鮮鮑魚做法：1、完整的鮑魚；（我放在冰箱里冷藏了一夜，忘記泡在水里，第二天已經(jīng)死了，還好，處理活的更不敢下手了。）2、將鮑肉從鮑殼上剝下，鮑魚去掉腸肚，加鹽搓洗一下，沖洗干凈，鮑殼用刷子刷洗一下；3、蒜蓉用熱油燙一下，加入鹽、美極鮮、雞精、糖，將鮑肉放入鮑殼中，澆上汁，鍋中水開后放入鍋中，大火蒸七八分鐘即可。

　　蒜蓉粉絲扇貝的做法：
　　1、扇貝六只；
　　2、將扇貝殼打開，剝下貝肉，去掉貝肉上的臟物，將貝殼用刷子刷洗干凈；
　　3、將貝肉沖洗干凈；
　　4、清洗好的貝肉；
　　5、清洗好的貝殼；
　　6、粉絲用清水泡軟；
　　7、將熱油淋到蒜蓉上；（有時俺也省略這一步，直接用生蒜蓉蒸，覺得更清香）
　　8、加入美極鮮、料酒、鹽、少量清水拌勻；
　　9、將粉絲鋪到貝殼上，再放上貝肉；
　　10、淋上蒜蓉油，鍋中水沸后，放入鍋中蒸五六分鐘即可。

　　清蒸小鮑魚
　　材料:小鮑魚6個，小蒜粒3個，小米椒1個，大蔥15g，鮑魚汁，橄欖油少許

　　做法:
　　1、小鮑魚用勺子挖出肉肉來，洗去臟物
　　2、洗凈的鮑魚肉翻個放在殼上
　　3、蔥、蒜、辣椒切成末，用少許橄欖油拌勻
　　4、將調(diào)味料放在鮑魚肉上
　　5、蒸鍋上汽后，蒸8－10分鐘
　　6、澆上鮑魚汁或者蘸食即可

　　紅煨鮑魚
　　材料:鮮鮑魚600克，雞肉、五花肉各250克，香蔥、姜、冰糖各25克；紹酒、醬油各30克，精鹽2克，味精、胡椒粉各0.5克，豬油75克，香油、濕淀粉各10克。

　　做法:
　　1、將鮑魚放入水鍋焯透撈出，兩面剞上十字花刀。五花肉、雞肉各切成3條。
　　2、將五花肉擺入鍋內(nèi)，放上鮑魚。
　　3、將雞肉放在鮑魚上，放上拍松的蔥、姜、清水750克。壓上瓷盤，燒開煨至雞肉、五花肉熟爛，取出雞肉，五花 肉、蔥、姜，加入余下調(diào)料(不加味精、濕淀粉、香油)煨 至湯濃軟爛，加味精，勾芡，淋香油裝盤。

　　清湯鮑魚
　　味鮮湯清，鮑魚嫩軟。

　　材料:
　　主料：罐頭鮑魚半桶，熟火腿15克，筒鮮蘑15克，豌豆苗15克。鹽10克，料酒15克，味精3克，雞清湯800克。

　　做法:
　　(1)將鮑魚用刀切成斜片。鮮蘑切薄片。熟火腿切成小象眼片。豌豆苗留嫩葉、去根、洗凈。
　　(2)將雞清湯300克倒入炒勺用旺火燒開，將熟火腿片、鮮蘑片、鮑魚片和豌豆苗下勺煮透撈出，倒入10個湯碗中，勺中湯如不要可倒掉。
　　(3)將余下的雞清湯500克入勺上火，并加進鹽、味精、料酒調(diào)好味，撇去浮沫，盛入10個小湯碗中即成。

　　清蒸小鮑魚
　　材料:主料：小鮑魚﹐辣椒絲﹐蔥﹐蒜﹐胡椒﹐醬油﹐白糖

　　做法:
　　(1)把小鮑魚用鹽洗凈并弄出刀紋。
　　(2)辣椒切成絲﹐切好蔥﹑蒜后放少量的胡椒﹑芝麻﹑香油﹑再放少量的水混好做佐料。
　　(3)把小鮑魚放在平鍋里灑點佐料醬﹐再放小鮑魚和佐料醬﹐如此﹐層層擺好蒸一下。露出內(nèi)臟時滅火。

　　鮑魚粥
　　材料:鮑魚1/2個，姜片3片，蔥2支，雞肉4兩，金針菇2兩，香菇1朵，芹菜2支，米1/2杯，水4杯，鹽1/4大匙，柴魚味精2小匙，白胡椒粉2小匙，香油2小匙

　　做法:
　　1.)將鮑魚洗凈，放入清水中浸泡約1天后（可置于冷藏），再加入材料(2)同煮，沸騰后改小火熬煮約2?3小時，待鮑魚軟化后即熄火再浸泡半天，最后取出鮑魚切薄片備用。
　　2.)材料(3)洗凈，雞肉切片、金針菇切段、香菇切片、芹菜切末備用。
　　3.)將米洗凈加入4杯水，先以大火煮沸后改小火熬煮，此時加入鮑魚片與雞肉片續(xù)煮約30分鐘，再加入金針菇、香菇、芹菜末與所有調(diào)味料拌勻煮熟即可。

　　鮑魚海參煲
　　主料：水發(fā)海參640克，
　　輔料：鮑魚50克，
　　調(diào)料：姜5克，大蔥15克，蠔油10克，味精2克，鹽4克，白砂糖2克

　　做法:
　　1.浸開的海參，洗凈，放入姜、蔥鍋水內(nèi)滾過二十分鐘，取起切件；
　　2.鮑魚開罐取出，切片候用；
　　3.燒熱瓦缸，下油，放入姜，蒜爆過，傾下清水，放入?yún)⑾褥沂欤?br>　　4.二十分鐘后，用蠔油、味精、鹽、糖調(diào)適味，放入鮑魚攪勻，下些粉芡，熟油即成。

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　　鮑魚燉排骨
　　話說菜菜，鮑魚的營養(yǎng)我就不多說，大家應(yīng)該都知道。鮑魚本身沒有滋味，全部依附其它食材的香味，不然白吃這個尊貴的東西是吃不出來它的好的。以前我是用它燉瘦肉，現(xiàn)在用排骨，結(jié)果又是另外一種香，滋味非常好。這湯我通常是給老年人，或者做完手術(shù)的人喝的，不油膩，營養(yǎng)豐富，且非常好吸收，更重要的在做法上是太簡單了。（不是俺喝得。。。）

　　材料:
　　鮑魚10個，排骨6塊，火腿50g，枸杞少許

　　做法:
　　1.將排骨過水，洗凈。
　　2.把所有的材料放進隔水燉罐子中。
　　3.加入適量的水。
　　4.放入電燉鍋的水中。
　　5.高檔煮滾，關(guān)低檔燉2小時。

　　小訣竅:
　　1.處理鮑魚的方法也很簡單，用食指在肉與殼之間摳一圈，里面的臟東西都可以去除。表面上一些黑黑的粘液是要洗去的。

　　2.這道湯的排骨定要取中排，且無油。

　　3.排骨一定要過水，否則會影響湯是否清澈。

　　4.這道湯最好用隔水燉盅，沒有隔水燉盅，可以用大的容器也可以，一定要有蓋子，沒有蓋子的話，香味就會失去很多，影響湯的滋味。

　　5.如果再濃厚點的湯可以再加雞肉

　　中東25頭鮑魚
　　材料中東25頭鮑魚數(shù)個，老母雞800公克，豬肉600公克，金華火腿300公克，鵝掌10只，太白粉少許

　　做法:
　　1.將中東25頭鮑魚放入冷水中泡至變軟后取出備用；老母雞、豬肉、金華火腿肉、鵝掌汆燙后，再放入油鍋中炸至金黃色后取出備用。
　　2.取一深鍋，放入已油炸的老母雞、豬肉、金華火腿肉、鵝掌，最后再放入中東25頭鮑魚和水，先以大火煮約2小時，再轉(zhuǎn)小火煮約6小時后，查看鮑魚變軟后，再轉(zhuǎn)大火繼續(xù)煮1小時即可。
　　3.將太白粉加入少許作法2的鮑魚水一起攪拌均勻成為薄芡后，澆淋在作法2的材料中即可。

　　鮑魚邊煲雞
　　材料:干鮑魚邊50克，雞半只，無花果3個，姜1片，鹽適量

　　做法:
　　1.將干鮑魚邊浸軟后清洗干凈；雞斬件后焯水；無花果清洗干凈。
　　2.將所有原料放入電砂煲加入1升清水煲2小時后加入適量鹽調(diào)味即可。

　　一品鮑魚
　　汁白，蛋黃，菇黑，鮑魚紅，口味咸鮮，口感嫩滑滋潤。

　　材料:
　　主料：鮑魚（罐裝）50克，水發(fā)香菇25克，鴿蛋5個，蛋松16克，云腿末5克，鹽1克，味精1克，胡椒粉0.1克，糖0.5克，料酒2毫升，植物油40克，雞油10克，蔥10克，姜6克，淀粉0.5克，玉米粉1克，雞湯200克。

　　做法:
　　1、鮑魚切成薄片。鴿蛋煮熟去殼粘上玉米粉入熱油炸成金黃色，一分為二備用。
　　2、鍋上火入油，煸蔥段、姜片出味后加雞湯，下入香菇調(diào)味，小火煨數(shù)分鐘，裝盤圍邊。
　　3、鴿蛋加雞湯調(diào)味蒸透，取出圍盤。
　　4、鍋上火入油，煸蔥段、姜片，入雞湯調(diào)味，開鍋后去除浮沫，放入水淀粉勾二流芡，加入鮑魚燒透，盛入圍好香菇、鴿蛋的盤中，在鮑魚和香菇間鑲上蛋松。
　　5、鍋內(nèi)汁放入雞油澆到菜面上，再撒上火腿末即成。

　　蘆筍海鮮菇燴鮑魚
　　酷愛菌菇類。某某日，在菜場看到此菇，萬分驚喜，購得，回家煮之，真是鮮嫩多汁?。∨c君分享！

　　材料:
　　海鮮菇200克，蘆筍4根，新鮮小鮑魚5個，蠔油1湯匙，食用油1湯匙，鹽1茶匙，料酒少許，生姜粉少許

　　做法:

　　1、小鮑魚，洗凈片成薄片；海鮮菇和蘆筍洗凈切段。
　　2、鍋內(nèi)加入油，依次放入蘆筍海鮮菇和鮑魚片，略翻炒一下，加料酒，開小火燒煮一下。
　　3、待海鮮菇變軟，放入蠔油，鹽，生姜粉調(diào)味，即可出鍋。

　　小訣竅:

　　喜歡其他的菌類也可以替換。
　　蘆筍可以去皮，更嫩些，口感更好。

　　鮑魚百合瘦肉湯
　　材料:用料鮮鮑魚1頭(約200克)，瘦肉150克，姜10克，百合25克，花旗參25克，精鹽適量。

　　做法:
　　1、將全部用料清洗干凈，鮑魚去殼，瘦肉切成薄片。
　　2、將五味用料共同加水熬湯，燉至鮑魚爛熟，點入少許精鹽即成。
　　功效
　　止咳，潤肺解燥，養(yǎng)顏，對高血壓、肥胖癥有食療效果。

　　上湯原殼鮑魚
　　用料主料：黃渤海野生鮑魚配料：菜心、蘆片調(diào)料：上湯、鹽、味精、料酒、雞粉、蔥油、粉團

　　做法:
　　1、鮑魚加工好，在肉面上改細十字花刀，放湯中煮20秒撈出。
　　2、鮑魚殼用水燙透，放入小鮑魚盤中，殼內(nèi)加上鮑魚肉。
　　3、鍋內(nèi)加上湯，調(diào)好口味，勾薄芡，加上蘆片、菜心，盛在鮑魚上即成。

　　小訣竅:
　　制作關(guān)鍵
　　鮑魚要加工干凈，刀工改得要整齊。
　　上湯要符合標(biāo)準(zhǔn)要求。

　　澆汁鮑魚
　　這次做鮑魚用了一個新的方法，感覺出來的口感比較不錯，比上次做的好吃，做海鮮也要一次一次總結(jié)經(jīng)驗。才能體會到美味，我的這次法寶就是自己調(diào)配的醬汁，而且在制做功序上也要兩次才能完成美味的轉(zhuǎn)變。上幾次做出來的口感覺比較干，這次肉質(zhì)都比較濕潤，看看我的小竅門吧。最近幾天忙著在烘培教室?guī)兔?，上菜也少了不少，哈哈，對不住大家了，馬上就要上烘培美味了，多請期待。。。。這個醬汁是關(guān)鍵

　　材料:
　　蒜末，醬絲，小蔥，芝麻，香油，濠油，黑白芝麻，鮑魚

　　做法:
　　1.鮑魚洗干凈，改十字刀（這樣做出來的鮑魚比較入味）
　　2.在蒸鮑魚的時候澆上醬汁，上大火蒸5－7分鐘，出鍋后在澆上一些醬汁，吃起來比較濕潤，而且味道很鮮美。

　　鮑魚雞肉粥
　　鮑魚的肉質(zhì)鮮美細致，含有豐富的營養(yǎng)，在中國古代能吃到的人非官即富，可見其美味非一般山珍海味可比擬。好的鮑魚應(yīng)是軟硬適中，入口軟滑，具有魚味?！富睢沟孽U魚是新鮮的第一要件，再來則因個人喜好及鮑魚種類，有不同的挑選差異，而購買罐頭鮑魚，可不要買錯，若買成鮑魚螺，就不好吃了。

　　材料:
　　去骨雞腿肉4兩，罐頭鮑魚3兩，廣東粥粥底8杯，水1杯，太白粉1小匙，沙拉油少許，鹽1/2小匙，雞粉1小匙，香油1、2滴

　　做法:
　　1. 雞腿肉洗凈，切塊，用少許鹽、太白粉拌勻備用。
　　2. 打開罐頭取出鮑魚，直接切片備用。

　　蟲草枸杞鮑魚湯
　　材料:藥材冬蟲夏草25克、枸杞子15克食材鮑魚1/3或1/4個調(diào)味料鹽、米酒各適量

　　做法:
　　鮑魚切片，和洗凈的藥材一起燉煮；起鍋前，加鹽、酒調(diào)味即可。
　　藥材與食材功效
　　藥材：
　　1、冬蟲夏草既非蟲類又非草類，其真實身份屬于“菌類”，為明目養(yǎng)生之中藥。
　　2、枸杞性平味甘，具清肝明目之效。
　　食材：
　　鮑魚具滋陰清熱、益精明目及補肝腎、開胃之效。
　　醫(yī)師叮嚀
　　冬蟲夏草由于價格昂貴，因此要學(xué)會選購價格合理且品質(zhì)有保證的蟲草。通常蟲草的剖面為米白色，從“味”上辨別，平淡無味的蟲草才是正品。至于帶有成味的蟲草，可能泡過鹽水，用以防腐或增加重量，因此在購買時要特別注意。好的蟲草外形完整、色澤黃亮豐滿肥大、質(zhì)地堅硬、無殘缺，通常只要把握住“蟲長、草短、體實”三大要點，大致可買到質(zhì)量不錯的蟲草。

　　珍珠鮑魚
　　鮑魚鮮內(nèi),造型美觀。

　　材料:
　　主料：鮑魚罐頭1聽(重約150克)，鵪鶉蛋10個，雞脯肉150克，蔥油10克，香菇，紅綠柿椒各25克，料酒12克，姜10克，蔥10克，雞蛋清2個，味精4克，鹽，高湯，水電分，油適量。

　　做法:
　　(1)將鮑魚用開水焯一下,切成薄片整齊的碼在小碗里,加入高湯,料酒,姜片,蔥段上鍋蒸透。
　　(2)雞肉脯制成茸狀,加入涼湯.料酒,鹽,味精,雞蛋清,攪勻起勁為止。
　　(3)將鵪鶉蛋煮熟剝皮,紅,綠柿椒切成小方塊。
　　(4)將攪好的雞茸分別放在小碟中,抹成0.8厘米厚的圓形,鵪鶉蛋放在圓形中間,四周馬上香菇,柿椒,上鍋蒸熟.將蒸好的鮑魚瀝盡湯汁扣盤中,熟鵪鶉蛋圍在四周。
　　(5)炒勺上火將蒸鮑魚瀝出的湯汁燒開,用水淀粉勾芡,淋蔥油,澆入盤中即可。

　　鮑魚扒魚翅
　　材料:鮑魚肉、水發(fā)魚翅各225克、鮮蝦仁100克、雞肉200克、料酒、蔥姜汁各15克、精鹽3克、味精2克、胡椒粉0.5克，濕淀粉15克、雞清湯500克、油400克、香菜葉5克、紅櫻桃數(shù)枚。

　　做法:
　　1、將蝦仁治凈，從脊背片開，用料酒5克、精鹽0.5克腌漬入味，再用濕淀粉5克拌勻上漿。雞肉放入冷水中浸泡，去除血水后撈出，瀝去水。
　　2、蝦仁下入燒至四成熱的油中滑散至熟，撈出，瀝去油。鍋內(nèi)放入雞清湯，加入蔥姜汁，余下的料酒，下入雞肉用大火燒開，再改用小火煮至肉熟湯濃。
　　3、下入鮑魚肉、魚翅、加入精鹽，繼續(xù)用小火煮至鮑魚肉、魚翅熟爛。
　　4、將蝦仁放入盤內(nèi)，將魚翅取出覆蓋在蝦仁上面，鮑魚取出圍擺在魚翅周圍，雞肉撈出不用。鍋內(nèi)湯汁用大火收濃，加入味精、胡椒粉、用余下的濕淀粉勾芡，出鍋澆在盤內(nèi)魚翅、鮑魚肉上點綴上香菜葉、紅櫻桃即成。

　　小訣竅:
　　特點
　　造型美觀，晶瑩剔透，咸鮮香嫩，口味醇美。
　　操作提示
　　蝦仁從脊背片開，深至蝦肉的三分之二，不能片斷，汁要稠稀適中，不能過稠。

　　鮑魚大蝦撈面
　　材料:鮮鮑魚一只，對蝦一個，蔥，香菇一朵，姜，瘦肉小塊，八角，鹽，面條

　　做法:
　　1.香菇焯水。
　　2.蝦和鮑魚處理干凈。
　　3.把處理干凈的鮑魚放入砂鍋里（有水和清湯），砂鍋里加入一小塊瘦肉，放蔥姜，八角和鹽等和鮑魚一起燉煮，煮至鮑魚熟透，下入對蝦和香菇，加入一點生抽調(diào)色。
　　4.面條煮好，把煮好的湯和澆頭放上面。

　　龍井鮑魚
　　象牙黃色，口味咸鮮，具有龍井茶芳香。

　　材料:
　　主料：罐頭鮑魚175克，龍井茶葉10克，豆苗5克，鹽4克，味精2克，料酒4毫升，胡椒粉0.1克，清湯100克。

　　做法:
　　1.將鮑魚去花邊片成薄片，用原湯泡上。
　　2.玻璃杯內(nèi)放入龍井茶葉，用開水沖泡后棄去頭道茶水，再沖入開水至茶杯2/3處，將玻璃杯倒置于玻璃盞中央。
　　3.鍋上火，注入清湯，加入鮑魚片、鹽、胡椒粉、料酒、味精燒開，撒入豆苗，然后沿玻璃杯周圍緩慢倒入玻璃盞內(nèi)。
　　4.食用時，用手輕輕推動玻璃杯，使茶水從杯底緩緩溢出（注意茶葉仍留在玻璃杯內(nèi)）。
　　5.制作完成。上桌咯！

　　沙鍋雙菇鮑魚
　　材料:鮑魚約500g，花菇、白靈菇、鮑魚汁、紹酒、精鹽、味精、高湯各適量。

　　做法:
　　1、鮑魚經(jīng)初加工，洗凈備用；花菇、白靈菇漲發(fā)，洗凈；
　　2、沙鍋上火，放入鮑魚、花菇、白靈菇、鮑魚汁、紹酒、高湯，大火燒沸，撇去浮沫，移小火上燉制約4小時，放精鹽、味精調(diào)味即可。
　　操作要領(lǐng)
　　火工掌握要好，湯的色澤要調(diào)制好。

　　鮑魚燉竹笙
　　材料:鮑魚1個，竹笙10公克，水2000c.c，甘草1大匙，枸杞1小匙，姜1片，蠔油2大匙，冰糖1大匙，米酒2大匙

　　做法:
　　1.鮑魚切片備用；竹笙洗凈后切成約4公分的段狀備用。
　　2.取一湯鍋，在鍋中加入水、鮑魚、甘草、枸杞、姜及所有的調(diào)味料，以大火煮開后加鍋蓋轉(zhuǎn)小火煮1.5小時。
　　3.再加入竹笙繼續(xù)煮20分鐘即可。

　　鮑魚意粉
　　材料:鮑魚、通心面、洋蔥，西紅柿、紫蘇意大利面醬，鹽、糖、味精

　　做法:
　　1.1）洋蔥切成碎抹，西紅柿切成小丁，鮑魚去殼、去肚，洗凈，切片， 2）鍋燒熱，倒入油，下洋蔥碎抹炒出香味，再放入 西紅柿小丁，翻炒； 3）放鹽、糖，加少許水，燒開； 4）放入鮑魚片，再加紫蘇意大利面醬； 5）最后將煮好的通心面放入鍋內(nèi)，攪拌均勻，撒上

　　青花椒鮑魚仔
　　用料主料：袋裝調(diào)味鮑魚仔350克配料：鮮青花椒50克調(diào)料：精鹽3克、老抽10克、姜片15克、蔥白段20克、蒜片20克、雞粉10克、四川豆瓣醬(剁細)20克、鮮湯l 50克、濕淀粉20克、精煉油500克(約耗75克)、明油3克

　　做法:
　　1、鮑魚仔放沸水鍋內(nèi)焯水，撈出洗凈，放碗內(nèi)，加入少許老抽上色拌勻。
　　2、鍋內(nèi)放油燒至七成熱，將鮑魚仔放入略炸上色后起鍋，鍋內(nèi)留油50克，加入豆瓣醬炒斷生，投入姜、蒜片、蔥段炒香，再下入鮮花椒略炒，加入鮮湯燒沸，勾入濕淀粉成濃汁芡，起鍋，淋入明油，盛入盤內(nèi)即成。

　　小訣竅:
　　制作關(guān)鍵
　　要選大小均勻、新鮮、無異味的鮑魚和色綠、粒大、新鮮的青花椒。
　　鮑魚上色不宜過深，炸時不宜過長，以免色深、質(zhì)老。
　　芡要收緊，要汁緊油亮。

　　鮑魚扒菜心
　　材料:鮑魚450克、油菜心200克、料酒、蔥姜汁各20克、精鹽3克、味精1克、白糖5克、濕淀粉20克、湯300克、油25克。

　　做法:
　　1、將鮑魚去殼，鮑魚肉切成條塊。
　　2、將鮑魚肉下入沸水鍋中焯透撈出，另將鍋內(nèi)放油燒熱，下入油菜心煸炒，加入料酒、蔥姜汁各半和精鹽1克，炒勻至熟，加味精、用濕淀粉10克勾芡，出鍋擺入盤內(nèi)。
　　3、鍋內(nèi)放入湯，加入余下的料酒、蔥姜汁、精鹽和白糖。下入鮑魚塊，用大火燒開，改用小火燒至熟爛。
　　4、用中火收濃湯汁，用余下的濕淀粉勾芡，出鍋盛在盤內(nèi)油菜心上即成。

　　小訣竅:
　　特點
　　形態(tài)美觀，鮑魚鮮嫩，菜心脆嫩，口味咸鮮。
　　操作提示
　　油菜心要用大火速炒，要勾薄芡。

　　竹笙鮑魚扎
　　材料:竹笙2條，鮑魚條2條，香菇條2個，火腿條2個，山藥條2個，蘆筍1根，鹽5公克，糖8公克，雞粉3公克，蠔油6公克，水30公克

　　做法:
　　1.將竹笙泡水軟化后，再把鮑魚條、香菇條、火腿條、山藥條放置在竹笙上面，用手卷成圓柱狀。
　　2.將作法1的竹笙卷放入蒸鍋內(nèi)，以大火蒸約5分鐘取出擺盤。
　　3.熱鍋，所有調(diào)味料一起煮成薄芡后，澆淋在作法2的材料上，最后將蘆筍煮熟后擺放在盤邊做為裝飾即可。

　　龍眼鮑魚
　　材料:活鮑魚1000克，鴿脯150克，南瓜1000克，調(diào)料適量
　　做法1、將活鮑魚洗凈，取肉切成絲狀。
　　2、鴿脯制成泥，與鮑魚絲拌勻，擠成大丸子，上籠蒸熟。
　　3、南瓜洗凈，去皮，改刀成環(huán)形，上面放蒸熟的丸子，扒汁即成

　　金蔥鮑魚粒炒飯
　　材料:罐頭鮑魚80公克，青蔥粒30公克，紅蔥頭15公克，熟香菇粒15公克，全蛋2個，熟白米飯800公克，鹽20公克，糖10公克，雞粉5公克

　　做法:
　　1.罐頭鮑魚切粗粒，以滾水汆燙備用。
　　2.取一炒鍋，放入青蔥粒、紅蔥頭、香菇粒爆香后，再放入全蛋和熟白米飯一起炒勻，續(xù)放入所有調(diào)味料，最后加入作法1的鮑魚粒拌炒均勻即可。

　　葵花鮑魚
　　用料主料：原殼大鮑10只(約1000克)配料：南瓜調(diào)料：上湯、鹽、味精、白糖、濕淀粉、明油

　　做法:
　　1、南瓜切厚片，刻成葵花形，加調(diào)料調(diào)味，入籠蒸透。
　　2、鮑魚取肉，剞花刀，腌制入味后入籠蒸熟。
　　3、上湯調(diào)味，勾芡，將鮑魚放在葵花上，裝盤，澆汁，淋明油，點綴即可上桌。

　　鮑魚茭白絲
　　材料:鮑魚3只3只，茭白兩個兩個，蔥沫少許，粉絲少許

　　做法:
　　1.鮑魚3只,洗凈劃三刀煮熟切絲備用，茭白兩個切絲
　　2.鍋中放油,放入蔥沫炒香,放入鮑魚絲煸炒,在放入茭白一起大火煸炒,等待茭白變軟,放少許高湯(可用煮鮑魚的湯)放入泡好的粉絲,在翻炒一會放入鹽即可出鍋.口味清淡,留有淡淡海鮮的鮑魚鮮味.

怎樣做出美味的鮑魚餐

　　一、原殼鮑魚

　　主料：本地活鮑魚10頭（每頭約60克）配料：菜心10棵調(diào)料：清湯、食鹽、雞精、料酒、蔥油、濕淀粉制作步驟：

　　1.將鮑魚肉洗凈，在肉面上刻十字花刀，放入鍋內(nèi)沸湯中煮至斷生（約20秒鐘）撈出。

　　2.將鮑魚殼洗凈煮透，放入鮑魚盤中，殼內(nèi)放上鮑魚肉（刻刀肉面向上）。

　　3.凈鍋加入清湯，調(diào)好口味，加入菜心燒沸后撇去浮沫，用濕淀粉勾薄芡，淋上蔥油，均勻澆在鮑魚上即成。

　　特點：鮑魚肉質(zhì)脆嫩鮮美，湯芡明亮爽口。

　　營養(yǎng)成分：每100克鮑魚約含蛋白質(zhì)19克，并含有20多種氨基酸，具有防癌、明目、養(yǎng)血、養(yǎng)肝之功效。

　　專家制作提示

　　1.此菜品宜用本地活鮑魚。2.鮑魚殼內(nèi)須洗刷干凈煮透，殼肉完整。3.鮑魚肉加工時刀工要均勻、精細。4.清湯應(yīng)符合質(zhì)量要求，火候掌握適中。專家制作感想：

　　如果按照傳統(tǒng)魯菜加工此菜的要求，必須將加工好的鮑魚肉，加入蔥段、姜片、上湯放入盛器中上籠蒸；兩小時以上，蒸至熟爛后，才能按其步驟操作，這樣口感軟嫩、味道更加鮮美。但由于烹制時間過長，顧客用餐時間所限，目前絕大多數(shù)酒店選用快速成熟制法。

　　二、扒鮑魚冬瓜球

　　【所屬菜系】魯菜

　　【特點】質(zhì)地柔軟潤滑，口味鮮嫩香醇。

　　【原料】水發(fā)鮑魚肉300克。冬瓜50克、火腿20克、水發(fā)冬菇30克、冬筍20克、青豆10克?；ㄉ?0克、蔥姜、蒜各15克、清湯20克、濕淀粉30克、味精5克、雞油25克。

　　【制作過程】將鮑魚先用直刀法每0.2厘米寬剞一刀（深度為2／3）然后轉(zhuǎn)換一個角度劈成大片。冬瓜去皮切成1.5厘米見方的塊，修成圓球形。冬菇、冬筍、火腿均切象眼片。炒鍋加水，旺火燒沸放入冬腸煮熟，撈出控凈水分。炒鍋內(nèi)花生油、用中火燒至六成熱（約1s0℃〕時，放入蔥姜蒜出香味后、加入清湯（撈出蔥、姜、蒜不用）、鮑魚、冬菇、火腿、青豆、冬瓜球，燒沸后用濕淀粉勾芡，用微火扒透，放味精、淋上雞油出鍋即成。

　　三、龍井鮑魚

　　所屬菜系川菜

　　所屬類型地方特色

　　基本特點四川名菜,此菜由杭州名菜龍井蝦仁演變而來,做法別致,淡雅爽口,帶有濃郁的龍井反芳香

　　基本材料鮑魚，龍井茶葉，菜心，清湯

　　特點：四川名菜,此菜由杭州名菜龍井蝦仁演變而來,做法別致,淡雅爽口,帶有濃郁的龍井反芳香

　　用料：鮑魚200克，龍井茶葉料酒各15克，菜心50克，清湯300克，雞蛋2個，水豆粉30克，干豆粉10克，精鹽，味精，胡椒面適量

　　烹飪方法：將鮑魚用料酒，精鹽，胡椒面碼味，將雞蛋干豆粉調(diào)成糊拌勻。用開水沖泡茶葉，取第二道茶，將茶葉帶水翻扣在深圓盤正中，并將茶水倒入盤中。把鍋內(nèi)清湯燒開，將鮑魚，菜心，味精放入裝盤即可。

　　四、一品鮑魚

　　所屬菜系閩菜

　　所屬類型地方特色

　　基本特點汁白，蛋黃，菇黑，鮑魚紅，口味咸鮮，口感嫩滑滋潤。

　　基本材料鮑魚（罐裝）50克，水發(fā)香菇25克，鴿蛋5個，蛋松16克，云腿末5克，鹽1克，味精1克，胡椒粉0.1克，糖0.5克，料酒2毫升，植物油40克，雞油10克，蔥10克，姜6克，淀粉0.5克，玉米粉1克，雞湯200克。

　　[制作過程]

　　1、鮑魚切成薄片。鴿蛋煮熟去殼粘上玉米粉入熱油炸成金黃色，一分為二備用。

　　2、鍋上火入油，煸蔥段、姜片出味后加雞湯，下入香菇調(diào)味，小火煨數(shù)分鐘，裝盤圍邊。

　　3、鴿蛋加雞湯調(diào)味蒸透，取出圍盤。

　　4、鍋上火入油，煸蔥段、姜片，入雞湯調(diào)味，開鍋后去除浮沫，放入水淀粉勾二流芡，加入鮑魚燒透，盛入圍好香菇、鴿蛋的盤中，在鮑魚和香菇間鑲上蛋松。

　　5、鍋內(nèi)汁放入雞油澆到菜面上，再撒上火腿末即成。

　　五、鮑魚裙邊

　　配料：

　　鮑魚肉300克，裙邊300克，凈老母雞2公斤，干貝25克，豌豆苗50克，鹽10克，白糖10克，胡椒面3克，芝麻油15克，水淀粉5克，大蔥15克，生姜10克，料酒15克

　　特色：

　　湯濃味鮮，軟爛適口，柔軟嫩糯

　　菜系：

　　hanguo

　　操作：

　　裙邊，又叫“魚裙”，就是黿魚背蓋周圍的軟邊，是很珍貴的烹飪原料。有干、鮮之分。鮮者是直接從活宰后的魚身上取得。干者則需先進行發(fā)制，方法是：坐一鍋開水，將干裙邊放入，水沸后改小火，將其燜軟，取出，撈出，撈在涼水內(nèi)，刮去表面黑皮和底面粗皮，再用水加蔥、姜、料酒煮到能去骨時，撈出拆去骨，修去腐朽變質(zhì)部分，用水沖泡，去除腥味。

　　1、將鮑魚撕去毛邊，每個鮑魚用坡刀片成3片（小的片2片，大的片4片），豌豆苗擇好洗凈

　　2、再將裙邊改刀切成5厘米的段，用溫水洗一下，撈出，放入盤內(nèi)

　　3、把老母雞用開水氽透，撈出，洗凈血沫，再加入2.5-3公斤清水煮成2公斤雞湯；干貝剝?nèi)ビ步?，洗凈泥沙，加?00毫升雞湯，上籠蒸爛，取出，潷去湯，待用

　　4、鍋內(nèi)墊入箅子，將洗凈的裙邊放在箅子上，加入雞湯、蔥、姜，上火燒開后，加入料酒、鹽、白糖，少許胡椒面，用小火煨。鮑魚先用開水氽透，然后，換雞湯煨。

　　5、將裙邊煨20分鐘至透；鮑魚煨透，離火

　　6、再將裙邊和鮑鲼放一個鍋內(nèi)，加入鹽、白糖、胡椒粉，燒開，放入水淀粉勾薄芡，淋上芝麻油，盛入盤內(nèi)

　　7、再將裙邊取出，揀去蔥姜，加入干貝湯及適量鹽和白糖，用水淀粉勾薄芡，淋芝麻油，盛入盤四周，撒上豌豆苗，即成。

　　六、紅燒鮑魚

　　特點：汁濃厚，味鮮，軟嫩。

　　原料：干紫鮑、老母雞、凈火腿、干貝、烤魚翅湯、干貝湯、白糖、精鹽、醬油、料酒、淀粉、雞油等。

　　制法：將干紫鮑用水發(fā)制好，加入雞肉，火腿，干貝，上火燜3小時后，將鮑魚取出，原湯過羅備用；將鮑魚剞上花刀，再斜切成半厘米厚的片；將100克燜鮑魚的原湯和kao魚翅的湯，干貝湯一起放進雙耳鍋，煮沸后放入鮑魚片，滾煮10分鐘，加入白糖、精鹽、醬油、料酒等調(diào)料，以淀粉調(diào)成濃汁，出鍋前加少許雞油。

　　七、瘦肉鮑魚湯

　　功效：由于夏枯草有清肝明目、清熱散結(jié)的作用；瘦豬肉有滋陰補肌的作用，再配合具有育陰潛陽作用的鮑魚，使煲成的這一款“夏枯草瘦肉煲鮑魚湯”有平肝熄風(fēng)、止頭痛、除煩躁的作用，對于肝腸亢盛的血壓高病癥的治療，是有一定的作用的。原料：鮑魚(連殼)500克，夏枯草50克，瘦豬肉20克。

　　做法：只要揀選新鮮鮑魚，將鮑魚殼和鮑魚肉分離。鮑魚殼用清水擦洗干凈，去掉泥污；鮑魚肉去掉污穢粘連部分，再用清水洗干凈，切成片狀。再加上夏枯草、瘦豬肉，一齊放入已經(jīng)用猛火煲滾了的清水內(nèi)，改用中火，繼續(xù)煲3小時左右，以少許幼鹽調(diào)味，即可佐膳飲湯吃肉了。

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