春節(jié)將近,年味漸濃,在充滿鞭炮聲、拜年聲的喜慶氣氛中,吃喝是中國人過年時永遠(yuǎn)少不了的“主題曲”。如何健康而愉快地演好“主題曲”,讓我們聽聽中國中醫(yī)科學(xué)院廣安門醫(yī)院食療營養(yǎng)部主任、中國烹飪協(xié)會美食營養(yǎng)委員會專家王宜的建議。
①搭配合理營養(yǎng)全面
春節(jié)期間朋友請客、家人團(tuán)聚,都少不了吃飯,怎樣安排飲食才有益健康,不至于因飲食不當(dāng)造成身體不適呢?
王宜說,雖然現(xiàn)在天天都能吃到大魚大肉,人們已不再盼望過年時打打牙祭,但雞鴨魚肉仍是過年時餐桌上的主角,葷食吃得太多,自然容易造成消化系統(tǒng)負(fù)擔(dān)過重,導(dǎo)致消化不良,甚至可能引起一些慢性病人舊病復(fù)發(fā)。因此,葷菜應(yīng)多選用脂肪含量少的肉類及魚、蝦,如不飽和脂肪酸含量較高的深海魚、兔肉、羊肉、鵝肉、鴨肉等。同時,要注意和素菜的搭配,選用抗氧化能力強(qiáng)及葉綠素、維生素C、纖維素含量高的蔬菜,如芹菜、紫甘藍(lán)、芥菜、菠菜、青椒、西紅柿、黃瓜、蘿卜、蕈類、薯類、豆類、雜糧等。這些蔬菜有利于消除人體內(nèi)的自由基,并能促進(jìn)胃腸蠕動,使動物蛋白在體內(nèi)代謝所產(chǎn)生的一些有毒物質(zhì)盡快排出??偟娘嬍吃瓌t是,動物蛋白和植物蛋白∶蔬菜類∶菌藻類為1∶1∶1為宜,既要保證食物的多樣化,又要滿足口味的需求。值得一提的是,應(yīng)盡可能少攝入收斂性強(qiáng)的食物,如山藥、胡蘿卜、栗子等,以減少便秘的發(fā)生。另外,可多吃有助于消化的食物,如生食蘿卜可促進(jìn)消化,防止積食;木瓜汁含有木瓜酵素,能加快動物蛋白的分解,促進(jìn)脂肪代謝;葡萄酒、山楂汁也有消食的功效;酸奶含有豐富的益生菌,對改善腸道功能,防止便秘相當(dāng)有效。
在烹調(diào)方式上,同樣大有講究。王宜提出的建議是,能生吃的蔬菜就不熟吃,能涼拌的就不炒制,以減少加熱過程對維生素的破壞;葷菜應(yīng)盡量用蒸、煮、燉的方法加工,最好少吃煎、炸、烤的食物;提倡保持食物的原汁原味、清淡爽口,減少油、鹽、糖的攝入量;在生吃蔬菜時,一定要注意衛(wèi)生,必須徹底洗干凈。
除了注意飲食的合理搭配和選擇科學(xué)的烹調(diào)方法外,還要注意飲食的規(guī)律性。王宜說,生活不規(guī)律和暴飲暴食是許多人在假期中的通病,這對健康十分不利,尤其是平時身體就不太好的人是如此。因此,長假期間應(yīng)盡量保持良好的生活方式,特別要吃好早餐?;加型达L(fēng)、膽囊炎的人,節(jié)日里如果不注意對飲食的選擇和攝入量的控制,很容易導(dǎo)致病情復(fù)發(fā),所以,這些人管好自己的嘴是非常重要的。暴飲暴食是年輕人常犯的毛病,而暴飲暴食可引起急性胰腺炎,年輕人不要為嘴傷身。需要提醒兒童家長的是,春節(jié)天氣寒冷,不要讓孩子吃太多寒涼食物,飲食切忌太多太雜,防止出現(xiàn)胃腸不適。
②飲酒適度助興不傷身
春節(jié)期間,餐桌上是不能少了酒的,在人們歡聚的時候,喝點(diǎn)酒無可厚非,但要把握好飲酒的量,在酒的種類上也要有所選擇。王宜解釋說,人在飲酒后,酒精可直接從胃黏膜吸收進(jìn)入血液,因此,空腹喝酒的害處非常大,不但容易喝醉,而且對食道和胃黏膜的刺激性相當(dāng)大,可引起黏膜脫落,發(fā)生出血;酒精90%以上是通過肝臟代謝的,其代謝產(chǎn)物及它所引起的肝細(xì)胞代謝紊亂,是導(dǎo)致酒精性肝損傷的主要原因,過量飲酒對肝臟的傷害很大,尤其是患有急慢性肝炎、肝硬化、脂肪肝的人,更不能飲酒無度;高血壓、冠心病同樣不能過量飲酒,否則能使病情加重,甚至誘發(fā)心腦血管意外;攝入較多酒精對記憶力、注意力、判斷力都有嚴(yán)重傷害,造成口齒不清、視線模糊、身體失去平衡,喝醉的人容易因判斷力和反應(yīng)速度下降而發(fā)生意外傷害,甚至可能因?yàn)橐庾R不清、失去理智而犯罪。所以,飲酒前最好適當(dāng)吃一些水果或點(diǎn)心,以延緩酒精被吸收的速度,防止其對消化道黏膜的損傷;飲酒不要失控,應(yīng)適可而止;斗酒、勸酒都有損健康且不文明,更要不得。
王宜建議,飲酒助興以喝葡萄酒為佳,黃酒也是不錯的選擇。葡萄酒中包括糖類、礦物質(zhì)、維生素、氨基酸等營養(yǎng)成分和醇類、酯類、酸類、醛類、酮類、萜烯類、酚類等化合物,具有開胃健脾、抗衰老等作用。黃酒含有糖分、糊精、高級醇(酒類的風(fēng)味物質(zhì),能使酒體風(fēng)滿和香氣協(xié)調(diào))、甘油、有機(jī)酸、維生素等,營養(yǎng)豐富。黃酒加熱后,酒中極微量的甲醇、醛、醚等有機(jī)化合物便可揮發(fā)掉,并使脂類芳香物蒸騰,這樣酒就更加甘爽醇厚、芳香濃郁。飲用熱黃酒對身體也大有好處,不但能促進(jìn)血液循環(huán),加快新陳代謝,還有補(bǔ)血養(yǎng)顏、活血祛寒、通經(jīng)活絡(luò)的作用。
③巧吃剩飯菜健康不浪費(fèi)
過節(jié)期間,不論是在家團(tuán)聚還是在外吃年夜飯,主食、菜品都會相當(dāng)豐富,那么吃省下的飯菜怎樣處理比較妥當(dāng)呢?
王宜認(rèn)為,首先還是以吃多少做多少或點(diǎn)多少為好,這樣餐餐都能吃到新鮮的飯菜,既安全又營養(yǎng)。我國不論南北方,許多家庭都有年前趕制大批食品的習(xí)慣,尤其在農(nóng)村,要提前做出能吃很長時間的主食和煎炸食品供正月里享用。由于天氣寒冷,一般饅頭、年糕、豆包等主食,都存放在戶外的“天然冰箱”里。
發(fā)面用的老肥里,一般都有腐敗菌存在,在蒸制過程中,大部分會被殺死,但仍有少量存活,如果溫度、濕度適中,就會很快繁殖起來。去年到今年氣候比較反常,全國很多地區(qū)冬季都沒有往年那么冷,室外存放的食物一定要防止變質(zhì),一旦有發(fā)黑、發(fā)黏、出霉點(diǎn)及掰開后拉絲的現(xiàn)象,說明食物已經(jīng)腐敗變質(zhì),堅決不能再食用。其實(shí),如果將主食放在冰箱的冷凍室里儲存,能保存較長時間,而且保鮮效果好,而放在冷藏室里因溫度比較高,食物易變質(zhì)。煎炸食品由于已經(jīng)脫水,也能存放較長時間,但煎炸食品是用油脂加工的,最大的缺點(diǎn)是會發(fā)生酸敗。
王宜說,酸敗是油脂氧化的結(jié)果,攝入酸敗食物不但可引起中毒,還可能導(dǎo)致基因突變,損害人體內(nèi)的酶系統(tǒng),加速衰老。因此,應(yīng)盡量避免反復(fù)煎炸,所用的油脂也應(yīng)該是新鮮的,用過的油脂盡量不再使用。吃剩的煎炸食品,如炸蝦、炸魚、炸雞等,再次食用時,可再過一次油,并與新鮮蔬菜搭配吃。新鮮蔬菜中維生素C含量豐富,維生素C是抗氧化物質(zhì),能有效減少油脂中過氧化物對人體的傷害。
吃剩的蔬菜還能再吃嗎?王宜說,蔬菜中亞硝酸鹽含量較高,食用過多會引起中毒,主要表現(xiàn)為全身乏力、心慌、氣短、腹脹、口唇及指甲青紫,嚴(yán)重者可出現(xiàn)抽搐、血壓下降、大小便失禁及昏迷等,若搶救不及時,則易造成死亡;亞硝酸鹽進(jìn)入胃腸道后,還可以和食物中的蛋白質(zhì)結(jié)合生成亞硝胺,而亞硝胺是強(qiáng)致癌物。因此,吃剩的蔬菜一定不要再食用。王宜提醒老年朋友,浪費(fèi)固然可恥,但為了節(jié)約而勉強(qiáng)吃下變質(zhì)食品實(shí)在得不償失,如果因此而染病就更不值得。
除夕年夜飯食譜推薦
熱菜:熱菜要有魚有肉,更不能忘了顏色碧綠的深色蔬菜。另外,熱菜的烹調(diào)方法要多樣:燒、燉、炒、蒸,樣樣俱全。下面就是專家們推薦的合理搭配:
清蒸桂花魚。原料:鮮活鱖魚、蔥姜絲、紅椒絲、香菜、美極醬油。做法:魚背貼骨處劃一刀,放塊姜片會熟得快;魚身撒上蔥姜紅椒絲、淋點(diǎn)橄欖油,上屜蒸10分鐘,撒香菜段、魚湯加美極醬油汁澆上即可。魚肉蛋白質(zhì)細(xì)嫩,容易吸收、營養(yǎng)豐富,老幼皆宜。
紅燒玉兔腿。原料:兔腿、香菇、青紅椒、水淀粉、蔥姜蒜。做法:兔腿剁塊后焯水,紅燒,出鍋前放青紅椒塊、勾芡。兔肉膽固醇和脂肪含量低,非常適合老人和女性。
榛蘑燉子雞。原料:嫩子雞、榛蘑、香蔥段、姜片。做法:用東北最家常的方法燉制成熟,出鍋前撒點(diǎn)香蔥段。榛蘑和子雞肉都非常鮮美、而且氨基酸互補(bǔ),營養(yǎng)價值高。
香干炒西芹。原料:香干、西芹或嫩芹菜、胡蘿卜、蒜片。做法:芹菜去筋切成筷子粗的斜段,和胡蘿卜段一起用沸水焯透;香干切成和芹菜同樣的段。鍋留底油煸炒蒜片,放入原料快炒,調(diào)味出鍋。芹菜和豆腐干都對保護(hù)中老年人心腦血管有益,而且可以平衡膳食,預(yù)防便秘。
板栗扒芥藍(lán)。原料:熟板栗肉、芥藍(lán)、蒜片。做法:芥藍(lán)去凈根部老皮,擺在盤中,芥藍(lán)上放板栗肉,跟清蒸鱖魚一起上屜蒸10分鐘,取出后用原汁調(diào)味勾芡,淋到菜上即可。板栗對降血脂、穩(wěn)定血壓有很好的幫助,芥藍(lán)富含胡蘿卜素、葉綠素和多種礦物質(zhì),是上等的深綠色蔬菜。
吃年夜飯的注意事項
只吃菜肴不吃糧眼下一個不成文的規(guī)矩,即是宴席上只吃菜、不吃飯,直到酒足菜飽以后,才想起來是不是要上主食的疑問。但是,空腹食用很多富含蛋白質(zhì)而缺少碳水化合物的食物,不只于消化無益,其間的蛋白質(zhì)還會被糟蹋,并發(fā)生廢物。從養(yǎng)分和健康角度來說,假如不喝酒,餐前無妨上一小碗米飯,或許一小碗粥。這樣既能削減蛋白質(zhì)的糟蹋,還能減輕油膩食物傷胃的疑問。在冷菜中引進(jìn)一些含淀粉的質(zhì)料,也能在必定程度上減輕這些疑問。
餐前先喝甜飲料不知何時開端,各種甜飲料成了客人落座以后必不可少的挑選。格外是孩童,不能飲酒,家長便會慫恿他們喝可樂雪碧等飲料。但是,碳酸飲料不只養(yǎng)分價值極低,還會阻礙胃腸對食物的消化吸收。相比之下,純果汁、菜汁和鮮豆?jié){是不錯的挑選,純酸奶則對飲酒者有較好的維護(hù)效果。一些飯館克己生果汁、玉米汁、南瓜汁等,口味新鮮,個性時髦,非常值得品嘗。
酥香小點(diǎn)代主食當(dāng)前,大多數(shù)飯館酒樓都推出了各種花樣主食,代替米飯和面條,推薦給客人,顯得豐厚而時髦。這些花樣主食主要是各種酥香小點(diǎn)、炒飯、拋餅、油炸點(diǎn)心等,其間油脂含量大大高于米飯面條,格外是酥點(diǎn)類和拋餅類,油脂高達(dá)30%以上,乃至還有較高份額的飽滿脂肪。假如使用了植物奶油和起酥油,還會帶來對心臟健康極為不利的“反式脂肪酸”。用它們來代替?zhèn)鹘y(tǒng)主食,明顯很不正確。美食以后,最佳能喝些清淡粥食,既養(yǎng)胃,又能改善養(yǎng)分平衡。假如參加各種粗糧、薯類、豆類,以及一些保健食材,則更能表現(xiàn)出門客對健康品質(zhì)的注重。
1.螞蟻上樹
原料:豬瘦肉100克、粉絲100克
調(diào)料:醬油15克,鹽1克,料酒10克,味精1克,蔥、姜各5克,濕淀粉25克。
制法:(1)將豬肉切成綠豆大小的粒。粉絲用熱水泡好。蔥、姜切末。(2)炒鍋中放油40克,燒至四成熱,放入肉粒炒半熟,放蔥、姜,再煸炒一會,加入醬油、鹽、味精、料酒、適量水、粉絲,燒開之后勾芡,淋少許明油,翻勺即可裝盤。
2.炒蝦仁雞蛋
原料:鮮蝦仁二兩,雞蛋三個。調(diào)料:精鹽一錢五,味素五分,花椒水、蔥末各少許。
制法:蝦仁片薄片,收入碗內(nèi),打入雞蛋,加鹽、紹酒、味素、蔥末調(diào)拌均勻。(2)炒勺放一兩半油,燒熱后把調(diào)好的蛋汁倒入勺內(nèi),用勺不斷推炒。至雞蛋成片狀,蝦片熟透時出勺。特點(diǎn):鮮香可口。
3.糖醋木耳
原料:黑木耳50克,荸薺100克,精鹽、味素、白糖、醋、淀粉、香油各適量。
制法:泡發(fā)木耳,荸薺去皮切片。大勺放香油燒熱,把木耳、荸薺一起下鍋煸炒,加調(diào)料燒沸后用濕淀粉勾芡,出勺裝盤。
4.芫爆肚絲
主配料:肚絲250克,香菜150克,豆油1500克耗100克,料酒25克,醋15克,鹽2克,味素7克,蔥絲、姜絲、蒜片各2克,香油10>克。
做法:肚絲氽一下,香菜切寸段。把所有配料調(diào)成汁。大勺放油,燒至六成熱,倒入肚絲、調(diào)料汁,顛勺,炒勻,淋香油出勺。
5.煎蒸大排
配料:大排骨500克,植物油60克,蔥1根,姜2片,鹽、酒、胡椒粉、味素適量,面粉25克。
做法:把排骨剁成半厘米厚的片狀大塊,放盆中加入所有調(diào)料拌勻靜置10分鐘。炒勺上火燒熱放油,把排骨的兩面拍上面粉,入油中略煎(不求全熟)鏟出,在盤中排好,上屜蒸熟。把腌漬排骨的鹵汁上火調(diào)好口味,勾芡,澆在排骨上。
6.拔絲土豆
原料:土豆一斤,白糖二兩。
制法:將土豆去皮,切滾刀塊;炒勺放熟油,燒五層熱;下土豆塊,慢火炸,見土豆塊浮上油面,呈淡黃色時撈出;把炒勺余油倒出,加半手勺水,放糖,熬成糖漿,把炸好的土豆放入,顛翻均勻出勺即可。
7.鍋爆肉
原料:瘦豬肉四兩。調(diào)料:香油一錢,味素五分,白糖半兩,香酥四錢,醬油三錢,紹酒一錢,蒜片、姜末各少許。
制法:(1).把肉片切成二分厚,一寸寬、一寸長的片,先用精鹽、紹酒喂一會兒,再用淀粉調(diào)糊好,或撒一層干面粉。(2)用一小碗加入紹酒、味素、白糖、醬油、醋和少許水淀粉對好汁鹵。(3).大勺放寬油,燒六七層熱,將肉片下勺,炸至外皮略硬時撈出。待油溫復(fù)升七層熱時,再把肉片下勺,炸至酥脆倒入漏勺。(4).原勺少留油底,下姜末、蒜片和炸好的肉片,再把對好的汁鹵下勺,速顛翻幾下,滴香油出勺裝盤。
特點(diǎn):甜酸味香,酥脆可口。
8.釀茄子
原料:茄子一斤、豬肉二兩半。調(diào)料:醬油二錢、精鹽一錢、味素二錢、香油二錢,面粉一兩、蔥姜少許。
制法:(1).肉剁成細(xì)餡,加入醬油、精鹽、味素、香油、蔥姜末拌均勻。面粉用水?dāng)嚦珊?2).茄子去皮,順長切一分五寬的夾子片,再把拌好的肉餡釀入茄子內(nèi)。(3).把釀好的茄夾口用面糊封上。勺內(nèi)放寬油,燒至七成熱時,把茄夾扎成虎皮色出勺,碼入碗中,再上屜蒸透后扣入盤中。(4).勺內(nèi)放兩手勺鮮湯,加入精鹽、味素,調(diào)好口味,用水淀粉勾汁,滴點(diǎn)香油,澆在茄上即可。
9.氽白肉
原料:腰排肉半斤,酸菜二兩,細(xì)粉一兩,海米二錢。調(diào)料:精鹽一錢,味素二錢,韭菜二錢,豆腐乳半塊。
制法:(1).把腰排肉的皮面刮凈,煮熟后切四寸長薄片。酸菜片開,切細(xì)絲,洗凈擠干水。海米、細(xì)粉泡開。(2).把煮肉湯燒開,撇去浮沫,下酸菜絲、海米、白肉片、精鹽,燒開三分鐘后,放入細(xì)粉、味素,用慢火燉幾分鐘即可。食用時蘸腐乳、韭花醬。
特點(diǎn):酸菜脆嫩、肉肥不膩、味香可口。
10.金桶肉卷
主料:雞胸脯肉300克,雞蛋8個。配料:韭菜12棵,蝦仁80克。
調(diào)料:熟豆油500克耗80克,味素5克,鹽4克,五香粉5克,淀粉80克。
做法:(1)將雞肉切絲,蝦仁制成菱狀加蛋清2個,味素、鹽、五香粉少許和淀粉等制成餡待用。(2)將4個雞蛋和2個蛋黃加少許淀粉,攤6張蛋皮。(3)將蛋皮從中間切開,裹上調(diào)好的餡放入1棵韭菜卷成卷,共12卷。將余下的雞蛋攪散加少許淀粉制成糊。(4)大勺加油燒七成熱,將蛋卷掛勻糊下勺炸熟后改刀裝盤點(diǎn)綴一下。
特點(diǎn):色澤金黃,外焦里嫩,酥香適口。
11.焦溜肉段
主料:豬瘦肉四兩。配料:黃瓜二錢、冬筍片二錢。
調(diào)料:香油一錢、淀粉二兩、味素五分、醬油五錢、醋三分、白糖二錢、紹酒一錢、精鹽、蔥、姜、蒜各少許。
做法:(1)先把肉切成而分后的片,再改切二分五寬、八分長的斜段,用紹酒、精鹽喂一會兒,再用淀粉加香油調(diào)糊漿好。(2)用一小碗加紹酒、香油、白糖、醋、味素、醬油、淀粉對好汁鹵備用。(3)勺內(nèi)汁鹵加寬油,燒至七層熱時,把肉段下勺內(nèi)炸成金黃酥脆時撈出。(4)大勺少留底油,下蔥、姜、蒜、黃瓜片、冬筍片炒幾下,放炸好的肉段,再把對好的汁攣野?忝入勺內(nèi),顛翻幾個個,滴香油出勺裝盤。
特點(diǎn):外酥里嫩、味香可口。
12.煸白肉
主料:帶皮五花肉一斤。配料:大蔥二兩。調(diào)料:油七錢、醬油五錢、醋二錢、糖五分、味素五分。
做法:(1)選二寸寬的肉塊,用刀刮凈皮面,放入鍋里煮八成爛時撈出晾涼,切成一分厚的薄片。大蔥片開,切成斜段或絲。(2)把切好的肉片放開水中燙一下,撈出控凈(如用生肉片,可用七成熱的寬油沖炸一下)。(3)炒勺加七錢油,燒熱放入蔥段,炒出香味后放白肉翻炒幾下,隨即加入醬油、醋、糖、味素,翻炒均勻即可出勺。
特點(diǎn):滋厚味濃,肥而不膩。
13.炒雞蛋青椒
主料:雞蛋三個、青椒三兩。調(diào)料:精鹽二錢五、味素三錢、香油一錢、蔥姜少許。
做法:(1)把雞蛋打入碗內(nèi)攪散,青椒洗凈去籽切成細(xì)絲。(2)炒勺加七錢油,燒熱把蛋汁炒成蛋花倒出。原勺加五錢油,燒熱下蔥、姜炒一下,放入青椒絲、精鹽翻炒幾下,再放入蛋花和味素炒開,淋點(diǎn)香油即可食用。
特點(diǎn):蛋花金黃,青椒脆綠,鮮嫩適口。
14.蔥爆肉
主料:瘦肉四兩、大蔥白一兩。配料:香油一錢、甜面醬一錢、味素五分、醋三分、醬油五分、花椒水、精鹽少許。
做法:(1)肉切成一分半厚的片,用面醬和少許香油漿拌好。大蔥白一切四瓣、一寸長的斜絲。(2)大勺加適量油,用旺火燒熱,下肉片翻炒五成熟時,下蔥速炒幾下,加調(diào)料、淋香油即可出勺。
特點(diǎn):肉嫩蔥脆,清香味美。
15.熗拌里脊絲
配料:豬肉里脊200克,青筍克,香油、芥末、鹽、味素、花椒油、辣椒油各少許。
做法:將里脊肉分別切成絲。大勺加清水適量,沸騰時先下里脊絲,后下青筍絲氽熟,用涼水投一下控干裝盤。加鹽、味素、花椒油、辣椒油、香油、芥末隨拌隨吃。(芥末須用開水燙熟)
16.溜肝尖
主配料:豬肝,木耳、冬筍、青菜。
調(diào)料:味素三錢、紹酒二錢、醋一錢、白糖一錢、醬油三錢、精鹽一錢、淀粉半兩、蔥姜蒜少許。
做法:(1)豬肝切成一分厚、五分寬、一寸長的片。木耳摘洗凈,冬筍、青菜切片,用開水燙一下備用。(2)用一小碗加入紹酒、醬油、香醋、白糖、味素、精鹽、水淀粉對成汁備用。(3)勺內(nèi)放寬油,燒至八成熱時把肝片放勺中滑開撈出控油。(4)勺內(nèi)留少量油下蔥、姜、蒜炒幾下,放入配料和肝片,把對好的汁攣野?忝流下勺,翻炒均勻淋香油出勺。
特點(diǎn):色澤棗紅,鮮嫩滑潤。
17.炸蝦球
主料:蝦肉五兩。配料:肥豬肉一兩、雞蛋一個、面包渣一兩半。調(diào)料:紹酒、味素、胡椒粉、精鹽少許。
做法:(1)把蝦、豬肉剁成細(xì)泥,用紹酒、味素、蔥、姜末、精鹽、胡椒粉、雞蛋、淀粉喂好,攪拌均勻,擠成蛋黃大小的丸子,沾上面包渣。(2)大勺放油,燒至七成熱時,將蝦肉丸子下勺,炸成金黃色,撈出裝盤。
特點(diǎn):色澤金黃、酥嫩鮮香。
18.白肉火鍋
做法:(1)選用去骨帶皮的五花三層豬肉,皮面朝下用黃白色火焰烤至焦黃后,放溫水中浸泡30分鐘,刮凈皮面后,冷水入鍋,先用旺火燒開,改小火慢燉至八成熟晾涼,將肉塊壓平,用鋸刀法切成薄如紙的大片。(2)雞湯或肉湯入火鍋,根據(jù)情況加入海味品,備酸菜絲、粉絲,擺鍋料時,應(yīng)酸菜絲打底,粉絲和肉片分格碼勻,間或海味品點(diǎn)綴。(3)鍋中一般不入調(diào)料,如口重,只放精鹽;其它調(diào)料自選入小碟。
19.水晶肘子
主料:豬肘子一個(二斤左右)。
配料:豬皮三兩。調(diào)料:味素五分、紹酒半兩、精鹽、蔥姜蒜少許。
做法:肘子剔除棒骨,用刀刮凈放盆中。肉皮用水煮五分鐘撈出,把皮面和皮里肥肉刮洗凈,放肘子盆中,加入四斤左右的雞湯,再放蔥、姜、紹酒、精鹽、味素,上蒸屜蒸熟后,揀去蔥、姜、肉皮,晾涼。食用時切片碼盤。
20.軟炸肝尖
配料:豬肝500克,雞蛋2個,精鹽、味素、胡椒粉、玉米粉各適量。
做法:(1)豬肝切片,用精鹽、味素、胡椒粉腌上待用。(2)雞蛋在碗中攪散與玉米粉一起調(diào)成糊。(3)鍋中放油,豬肝放糊中掛糊,依次下熱油中炸熟。
21.拌肚絲
主料:熟豬肚六兩。配料:青椒半兩,熟火腿半兩。調(diào)料:紅椒油二錢,香油二錢,味素三分,精鹽、香醋、大蒜各少許。
做法:(1)把豬肚、青椒分別用開水燙過后細(xì)切絲?;鹜惹薪z。(2)肚絲碼在盤底,中間碼青椒絲,上面放火腿絲,整盤呈橋面型,頂上放蒜末。上桌前把調(diào)料攪拌均勻澆上即可。
22.五香熏雞蛋
主料:雞蛋12個。調(diào)料:白糖五錢,八角三瓣,濕茶葉、花椒少許,精鹽三分,香油一錢。
做法:(1)將雞蛋洗凈放入冷水鍋內(nèi)(水沒過雞蛋),用小火煮至五成熟撈出,剝?nèi)サ皻ぁ#?)將雞蛋放入溫水鍋內(nèi)加鹽、八角、花椒等調(diào)料用小火煮熟。
23.腌鹵雞
配料:斤重雛雞一只,精鹽適量,花椒面半錢,大料面二錢。
做法:活雞宰殺褪毛開膛洗凈,用花椒面、大料面、鹽在雞身上搓勻,在冰箱中放置二天。將腌料洗凈,放在盤中上屜蒸熟。
1、餃子
在北方的年夜飯桌上,餃子是任何山珍海味都無法替代的一道大宴美食。餃子,又名嬌耳、交子,是新舊交替之意。除夕守歲吃餃子,意為“更歲交子”。此外,餃子外形似元寶,過年吃餃子,也有“招財進(jìn)寶”之意。
2、魚
春節(jié)飲食講究好寓意,當(dāng)然少不了魚,一般為餐桌上最后一道菜,有些地方這道菜基本留下來不吃的,意為“年年有余”。并且有些地方對挑選年夜飯里的魚也是有講究的,鰱魚為連年有余,鯽魚和鯉魚為大吉大利,鮭魚則為富貴有余。
3、年糕
早起蘇州百姓為紀(jì)念伍子胥,過年的時候都要做年糕,后來逐漸在全國各地盛行,比如山東的紅棗年糕,北京的百果年糕,福建芋艿年糕及紅、白糖年糕、寧波的水磨年糕、蘇州的桂花糖年糕等。年糕諧音“年高”,是春節(jié)必備的應(yīng)景食品,寄托了人們“年年高”的期望。
4、湯圓
四川地區(qū)大年初一的早餐要吃湯圓,這天的湯圓叫“元寶”,吃湯圓叫“得元寶”,取其團(tuán)圓、圓滿、甜美之意。揚(yáng)州人新年第一天要吃四喜湯圓,寓意事事如意、合家團(tuán)圓;上海人年初一早飯也是吃湯圓,寓意圓圓滿滿、有財有勢。
5、臘味
過年吃臘味是我國廣東、四川、湖南等地都有的傳統(tǒng)習(xí)俗。因?yàn)榕D味腌制所需的時間較長,所以一般在每年大雪節(jié)氣后就開始準(zhǔn)備。臘肉、臘腸、臘魚、臘豬頭等,色美味香,令人垂涎。舊時生活艱苦,物質(zhì)短缺,人們便把美好的心愿寓意到諧音的過年食物上,所以春節(jié)吃臘腸寓意“常吃常有”。
春節(jié)的飲食文化:一、吃餃子,明中期以后,餃子逐漸成為北方春節(jié)傳統(tǒng)食品。因餃子形如元寶,有“招財進(jìn)寶”之意。春節(jié)餃子講究在除夕夜十二點(diǎn)鐘包完,此刻正屆子時,以取“更歲交子”之意。二、吃年糕,春節(jié)吃年糕,義取年勝年,籍以祈歲稔,寓意萬事如意年年高。三、吃年飯,江南風(fēng)俗,年節(jié)前要預(yù)先做好新年米飯,盛放在竹籮中,上面放紅橘、烏菱、荸薺等果品及元寶糕,插上松柏枝,叫做“年飯”。
春節(jié)食俗,一般以吃年糕、餃子、糍粑、湯圓、福橘、蘋果、花生、瓜子、糖果、香茗及肴饌為主;并伴有撣揚(yáng)塵、備年貨、貼春聯(lián)、貼年畫、貼剪紙、貼福字、點(diǎn)蠟燭、點(diǎn)旺火、放鞭炮、守歲、給壓歲錢、拜年、走親戚等眾多活動,極盡天倫之樂。
年夜飯,尤為講究:一是全家務(wù)必聚齊;二是飯食豐盛,重視“口彩”,把年糕叫“步步高”,餃子叫”萬萬順”,酒水叫“長流水”,雞蛋叫“大元寶”,金魚叫“年年有余”;三是座次有序,多為祖輩居上。
南方地區(qū)必食年糕、紅燒魚、炒米粉、八寶飯,其含義依次是年年高升、年年有魚、糧食豐收、稻米成串、八寶進(jìn)財、年年富裕;北方地區(qū)春節(jié)喜吃餃子,其寓意團(tuán)結(jié),表示吉利和辭舊迎新。
為了增加節(jié)日的氣氛和樂趣,歷代人們在餃子餡上下了許多功夫,人們在餃子里包上錢,誰吃到來年會發(fā)大財。
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