博大精深的中華飲食文化引申出許許多多包羅萬象的傳說,這在其它國(guó)家的文化實(shí)屬罕見。在《紅樓夢(mèng)》、《金瓶梅》等古典文學(xué)作品里,關(guān)于名門望族的佳肴、市井風(fēng)味小吃的描繪更是繪聲繪色。歷代詩歌涉及飲食的詩句更是不勝枚舉,如蘇東坡就有描繪吃月餅的詩句:“小餅如嚼月,中有酥和飴。”《聊齋》的作者蒲松齡在《煎餅賦》一詩中,也有描繪山東煎餅吃法的詩句:“更有層層卷折,斷以廚刀、縱橫歷亂,絕似冷淘?!庇纱丝梢姡袊?guó)人不但愛吃,而更懂得吃。
中國(guó)的古書如《周禮》、《禮記》中提到當(dāng)時(shí)人們的飲食結(jié)構(gòu)時(shí),分成四大類:飯(五谷主食)、膳(六畜肉食)、饈(美味佳肴)和飲(各種飲料)。在《論語》一書中,孔子更提倡“食不時(shí)不食”的主張,亦即時(shí)間不到不進(jìn)食,于是自秦開始,中國(guó)人就有一日三餐的習(xí)慣,主張“平旦食(即早餐),少陽之始也;晝食(即午餐),太陽之始也 ;鋪食(即晚餐),少陰之始也?!?/p>
伴隨悠久的飲食文化而產(chǎn)生出來的多采多姿的飲食傳說,今天成了飲食文化遺產(chǎn)的一部分。北京都一處燒賣館之于乾??;小窩窩頭之于老佛爺;明朝開國(guó)皇帝朱元璋之于珍珠翡翠白玉湯都是例子,而其中珍珠翡翠白玉湯更成為相聲大師侯寶林創(chuàng)作相聲的素材。在飲食傳說中不乏情意綿綿,感人肺腑的傳說。清乾隆將一美如天仙的維吾爾族姑娘擄入宮內(nèi),是為香妃。香妃原有一相愛的同族小伙子叫艾買提。香妃身居深宮思念戀人而不思茶飯。盡管乾隆令御廚做多少美食佳肴,香妃居然一口不沾。艾買提知道香妃在想念他,便設(shè)法藏身在宮廷的白帽營(yíng),把祖?zhèn)髋疵诪橹髁系募亦l(xiāng)小點(diǎn)心獻(xiàn)給香妃。香妃見到糯米團(tuán)子,知道戀人來了,遂強(qiáng)打精神把點(diǎn)心吃了,乾隆龍顏大悅問這叫什么點(diǎn)心?艾買提以他的名字隨口說:“艾窩窩!”從此這不起眼的小點(diǎn)心傳到了民間。傳說歸傳說,事實(shí)上艾窩窩在元朝時(shí)已屬宮廷小吃了。
最有趣的是,中國(guó)有眾多佳肴與歷史上四大美女掛上鉤。如西施故里的“西施舌”、西安的“貴妃雞”、西北的“昭君皮”和河南的“貂蟬豆腐”。其中“貂蟬豆腐”又叫泥鰍鉆豆腐。相傳董卓為人奸滑,故人們以泥鰍來比擬,而豆腐好比王允美人計(jì)中的貂蟬。泥鰍在熱湯中無處藏身,便鉆到豆腐里被活活燙死。
提起泥鰍鉆豆腐這道美食,實(shí)際上它是河南民間的傳統(tǒng)風(fēng)味菜,具濃厚的鄉(xiāng)土氣息,而且名滿天下。筆者的老泰山是天津衛(wèi)人士,早期遷居河南洛陽多年,在一次閑聊中提到在河南吃到一種名肴泥鰍鉆豆腐,他笑著說:“那還真格兒(天津話:有趣,好玩)!可惜北京見不著活蹦亂跳的泥鰍,不然我露一手讓你嘗嘗!”
老泰山接著介紹泥鰍鉆豆腐制作妙訣:泥鰍先在清水里養(yǎng)兩三天,排出土腥味兒,同時(shí)也讓泥鰍排泄內(nèi)臟的臟東西,洗凈之后,放進(jìn)已碼好蔥、姜、蒜的豆腐和涼的高湯(雞鴨或排骨湯)。加蓋慢燉,泥鰍因被熱氣逼得鉆入涼快的豆腐里。待豆腐熟透了,泥鰍也都活活燙死在豆腐里,說到這里老泰山“嘿”的一聲說:“那鮮哪!”從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度來看,豆腐本身營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高,加上泥鰍本身富于蛋白、磷及鈣等人體所需的物質(zhì),又從中醫(yī)的角度來看,泥鰍鉆豆腐這道佳肴味甘性平,具解毒,暖中益氣,因此它有“水中人參”的美譽(yù)。
我沒見過,更沒吃過泥鰍鉆豆腐這道菜肴,只是聽老泰山這么一說而已,因此也算是另一種“傳說”吧!
關(guān)于新年吃餃子有很多傳說。一個(gè)是為了紀(jì)念盤古的成立,結(jié)束這種混亂狀態(tài)。另一個(gè)是與“匈奴囤積”諧音,意思是“全囤積糧食”。此外,吃餃子的民間語言也在民間流傳,這與女媧的制作有關(guān)。女媧捏土造人時(shí),黃土人的耳朵因天氣寒冷而容易凍掉。為了固定耳朵,女媧在人們的耳朵上扎了一只小眼睛,用細(xì)線綁住耳朵,并把線的另一端放在黃土人的嘴里咬,以便做好耳朵。為了紀(jì)念女媧的成就,老百姓包餃子,用面條捏成人耳形狀,用餡(線)包裹,然后用嘴吃。
餃子已成為春節(jié)不可或缺的節(jié)目食品。原因如下:第一,餃子的形狀像元寶。人們?cè)诖汗?jié)吃餃子是為了聽到“財(cái)源廣進(jìn)、財(cái)源廣進(jìn)”的聲音。第二,餃子有餡料,方便人們把各種吉祥的東西包在餡料里,表達(dá)人們對(duì)新年的希望。包餃子時(shí),人們經(jīng)常把金如意、糖、花生、棗子和栗子放入餡料中。吃如意和糖的人在來年會(huì)有更甜蜜的日子。吃花生的人會(huì)長(zhǎng)壽健康,吃棗子和栗子的人會(huì)早早生下寶貴的孩子。
在一些地區(qū),人們吃餃子和一些副食來表示好運(yùn)。如果你吃豆腐,它象征著整個(gè)家庭的幸福;吃柿子象征著最好的一切;吃三種新鮮蔬菜。它象征著吉祥的日子。臺(tái)灣人吃魚丸、肉丸和發(fā)菜,象征團(tuán)圓和財(cái)富。由于餡料和制作方法的不同,餃子有很多種。即使是同一種餃子也有不同的食用方法:內(nèi)蒙古和黑龍江的達(dá)斡爾族人想要用粉絲湯做餃子。然后一起喝湯和吃餃子;在河南省的一些地區(qū),餃子和面條一起煮,被稱為“金線穿元寶”。餃子是節(jié)目中的一道美味佳肴,在帶給人們新年快樂的同時(shí),餃子已經(jīng)成為中國(guó)飲食文化的重要組成部分。
餃子原名“嬌耳”,相傳是我國(guó)醫(yī)圣張仲景首先發(fā)明的。 他的“祛寒嬌耳湯”的故事在民間流傳至今。
民間有“好吃不過餃子”的俗語。
張仲景,名機(jī),字仲景,東漢南陽(河南省南陽)人。自幼苦學(xué)醫(yī)書,博采眾長(zhǎng),成為中醫(yī)學(xué)的奠基人。他著《傷寒雜病論》,集醫(yī)家之大成,被歷代醫(yī)者奉為經(jīng)典。張仲景有名言:“進(jìn)則救世,退則救民;不能為良相,亦當(dāng)為良醫(yī)。”張仲景不僅醫(yī)術(shù)高明,什么疑難雜癥都能手到病除,而且醫(yī)德高尚,無論窮人和富人,他都認(rèn)真施治,挽救了無數(shù)的性命。
相傳張仲景任長(zhǎng)沙太守時(shí),常為百姓除疾醫(yī)病。有一年當(dāng)?shù)匚烈呤⑿?,他在衙門口壘起大鍋,舍藥救人,深得長(zhǎng)沙人民的愛戴。張仲景從長(zhǎng)沙告老還鄉(xiāng)后,正好趕上冬至這一天,走到家鄉(xiāng)白河岸邊,見很多窮苦百姓忍饑受寒,耳朵都凍爛了。原來當(dāng)時(shí)傷寒流行,病死的人很多。他心里非常難受,決心救治他們。張仲景回到家,求醫(yī)的人特別多,他忙的不可開交,但他心里總掛記著那些凍爛耳朵的窮百姓。他仿照在長(zhǎng)沙的辦法,叫弟子在南陽東關(guān)的一塊空地上搭起醫(yī)棚,架起大鍋,在冬至那天開張,向窮人舍藥治傷。
張仲景的藥名叫“祛寒嬌耳湯”,是總結(jié)漢代300多年臨床實(shí)踐而成的,其做法是用羊肉和一些祛寒藥材在鍋里煮熬,煮好后再把這些東西撈出來切碎,用面皮包成耳朵狀的“嬌耳”,下鍋煮熟后 分給乞藥的病人。每人兩只嬌耳、一碗湯。人們吃下祛寒湯后渾身發(fā)熱,血液通暢,兩耳變暖。老百姓從冬至吃到除夕,抵御了傷寒,治好了凍耳。
張仲景舍藥一直持續(xù)到大年三十。大年初一,人們慶祝新年,也慶祝爛耳康復(fù),就仿嬌耳的樣子做過年的食物,并在初一早上吃。人們稱這種食物為“餃耳”、“餃子”或“扁食”,在冬至和年初一吃,以紀(jì)念張仲景開棚舍藥和治愈病人的日子。
張仲景距今已近1800年,但他折“祛寒嬌耳湯”的故事一直在民間廣為流傳。每逢冬至和大年初一,人們吃著餃子,心里仍記掛著張仲景的恩情。今天,我們用不著用嬌耳朵來治凍爛的耳朵了,但餃子卻已成了人們最常見、最愛吃的食品
饅頭是我國(guó)面食家族中的最大一支。它分為兩種,一種是無餡的白饅頭,一種是有餡的花色饅頭,又稱作包子。白饅頭除了大小之分外,區(qū)別不大;而包子的花樣則非常多,有肉包、菜包、豆沙包、湯包等等,是以餡來區(qū)分的。饅頭有一個(gè)共同的特點(diǎn),都是用發(fā)酵面粉為主料入籠蒸制而成。饅頭制作簡(jiǎn)單、攜帶方便,松軟可口,還可根據(jù)所需制成各種風(fēng)味。
饅頭的起源距今已1700多年,它的創(chuàng)造者據(jù)說是家喻戶曉的諸葛亮。
諸葛亮是中國(guó)古代著名的政治家、外交家和軍事家,是智慧的象征。他一生為復(fù)興漢室,嘔心瀝血,勤奮工作,鞠躬盡瘁,死而后已。諸葛亮不僅在戰(zhàn)場(chǎng)上叱咤風(fēng)云,用兵出神入化,而且對(duì)國(guó)赤膽忠心,愛民如子。他創(chuàng)制饅頭就是一則愛民的典型事例。
蜀漢建興三年(225年)秋天,諸葛亮采取攻心戰(zhàn),七擒七縱收服了孟獲,與西南少族民族建立良好關(guān)系后,班師回朝。大軍行到瀘水,忽然陰云密布,狂風(fēng)大作,巨浪滔天,軍隊(duì)無法渡河。諸葛亮精通天文,對(duì)天氣變化非常熟悉,但這突然的變化,使他也迷惑不解。他忙請(qǐng)教前來相送、對(duì)這一帶地理氣候非常了解的孟獲。孟獲說:“這里幾年來一直打仗,很多士兵戰(zhàn)死在這里,這些客死異鄉(xiāng)的冤魂經(jīng)常出來作怪,凡是要在這里渡水的,必須祭供。”諸葛亮想到這些戰(zhàn)士,為了國(guó)家的利益,拋尸他鄉(xiāng),如今戰(zhàn)爭(zhēng)結(jié)束了,將士們得勝回朝,他們卻永遠(yuǎn)成為異鄉(xiāng)孤魂,祭奠他們是應(yīng)該的。他問孟獲用什么作祭品。孟獲說:“要用七七四十九顆人頭祭供才會(huì)平安無事,而且來年肯定豐收?!敝T葛亮一聽,心里一沉:這些作祟的既然是冤魂,如果再用49顆人頭去祭奠,不又是平白無故地增加49個(gè)冤魂嗎?這樣循環(huán)往復(fù),冤魂就越積越多,瀘水便永無寧日。再說,祭品用人頭,這代價(jià)也太大了。
諸葛亮決定不以人頭祭瀘水。他來到瀘水邊,只見陰氣四起,惡浪洶涌,士兵和戰(zhàn)馬也處在驚亂之中,看來不祭是不行的。當(dāng)?shù)赝寥藢?duì)諸葛亮說:“上次丞相渡瀘水之后,水邊就夜夜鬼哭神號(hào)。從黃昏至天明,從不斷絕?!敝T葛亮心想,看來罪在我身上,怎么能牽連無辜軍民呢,并決定親自祭供。諸葛亮苦思冥想,終于想出一個(gè)用另一種物品替代人頭的絕妙辦法。他命令士兵殺牛宰羊,將牛羊肉斬成肉醬,拌成肉餡,在外面包上面粉,并做成人頭模樣,入籠屜蒸熟。這種祭品被稱作“饅首”。諸葛亮將這肉與面粉做的饅首拿到瀘水邊,親自擺在供桌上,拜祭一番,然后一個(gè)個(gè)丟進(jìn)瀘水。受祭后的瀘水頓時(shí)云開霧散,風(fēng)平浪靜,大軍順順當(dāng)當(dāng)?shù)囟闪诉^去。從此以后,人們經(jīng)常用饅首作供品進(jìn)行各種祭祀。由于“首”、“頭”同義,后來就把“饅首”稱作“饅頭”。饅頭作了供品祭祀后被食用,人們從中得到啟示,以饅頭為食品。如今,饅頭遍布中國(guó)各地,還傳到世界各地,至于其中包含著的諸葛亮的愛民精神,那知道的人也許就不多了。
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