蔬菜本身就讓人覺的很健康,那么把蔬菜榨汁也總是給人很健康的感覺,但是這樣的養(yǎng)生食譜其實收效甚微。生活中蔬菜汁,有人用它來減肥,有人用它來美容,還有人用它來防治癌癥或心臟病。蔬菜汁真有那么神奇的作用么?
首先要說的是,蔬菜對健康有積極的作用。根據(jù)大量的流行病學調查以及科學實驗的結果,科學家推薦人們每天要吃幾百克蔬菜。與蔬菜吃得很少的人相比,吃蔬菜比較多的人癌癥、心血管病、高血壓等慢性疾病的發(fā)生風險要低一些??紤]到現(xiàn)代人每天吃的蔬菜往往少于推薦量,所以籠統(tǒng)地說“多吃蔬菜有益健康”還是合理的。
生吃蔬菜有利也有弊
蔬菜中的各種營養(yǎng)成分在烹飪中不升反降,那么生吃蔬菜是不是最好的選擇呢?許多流行病學調查研究過生吃與熟吃蔬菜對健康的影響。一般而言,生吃蔬菜的人慢性病的發(fā)生率要低一些。但是,這種調查的問題在于,適合生吃的蔬菜和適合熟吃的蔬菜品種往往不同,所以這個“更好”的結論混雜了蔬菜種類的影響,也就無法全部歸結到生吃上去。
不管如何,生吃畢竟有可能更好。不過生吃蔬菜面臨著一些其他的問題。第一,烹飪也是殺菌的過程。如果不能保障蔬菜的衛(wèi)生,也沒有經過其他的滅菌處理,那么烹飪是避免細菌致病的必要途徑。第二,有很多農藥殘留會在烹飪中被清除。第三,有一些蔬菜中含有天然的毒素或者抗營養(yǎng)成分,經過烹飪可以大大降低,最典型的例子是各種豆類。第四,有一些營養(yǎng)成分經過烹飪之后更容易釋放出來被吸收,比如胡蘿卜素和番茄紅素。
蔬菜榨汁營養(yǎng)素有損失
蔬菜榨汁也可以當做一種不加熱的烹飪方式。在這個過程中,水溶性的營養(yǎng)成分多數(shù)到了汁里,而不溶性膳食纖維會留在渣中。因為許多礦物質是跟著纖維素一起走的,所以留在渣中的也不少。在美國農業(yè)部的食品成分數(shù)據(jù)庫里,100克胡蘿卜汁的纖維含量是0.8克,而100克胡蘿卜則是2.8克。再考慮到100克胡蘿卜榨不出100克胡蘿卜汁,因此可以清楚地看出二者的差別。此外,蔬菜的有益成分中有一些植物化學成分,包括很多抗氧化劑,對氧氣比較敏感,在榨汁過程中被充分地釋放出來,會被氧氣氧化。典型的如維生素C,不同的蔬菜和榨汁方式會有不同程度的損失。有的蔬菜汁是“打”,而不是“榨”,也就是保留了殘渣。這樣的蔬菜汁更準確地應該叫“蔬菜漿”或者“蔬菜泥”,它相當于把應由牙齒承擔的工作提前用打漿機來代勞了。與蔬菜汁相比,它避免了纖維素和礦物質的損失,但氧化損失的問題依然存在。
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