鑒別花生油的真假優(yōu)劣:
一“看”:看油品顏色。優(yōu)質(zhì)花生油淡黃透明,色澤清亮,沒有沉淀物質(zhì),而色澤深暗、渾濁的為劣質(zhì)花生油。
二“聞”:聞油品氣味。優(yōu)質(zhì)花生油氣味清香、滋味純正;香味濃郁而花生味不足,有異味的為劣質(zhì)油。也可以滴一到兩滴花生油到手心,搓至手心發(fā)熱,拿到鼻前聞,純正花生油就可以聞出濃郁的花生油香味,摻入香精的花生油開始有微微的花生油香味,再次揉搓,純正花生油依然保持較濃郁的花生油香味,而摻假花生油香味越來越淡,且在這過程中可能會產(chǎn)生異味。
三“凍”:冷藏花生油。把冰箱冷藏室調(diào)至10℃,將油放進(jìn)去10分鐘左右,純正花生油一半已開始凝固,摻有大量大豆油的花生油只有底部微微一點(diǎn)凝固,摻入棕櫚油的花生油大部分或全部凝結(jié),而且結(jié)晶處是白色的晶體。如果是在天冷的時候,甚至不需要放到冷藏室,只要放在露天的陽臺一會兒,就能看出差別了。
四“炒”:純正的花生油,不溢鍋,不起沫,無油煙,香味芬芳宜人的為優(yōu)質(zhì)花生油;加熱易溢鍋,起泡沫,油煙大,甚至顏色變深、變黑的為劣質(zhì)花生油。
花生油的制作方法
篩選:先用簸箕簸出花生碎殼和柴草等,然后用圓羅篩去石塊、土屑和鐵類等雜物。要求篩后生仁雜質(zhì)越少越好,最多不超過0.1%。
碾坯:可用石碾將花生仁碾碎,碾時花生仁不要鋪得過厚,以免碾坯不均勻,碾出的生坯厚度在0.3~0.5毫米為好。
蒸坯:可用鐵鍋籠屜,待水燒開后將碾好后的生坯均勻平鋪其上。上汽要均勻,蒸好后要求一捻見油,水分在8.5%左右,溫度100℃以上。
裝垛:蒸好后的坯子即為熟坯,要迅速包餅裝垛,包餅可采用單圈,餅圈上下口要對齊,鋪草要均勻,熟坯裝好后要壓實踩平,使中間略高。要求包餅要快而平,裝垛要正而直,以達(dá) 到保持餅溫和延長壓榨時間的要求。
頭道壓榨:人力螺旋榨要放在保溫的房間內(nèi),餅裝好后要立即壓榨,要步步壓緊,輕壓勤壓,一般達(dá)到出油90%左右時,拆榨,卸餅,并用彎刀刮去餅邊(不應(yīng)同餅一起粉碎,最好摻到生坯 中去,再進(jìn)行頭道壓榨)。
粉碎壓坯:將刮去餅邊的頭道餅用石碾進(jìn)行粉碎,使通過3目的篩子,直至全部篩過為止。
二次壓榨:操作均同前述。
毛油合并過濾:濾后的花生油即可食用。濾渣可摻入生坯中重復(fù)進(jìn)行壓榨。
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